以清淺之筆，寫深度之藝，寫得有味有料，「該脆的脆，該濃的濃，該燙口的熱呼呼」，豐富了食物書寫的範式。——蔡珠兒 出於一股「有如火花引燃油田，奔放流竄不可收拾」的澎湃熱情，莊祖宜從學術殿堂奔向廚房，投筆從刀，放棄博士改當廚師，搖身變為「廚房裡的人類學家」，風靡了飲食界和文化圈。這是莊祖宜出版的第二本書，功力火候更上層樓，書中集結了過去三年間，對於買菜、做菜和吃喝飲食的生活記錄，內容包括紮實有料的食譜，孕育、生養兒女的身體領悟，餐飲界軼聞、潮流的報導，以及深刻的觀察與評論。 把專業廚師的想法和技術，用最生活化的語言傳達給所有想做菜的人 遊走東西文化之間、穿梭學院與廚界，作者自許做為廚藝專業人士與一般大眾的橋樑，把廚師們的想法和技術，乃至國際餐飲界的爭議和共識，用最生活化的語言表達出來。作者致力拆解廚藝基本功，特別著重「那些技術上很關鍵，但一般食譜頂多隨筆帶過的小細節」，並且闡釋原理細說因由，讓讀者不僅知其然，且知其所以然，以後才能觸類旁通，舉一反三。 掌握基本功，開水變雞湯 做菜最重要的是基本工，只要原則掌握好，材料和程序不打馬虎眼，最陽春的菜色也可以很吸引人。一旦掌握了基本功，下廚的更大的樂趣在於精益求精與繼往開來：已經會做的菜要如何做得更熟練、更精巧、更美觀？已經十拿九穩的技術要如何應用於不熟悉的食材與菜色？ 分享，是做菜最大的樂趣！ 無論家常小菜或是滿漢全席，做菜最終都為了供人享用，因此最大的快樂就在於「分享」。本書即是作者廚藝心得與飲饌樂趣集大成的極致分享。 【名家推薦】 ◎「這就是我理想中的飲食文字，有料、有趣、有味、有人，而且有觀點。正是食物書寫（food writing）的夢幻文體！」——名作家也是資深廚娘的蔡珠兒如此盛讚本書！

◎第一章 烹調小技——做菜的基礎不外乎三方面：火候，調味，食材的選擇與搭配。「食譜是用來參考的，做菜最終要憑感覺。」感官領悟是潛移默化的過程，往往需要時間，而一旦體會其中關鍵，那茅塞頓開的感覺非常深刻直接。
‧甩鍋子──這套看似炫技大過實用的招數，其實大有意義！
‧大火小火
‧單面煎魚法
‧調味
‧鹽漬法：烹調瘦肉的祕方
‧青與脆
‧艾維提斯的完美雞蛋

◎第二章 廚聞軼事——「要做一個好廚師，一定得到處吃、多多觀摩。」因為如果沒有親身嘗試過各方優秀的料理，純憑想像力很難突破個人的經驗範疇，烹飪手法也會因此受限。
‧Julie and Julia: 電影，書，人
‧人人都是美食評論家
‧刈包風雲
‧廚師典範
‧小吃的變奏
‧廚師的土著化
‧廚房裡的科學革命
‧從鼻子到尾巴
‧精緻與家常
‧菜的著作權
‧夢想的念力

◎第三章 吃喝人間——在我看來，認識一個地方最好的方法就是透過它的吃食，一舉得以體驗此地的口味、人情、物價和地理方位。
‧飲料的價值
‧十秒鐘的境界
‧桃花源論談廚藝
‧灣仔買菜
‧理想的漢堡
‧脆皮雞
‧上海外食──第一印象
‧少奶奶的生活
‧有錢沒錢，買菜好過年

◎第四章 飲食觀點——我一直相信口味的包容性是可以培養的，長年下來，我學會品嚐各種各樣本來不懂得欣賞的食物，每接納一樣口味都是一種視野的擴張與快樂的增長。
‧從香菜談挑食
‧我的廚具戀物癖
‧不景氣的滋味
‧ㄇ形社會
‧吃在當地，一樣有創意
‧台灣菜的競爭力
‧不要再吃黑鮪魚了
‧選擇海鮮，豈止考慮輻射而已

◎第五章 孕育美味——我驚喜發覺，原來除了做菜給人吃，自己的身體也可以換化為食物，而且是終極的產地直送，純正有機，一舉滿足顧客所有的飲食需求，簡直是大廚的美夢成真！
‧大肚食記
‧孕期節食記事
‧小小美食家
‧身體的領悟
‧我願意餵你
‧吃香喝辣的寶寶

◎第六章 家常小菜——做菜的樂趣就在於它看得到摸得到，聞得到吃得到，而且有付出必有回饋。看著蔥蒜辣椒劈劈啪啪的在油鍋裡彈跳釋放香氣，酒水注入沸騰瀰漫於空氣中，那種滿足感非常真切踏實。
‧五分鐘歐式麵包
‧五分鐘軟式麵包
‧吃不完的麵包
‧超簡易水果奶酥
‧冬日裡的番茄驚喜
‧土豆絲
‧芥藍的義式滋味
‧柑橘漬海鮮
‧美奶滋的墮落與榮耀
‧平民版美味肝醬
‧上海菜飯
‧鍋燒小洋芋

刈包風雲

　　好幾年前就聽說，紐約有個叫David Chang的傢伙（以下簡稱DC）發明了一種好吃無比的五花肉包（pork-belly bun），說是肉香濃，包柔滑，而且前所未見，吃了必上癮。一日我終於忍不住上網查個究竟，結果看了照片大吃一驚──這……不就是夜市裡我從小吃到大的刈包嗎？怎麼會變成這個韓裔美國廚師的拿手創作呢？

　　接下來幾年，眼看DC踏著刈包平步青雲，他的第一本食譜《Momofuku》（也就是他第一家餐廳的名字）在萬眾矚目下登場，我忍不住好奇訂購了一本。

　　整本食譜看完後，我只能說，DC實在有他的獨到之處。他有一股初生之犢不怕虎的渾勁，因為愛吃麵而夢想開一家拉麵店。一開始不會做菜，先跑去紐約市的「法式廚藝學院」上專業課程，接著先後在兩家法式餐廳做學徒，也去東京學做了幾個月的拉麵和蕎麥麵。然後，他借錢租了一個超小店面，Momofuku就這樣開張。

　　Momofuku的特別之處在於它難以歸類。說它賣拉麵又不像正宗拉麵店，沒有多種湯頭的選擇，也沒有平日必見的煎餃，倒是多了蔥薑撈麵、烤年糕、雞腿飯、蝦仁玉米粥和「刈包」等等雜七雜八的食物。但別看這些菜聽起來很普通，它們的用料和做法又偏偏很講究。

　　其實說穿了，我覺得整本食譜呈現的是一個ABK（American-born Korean）的味覺身分認同：以韓國家常菜為基準，一點唐人街印象，一點日本風，再以美式大熔爐的姿態配上些許法式手法。最終成品比一般西方人做出來的fusion再貼近亞洲傳統一點，但又不全然正宗，也因此在平價道地小吃與高檔西式餐廳的楚河漢界間殺出一個奇妙的平衡點。

　　至於他是如何「發明」這道菜的，DC說他是受到中式肉包的啓發。他曾在北京待過，當時每天早中晚都在路邊買「叉燒包」打牙祭，從此愛上了包子皮與烤豬肉的組合。後來他在曼哈頓的唐人街發現了一家中餐廳，愛上了他們的「北京烤鴨」，而據說那裡包烤鴨的餅就是我們常見的開口笑刈包形狀。他苦苦哀求老闆教他做這種潔白的開口包，最後老闆介紹他找專做包子、饅頭與點心批發的食品行，他這才恍然大悟：原來白嫩嫩的刈包就是「蒸」的麵包（我也才恍然大悟，原來還有人不知道麵團可以用蒸的）！

　　DC解釋說，Momofuku的pork-belly bun是叉燒包和北京烤鴨結合的產物。他在刈包裡抹上甜麵醬，夾上整塊燒烤再切片的五花肉，再加上蔥花與醋漬小黃瓜，基本上就是烤鴨換成烤豬的吃法。他說最初沒有人覺得這樣可行，更不相信有誰會願意吃「五花肉三明治」，沒想到開賣後紐約客竟趨之若鶩，一份兩個賣九塊美金，一天可以賣五百個，連帶引發五花肉風潮，全城時髦男女一聽到pork belly就滿臉迷醉，許多高級餐廳都開始賣起這塊肥咚咚的肚皮肉作為招牌主菜。

　　對此，我只能說：「時勢造英雄啊！」據我所知，紐約的台灣移民集散地「法拉盛」也買得到正宗刈包，只不過那些店家以鄉親們為主顧客，力求物美價廉之餘通常不講究裝潢。菜單以中文為主，英文就算沒太大錯誤也是極為簡略，很難望文生義，更不太可能吸引西方人自己上門點一個來試。結果大好商機與榮耀就這樣拱手讓給誤打誤撞、分不清包子和饅頭的David Chang，唉……

　　我本來也想照著DC的做法試試看，但心想還是滴著五香醬汁的紅燒控肉比較好啊！於是我把五花肉川燙切片，用小火慢煎撇油至金黃，然後用西螺帶回來的上好黑豆醬油，配上冰糖、紹酒、蔥、薑、蒜、桂皮、八角、花椒、茴香與丁香慢燉至酥爛；並且出門買酸菜、花生和香菜，回家烤花生磨粉，酸菜泡水去鹽再切丁炒辣椒，外加擀麵、蒸麵。

　　晚餐時大口咬下刈包，軟包裡爽脆的酸菜丁托出紅燒肉的醬香，摻了砂糖的花生粉與香菜讓口味更跳脫，每一口都是甜鹹、酸辣、冷熱、脆軟的對比，完全印證當代大廚們津津樂道的「層次感」。我連續吃了三個自己做的「正宗」台式刈包，心裡終於得以釋懷，也確切相信David Chang之前真的沒有吃過刈包，因為他如果吃過的話，不可能不照著做。正宗的刈包實在是，完美啊！

從香菜談挑食

　　在那個台灣還沒有引進迷迭香、羅勒、荷蘭芹和鼠尾草等等西式草葉的年代，我所認識的所謂「香草」（herb）除了學名芫荽的香菜還是香菜，那股清香似乎有神奇的去油解膩與開胃功效，可說是人見人愛。一直到長大出國留學，我才知道竟然有很多西方人不吃香菜，而且不只是不太喜歡，而是厭惡到會作嘔的地步。

　　當時我就很好奇的去圖書館找資料，發現香菜的英文名 Coriander來自古希臘文「臭蟲」的字源，主要因為兩者氣味近似。

　　除了臭蟲一說，我後來也聽過很多人形容香菜的味道像肥皂。「你會在好好一盤菜上刨幾片肥皂嗎？」一位厭惡香菜的朋友這樣問我。 我雖然無法感同身受，但畢竟也還沒有到可以為肥皂的美味辯解的地步，所以從此請西方朋友來家裡吃飯前，一定會禮貌性的詢問：「請問你有什麼飲食禁忌嗎？香菜吃不吃呢？」

　　《食物與廚藝》的作者哈洛德．馬基在紐約時報上發表專文，探討為什麼有那麼多人不吃香菜，並解釋其實臭蟲與肥皂之說都是有科學根據的。原來臭蟲、肥皂、與香菜三者都富含相似的「醛類」氣味元素，也因此那些對前兩者熟悉的人如果比較晚接觸香菜，很自然的會產生防衛性的聯想，憑本能判斷後者不宜食用。而在那些經常食用香菜的地區（如亞洲、拉丁美洲、葡萄牙），人們則很自然的接受它為飲食傳統的一部份。

　　那麼不吃香菜的人是否就永遠不可能接受香菜呢？巧的是，接受馬基訪問的氣味與腦神經專家 Jay Gottfried 剛好就是一個以前很怕香菜，現在卻很喜歡這個味道的罕見範例。他解釋說大腦慣常以現有經驗作為判斷的基準；經驗越多，判斷的參考範圍也就越大。他說：「我以前不喜歡香菜，但我向來愛吃，也樂意嘗試不同類型的料理，因此不斷的有機會接觸到香菜。我的大腦想必是在這些新經驗的刺激下發展出了一套新的香菜氣味判別模式，這其中包含了許多與其他美味感受的連結以及和家人朋友分享食物的快樂……現在對我來說香菜聞起來還是有點像肥皂，不過這種聯想已經退到背景裡，不再具有威脅性了，我開始欣賞它其他方面的味覺特色。如果當初我只吃一次香菜就決定從此再也不碰它的話，這種改變是不可能發生的。」

　　Dr. Gottfried的說法真是太妙了！一方面這表示我從此可以理直氣壯的鼓勵那些討厭香菜的朋友們再給香菜一個機會，另一方面這也點明了正向誘因對於口味開發的重要性。我一直相信口味的包容性是可以培養的，而培養口味和杜絕挑食最好的方法就是透過語言、文字、視覺效果或人為環境來營造一股對特定食物美好的聯想與期待。

　　以前因為爸媽不吃羊，自己也從來不碰羊肉。西元2000年我第一次造訪北京，被我那位充滿學者氣質的老北京遠房大伯帶到東來順吃涮羊肉。點菜的時候我面有難色，很尷尬的解釋我對羊臊味的懼怕，要求是否可以只點牛肉。大伯說那就可惜了，這裡的羊肉是來自長城口外的小綿羊，在內蒙的草原上自由放牧，品種優良又乾淨新鮮，一點也不羶腥。師傅們選取最幼嫩的部位以手工切成薄片，燈光下透過肉片的紋理還能看到磁盤上的青花呢！你確定不吃嗎？聽他這麼一說，我對羊肉的抗拒瞬間就像孟姜女哭長城一樣的倒塌了，從此我的美食版圖又往疆外跨了一步。

　　就像香菜的肥皂味之於Dr. Gottfried，羊肉的羶臊在我的意識中也早已退隱，被日益強化的美好經驗取代。類似的例子我在很多朋友身上也見識過，比如說我好幾個朋友是在我家學會吃茄子的，一是因為我媽很會做「魚香茄子」，二是因為我們全家人在吃茄子的時候都會一直說「好好吃好好吃」，以至發揮某種程度的影響力，可見味覺的好惡是有可塑性的。

　　長年下來我學會品嚐各種各樣本來不懂得欣賞的食物──生魚片、苦瓜、大閘蟹、藍乳酪、葡萄酒……每接納一樣口味都是一種視野的擴張與快樂的增長。有偏食傾向的先生小姐，我建議你們多交一點愛吃愛喝的酒肉朋友，多出門旅行以拓展味覺聯想範疇，偶爾看點與飲食有關的電視電影和文章，如此一來口味自然會日漸開放，人生也有意思多了。

我的廚具戀物癖

　　我向來對實用的工具和小玩意兒有癖好，沒事就出門或上網看看最近有什麼新玩具，在比較各家產品的外型、功能、手感和定價之間獲得巨大的滿足。這種戀物傾向在我開始研習廚藝後發揮到極致，秉著實用需求之名大刀闊斧，幾年下來累積了好幾個櫥櫃都塞不下的鍋碗瓢盆。我的腦子裡隨時有一張欲望清單，每逢大減價就下手，買了名牌廚具時有種登堂入室的歡喜，尋得好用的雜牌則為自己的識貨感到驕傲，總之是名正言順，比買衣服要理直氣壯得多。

　　好在多年下來也不曾嚴重失手，拎回家的大小廚具都有各自受寵的理由。比方說講求效率的時候，我會用食物處理機做青醬；而心情閒適的時候就可以端出大石臼，一點一點用石杵搗磨羅勒、松子和大蒜。開櫃子時看到手搖壓麵機會讓我忽然想做新鮮麵條，噴火槍讓我想吃焦糖布丁，釉色鮮艷的鑄鐵鍋讓我想燉一鍋肉，竹蒸籠提醒我該做包子、饅頭了……。若問這些器具是否真的不可或缺（非得用壓麵機做麵條嗎？一個小家庭需要二十幾個鍋子嗎）？答案當然是否定的。不過這些器具各有所長，提供了許多做菜的動機與靈感，就像在菜市場看到剛上市的蔬果一樣，讓人忍不住想待在廚房。

　　但即便戀物如我，還是有很多新穎的廚房器具我是不碰的。我家裡有個抽屜專門掩埋這類「沒用的小玩意兒」，全部是好心沒好報的親友送我的禮物，其中包括有滾輪狀刀片的「切香草器」（我用刀子切比較快）、專門夾蘆筍用的人字鉗（Why？）、有馬達的切肉電鋸（誠心希望我烤出來的肉沒有硬到那種程度）……

　　在廚具店裡，我看過更多匪夷所思的工具，其中最愚蠢的莫過於切洋蔥時為防止流淚用的「蛙鏡」，還有形似半截香蕉的塑膠器皿，可以把吃不完的香蕉裝進去防止氧化（誰這麼無聊啊？）。另外，我也不知道是怎樣的人在買蝦仁去腸器、櫻桃去核器、草莓去蒂器、蘋果削皮器──若非開罐頭工廠，有這個必要嗎？

　　記得在廚藝學校時，有一回義大利來的客座大廚亞歷珊卓在校園裡設宴，我和幾位同學自願跑去當助理。大廚問我們：「你們裡面哪個人可以很快的把馬鈴薯切成厚度均勻的薄片？」一位同學代替大家回答：「報告大廚，我們有切片器，所以每個人都可以很快的切出你想要的薄片。」大廚聽了非常不屑的說：「我是問誰可以用刀子切，不是誰有切片器。」我這才意識到原來「成果」和「技術」是兩回事，心裡咒罵她存心刁難之餘，也懊惱自己的刀工不夠好。

　　所以說，這些廚房小幫手的價值是見仁見智的。我瞧不起草莓去蒂器，這在大廚亞歷珊卓看來是五十步笑百步；而我心愛的各色鍋具在那些「一把菜刀走天下」的廚師眼裡，想必也是多此一舉。真正技術高竿的人憑自己的感官和雙手就可以千變萬化，廚房配備根本不需太多。

　　廚師作家波登曾說，如果你切蒜頭非得用蒜頭壓碎器，「你跟本不配吃蒜」。這句話說得有點狠。兩年前我姐姐也送了我一個，做菜時整顆蒜連皮一壓就便成蒜末，的確很方便。不過老實說，我和波登一樣喜歡用刀背拍蒜去皮，然後連刀切片、滾刀切末的備菜過程。我發現凡事慢慢來有慢慢來的樂趣，慢久了自然會變快，那就叫做技術，是很有成就感的。

　　至於廚房裡的裝點布置，英國著名飲食作家──伊利莎白大衛曾在一篇文章裡提到：「如果食物和常用的鍋碗瓢盆本身不能提供足夠的視覺效果，為廚房空間創造有趣的圖案線條，那麼一定是出了什麼問題。」我讀之極為受教，立刻把廚房裡那些雜七雜八的物件收拾乾淨，從此立志精簡為之。

　　話說前幾天我出門逛街又不小心走進廚具店，在琳琅滿目的陳列櫃前逗留多時，最後竟然沒有一樣東西想買──不是家裡已有類似的配備，就是想得出用別種簡陋的方式達到同樣的效果，而且老實說櫥櫃也塞不下了。我按捺著購物欲空手走出店家，心裡有一絲小小的落寞，只好以鍛鍊技術和食物至上來勉勵自己，朝廚藝的山峰邁進。

作者：莊祖宜 出版社：貓頭鷹出版社 書系：新世紀家庭圖書館 出版日期：2012-03-05 ISBN：9789862620700 城邦書號：YA1072 規格：平裝 / 全彩 / 224頁 / 17cm×23cm