向所有母親致敬！ 蔣勳：食物的記憶是母親給我的，應該感謝的功課。 向那個戰亂過後，所有從廢墟裡整理起鍋碗瓢盆的母親致敬。 因為她們，我們敬重生命，知道在庶民百姓平安過日常生活的面前謙卑致意。 母親從做飯做菜教會了我尊重五行的平衡運轉，教會了我品味甜、酸，鹹、辣、苦、辛，甚至霉、臭、淡，各種滋味，我嘗試放在「九宮」裡，是我味覺的系譜，也是我敬重各式各樣人生的系譜。 記憶著母親料理時代的「五行」，記憶著母親料理時代的「九宮」，希望做氣味與人生的功課，嚮往甜，卻能靜靜包容人生的苦或臭。 從小跟著母親在市場兜轉，最早使我覺得親切的人，都是這樣的臉孔與身體，這樣和藹可親而且誠懇的性格。菜市場裡的攤販，也許是母親帶領我做的最早庶民的功課。 母親一面摘菜掐菜，一面和我娓娓道來的故事，《白蛇傳》、《封神演義》、《楊家將》，我都記得清楚，那是我最早的文學養分，母親卻不說「文學」，她說的是：做菜裡也處處是做人的本分。 母親廚房料理的氣味，是我一生學習不完的人生功課。 ──蔣勳 【齊聲推薦】 王培仁（培仁蔬食工作室） 吳萬鎮（台北錢唐村） 洪愛珠（作家） 徐小萍（上海小金處） 張登昌（富岡特選餐廳） 葉明美（台北六品小館） 詹宏志（作家） 蔡珠兒（作家） 賴品毓（池上吉本肉圓） （按姓氏筆畫順序）

【自序】母親的料理是我最早五行的功課 五行時時在流動 母親的爐灶 火候與人生 醃漬與風乾 菜市場的日常 母親的大板刀 母親的家常菜 摘菜與掐菜 小菜演義 韭花與水八仙 庶民野菜 【後記】母親教我的事 【附錄】母親的手

▌四十四坎 跟母親上菜市場是我童年快樂的記憶。 那時候住在大龍峒，鄰近保安宮，我家隔一條馬路就是同安人四十四坎商業社區的後門。 四十四坎在保安宮西側，是同安人開設的四十四間（坎）商業店鋪。 記憶裡是南北各二十二間，隔一條小街相對，從雜貨飲食到藥鋪衣物俱全，平面展開成街市，內容等於今日的一間百貨公司。 小時候，母親常支使我去四十四坎買東西。有時候是打酒，有時候是買油，那時代「瓶裝」、「罐裝」都少見。我是拿一個錫罐子，告訴店家要多少錢的酒或油，店家用長柄勺子從甕中舀出，倒進我手中錫罐。我也不用付錢，店家會記在帳上，按時跟母親結算。 為了做生意方便，臨街店面昂貴，四十四坎每間店鋪門面大約是三公尺寬。這不寬的店面卻有很長的縱深，大約有六、七十公尺長，前面是臨街店面，後段用來住家，或作倉庫，囤放貨物，光線陰暗，幽深而神祕。 我家的南側就緊挨著四十四坎後門，母親打發我買東西，我不想繞遠路，就常常穿過這長長的甬道。私人住宅變成我的捷徑通道，也順便看陰暗角落堆放的各式雜貨。 天井照下來的光恍惚猶疑，奇異的氣味，混雜著食物、被褥、人體，或魂魄裡散不去的記憶。偶然有老婦人洗澡，坐在中庭幽暗的光下，赤裸身體，垂著雙乳，用刨木花沾油梳篦長長頭髮，或解開裹腳布，看著自己扭曲變形的小腳發呆。 那陰暗光線裡模糊不清晰的人或物，奇異難以形容的氣味，在慾望和腐爛間游移的嗅覺，一直到今天，每次走近四十四坎，雖然已是完全走樣的遺址，只剩一塊黑色毫無溫度的石碑，那久遠時光裡的光線和氣味依然撲面而來。 店家對十歲不到可以幫忙家務的孩童好像都有疼惜寵愛，就常常抓一把鹼水黃麵條給我吃，或者一顆圓糖，糖的核心是一片醃漬話梅，含在口裡，甜蜜裡慢慢滲出一絲絲的酸。 四十四坎有各式吃食店鋪，大多是同安人百年歷史的傳統小吃：肉羹、土魠魚湯、魚丸、肉燥飯、米粉湯。還有各式碗粿，用黃槿葉子襯著，或裝在小碗裡，隨時調上赭紅甜辣醬和蒜頭醬油就可以上桌。 四十四坎也有青菜蔬果攤販，但菜色不多，於是母親買菜多不在四十四坎，而是從我家往北走幾條街，有一個更大的市集，現在已改建為幾層樓高的大樓，題名「大龍市場」。 ▌大龍市場 大龍市場在五○年代還是許多攤販聚集的市集，地上積水，很泥濘，買菜的人很多，摩肩擦踵，小販吆喝，跟顧客攀談，討價還價，熱鬧非凡。 童年最深的記憶竟是菜市場裡勃滃複雜的氣味，我閉起眼睛，可以隨著那氣味找到剛剛宰殺的豬肉攤前，還帶著生命餘溫的肉體內臟，彷彿在砧板上還可以跳動的心臟，那樣的肺腑肝腸，告訴年幼的我如何認識肉體。肉體的熱烈，肉體的荒涼，我學會對肉體敬重愧疚，不是在學校，其實一直是那市場的芸芸眾生。 市場收攤，清洗過的市場依然活躍氤氳著各種氣味。我可以閉著眼睛，完全依靠嗅覺走到白天賣魚蝦蚌殼的攤子前，那空無一物的攤子，蒸騰著強烈不肯逝去的生命的腥味，在夏日黃昏，比任何宗教或哲學更清楚告訴我什麼是魂魄。我因此相信「魂魄」是身體消失而堅持不肯離去的存在，看不見，但是在嗅覺裡這樣清晰。 我也嘗試在夏日黃昏走進空空的市場，依靠嗅覺找到白天母親挑選菜蔬的攤子，九層塔的氣味、薑蒜的氣味、芫荽的氣味，或者豌豆苗有點委屈的清香，像漸行漸遠不太騷擾人間的平靜氣味。 母親教會我用嗅覺認識整個市場眾生的歡悅、眾生的哀傷。彷彿她仍然帶領著我，走在世界各處，走在人群中，在嗅覺裡知道愛或者恨，擁抱的溫暖、廝殺的血腥，生的氣味，死亡的氣味。 大龍市場來自「大龍峒」這個地名。大龍峒早期漢譯並不一致，或稱大隆同，或大浪泵，後者似乎更接近原來此地部落的發音。 大龍市場在基隆河、淡水河交會處，上世紀五○年代，附近多還是稻田菜圃，農民自產的蔬菜水果很多。當時家家戶戶多豢養雞鴨鵝，也多有豬圈，門口常備有一存放廚餘（ㄆㄨㄣ）的土甕。我小學放學回家，也常拿竹篩去附近撈溪流水圳裡的蜆仔蛤蜊，砸碎了餵鴨子。母親則一早拿剩飯拌了穀糠等飼料餵雞。因此一年雞蛋鴨蛋不斷，可以保證一家八口都有蛋吃，可以想像家禽數目壯觀。 雞鴨日常四處遊逛，自己找蟲吃，黃昏都按時回家。各家有各家的雞鴨，好像從來沒走錯家門。 如今都會長大的一代，很難了解早期台北農業、小畜牧業、手工業時代的生活景象吧。 工商業發達以後，台北最先都會化，河流汙染，土地增值，房價被炒作，農業、手工業消失，自家的家禽、自家的菜園一併消失。認識植物動物只有靠知識，知識只是概念，用來考試可以，用來生活就可能處處行不通。 當然，一定有人振振有辭，回嗆說：「我的生活就是麥當勞、肯德基……如何？」 都會有都會的傲慢自大，飛龍在天，自然無可如何。 幸好這些年在東部有機會重新認識小農、手工的產業生活。知道手摘的梅子和洛神花，畢竟和用落草劑收割的不同，也知道化學汙染的稻米，激素速成的雞鴨豬，已經多麼嚴重傷害了一整代年輕人的身體或心理狀態。 我慶幸在台灣自然環境沒有被破壞的年代度過童年、青少年，一直到二十幾歲去歐洲讀書，一直大多是吃母親親手做的食物長大。 現在不會特別羨慕米其林三星，偶爾去，也有新奇，但是心裡很清楚，能夠有二十幾年時間餐餐吃母親做的菜，是多麼大的福氣。 ▌母親的燒飯燒菜 母親的菜教會我許多事，包括物質的處理。認識一根柴木，認識一只鐵鍋，認識土製的爐，認識柴木如何在土爐裡燃起火來，如何在水沸騰時，利用蒸氣蒸熟饅頭。 應該先說明，那個年代，所有使用的物質元素都和今天不一樣。 用五行的觀念來看，那時候廚房有爐台，是土做的，爐子裡面燒的是木柴。燒飯時跟兄弟姊妹幫忙母親生火。先選細樹枝，用報紙點燃，等火上來了，再添加大一點的柴。台灣潮濕，木柴不容易燃著，平日就要日曬讓柴乾燥。乾柴烈火，懂了木柴，也懂了火，順便懂了自己或他人的情慾。 木柴如果潮濕，煙很大，熏得眼睛張不開，灰頭土臉。因此吃飯的時候，家家戶戶常把爐子搬到後巷通風處，避免煙往屋裡竄，火也容易盛旺。 火旺了，才在柴上加炭，好的炭煙少，但貴。一般家庭還是多用生煤，燒飯的時候一條巷子都是黑煙。柴火炭煙，熱烈的樹木還報給世間的氣味，總覺得可以感恩。 在炭爐上燒飯並不容易，現代瓦斯爐輕易可以調大火小火。炭爐如何控制火的大小？ 炭爐都有爐門，拳頭大小，爐門有鐵片做的，開闔容易。我記得最早用的爐門也是土捏製的，有一次爐門摔破，母親要我去對門理髮店要一點地上落的頭髮，回來摻在濕土團裡，捏一捏，就先做一個爐門。 需要火旺，打開爐門，用扇子搧。長大以後也很容易知道社會上什麼人在「搧風點火」。 漢語的民間詞彙、成語多從生活中來，和知識分子用來考試的思維十分不同。 煮飯當時是難事，水煮沸了，往外撲，要把爐門關小，卻不能讓火滅了。微微通風，細微的風裡含蓄的火溫，慢慢蒸烤，散逸出飯在不同溫度的香氣。同時要移動鍋子，讓鍋底的火溫均勻，等微微焦香散出，飯就熟了。鍋底有一層焦黃鍋巴，我最愛吃，因此常常故意讓鍋子在爐上久一點，多一點鍋巴。 鍋巴好吃，不只是米香，還有脆硬緊實的口感嚼勁，牙齒好，自然愛鍋巴的乾脆。 沒有瓦斯，沒有電鍋，人類也活了上萬年，有幸接到萬年的尾巴。面對有瓦斯、有電鍋的一代只有羨慕（包括自己），但以為沒有瓦斯、電鍋就活不下去，卻不以為然，因為曾經用柴火煤炭煮過大鐵鍋飯。 台灣家用燃料史很值得研究，五○年代，燒柴、燒煤炭，後來有過洋油，也有很長一段時間用煤球。 煤球台語叫炭圓或炭丸。用煤渣煤屑混在土裡製成，煙味嗆鼻，燃燒時黑灰屑亂飛。 煤球大概是六○年代的記憶，家家戶戶牆角都堆著一落長排煤球。煤球約十五公分高，圓筒狀，中間有孔。煤球也要用柴火先燃著，好處是一個煤球換另一個煤球，不用再生火，直接把新煤球放上去就燃著了，方便很多。 煤球爐也有爐門，燒過晚飯，關了爐門，爐裡還有文火餘溫，爐子上總坐著一只鐵壺，保持家裡永遠有熱水用。 漢字的「家」是屋頂下要養「豬」的，我記得的家是有文火餘溫的爐子。 用過的煤球多用箝子夾到馬路上，用來填路上坑洞。那時道路多沒有鋪柏油，下雨泥濘，坑洞很多，廢棄煤球剛好可以填坑。 想談談母親的燒飯燒菜，結果談起了家用的燃料。 我總覺得不同燃料、不同爐子料理出的飯菜都不一樣。從柴火到煤炭，我記得相思木、龍眼木在火裡燃燒的香，記得它們燒成灰時的聲音，記得它們留在鐵鍋上焦黑的烙印。 跟「鍋巴」相關的料理，大多來自柴木煤炭時代的記憶。把焦酥的鍋巴淋上各式澆頭的菜餚，在「反共抗俄」的時代加上很政治的菜名「轟炸莫斯科」，大概已經是今天有選舉權的公民都不知道的事了。 台灣什麼時候普遍平民家庭都用了瓦斯，大概是料理史上的重大變革吧。俄羅斯攻打烏克蘭的時候，有人剖析歐洲對天然氣的搶奪，我也才驚覺今日認為理所當然應該有的「天然氣」，有一天會不會沒有。 燃料的火，來自柴木、煤炭，來自油或天然氣，會如何影響到我的生活？ 理所當然，會不會是人類存在下去的最大危機？ 料理離不開火，離不開水。自來水今天在台灣也是「理所當然」。我的童年，沒有自來水，在溪流邊洗衣服、洗菜，去附近井裡提水燒飯，都是「理所當然」。 使用柴木，使用溪水，使用炭火，使用大鑄鐵鍋，使用土灶，木火土金水，我重回母親料理的時代，重新記憶她生活裡的五行。 一九六○年台灣有了第一台電鍋，徹底改變了民間煮飯的方式。改朝換代，面對嶄新的一只電鍋，全家的喜悅，整條巷弄的喜悅，難以言喻。到一個年齡，知道真正的改朝換代是說庶民生活，與歷史喜歡誇張的所謂「大事」無關。 最近朋友懷念鍋巴，試著用柴木生火燒飯，弄了一屋子煙，灰頭土臉，還挨了老婆一頓罵。

作者：蔣勳(Chiang Hsun) 出版社：時報出版 書系：作家作品集 出版日期：2023-05-09 ISBN：9786263537019 城邦書號：A2203608 規格：平裝 / 部分彩色 / 228頁 / 14.8cm×21cm