不懂咖啡科學，難以品味完美咖啡 烘豆秘技、沖煮訣竅、風味描述…… 專業細節，一次到手 成為咖啡達人必備的典藏套書 一杯咖啡背後有許多不可忽視的科學原理，其中很多都會直接影響咖啡的美味，學會控制這些變數，你的咖啡也能擁有極致風味。 ■《咖啡的科學》 ★亞馬遜書店咖啡類第二名，全數讀者五星最高評價 ★英國圖書館獨家授權插圖＋專業咖啡攝影 ★獨家收錄！「歐洲最頂尖咖啡調理師」10項獨門配方 ◆８種沖煮秘技，完美咖啡私房手法，大解密！ 權威專業的史蒂文森，首度在這本著作中分享私房吧檯經驗，以科學方法詳盡介紹包括了虹吸壺、滴濾式咖啡、愛樂壓……等多種器具特性，並用分解步驟來說明須搭配的巧妙手法，讓你能完全馴服調教各種不同器具，無論「比例」、「時間」、「填粉」、「水溫」「過濾」、「壓力」、「蒸氣」……都能一一掌握，最後呈現出風味獨特的完美咖啡。 ◆涵蓋歷史學、地理學、植物學、經濟學和科學原理的「咖啡博學百科」 《咖啡的科學》涵蓋了歷史學、經濟學、植物學、地理學、熱力學、化學與機械原理，也詳載各種著名生豆品種基因，包括了卡杜艾、藝伎、新世界、卡杜拉、巨型象豆等等。不僅可以讓讀者輕鬆沖泡出一杯完美咖啡，並且也能享受在家臥遊全球「咖啡學」的極度樂趣，還能學會「杯測」、「選豆採購」、「研磨」、「沖煮」、「萃取」和「獨門配方」的調理技術，可說是絕對完美的咖啡事典。 ■《咖啡香味的科學》 ★台灣第一部，完整研究咖啡氣味科學經典 ★想擁有咖啡「烘焙和手沖」精湛技術，一定得先瞭解「香氣原理」！ ★學會製香的祕訣，萃取想要的香氣，將不必要的苦味、異味降至最低。 ◆生豆烘焙的極速變化，帶來令人耽溺的芬芳 無數人們對咖啡香氣著迷不已，但許多人卻可能不知道，比起蘋果、草莓等其他果實，咖啡生豆完全無味，而是需要透過熱能才可喚醒「沉睡香氣」，讓咖啡中的千種物質爆散開來，產生令全世界數十億人為之耽溺的芬芳！烘焙過程中，有100種物質消失並轉變成650種揮發性香氣物質，更含有近20種遇水會產生百倍苦味的成分。運用科學分析，本書教你如何操控眾多變數，結合最佳的甜味、酸味、甚至苦味，讓每一次烘豆都完美。 ◆完美的最後一哩路，從研磨到沖煮的萃取 學會夠水準的烘豆、研磨、手沖等技巧，是咖啡愛好者取得「聖杯」的必經之路，但是若缺乏「香氣原理」的基本認知，將難以精準控制「從原豆到一杯美好咖啡」的每個步驟。「粒度、溫度、時間、水質與壓力」是決定成敗的最後關卡，藉此能控制咖啡苦味在低濃度而與酸味中和，足以形成風味絕佳的極品咖啡，而咖啡香氣正是查驗這些步驟最好的監測點。 ■《咖啡的水科學》 ★台灣第一本深究「咖啡與水」的專書 ★一杯咖啡98%是水，無法駕馭「水質」，美味難求！ ★水質，是世界冠軍咖啡師的祕密武器！以全彩圖表及科學數據，揭露水對咖啡的重要性 ◆看不見的水中離子，決定萃取成敗！ 2016年世界盃咖啡大師冠軍吳則霖、2017世界盃咖啡沖煮大賽冠軍王策等人，在分享獲勝祕訣時，都提到水質的重要性，在在顯示水已經成為足以改變咖啡風味的獨立變數。咖啡原豆中有七大成分，包括乳酸、蘋果酸、檸檬酸、奎寧酸、綠原酸、咖啡因，以及扮演香調角色的丁香酚。水中的礦物質（鈣、鎂、鉀、鈉等離子）和微量元素，會和這些成分相互結合、影響，改變咖啡所帶來的感官特性，影響最終的咖啡風味。適量的礦物質有助於提升風味、香氣、味道、甜度、醇厚感、餘韻等；過量則會改變咖啡的味道，使其產生強烈死酸味及澀味。 ◆用「水味圖」選出理想水質，咖啡層次更鮮明 水是有味道的，書中將理想水質、高TDS值的水、高pH值的水以及有鹹味的水（或是鹽水），所呈現出來的香味、酸度、甜味、苦味、純厚度、金屬味等感官特性以水味圖呈現，掌握水的性能及特色，就能凸顯咖啡的層次。 ■《咖啡杯測的科學》 ★台灣第一本「杯測完整技術」手冊 ★36種風味，味蕾、嗅覺、大腦聯想比對，自我訓練訣竅 ★全球標準杯測「實作演練」×專業級品鑑表 ◆３６種咖啡風味，味蕾、嗅覺、大腦聯想的訓練訣竅 你喝得出一杯咖啡的「苦味好壞」？或它是檸檬酸、蘋果酸、巧克力味、焦糖味，還是土壤味嗎？想追求「頂級咖啡」，就要能辨別咖啡優劣。能否精準品鑑出這些香氣和味道，正是「杯測職人」的必備技能。《咖啡杯測的科學》獨家傳授品鑑咖啡風味的「五感訓練訣竅」。讓你能在日常生活中藉由刺激舌上味蕾、活化鼻腔嗅覺，並結合大腦的「風味聯想能力」，藉由咖啡香氣科學公式，完美辨別咖啡的36種基礎香與味。 ◆全球標準杯測語言×專業級品鑑表，追求頂級咖啡的必備絕技 就算擁有品鑑咖啡的敏銳感知，若缺乏運用「杯測語言」的能力，不但難以傳達咖啡美味；想追求舉世公認的「頂級咖啡」更是不可能的任務。書中以「專家級」咖啡風味輪，輔以職人品評實例，詳細解說各種「咖啡感官詞彙」之應用。另外還有國際級咖啡杯測大賽CoE與SCA的實作過程×專業杯測表，領你一窺世界級杯測的全貌。

《咖啡的科學》 前言 迷人非凡的「黑金」，引發熱烈追尋 第一章 咖啡起源與歷史 衣索比亞的神秘漿果╱葉門出現第一批咖啡屋╱「地獄濃湯」，孕育萬有引力理論╱路易十四珍藏的「黑金」╱咖啡需求躍增，產區擴及全球╱現代生活的「第三場域」 第二章 日曬、水洗、蜜處理，生豆學問大 從細膩到濃烈：阿拉比卡與羅布斯塔╱高溫差農業：栽種、採收與天敵之戰╱烘焙前最後工序，風味與口感的關鍵╱生豆的分級、杯測與拍賣╱超臨界萃取，去咖啡因仍保有風味╱方便易保存，七○年代的廚房要角╱咖啡危機，促成公平交易認證 第三章 烘焙咖啡，是科學更是藝術 咖啡生豆難馴化，全憑烘焙師好手藝╱烘焙機科技大躍進，風味品質日趨穩定╱氣流與熱力學，一次搞懂烘豆原理╱焦糖化與梅納反應，釋放迷人香氣╱六大要領，在家烘出好咖啡╱醒豆與儲藏很重要！烘好咖啡別急著喝 第四章 酸甜苦醇，咖啡風味的科學 近千種芳香分子，組成無限複雜風味╱完美複製咖啡冒險，需要好幫手╱咖啡因，使用最廣泛的藥物╱水質軟硬，咖啡口感影響大╱突顯產地特色，全看萃取手法╱杯測，品鑑咖啡的藝術 第五章 研磨，開啟咖啡內在的芳香聖域 磨豆工藝的演變╱非常手段，釋放咖啡香味╱沖煮方式，決定磨豆機種類 第六章 義式咖啡調理，優雅與專注的魅力 三十秒極速萃取，現代生活的象徵╱蒸氣與壓力，義式咖啡機的快速訣竅╱調理義式咖啡，複雜中求平衡的藝術╱咖啡脂，萃取率與濃度的指標 第七章 濃縮咖啡與牛奶，怎麼搭最完美 溫潤奶香，緩和咖啡熾熱風味╱全脂牛奶口感最絲滑╱綿密奶泡，溫度與蒸氣的魔術╱拿鐵：有少量奶泡的多層次香味╱卡布奇諾：傳統的三分法則╱澳式白咖啡：極簡悠閒魅力╱瑪琪雅朵：英國首相也愛的濃醇勁道 第八章 累積百年創意，沖煮美味咖啡的方法 土耳其壺：適合加糖與調味╱摩卡壺：沸騰蒸氣啟動滲濾萃取╱法式濾壓壺：浸泡能保留咖啡醇度╱濾泡式咖啡：重力推動萃取╱濾布沖煮法：帶入咖啡脂質風味╱濾紙滴濾法：沖出清澄如美酒的咖啡╱非拋棄式濾網：便利且適合沖煮大容量╱聰明濾杯：結合濾泡與浸泡╱愛樂壓：自由實驗沖煮時間與濃度╱虹吸式咖啡壺：恆溫形成獨特風味╱冰滴咖啡：緩慢萃取不同風味物質 第九章 咖啡風味禮讚：獨家飲品與甜點 新加坡七海特調，罪惡的奶糖味╱獨門愛爾蘭咖啡，顛覆傳統步驟╱咖啡利口酒，釋放深焙特色╱阿芙佳朵，濃苦遇上清甜的冒險╱自製咖啡冰淇淋，少脂少糖突顯原味╱南瓜香料拿鐵，烘托節慶氣氛╱濃縮咖啡馬丁尼，適用漿果香調淺焙豆╱咖啡果乾茶，古老又新潮的食用方式╱奶油咖啡，新時代膳食╱冰咖啡，強調厚實的苦醇味 第十章 咖啡帶：產地、品種與購買 咖啡產國╱非洲╱美洲╱亞洲與澳大利亞╱常見咖啡豆品種╱咖啡購買指南 辭彙表╱索引 《咖啡香味的科學》 前言 以咖啡為名，寫一本關於香氣的書 Part1香氣，到底是什麼？ 為什麼要研究香氣科學？╱香氣是什麼？╱香氣為何難以科學分析？ Part2 香氣物質如何生成？ 生命是不斷分解，再生成的過程╱植物為何要製造香氣？╱果香如何製造出來？╱蔬菜香味的生成╱香氣差異來自植物部位和環境的不同╱咖啡原豆的香氣與前驅物質 Part3 微生物製造的香氣 微生物應用，歷史久遠╱發酵過程，決定酒的香氣與品質╱泡菜和乳製品，乳酸發酵的成果 Part4 加熱，製造香氣最原始方法 加熱能生成大量香氣╱醣類＋胺基酸、醣、脂肪╱加熱所生成的香氣成分╱咖啡的香氣，來自於烘焙 Part5 難以管控的香氣 異味難以控制╱複合香的經時變化與穩定度╱咖啡原豆的保存 Part6 萃取，玉不琢不成器 分子劇烈振動且同類相聚的萃取原理╱萃取與香味釋放的原理一致╱從植物中萃取香氣成分╱咖啡的研磨與萃取╱苦味與萃取方法的決定╱濃縮咖啡的萃取 Part7 調香師與咖啡的調合 調合咖啡的最佳「基底」╱剖析香氣成分，製作複合香的第一步╱調香師製作的複合香╱香氣原料的取得╱咖啡香為何如此稀有？ Part8 咖啡的魅力 咖啡具有強大魅力，原因何在？╱咖啡成癮對健康有影響？╱解讀自然萬物的學問 結語 用科學探索咖啡，更大的真實收穫 附錄 有機化合物的命名及官能基香氣物質的特徵╱食品代表性香氣物質╱本書詞彙說明 《咖啡的水科學》 在前言之前 從科學角度著眼，這次的主角是水 前言 完整重現咖啡風味，水質是關鍵 Part1 水一旦改變，咖啡風味也會產生變化 對咖啡而言，水是什麼？╱為什麼要研究咖啡水科學？╱決定咖啡品質的六大要因╱理想的沖煮水質基準╱水質不同，咖啡風味絕對改變╱陽離子有何功能？╱離子對咖啡萃取及風味的影響 Part2 水是什麼？ 水對生物體的無法替代性╱原子排列與鍵結型態決定水的性質╱水有黏性，自身附著力高╱水有三種聚集型態╱冰塊昇華成水蒸氣，原理何在？╱水為何是「萬能溶劑」？╱酸度的科學，認識pH值╱水在食品中的存在形態╱水的物理特性 Part3 水會改變其他物質的味道 水味可以提升嗎？╱辨別水質的五大標準╱鈣、鎂、鈉、鉀對水質的重要性╱礦物質對食物的劇烈影響 Part4 水市場擴大，如何選擇？ 水質分析及淨水系統╱氣泡水對人體的影響？怎麼製成？ ╱水素水的原理解密 Part5咖啡水科學的近期研究 基準水的建立╱利用科學方法分析水知識╱掌控變因，水質管理日漸重要 附錄 海外水質分布度╱水質基準及測定方法 Q&A 你的疑惑，水專家幫忙給對策 結語 探索咖啡水科學，沖煮一杯完美咖啡 參考文獻 《咖啡杯測的科學》 前言 杯測，把關咖啡品質的絕技 Part01 杯測，到底是什麼？ 「好咖啡」，如何定義？╱風味評鑑，咖啡產業鏈的最基本功╱品質掌控，理想美味的實踐準則 Part 02 杯測，有何用？ 「生豆杯測」，咖啡品質的第一道把關╱「原豆杯測」，萃取配方之設定標準╱品嚐有任務，咖啡優點最大化 Part 03產地栽種，頂級咖啡的起點 咖啡櫻桃怎麼栽？美味的決定關鍵╱從羅布斯塔到瑰夏，咖啡品種之潮流演變╱日曬？水洗？誘出酸甜的加工處理╱品種改良，科學工法提升風味╱分豆有標準，零瑕疵不壞味道 Part 04 尋豆交易，探訪理想中的美味 採購生豆，基準如何判斷？╱選豆有時機，讓「農場杯測」更精確╱競賽辨高下，好咖啡的多元採購╱香氣的化學變化，如何避免？╱產地潛力評估，提升品質的要訣╱輕鬆買豆，貿易商採購優缺點 Part 05 烘焙，調配完美咖啡的絕技 「樣品烘焙」，探尋生豆最佳風味╱「大量烘焙」，穩定品質的商用要訣╱設計烘焙數據，綜合豆、單品豆大不同╱烘焙瑕疵豆，如何篩檢？ Part 06 萃取，頂級咖啡的最終呈現 品嚐，萃取風味最後防線╱沖煮不失誤，制定「萃取參數」有訣竅╱濃縮與滴漏式咖啡的萃取密技╱維持萃取一致性，「內部校正」不可少 Part 07 杯測實作，咖啡風味的評鑑基礎 品鑑訓練，味蕾與大腦的聯想結合╱杯測語言，詮釋咖啡的世界標準╱擺好杯測桌，如何備齊器具？╱破渣、撈渣怎麼做？杯測流程全解析╱專業級杯測表，記錄咖啡苦、酸、醇 Part 08 公開杯測，品味咖啡的入門盛會 新豆試水溫，公開杯測的宣傳效果╱公開杯測舉辦實例 Part 09 商業杯測，生豆貿易的推廣行銷 優質豆搶先購，商業杯測商機無限╱商業杯測舉辦實例 Part 10 品鑑大賽，世界級杯測競技 差之毫釐，風味鑑別的實力較量╱賽前準備，生豆陷阱要能辨╱萃取變數調整，咖啡達人的日常鍛鍊 Part 11 風味溝通術，精準分享咖啡美味 「咖啡標籤」，讓風味一讀就懂╱「用語校正」有訣竅，消費者共鳴更強╱推薦好咖啡，怎麼做最有效？ 附錄：咖啡職人受訪清單

作者：崔斯坦．史蒂文森(Tristan Stephenson)、崔洛堰、魚希至、IBLINE編輯部 譯者：周沛郁、謝雅玉、葉雨純 出版社：方言文化 書系：咖啡科學教室 出版日期：2019-03-08 ISBN：9789869716468 城邦書號：A2070086 規格：平裝 / 全彩印刷 / 872頁 / 17cm×23cm