《酒的科學：從發酵、蒸餾、熟陳至品酩的醉人之旅》 ★榮獲2014年Gourmand Awards最佳酒類圖書獎 ★入圍2015年筆會／E．O．威爾遜文學獎科學寫作獎決選 ★Amazon、NBC、《衛報》、《Wired》雜誌2014年年度最佳科學書 不論你啜飲的是清酒、精釀啤酒、單一麥芽威士忌，或卡本內蘇維濃葡萄酒，當你真正了解杯中魔液的來龍去脈，飲酒將變得更饒富趣味！ 有泡沫的啤酒喝起來更香醇可口？為什麼香檳的氣泡比啤酒的更快消失？ 味覺敏感的人比較不愛喝兩杯？亞洲人喝酒為何特別容易臉紅？ 人們真能從酒中嘗出數十種風味？酒評師為何能夠說出精湛絕妙的神級酒評？ 台灣噶瑪蘭威士忌奪得世界冠軍的關鍵為何？ 一萬年來，人類的製酒技術不斷精進；然而，現代科學家對酒中微妙生化反應的解析才剛剛展開。在這趟跨越地域、文明的精神之旅中，亞當．羅傑斯帶著我們穿越古今，仔細審視酒精飲料的歷史。我們首先回顧前人無意間邂逅發酵飲料的過往，隨著時間軸移動，再來到最先進的科研實驗室中，目睹研究人員證明人類為何熱愛飲酒。 從發酵、蒸餾到熟陳等工序，書中以獨特的視野，將生產知名酒飲的木桶、蒸餾器、槽具與酒缸內的神奇展露無遺。跟著羅傑斯的腳步，我們神遊蘇格蘭高地的威士忌聖地，以及當今世上最頂尖的基因定序實驗室──沿途還會造訪好幾間酒吧──也順道見識了現代製酒技術衍生而來的各種角色與發展。他讓我們的好奇心永無止境，漸次揭開酒精飲料的層層神秘面紗： ●物理學（喝香檳時為何最好選用笛形香檳杯？）； ●分子生物學（日本科學家高峰讓吉原本為釀酒所研發的澱粉酶，後來竟成為暢銷腸胃藥！）； ●有機化學（酵母的食物──糖，其分子結構對大腦來說就等同「好吃」？）； ●冶金學（銅為何是用來製造蒸餾器的最佳材質？）； ●心理學（為什麼我們常說「酒不醉人，人自醉」？）；以及 ●神經生物學（酒裡的迷人氣泡，對大腦來說其實是一種痛覺？） 鍾情於醺酣的羅傑斯，在他筆下酒精飲料儼然成了科學奇蹟。當你凝視著杯中之物，遙想它的來歷源起，或是沉吟乾杯後身體裡發生的變化，《酒的科學》便是陪你展開冒險的最佳伴侶。你，準備好來一杯了嗎？ 《全光譜：色彩科學如何形塑現代世界》 從史前畫作到中國唐代瓷器再到皮克斯動畫， 從古希臘哲人到中世紀阿拉伯學者再到現代科學家， 作者耗費20年搜集資料，揭露人類對色彩奧祕的探尋， 以及色彩如何改變了我們看待世界的方式。 最早的人類是如何從自然中取得顏料與利用色彩？上釉技術的創新，如何牽動文明的發展？ 一樁白色顏料製作技術竊取案何以驚動了FBI？為什麼人跟AI都偏好暖色系物體？ 一張藍黑／白金裙照片如何揭露色彩並不如我們所想那麼絕對？ 只靠投影技術，就能讓損毀的藝術作品重現原貌？…… 讀完本書，你將以截然不同的方式看待色彩！ 從赭紅、鉛白、靛藍、雌黃……到莫蘭迪色與千禧粉，繽紛的色彩總是為我們的世界增添風采。但要創造出足以媲美大自然變化萬千的色彩，需要歷經數千年材料與技術的非凡創新，以及各方科學家與藝術家、工匠之間饒富趣味的跨領域交流，才能讓我們打造與裝飾的世界，展現出最亮麗的外觀。 在《全光譜》一書中，羅傑斯以精彩風趣的文筆，帶領讀者漫步全球、穿梭古今，沿著最早期人類製造顏色的足跡，一路追尋到今日與未來的數位合成色彩。讀者將看到人類祖先在洞窟裡將木炭搗成糊，絲路商人競相叫賣製作最為精良的陶瓷，織品藝術家破解色彩是如何混合的數世紀之謎，再飛躍到現代，一窺代價高昂的商業間諜行動，以及永遠重新改寫色彩規則的數位革命。 各界推薦： 《酒的科學》 跟著顯微鏡下一隻酵母菌鑽進了兔子洞，我們的亞當宛如愛麗絲，帶你遊走乙醇仙境中令人痴迷的嘻耍喧鬧，從渾然天成的發酵一路逛到今日頂級的威士忌──最後還闖入了驚恐萬分的宿醉迷離。書中融合了淵博的知識與生動的趣味，精采絕倫。 ──羅伯特．沃克，《料理科學》作者 《酒的科學》璀璨耀眼猶如頂級威士忌般金碧輝煌。書中引用的科學事證妙不可言，與人類歷史的複雜本質交相呼應更是趣味橫生，是一齣集所有上乘幽默的傑作。隨著敘事的開展，手中美酒滑下咽喉的神奇感官將會超乎想像。 ──黛博拉．布魯姆（Deborah Blum），《落毒事件簿》作者 迫不及待先讀為快。《酒的科學》足與韋恩．柯蒂斯（Wayne Curtis）的《話想當年蘭姆酒》（And a Bottle of Rum）和湯姆．斯丹迪奇的《歷史六瓶裝》同列必讀之書。 ──傑佛瑞．摩根泰勒（Jeffrey Morgenthaler），克莱德餐廳酒吧經理、《酒吧指南》（The Bar Book）作者 《酒的科學》是最精采的科學寫作──詼諧、簡潔，當你全神貫注於報導文學時，彷彿親身遨遊在酒精飲料的古往今來，傳奇中的製酒人物紛紛出現眼前。 ──克萊夫．湯普森，《雲端大腦時代》作者 羅傑斯以歷史、考古、生物、社會和物理為原料，蒸餾出震撼人心、清澈無比的性靈之飲。 ──吉姆．米漢（Jim Meehan），《PDT酒吧雞尾酒手冊》（The PDT Cocktail Book）作者 科學迷與飲酒達人同樣大呼過癮，一頁接著一頁讀個不停，《酒的科學》揉合了真實情境與怪誕奇想。書中豐富的知識讓我迷醉！ ──傑夫．波特，《廚藝好好玩》作者 亞當．羅傑斯駕馭文字的功力十足，筆鋒優雅，五彩繽紛的科學環繞著酒的前世今生，不論是對宿醉的生理解析，或是古代微生物將植物汁液轉化成酒的描述，每段故事都讓人嘖嘖驚奇。是本值得細細品味、不斷回顧的書。 ──卡爾．齊默（Carl Zimmer），《霸王寄生物》（Parasite Rex and A Planet of Viruses）作者 閱讀《酒的科學》的經驗就像與一位魅力無窮的博學之友同飲。從故事第一行開始，羅傑斯對主題的掌握始終扣人心弦，每一頁都綻放出閃爍耀人的光芒。 ──亞當．薩維奇（Adam Savage），節目主持人、《流言終結者》製作人 身為蒸餾師，我覺得大部分其他探討酒的書都相當空洞。但這本卻獨一無二，書中淵博的科學知識與深刻的歷史故事，絕對可以打動最挑剔的飲者。各個章節都以動人故事串連，鉅細靡遺間不失風雅，讓讀者品嘗到字裡行間每一細節的趣味。書中有關酒類製作、賞味及學術研究的深入報導包羅萬象，抵過二十本相關書籍。 ──文斯．歐勒森（Vince Oleson），Widow Jane蒸餾廠首席蒸餾師∕酒桶專家 讀來趣味十足……隨著羅傑斯精湛的筆鋒一路奔馳，轉眼間涉獵所及是我曾花了超過五年才能通曉的知識……《酒的科學》激勵、啟發了製酒後進，並瓦解了酒品王國一度緊不可摧的高牆。 ──丹．格里森（Dan Garrison），格里森兄弟蒸餾廠 生動無比……從大眾熟悉的酒品牽引出科學漫談式傑作，讓我們一讀成癮。 ──《紐約時報》 一位不可多得的科學作家。 ──《國家地理》雜誌 羅傑斯的這本著作如同美酒般令人痴狂。讀來溫馨動人，喚起迎向繽紛世界的情懷，彷彿集眾多頂尖智者於己身。最重要的是，它讓你明瞭飲一杯酒是多麼的與你貼身相關。 ──《華爾街日報》 本書是以下人士的必讀之作：酒吧達人及萬事通，或是揉合兩者特點的研究生。 ──《T雜誌》 我們潛入社交潤滑的佳釀之海，《連線》雜誌編輯亞當．羅傑斯帶著大夥穿梭古今，探訪奇聞軼事，世紀之謎與科學秘辛逐一揭曉，隨即發現心愛的烈火之飲何故令人痴迷且變幻無常──亦了解到帶勁好酒即是人類巧思創意之作。 ──《瓊斯夫人》雜誌 本書提供了充滿知識性與娛樂性的觀點……一如書中柔滑順口的頂級佳釀，《酒的科學》完美融合所有元素，讓讀者感覺自己彷彿也變身為酒學專家。」 ──《探索》雜誌 一場酒之國度的開懷暢遊。 ──《紐約郵報》 飽藏科學的故事中，見證著一萬年來人類與酒之間的恆久愛戀，當中緊密交織著發酵、蒸餾、口感與香氣的認知，以及人體對酒的生物反應……《酒的科學》是充滿樂趣、經過詳實考證的科普作品。 ──《自然》雜誌 威士忌信徒肯定會喜愛的作品……充滿出人意表的科學與趣味十足的悄悄話，即便你對酒所知不多也能讀出興味。 ──《芝加哥論壇報》 如同其他知識濃度高卻淺顯易懂的科學作品（例如，愛咪．史都華的《醉人植物博覽會》及布萊恩．格林恩的《宇宙結構》〔The Fabric of the Cosmos〕），羅傑斯在《酒的科學》中清楚闡述一切細微之處，從酒桶製成始末一路談到細菌菌株。 ──《Imbibe》雜誌 這本歌頌酒的絕妙好書充滿令人大開眼界的科學知識，是你暢飲下一杯的最佳良伴。 ──《科學家》雜誌 故事開場如電影影像掃過，從酵母的動感場景，進而聚焦在迷離的宿醉情境，中途還有發酵、蒸餾及熟陳的魔魅敘事，《連線》雜誌編輯羅傑斯帶領讀者走過一場壯闊的製酒之旅。 ──《科克斯書評》雜誌星級評鑑 令人印象深刻且趣味十足的報導……羅傑斯冷面笑匠的寫作手法平易近人，帶你深入探尋那神秘古老的社交潤滑劑之精髓。 ──《出版人週刊》 《全光譜》 全書沿著時間軸，作者帶領我們走進色彩、科學以及歷史的世界。讀完此書，會讓我們在腦海的知識領域中，多了一條由色彩與科學構成的生動活潑的歷史觀。本書非常適合大眾閱讀，讀者不僅可以探索科學與色彩之間的脈絡，還可以隨著歷史軌跡，暢走一趟知性之旅。 ——國立臺灣師範大學美術學系教授　林震煌 亞當．羅傑斯的著作《全光譜》就是你會想讀關於色彩的一本書——閃爍著藍寶石、金寶石、綠寶石、紅玉髓在內的所有寶石光芒，點綴著我們周遭的世界。但就如掛毯上的絲線，交織其中的遠不只如此，更包括歷史、科學，以及人類文化具有多種色調的彩虹光譜。出色的科學著作向來罕見，本書便是其一。 ——普立茲獎作家、《試毒小組》（The Poison Squad）與《落毒事件簿》（The Poisoners Handbook）作者　黛博拉．布魯姆（Deborah Blum） 我很愛有人搖醒我，讓我看清自己在夢遊期間發生了什麼事。亞當．羅傑斯在本書中便做到了這點。他讓我知道，今日隨處可見的色彩都是源自我們發明的科技！我們發明出來的色彩！真是令人大開眼界！ ——《紐約時報》暢銷書《必然》（The Inevitable）作者　凱文．凱利（Kevin Kelly） 這本極具人性之書，將帶領讀者踏上一趟關於色彩科學界的千變萬化之旅。這正是那種會讓你以全新角度看待一切的書籍之一——你會開始到處辨認哪裡用了什麼顏料，再回頭鑽研本書，發覺隱藏其後的智識探索之旅。 ——《紐約時報》暢銷書《10種物質改變世界》（Stuff Matters）與《液體》（Liquid Rules）作者　馬克．米奧多尼克（Mark Miodownik） 本書是深入鑽研色彩主題的書籍之最，亞當．羅傑斯則是我最愛的科學作家。閱讀本書感覺就像長時間享用一頓令人垂涎三尺的美味大餐，用餐對象還是你認識最有趣的人。 ——《流言終結者》（Mythbusters）執行製作兼節目共同主持人、科學交流員、創客　亞當．薩維奇（Adam Savage） 有一個字是用來形容關燈後所看到的色彩，稱為「eigengrau」或腦灰色。閱讀本書就像是一章接著一章，慢慢調高調光開關，從腦灰色轉到《全光譜》。亞當．羅傑斯透過引人入勝且清晰有趣的文筆，從歷史、化學、生物、地質各領域旁徵博引，揭露我們所建造的世界，遠比祖先的居住環境還要多彩多姿。為這趟目眩神迷之旅做好準備，因為讀完本書，你就不會再用同樣的目光看待色彩了。 ——科學節目主持人、《超維度思考》（The Reality Bubble）作者　湯毅虹 當代最優秀的科學作家之一。 ——《國家地理》雜誌（National Geographic） 輕鬆活潑、清楚易懂……作者對本書主題的熱情立刻便一覽無遺，因為他帶來一場生動鮮明的旅程，讓人瞭解看見色彩這種日常體驗背後有多錯綜複雜，而賦予「我們所處的宇宙形狀」的正是色彩。本書涵蓋眾多不同觀點，任何人都能從這本研究成果中找到感興趣之處。 ——《出版者週刊》（Publishers Weekly） 文筆犀利，經常帶著詼諧口吻……羅傑斯為本書主題注入了輕鬆易懂的幽默與顯而易見的熱情。從視蛋白到彩色電影，他以生動活潑且淺顯易懂的方式探討色彩景觀。 ——《科克斯書評》（Kirkus），星級書評推薦

《酒的科學：從發酵、蒸餾、熟陳至品酩的醉人之旅》 推薦序 嗜酒的真菌——梁岱琦 序曲 酒的故事訴說著一次又一次微妙的觀察與圓滿的體悟，形塑出、亦塑形自我們最普遍的共同經驗與集體記憶。人類與酒精的關係，就像是為我們與自然界攝製的一部全景立體投影，影像中的人類與世界相映生輝。 兩個奇蹟／酒的科學之旅／從酵母到宿醉 1酵母 即便酵母的生態與運作原理無人知曉，卻能創造驚世之作──背後那群來歷不明的創作者可謂奇葩或術士。到了謎題揭曉，世人終於明瞭糖分變成酒精是靠著一種肉眼看不見的生物催化時，科學界爆發了一場革命。 英國酵母菌種中心應運而生／化學家與生物學家的激烈論戰／酵母的身世之謎／酵母與文明 2糖 如果你將這些葡萄糖結構的鍵結稍做調整，會得到完全不同的物質。大自然的手腕真是無比優雅，一次又一次的利用相同的樂高方塊堆疊出萬千變化──從能量與結構體，到燃料與磚牆。這就是糖的地位至高無上的理由。 糖的奧妙／葡萄界霸主誕生／開啟製酒新時代／能量炸彈：大麥／百變清酒麴／無麥芽蒸餾能否實現？ 3發酵 即使沒有人類，發酵也同樣會發生。它是自然現象──酵母只要有了糖，便會啟動。大約一萬年前，人類開始掌握其中訣竅，讓它依照自己喜好的方式進行，在自己想喝上一杯時唾手可得（而非誤打誤撞的在葡萄藤上相遇）。 發酵作用究竟為何而來？／酒的靈魂：酵母／香氣與口感的魔法師：細菌／醉人的氣泡丰采／古老飲品的重生 4蒸餾 蒸餾就是不折不扣的「技術」。你必須能夠掌握火候、冶煉金屬、控制溫度高低，還要能製造出足以承受高壓的氣密器皿。你的腦袋得要夠好，也許還得生點蠻力。更重要的是，你得有足夠的魄力改變現狀。蒸餾是對智力與毅力的挑戰。 「猶太女人瑪利亞」／蒸餾之於烈酒／與銅共舞／烈酒業的文藝復興 5熟陳 除了僅僅做為運送啤酒、葡萄酒、烈酒的容器，木桶已然成為製酒過程裡不可或缺的一環。木材中的某些特質，假以時日能讓桶中平凡、青澀、低酒精含量的葡萄汁液緩慢演變，轉化為芳醇、圓潤的葡萄佳釀。 桶中玄妙／製桶工藝／黑色怪物身分揭曉／木質與酒液之舞／熟陳手法推陳出新／一波未平，一波又起 6香氣與口感 我們要如何說出酒的味道呢？品酒時，我們該用什麼方法將口中的主觀感受連結到我們對酒的客觀認知，包括它的成分及製造方式？酒精飲料使大腦將外在的量化形體編織成混淆的抽象模式，而且能力遠甚其他食物。 隱晦奧妙的品酒語彙／神級酒評其來有自／品酒的科學／氣味的共通語言／酒中成分一一現形／品酩的技術 7身體與大腦 雖然乙醇在地球上自生自滅的存在了一千萬年，被人類特意製造的歷史也有一萬年了，又經過近代科學家超過一個世紀的鑽研，然而人類至今還是無法完全明白微量乙醇對身體造成的影響。 酒精對人體有何影響？／乙醇的人體潛航／乙醇對大腦做的好事／退化的語言能力／酒裡的惡魔／飲酒與暴力／美酒或毒藥？ 8宿醉 伯克說：「要做這個生意最難的地方就是取得政府許可。再來是運籌調度，因為宿醉者總是在相同時段要求治療。週六早上十點鐘，電話接到手軟。」這或許是未來飲酒文化的極簡寫照：先和你的宿醉治療師預約時間。 宿醉有解？／解宿醉秘方／瘋狂人體實驗 尾聲 人們的意念造就了酒吧的絕美時光，一如進行儀式般在專屬的空間裡享受悸動心靈的化學物質。我們一手做出了酒，一手又構築了飲酒處所。為了理解酒中玄妙，人類撬開了酵母與相關微生物探究生物之謎……於是，原本粗率難控的馴化農活，進化成為擁有基因工程的精準範式。 人與酒的不解情緣 謝辭 參考書目 《全光譜：色彩科學如何形塑現代世界》 推薦專文 暢遊色彩的歷史與科學——國立臺灣師範大學美術學系教授 林震煌 前言 每當人類學會製造新色彩，這些色彩就會教會我們某件事，可能是藝術上或視覺上的原理，或是要如何製造出更加新穎的色彩。這些實際見解自然而然就會回過頭來，教會我們要如何為新材料賦予新色彩。就像在電磁間以快到難以置信的速度來回振盪，構成了光本身，在看見與瞭解之間的振盪，則是人類史背景中一股穩定不變的嗡鳴聲。 第一章：大地色調 就算現代人類誤解了早期人類的調色盤，還是可以聲稱，那些石器時代人類最初變成我們的時候，演化出了必要的神經架構，並在人與人之間散播適當的迷因——這也正是他們開始創作藝術的時候。利用自然色彩創作出他們想像的圖案，一切便始於此；運用這些色彩來更精確代表他們所見或所能想像得到的事物，則充分展現了這份新獲得的智識。 第二章：陶瓷 勿里洞沉船的貨物重新定義了色彩作為貿易商品的歷史，其原料與相關技術就跟黃金、絲綢或辛香料具有同等的價值。這些顏色的製造與使用方法，就是那個時代的高科技之最。而要能展現出這點，完全得靠硬體器具，當時的殺手級應用：瓷器。 第三章：彩虹 牛頓在讚頌身材矮小的死對頭虎克時，表示自己是站在「巨人的肩膀上」。但撇除他話中的諷刺挖苦，這些巨人指的就是海什木、法利希、格羅斯泰斯特、培根、笛卡兒等人，他們透過自己對色彩與光的研究，實際發明出一套科學方法，成為牛頓整合一切的最終頂石。觀察、假說、數據、數學分析，這些工具跟裝滿水的球形玻璃與三稜鏡一樣，都是解開彩虹之謎的關鍵。多虧有科學的誕生，色彩才變成了文化。 第四章：鉛白貿易 新顏料愈來愈容易入手，讓整個世界徹底改頭換面……其中一個關鍵因素，就是隨處可得的鉛白，因為鉛白不只是塗料，也是其他有色塗料中的乳白劑、增效劑、增亮劑。即便如此，大眾還是渴望有更多色彩。他們就要心想事成了。十八世紀末以及十九世紀大半時間，重點都擺在追求新色彩與製造它們的新方法，這段期間也是瞭解一般人如何實際看到這些顏色的最豐收時期。 第五章：世界博覽會 哥倫布紀念博覽會的訪客不光只是從中體驗到了白城的魅力。原因在於，建築表面或許大多為白色，但照射在這些表面並反射到人眼中的光，卻呈現出豐富繽紛的色彩。電氣化又燈火通明的二十世紀，便是如此揭開了序幕……在形式與色彩之戰中，色彩對比的奇特效果為色彩這一方提供了數倍增援，但光卻成了終結兩者衝突的祕密武器。 第六章：鈦白 二氧化鈦顏料幾乎出現在每道牆上所塗的每種油漆之中，也存在於紙張、陶瓷、塑膠、藥丸、化妝品、糖果內……在你所擁有的物品中，便有以它製成的東西，你也曾把它吃下肚，還認為有了它，你的世界變得更美好。人類花了好長一段時間才研究出要如何大量生產這個東西，但找到方法後，它就此改變了世界。 第七章：色彩詞彙 測量光的顏色，管它是用波長或光子或色溫，都很簡單。但要測出一般人看到的顏色，完全是另一回事。要製作某種可靠又可複製的圖表，讓我們任何人可以指著上面隨便一處，然後同意指出來的這個特定顏色，我們所有人都會以相同的方式稱呼？ 結果證明，這簡直幾乎不可能做到。 第八章：藍黑白金裙 藍黑白金裙暗中顛覆或公然打破，科學家針對色彩恆常性以及人類視覺偏好日光所提出的幾乎每個假設。置身於隨處可見高畫質螢幕的時代，許多人都能隨時看到近乎無窮的各種色彩。不過，這種色彩無所不在的情況也顯示出，每個人都有各自的無窮色彩，因為色覺不只受文化影響，也大幅受到個人影響。我們全都以不同的方式，以數十億的個人調色盤，看到色彩。 第九章：偽造色與色彩偽造 如果色彩實際上是表面以及反射自該表面的光之混合結果，那畫作應該會在不同的照明下改變樣貌。這就是為什麼博物館跟藝廊都非常謹慎處理照明這件事。畫作的複製品如果是印製在不同的表面上，採用不同的顏料，將會在不同的照明下看起來有所不同。 第十章：螢／銀幕 某種程度來說，每位電影工作者其實就是在實驗要如何把光線與色彩在表面上移來移去。這就是該產業的拿手好戲。但皮克斯扣人心弦的電腦動畫電影，重點全在於製作人的意圖。皮克斯訓練旗下那些負責說故事的人，要精準運用色彩與光線，同時表達出敘事內容和其中蘊含的情緒。 結語 色彩以及我們如何製造它們的故事尚未結束。最有可能的推測：新色彩與新色彩科技將會延續跟十九世紀起差不多的速度，不斷推陳出新。每一種新的顏料或染料都會為科學帶來一點進步，這些科學新知則讓我們對如何看見或製造色彩有更進一步的瞭解，使人想要有更多顏色。這是屬於色彩周而復始的循環。 致謝 參考書目

　　《酒的科學》 　　 　　──摘自〈序曲〉 　　 　　兩個奇蹟 　　 　　我點了杯啤酒；雖然已不記得是哪個牌子。只見吧台侍者向我點了點頭，時間開始慢了下來。他先為我鋪好一紙方巾，隨手取出一只啤酒杯，走向供酒閥。眼見他推開拉桿，啤酒從桶中流出。不久後啤酒送達，只見杯子外緣長滿一層薄霜。我緊緊握住杯子，用心感受滿手沁涼，舉起杯子，仔細覺察它的重量，我啜飲了一口。 　　 　　時光瞬間停止。世界為之翻轉。看似如此微不足道的舉動──不就是某人走進一間酒吧這麼簡單嗎？──然而，正是這看似簡單的行為構築了本書的核心基石，敘述一件人類有史以來無與倫比的盛事。在世界各地，每天都發生成千，甚至數百萬次的這件事，看似尋常，卻是人類成就、科技文明達到極致的表徵，反映出人類在自然環境與工藝技術間領悟的奧義。曾有考古學家及人類學家的論述主張，啤酒的出現使得人類願意安家落戶，開始以務農為生──認真的定居下來，栽植穀物，從而停止了四處遷徙游牧的生活方式。 　　 　　另外，當「智人」（Homo Sapiens）創造了酒精飲料，毋庸置疑的也對社會與經濟帶來了革命，促使其自身演進成為更具文明的人種。地球上人類的生活方式於焉達到頂峰。這著實是不折不扣的奇蹟。 　　 　　其實總共有兩個奇蹟。第一個奇蹟是經過二億年的演進才發生的。發酵，這是個極其複雜而又驚人的奈米技術之作，過程中，一種我們稱為酵母的真菌，讓單純的糖類轉化成二氧化碳及乙醇。早在人類出現之前，發酵和乙醇就已存在。微生物與人類共生共存於地球；然而，微生物的世界裡不斷進行著我們看不見、永無休止的戰爭，戰爭中使用乙醇做為武器，對人類大腦造成的愉悅效應，則僅為其副作用。 　　 　　發酵的生化作用在各種化工產業中都相當受到倚重，但它至今仍是寶貴的研究題材。畢竟就在不久之前，世上一些了不起的化學家和生物學家還不曉得它是什麼，並為此爭論不休。路易．巴斯德（Louis Pasteur）證明了釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae，啤酒酵母）具有生命，並會引起發酵作用，因此功成名就，也順勢帶動了細胞生物學的發展。從遺傳學的角度看今天的改良菌種，則仍存在不少待解謎團：它是在何時發展出製造乙醇的能力，以及人類是基於什麼原因，又是在何時才將它馴化為己所用？ 　　 　　人類直到大約一萬年前才開始擁有控制發酵的能力，隨即便與真菌建立起合作關係，而等到認清這位合作伙伴的真實身分時，又已經是許久之後的事了。我們的先人使用了與馴養狗與牛一樣的方法來馴化這種微生物，只為了一件事，就是製作發酵飲料。 　　 　　據信，在距今二千年前左右，我們人類自己創造了第二個奇蹟：蒸餾法，混沌之初的科學家所使用最古老的設備之一。當時的煉金術士亟欲採集天地萬物菁華（靈魂，spirits）做為煉丹靈藥；然而，在冶煉過程中收集起來的蒸汽，卻意外提供了濃縮味道與香氣於液體（烈酒，spirits）的絕佳途徑，產生的液體也發展成為人類日常耗用的各種飲品。現代化學的起步就是從蒸餾法衍生而出，為人類奠定了石油經濟的基礎。 　　 　　多虧了這些奇蹟，才能造就出酒吧裡的美妙時刻；從屏氣凝神輕啜的第一口，每時每秒都感受無比快樂，在享用第二杯雞尾酒當下，歡欣之情依然無可挑剔。乙醇的口感絕無僅有，當它放送出其他風味時更是別具特色。製酒是一門工藝──然而製酒師們，無論是在野火雞波本威士忌（Wild Turkey）、阿比塔啤酒（Abita）或是嘉露（E. & J. Gallo）的酒廠工作，都不需要了解分子生物學、酵母酶運動學、冶金學，或是多環芳香烴（Polycyclic aromatic hydrocarbons）屬有機化學。（不過他們往往具備這些名詞背後的知識。）他們知道，蒸餾器的造型及金屬材質，與產出的酒品口感息息相關；他們也相當清楚，揀選不同木材所製的陳年用酒桶，對最後的成品風味具有關鍵影響。（比起用美國橡木桶陳年的波本酒及蘇格蘭威士忌，日本橡木桶陳年的威士忌在口感上要來得更為辛辣。很有意思，對吧？） 　　 　　眾人多半以為，所謂科學就是發現新的事物。其實，科學饒富趣味之處並不在於最後的答案，而是在探討諸多仍然存疑的問題、親身參與（或閱讀）解答的過程中。在製作發酵飲品、接著加以蒸餾成為烈酒的過程裡，每一個環節背後都藏有高深的科學知識，讓許許多多的研究者想方設法努力探究。 　　 　　這便是本書的主題。酒吧裡的歡樂時光，代表了人類與身處環境之間至高無上的共鳴、科技的登峰造極，以及我們對自己身體、心靈與行為進行反思的重大時刻。威廉．福克納（William Faulkner）應該說過：「人類文明始於蒸餾。」我認為尤有甚者──還要納入蒸餾酒、葡萄酒、啤酒、蜂蜜酒、清酒……無所不包。這是屬於杯中之物的文明。 　　 　　從酵母到宿醉 　　 　　接下來的章節，將是對啜飲下肚的酒精飲料做的一場由生至死的編年記述。首先我們要探討酵母菌，這是種會產生酒精的微生物，隨之而來的是分子生物學與有機化學的研究領域。然後我們討論一下糖，也就是酵母菌的食物──並且，我會說它是全宇宙最重要的分子。所以在聊到糖的時候，我們會思索農作法以及人類與植物的聯繫，回顧一下人類是如何從野生植物裡揀擇，將某些植物特別育種成農作物。再來，在糖的話題上，我還會回頭提到一個不太討喜、不太知名的微生物種，然而這物種的重要性比起酵母菌來毫不遜色。我個人特別偏愛、稱為清酒麴（koji）的真菌，若非遭逢命運反覆捉弄，很可能會是更重要的菌種。 　　 　　明瞭酵母與糖的關係後，我們就可以討論發酵了，這是一堂關於酵母菌吃了糖之後排放酒精的基礎生物課。但話說回來，這裡也訴說了一個人類最早開始利用自然現象，加以操控後為己所用的例子。 　　 　　接下來會談到蒸餾，人類別具匠心的創意巧思在此顯露無遺。蒸餾過程對發酵後的產物施以技術與工藝的魔法去蕪存菁，以致其搖身一變成為精煉的佳釀。發明蒸餾法之際，恰好時值人類利用技術改善生活條件的時代開啟，因此絕非偶然。這項始於古埃及煉金術士的新技術持續發光發熱、開枝散葉，廣泛應用在製藥、物理與冶金。 　　 　　酒精飲料製造出來後，到達你準備享用的那一刻前，它的生命通常是在一個木桶中度過──行家稱之為「熟成」（maturation）。其間又隱藏了另一套截然不同的化學，酒桶木質中各種基本元素引起的化學反應，與桶中盛裝的液體同樣驚人。對於製酒人來說，酒品的熟成過程會影響經濟效益──因此，他們也嘗試運用科技手段來加速熟成以利銷售，其中有些作法還不錯，有些則讓人不敢領教。 　　 　　接著我們會言歸正傳，繼續談我剛才說個不停的酒吧時刻，只是討論的話題從外在環境，來到了人體內部。首先，我們會提到人類感官如何面對酒精飲料的這門神奇科學，這個主題引發了神經學家與心理學家之間的終極論戰。蒸餾而來的烈酒裡有數百種氣味分子構成它的風味，然而至今還無人能夠將它們全部歸納清楚。泥煤（peat），是經由部分腐化分解的泥煤苔蘚夾雜其他植物的不完全碳化而形成，為蘇格蘭威士忌帶來煙燻和泥土的味道，但會因為開採地點的不同，而生成不同的化合物──法國葡萄酒商按照生物分子學觀點，稱其為酒的風土（terroir）。在二○一○年，美國辛辛那提州立大學的化學家（當然也是在莫斯科國立大學物理學家協助下）對幾種純度最高、成分只有乙醇及水的伏特加進行口感差異研究，結果發現乙醇與水分子間的氫鍵（hydrogen bonds）強度是造成不同口感的主因。所以，當我們從鐵錨牌荷蘭琴酒中聞到、嘗到杜松子酒的味道（就舉個令人驚訝的例子），其實背後藏有極其深奧的生物學與遺傳學玄機，而發現者還因此獲得了諾貝爾獎。 　　 　　再來，要想弄清楚酒精飲料對身體與大腦產生的影響，則需要面對更加複雜的神經生物學，而在抽絲剝繭之際，還要為這杯雞尾酒加上一、兩份社會學與人類學的輔料。舉個例子：我們都知道人會喝醉，還有人會成癮；然而，一個世紀以來的研究一直顯示，誰也不知道原因。就此而言，沒人真的明白為什麼喝醉後會有那樣的感覺。 　　 　　本書最後（你不妨當成餐後酒）會談到宿醉，是指當你不是小酌，而是喝了很多、很多，非常大量的酒後，會發生的事情。宿醉背後的科學其實不痛不癢，遠非你想像中那種會殃及許多人、感覺很惡劣的事情。事實上，直到過去這幾年才有研究人員勉強同意對宿醉做個正式的定義，所以別指望有人會真心替它尋找原因（及解方）。終於，好不容易有幾位勇氣十足的研究人員（研究主題更是英勇得令人感動）對宿醉做了研究。研究結果顯示，你在大學時對於宿醉的所見所聞都不正確。 　　 　　 　　《全光譜》 　　 　　簡單來說，本書大致上會來來回回談到色彩在物理與心智之間的發展。人會製造具有色彩的事物，以及能夠為人事物賦予色彩的材料，後者指的就是顏料、染料、油漆、化妝品等物品。接著，人會瞭解色彩的運作原理，以及物理、化學、神經科學方面的特性。具備上述知識後，人會製造出更多色彩。光波長會改變，但在瞭解與製造之間來回擺盪的情形永遠不會變。不過，我承認，我們在接下來數百頁的篇幅中將踏上的路途，比起筆直前進，更像是迂迴前行，甚至可說是特立獨行。 　　 　　我將從人類開始實驗如何製造色彩談起，這些透露出當時世界線索的色彩，誕生於十萬年前中石器時代可遮風避雨的洞窟內。目前找到最古老的顏料製作工坊便是屬於這個時代，就位在南非布隆伯斯（Blombos）洞窟之中。我會說這是一個約略的起始點，因為人類這時開始把周遭世界的自然物質轉換成製造色彩的原料——以便應用於工藝、工具、藝術。 　　 　　接下來會稍微離題，探討一下生物究竟是如何（以及為何會）看見色彩。分辨各種不同的光一定具有某種演化優勢，否則如此的能力就不會遺傳至今了。這種能力大概源自於某個古老的微生物，它與地球上任何生物都有所不同，跟我們人類之間的差異則大到彼此其實可以把對方視為外星生物。透過某種方式，這些小生物把以光為食的能力，例如光合作用，轉換成靠光的顏色就能判斷海下某處是否適合覓食。以色彩具體呈現出來的光，從動力來源轉變為知識。 　　 　　不過，色彩直到人類開始出現貿易行為，才成為商業的一環。最早的人類文明擁有多種顏料，懂得創作五顏六色的藝術品，探討色彩代表的意義。人與人之間的貿易在西元早期數世紀如火如荼展開時，物品上的顏色可以大幅提高其價值。中國與阿拔斯帝國之間（以及絲路沿途各處）此消彼長的貿易興衰，背後推動的力量就是色彩。絲綢當然要染色，而染料基本上是一種由材料吸收的顏料，不光只是塗在表層而已。但本書要聚焦在另一種收益來源：陶瓷，具體來說是堅薄的瓷器，以及鑽研製瓷上釉的技術是如何推動數個文明的整體發展。 　　 　　事實上，這些色彩本身以及色彩從何而來是如此重要，早期科學家不得不去瞭解色彩是由什麼所構成。這個故事經常始於亞里斯多德（Aristotle），接著有如穿越時空般，跳至艾薩克．牛頓（Isaac Newton）。但在希臘人與啟蒙時代之間為其中的哲學與技術斷層搭起橋梁的，得歸功於數世紀阿拉伯學者、各國譯者與創新家所做的努力，這些人讀了亞里斯多德等人的著作後表示：「嗯，這樣不對。」有像波斯科學家法利西（Al-Farisi）這樣的人，讓光穿過裝滿水的球形玻璃，好把光與物理化為實際數值，文藝復興與啟蒙運動才得以展開。 　　 　　少了啟蒙運動以及從科學角度瞭解世界的意識崛起，色彩學在十八、十九世紀就不會有活絡興盛的光景。正是在這個時期，眾人開始研發新顏料，製造出世上前所未見的色彩，並發明新方法，複製圖像，加以利用。同一個時代的人也終於明白眼睛感知色彩的原理，進而為現代物理學揭開序幕。 　　 　　即便人類開始創造出愈來愈多的合成色彩，白色依然獨樹一格，不論是在化學性質上，還是象徵意義上皆然。其中鉛白這種顏料，從古埃及與羅馬帝國興盛時期開始便舉足輕重，毒性也可怕至極。 　　 　　一八九三年，在芝加哥哥倫布紀念博覽會（World’s Columbian Exposition），無色全白與下個世紀鮮明多彩的不和諧混雜，兩者間千年來的來回擺盪，到達了衝突最高潮。人們口中所謂的「白城」（White City），由當時的頂尖建築師與規劃師設計打造，仰賴的全是無趣的圓柱、殿堂、白色——不只是外觀，還包括種族。但其中一座建築物，也就是多色的運輸建築館（Transportation Building），鶴立雞群。這棟建築是由其中一位摩天大樓之父路易斯．蘇利文（Louis Sullivan）所打造，也是一項色彩理論的成果，其概念源自人腦是如何整合所見資訊的新科學。 　　 　　一切都各就各位了。科學理論有了，需求也出現了。在工業革命的鼎盛時期，名為奧古斯特．羅西（Auguste Rossi）的工程師將會努力研究該如何利用由尼加拉瀑布發電的電爐，用鈦製造出更好的鋼合金——這真是十足的美國作風。這一切將徒勞無功，但在鑽研期間，他會發覺其中一種副產物可以當成白色顏料，也就是白得透亮的二氧化鈦粉末。不出數十年，這種白色粉末將主宰整個顏料製造業；如今，它依然獨占鰲頭。 　　 　　二次大戰後，在世界各地大規模生產的顏色與色彩繽紛的物品開始激增，但一個難解之謎也隨之浮上檯面：每個人眼中所見的色彩都各有不同。不是每個人都以相同的字眼來表達相同的色彩，這個差異不只出現在人與人之間，也體現在文化與文化之間。不過，隨著色彩學和新顏料更普及，大家開始清楚瞭解到，一般人如何看見與感知色彩的這個謎團，一部分跟人使用什麼詞彙來形容色彩有關。於是，在一九七○年代，語言學家保羅．凱伊（Paul Kay）與人類學家布倫特．柏林（Brent Berlin）派調查人員前往世界各地，想瞭解大家是如何談論色彩，兩人的成果至今依然是瞭解人類環境界（譯註： Umwelt，德文「周遭世界」之意）的關鍵。我們已經證實，色彩這項工具不只改變了靠技術革新而帶來進步的世界，也能用來瞭解語言和認知的內在世界。 　　 　　這方面的研究甚至深入擴及至大腦與心智：神經生理學家在二十世紀中葉便展開研究，想釐清人類腦袋中的那團黏糊糊肉塊是如何把光轉換成色彩的概念，相關研究目前仍在進行。這個科學領域依然相當振奮人心，我這麼說的意思其實是，目前尚未有人徹底瞭解背後的原理。而證明這個科學領域尚待研究的最佳證據之一，出現在二○一五年，當時，單單一張藍色連衣裙（是藍的，不是白的，好嗎？）的彩圖就讓全世界分成兩派。由於網路已經深入每個口袋與包包，隨處可見的高畫質螢幕讓人人都有辦法重新創造出色彩近乎無限的調色盤。但這種創造色彩的全能能力，受到一張在傍晚時分拍下，並導致眾人意見兩極的藍色連衣裙照考驗後，顯示出每個人對這種無限色彩都各有看法。解構分析這件事，或許也能讓科學家瞭解眼睛和大腦究竟是如何運作，才得以在周遭環境的色彩改變時，為我們打造出一個色彩恆常的世界。 　　 　　這也將為色彩科技帶來未來發展的契機。多虧數位投影機與先進3D列印機的協助，調色師正在讓各種既有色彩煥然一新，並使得新舊色彩難以區別。瞭解眼睛是如何解讀色彩，又是如何維持對各種色彩的概念，得以讓藝術品修復師挽救抽象派畫家馬克．羅斯科（Mark Rothko）即將毀損的油畫作品，也可以讓人印出幾可亂真的藝術仿作——即便只有如黑箱作業般的人工智慧曉得其中的運作原理。 　　 　　現今，所有螢幕、所有眼睛、所有大腦全都合力要創造出不可能出現的色彩，以及一種不單純是光譜，還能羅列情緒的頻譜。祕訣可能就在於亮度，也就是光影間的差距，其中一個極端仿自亮到不行的甲蟲，另一個則是所謂的超級黑顏料，導致現代藝術界四分五裂。皮克斯（Pixar）動畫工作室的色彩高手動畫師則橫跨在光影間的那條線上，透過目前所能打造的最先端科技，創造出只見於特殊銀幕上的色彩……也許有一天，他們運用雷射與編碼，就能喚起只存在於觀眾腦中，卻完全不屬於銀幕上的色彩。

作者：亞當．羅傑斯(Adam Rogers) 譯者：丁超、王婉卉 出版社：商周出版 書系：科學新視野系列 出版日期：2022-03-03 ISBN：4717702117276 城邦書號：BU0177S 規格：膠裝 / 單色 / 752頁 / 15cm×21cm