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內容簡介
「這本書獻給各種溫度的工作人間,
不單是炙焰廚房或水冰魚販。
希望常溫的人們能見到我寫的那些特殊,從些許特殊看到普遍。」
從滿沾清晨濕腥海味的市場魚販
到掌握高檔餐廳海鮮食材金鑰的進貨達人
最懂魚的作家林楷倫 第二本職人散文
走進奢華餐廳的廚房後台 帶你領略料理達人們的辛酸血淚
出道前即擄獲各大文學獎,以處女作《偽魚販指南》一鳴驚人,第二本小說集也備受文壇好評。作品陸續拿下多項好書獎座,堪稱文學界現象級新人的林楷倫,右手寫散文,左手寫小說,極具現場演說魅力的他,一邊創作一邊繼續做著販魚的生意,並且活躍地四處開講。
如今,他的職涯和寫作都更進階了,在市場裡三代傳承的魚攤前的楷倫,曾帶給我們許多溫暖、心酸的故事,幾年前轉型以個體戶身分專門批發進貨給Fine dining高級餐廳,被某些主廚戲稱為「米其林魚販」,看見更多華麗的夢想,以及夢想扭曲變化的過程。不變的是他一直在人間,在空班的餐廳廚房裡和主廚們喇低賽,偶爾交換真心,或分辨誰是誰眼中的奧客。哪個主廚不想得星星,哪間餐廳不想要google五星,海歸派比較吃香?女人在餐廳廚房一定要Be a man?誠懇記錄下各種普遍和特殊,真正是,笑著笑著就哭了,哭著哭著就笑了。透過他的文字,讓我們知道賣魚不只是生意,而海鮮食材製成的美味餐點除了講究顆星數,更可貴的是記憶與感動。
高竿的說故事技巧融合實際情境,寫出廚師和魚販間的情誼,甚至不為人知的勾心鬥角與傷痛。全書從不同視角切入分輯,分別是:廚房底層、主廚,以及魚販。每一篇讀來都像是好看的小說,卻又驚訝地發現,這些都是真實發生在廚房裡的故事!楷倫捕捉那些曾經相遇的身影,卻又高明地模糊化處理,正如生活或許七八成無趣,廚師們可能正為你創造了幾%的有趣人生,而林楷倫掀起廚房和餐桌間那神祕的隔簾,帶你一窺堂奧。
他寫的是書,也是人生。
莫忘初衷,更要時常回望心中。
【名人推薦】
李屏瑤(作家)
宋怡慧(作家)
馬世芳(作家)
張 西(作家)
陳 雪(作家)
謝金魚(歷史作家)
葉怡蘭(飲食文化作家)
呱 吉(YouTuber)
迪拉胖(音樂製作人)
楊斯棓(醫生作家)
寶島少年兄(Podcaster)
__文壇跨界 一致肯定
何順凱(Taïrroir 態芮)
林佾華(SUR-)
彭天恩 Alex Peng(Akame)
__知名主廚 真心力推
展卷之初,心中隱隱不安,因這出乎餐廳魚販眼中與筆下的「廚房實境」是如此赤裸而逼真,令人不忍視(也不忍猜);然而一路讀來,卻漸漸越多感觸感發。
此書之令人動容處,不只在於呈現了料理人們的眾生相,也不只為台灣精緻餐飲這風起雲湧十年提供了另一獨特觀看角度,還同時照見了廚人們還有魚販自己、以至各領域職人們在現實與夢想、生存與志業間的兩向拉鋸、掙扎和願想。
——葉怡蘭(飲食文化作家)
「一午二紅沙,三鯧四馬鮫…」,你,可以「唸透」嗎? 《廚房裡的偽魚販》這本書,我強烈推薦給所有自認饕餮者。賣魚者眾,能寫魚者不多,兼具兩者而有成者,恐僅有楷倫一人。上選漁獲變成珍饈這最後一哩路,沒他這雙「推手」可不行。楷倫以生動筆觸,描繪廚房裡不為人知的真實世界,也帶領讀者一窺台灣餐飲業的獨特魅力!
——楊斯棓(醫生作家)
當供應商送貨到我的廚房時,他們將貨放好,都會急忙地趕到下個餐廳。
但只要看到林楷倫來送貨,他就是想跟你搭話,聊幾句,什麼都聊,因爲他真的很無聊……我以為單純聊天而已,結果他根本偷偷觀察,偷偷寫下。本以為《廚房裡的偽魚販》是本單純飲食文學,卻紀實了台灣這世代的Fine dining,好的壞的順境逆流他都寫,像是個間諜,爆料影射都依然雜雜唸。寫廚房、寫魚、寫人生、寫社會百態寫我們廚師,魚生是他,愛怎麼寫就成怎麼寫囉。
——何順凱 (Taïrroir 態芮主廚)
目錄
輯一 廚刀、火與夢
二○一四的他們
就是奧客,你知道
Ctrl+C成功,Ctrl+V
沒有星的男人
評鑑之前
夢要用錢來換
標準路徑
廚傷
我們仍然不能溫柔
輯二 廚房實境秀
走進魚市的廚師
打卡按讚google五星
搶先訂位
空班時不睡覺,打傳說
辭職理由:幣幣賺夠了
Be a man
疫情廚房
周休三天
輯三 廚房之外:我與他們
米其林是什麼,那能吃嗎?
得星之後
色度
潛台詞
大白盤上的布朗尼與旁邊的生日快樂
飯糰與千層麵
菜名:魚販。
【後記】水冰與炙焰
內文試閱
打卡按讚google五星
我創業時,google評論的影響力還沒那麼大。跟阿球說網路評價要顧,阿球回要顧什麼,顧好品質,其他都譁眾取寵。我跟他說要學他前老闆軟哥,顧好人脈(我自己也不信這點),客人的評論就是你的人脈。聽到我講軟哥,他就像是聽到前女友的名字,恨不得軟哥過得差。
「錢還了嗎?」
「又沒借多少,軟哥整天拿來嘴。」空班時跟他去路旁吃麵,邊說。
那家麵店促銷活動寫臉書打卡或Google評論五星送小菜,阿球說這種行為墮落,他不要讓別人知道他吃什麼。但我要,我才懶得管誰知道我吃什麼又是什麼品味。我登入臉書,需要標註一人,公開發文打卡。我標註阿球給店員看,阿球不爽,下一秒那則標註被阿球刪了。為了小菜,打卡標註幾秒省三十。
阿球做了幾年副廚,自己開店。這樣的廚師職涯如同從小兵熬個十年也能當士官長,毫不意外。阿球遇到的困境也很一般,是食材店租的成本管理,沒有員工沒有人事問題,期初資金跟軟哥借了五十萬,獨資就沒有股東問題。雖然軟哥不時會問他生意好不好,阿球認為只是藉故討債,「那只是長輩關心啦。」我説。
這家店問題最大的是沒有生客,只有熟人。靠熟人的生意模式撐一個月,阿球便覺得自己是不是沒資格開店。當他跟我聊google評論時,我對他說:「不要理客人嘛,不要放棄自己的路呀。」,這類的話到哪個職業都相通。他嘖我,他想全都要難道不行嗎?
似乎選擇靠近消費者,就得放棄夢想一點。
這種迷思,我賣魚時也有過,不選擇好賣便宜鮮度差一點的魚,去選擇難賣很貴長得怪怪鮮度很好的魚,為何我要這麼做?自以為高尚。寫作時也是,不選擇寫更大眾一點的文章,去選擇純度極高的純文學,把自己都不懂的哲學放入文章,看起來比較厲害吧。
廚師也是,從高價中餐跳入尋常人家旁的路面店。他用以前餐廳的腦說一客義大利麵380加服務費還好吧,阿球這麼說時還把食材細數成本一遍(我怎會不知道成本呢),我也覺得這價格還好。
但如果要我帶一家四口吃,嗯,半年一次吧。
兩個人說完380還好,這義大利麵值500後,都互相回說一兩百元的義大利麵怎麼吃。
麵心透了,巴不上醬汁或是醬汁要溺死麵條,這些我都會講,但我日常還是帶孩子去吃平價義大利麵。
總是說一套做一套,自己做的那套最高尚。
要理客人嘛,要找尋一條自己能走也能與人同行的路。我深知這才是比較好走的路,我跟阿球說了這些話。
「要不然我要怎樣?叫客人打卡按讚評論五星,送薯條嗎還是免費升級變套餐呢?別在那講這些啦,你寫作難道會要人打卡按讚嗎?笑死。」
「會。你軟哥也會。」阿球聽到我說這句話,走進廚房開始備料。
這句話當然沒說完,我沒有說我超級在意我文章的按讚數,超煩惱自己的銷量,更會害怕寫作圈會不會不愛我。「這樣的我很沒骨氣吧?」回家我問太太。太太說不會,大家不都這樣。
讓阿球更困擾的是他怎樣不去理會假想的評論,沒人敢跟他說他這家店的價位裝潢沒有食評家會評論他,甚至說白了,阿球根本沒有人脈。他是苦幹實幹憨蹣說話那型,不帥也不聰明,就是那種家人說不會讀書,只好去學一技之長的廚師。
「關掉評論呀。」我說。
「這樣很孬。」他回
人總是會在意旁人的評論。就算沒有親耳聽到,也會自動幻想。
「唉唷,以前在哪,現在卻煮米心透爛的燉飯。」
「唉唷,自以為還在大餐廳喔,煮這種到底半生熟的麵啊。」
兩種評論都在腦中迴盪。要偏向哪邊,阿球自己清楚,沒人能回答。
阿球總會幾句髒話後接他媽的CP值,然後精算給我看一盤麵的成本。
「嗯,比我賣魚好賺。」我實話實說,阿球嘲諷我騙肖,嘲諷我寫作還零成本,還用他當題材。餐廳的成本,食材兩到三成,店租三成、人員兩成,賺得只是剩餘的兩三成。我們都不好賺,還得互相殘殺。給阿球意見得斟酌語句,比寫文章還難,深怕說錯一句便傷到他,便讓他認為我瞧不起他。他不叫貨小事情,畢竟店遠錢少。
走在夢想途中的人,不要聽太多旁人的意見。
那些旁人也走在夢想途中吧。
但問他夢想是什麼,只是要餐廳步上正軌生意很好嗎?還是做自己也能賺大錢呢?都是吧,能兩者並行吧?我想。
阿球才沒有想要兩者並行。
只要靠近消費者,像是靠近墮落。要不墮落,要不窮到升天,這樣的思維絕對不是軟哥教的,阿球一定在軟哥那做得很痛苦,卻也好幾年。軟哥看起來很作自己,但仔細一看不就是捏個大眾喜歡玩偶做個潮流主廚的人設嗎?去過軟哥的家不就知道是個日常生活平凡到不行的大叔嗎?阿球去過呀,但他忘記軟哥穿起毛球的運動服頭髮極亂來餐廳開門的模樣,他只記得主廚穿起廚師服雙手抱胸受訪,驕傲且不提其他夥伴只提自己的語句。
「你以前老闆也是妥協很多。」我說。
「知道啦知道啦。」阿球回。
幾個月過了,阿球的店損益總算兩平。客人不多,但每個餐期都有,不用發呆打蚊子,慢慢積累生意也好。有客人就有評論,一次遇到「美食部落客」(後來轉身變成美食youtuber)問說需不需要幫忙「免——費」宣傳,免——費拉長音講,怎麼免費只是不收錢,然後請「美食部落客」幾位友人吃一餐,餐點他們任選。阿球才不要,我們深知免錢的最貴,打開那人的臉書,被追蹤數比阿球的餐廳還少,哪有什麼宣傳效益。真的有宣傳效用的阿球請不起,最後放棄這條路。
又幾個月,我見到那「美食部落客」的網誌,出現了阿球餐廳,照片俯瞰餐桌上所有的菜色能讓六個人吃,裡頭內寫起阿球的經歷,寫起菜色,每道都稱讚,每道都浮誇寫著上帝級好吃捏、愛馬仕般的好吃唷,這類不知哪來的形容。裡頭有一道手臂蝦,那是阿球特地跟我訂的蝦子,那種蝦不算特甜肉質也還好。「手臂蝦不好吃你還叫,做噱頭做效果喔。」我說。
真的效果十足,「美食部落客」拿起自己的臉當比例尺,下一張照片是剝開蝦殼蝦頭,將蝦肉放在嘴裡的特寫,都正如這篇網誌標題:藍帶級驚豔比臉大牛排比手長手臂蝦高CP值義式餐廳一樣,沒有任何廚藝的資訊只剩食材。阿球的個性怎可能讓這個過稿。食材當噱頭最快了,這沒錯。誰管那些不一定吃得合的廚藝呢。
網誌出來一兩天,生意沒有起色,叫貨依舊少少一兩盒。幾個禮拜後,叫貨量多了些,餐廳的google評論卻多了些負面評論,說什麼義大利麵太貴啦,說什麼手臂蝦不好吃啦義大利麵醬太少啦,這類的評論早能預期。最煩的是說圖文不符照片與實體不一樣,我好想下面回覆說拜託「美食部落客」的臉都修成那樣還要求食物能照的多原始嗎?阿球餐廳的google評論星星從4.2掉到3.8,有沒有一個確切掉到幾點幾的評價就是難吃的餐廳呢?沒人知道,但3.8已經岌岌可危。
阿球再洗一次另一個「美食youtuber」,把盈餘投入業配,客人變更多了,甚至要排隊了,但評價卻沒有起來。
「要怎麼玩呢?」空班時,去吃麵時我問他。
我拿起手機,要打卡麵店,麵店阿姨說你打卡過了而且秒刪不能用。
尷尬,只好多點幾盤小菜,卻點太多兩個人吃不完。
「打卡按讚google五星,如何如何?」摩擦免洗筷的阿球說。把麵加入超多辣醬的阿球又說一遍。
「送什麼呢?可樂飲料?」
太寒酸了吧,我回。
薯條剛剛好,麵量加大也可以。他做了張醜圖放在google評論頁面。
我們都知道,接下來麵的硬度可以調整,醬可以更多。
「我還是會教育消費者啦。」阿球說。教育的方法是印出他煮麵多麼講究的文案,新細明體的小單張放在打卡按讚google五星的宣傳背後。誰會認真看,誰會認真相信呀。
他問起我的寫作職涯怎樣,他知道我還可以過活。但我苦苦笑說,好想要作品能有像是打卡按讚google五星的宣傳方式喔。
文字工作有沒有CP值剛剛好的薯條能送呢?我至今仍然找不到,把自己放軟一點或更硬一些,怎樣才是最好的,阿球跟我胡亂地找。
現在變成什麼模樣了,連最初的我們都沒想到吧。
Be a man
做個餐飲人,最重要的是要像哪樣的人。
Be a man,這句話超性別的。把餐廳從業人員的性別比例攤開來看,男女各有一半,數量上平等。將內外場分開離看,內場的女性與外場的男性都少之又少。廚房多了女性或外場多了男性,並不會讓我多麽好奇。外場男子比較嬌柔,問他們為什麼要做外場,要不薪水不錯,要不自己要開家咖啡廳或早午餐,我這個送貨仔很少外場交流,講一兩句便沒有話題。我對內場女子的分類,簡單粗暴。
「你看Ann怎可能喜歡男的?」單身的阿傑說。
「做內場那麼久了,gay達隨時打開,阿倫你知道怎麼分嗎?」廣仔說,他跟我說了許多細節,但束胸聲音低沈,這不就超容易看。
「是與人的距離。」阿傑說。
阿傑說的是與Ann講幹話的距離,我聽過他們空班講的黃色笑話,那根來那根去,絲毫沒考慮Ann是個女生。「人家Ann是女生。別講這些啦。」諾亞主廚說,但這句話超政治不正確。
「人家是女生捏。』廣仔跟阿傑起鬨地說,但距離抓得剛剛好,阿傑拿菸分給Ann,打火機沒幫她點,反而丟給她,這也是距離。
在小小的廚房裡,「熱喔。」「刀喔。」不時叫喊著,是因為距離太近,一轉身撞到燙鍋熱菜,兩人都會受傷就算了,菜不能出讓客人等才是最煩的。是因為距離太近,一轉身刀便可能插入身體,所以叫喊。Ann在小小的廚房,維持像個兄弟的模樣,與阿傑擦身還用屁股撞他。當外場妹子跑進來,Ann還會做一些男人想做卻不能做的事,摸奶摸臀。「人家女生耶。」Ann大聲說,卻更像個死異男。
當我將魚貨搬入,Ann還會問我要不要幫忙。幾次我腰閃到,我將貨放在廚房送貨口外,喊個說魚來了喔,廣仔喚Ann去搬,我問Ann不會太重嗎?
「你又不能搬,奧查埔。」
他確實像個男人一樣的搬貨,像個男人一樣搞油水分離槽。
成為一個廚房人,異男毫無門檻。
成為一個廚房人,裝成異男降低門檻。
只是Ann從不跟阿傑、廣仔玩傳說,他有買比特幣,但不跟人交流。跟他談餐飲界的女神,他會說那個超辣,那個女神不容侵犯。他為什麼不去女神們的餐廳工作?Ann回說女神也是從The man world大戰後出來的。他也遇過對性別有偏見的廚師,「女人在家裡煮菜就好了。餐廳廚房是Man的地方。」那個老主廚說。Ann是老餐廳年輕副廚面試進來,主廚訓斥副廚,還是讓Ann進廚房。
「缺人是什麼人都缺嗎?女人就算了,還不男不女。」
「生理痛痛死,也不敢請生理假。超想揍老師仔。」Ann對我說。
「啊現在咧?生理假會請嗎?」
「痛久就習慣,痛死還好。那家餐廳生意太好,老師仔忙的時候會盯著所有人,連廁所都不能上。不能上廁所,衛生棉不能換,悶死還感染。」
「真的不能去喔?」我懷疑。
「內場的男人都不敢去尿尿抽菸,你敢去嗎?但外場妹子就沒差。外場妹子還會找我上廁所,老師仔還笑笑地說不行喔,男女授受不親喔。」
那家老餐廳確實硬底子,能學到東西,學到一大堆老派廚房的知識:長幼有序、性別有差、性別裡的性向也有差。
「男人才是人,像個男人的人只是像人而已。」Ann吐出煙圈,捲起袖子,手臂上有無尾熊、老鼠與一片極光的刺青。我才不會問他刺青的意思,太做作了。想也知道Ann去過澳洲,未來想去北歐,去北歐幹嘛?一定是跟要去北歐小島修行的Edge一模一樣,當個海龜廚師吧。
「你未來要幹嘛?」我問。
「沒幹嘛。」他說。
「沒有要去歐洲?」我還是問了。
「去玩吧,以前在挪威住過。」他一說,我便回:「你根本不缺這份薪水呀。幹嘛去那種老又爛的餐廳?」
「當內場最怕沒履歷,去老餐廳過過那些臭男人的水,跳槽下一家就更好找。他們吵歸吵還是會教啦,老師仔還會開啥胸部的玩笑。問我是不是本來就這麼平。白痴耶,老娘也有胸。」又吐了煙圈。
「終究他們還是缺人吧。」Ann打掉菸蒂,她終究離職了,要不然怎會在諾亞的餐廳,諾亞不會因為性別估量工作能力,也不會開性別的玩笑。Ann滑滑手機的分頁,點開幣安(虛擬貨幣交易所)只是看一秒又關上,換到求職網站,他沒有跟我說他要離職,只是想讓我看看他老東家在求才網頁裡,寫了性別友善的就業環境,放了一張Ann在肉台的照片。
「ㄟ 阿倫你看,上面寫無經驗可,不限性別。」Ann聲音低沈地說。「在我離職後,還有一個女的入職又離職了,那女的你認識啦。那女的超哭爸的。」Ann聲音又回到正常。
那女的超哭爸,叫做珞珞。
「異女還這麼難相處,老師仔還跟我抱怨說人長得可愛,卻一點都不可愛。」
老師仔的形容一點也沒錯。珞珞是簽完貨單會丟貨本的人,是跟他說今日無魚,他會說你不是知名魚販嗎的人。珞珞總一臉臭臉,不管對同事或對貨商。
「放那。」「放這。」「放好行不行?」他總是對我這樣說。就算我腰閃到的那幾次,他也毫無同理,連走道式冰庫門都不幫忙開,我還得請他同事來幫我開。
他同事幫我開門的那瞬間,珞珞笑了。
「那臭臉有夠難相處的,一定是天生的啦。才不是進廚房才故意這樣,他不像我那麼聰明啦。」當我跟Ann抱怨時,Ann這樣回。「他一定不是Lesbian。」Ann補說。
「你又知了?」我回,又是一個自帶Gay達的人。
「要不然你去問。」Ann說。
只要進入餐廳的工作時間,珞珞禁止他人閒聊。餐廳魚販最常做的事情便是在廚房最忙的時候,跟廚師們討論菜單加亂聊。當我站在水槽前與珞珞的領班聊天,珞珞會刻意使用水槽,有一次還將plate丟入水槽。
「好啦好啦去工作啦。」我說完,手舉起跟珞珞說聲抱歉。關上餐廳後門離開,我一人待在車上,總覺得不受尊重,或許沒被當成個人吧。滑起IG,跑出追蹤建議:珞子。我點入,不按追蹤,他拿著吉他自彈自唱,唱錯時淺淺地笑。歌聲是好聽的,跟在餐廳罵人時完全不同。珞珞的照片在山在海,他是山系女子,一直滑一直滑,滑到最底下最舊的貼文:「我手被刀砍了#chefs pride。」
早期的貼文總會放上#chefs pride,直到他就職那家老師仔的餐廳「第一天入職,#chefs pride。」隔一篇便是寫「幹。」再隔一篇已是他離職之時,寫著:「離。」
後來就變成遊記與她的歌唱。
我點入限時動態,根本忘了看人限時動態會被發現我正在看。
點了她昨夜放假去哪玩的幾則動態,手機擱在一旁,等到回家時,珞珞的IG已變私人。
她空班才會看IG,才會改掉誰能瀏覽。
她一定覺得我很變態。「對,你很變態。」Ann對我說。
「她不是Lesbian。」我說。
「當然,她胸是天生小好嗎?」Ann說,我大笑。
「廚房是Man world,除了男人,其他並不是人。我們只能靠近那些臭男人想像的男人模樣。」Ann說。
延伸內容
【名家推薦】
展卷之初,心中隱隱不安,因這出乎餐廳魚販眼中與筆下的「廚房實境」是如此赤裸而逼真,令人不忍視(也不忍猜);然而一路讀來,卻漸漸越多感觸感發。
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但只要看到林楷倫來送貨,他就是想跟你搭話,聊幾句,什麼都聊,因爲他真的很無聊……我以為單純聊天而已,結果他根本偷偷觀察,偷偷寫下。本以為《廚房裡的偽魚販》是本單純飲食文學,卻紀實了台灣這世代的Fine dining,好的壞的順境逆流他都寫,像是個間諜,爆料影射都依然雜雜唸。寫廚房、寫魚、寫人生、寫社會百態寫我們廚師,魚生是他,愛怎麼寫就成怎麼寫囉。
——何順凱 (Taïrroir 態芮主廚)
作者資料
林楷倫 一九八六年一月十二日出生於台灣台中,魚販、作家,交大研究所肄業,2020年開始在台灣文學界嶄露頭角,曾獲林榮三文學二○二○年短篇小說首獎、二○二一年三獎,時報文學獎二○二一年二獎、台北文學獎、台中文學獎等。 出版有散文集《偽魚販指南》、小說集《雪卡毒》。
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