吃進高雄，從食物發現溫情與手藝的五星級！ 全新120家的探索挖掘 「遇見」更深、更廣、更多元的高雄 ★繼日本觀光客指定必備寶典《雄好呷》後再一力作★ 一本有故事、有美味、有感動的飲食書 2023年全新全區高雄美食紀錄 耗費10年，踏查大高雄120家店的味蕾地圖 ＊隨書附贈｜10條最貼地的尋味/行旅路線&手繪高雄區域地圖＊ 橫跨百年，從雄「好」呷到雄「合」味， 是專屬於高雄人的百年好合 「合味」一詞，已超脫美味與否的層次，屬於一種精神性的療癒， 是「這是我愛的生活，貼合我自己口味最重要」的完整意念。 ◆合味，不僅好味，更是精神滿足 流連在高雄小吃攤頭，仔細拉長耳朵， 若料理可口，老高雄們泰半不會用「好食」（hó-tsia̍h）二字， 而是用傳神的「合味」（ha̍h-bī）來形容。 「合」，說白了，是一種長久以來，藉由集體意識所匯聚出的在地認同感， 在土親的鮮味裡，生活的況味裡，人情的滋味裡，長出自信。 東西好吃是必然的但重要的是「做自己」 ──不迎合，要迎要合，也是你來，不是我改。 《雄合味》以「契合度」為定錨，在《雄好呷》之後，講述120篇全新高雄店家的飲食故事，從起源、遷徙到落地，串聯出更錯綜複雜的高雄身世；從深山寫到大海，擁抱著不同的族群與時代。看看百年以來，人如何對土地持續有愛，在食材面前始終懂得身段柔軟。 這不只是一本精準的在地飲食指南，更以味為引，找出時代、山海、區域、手藝與人情之間的最大交集。在貼地的滋味裡，「遇見」更深、更廣、更多元的高雄，看見隱身各處的傳家手藝與食飲私味。 邀請你近（進）來高雄，驚豔於120個頭家的精湛手藝， 在動人的飲食故事裡流連忘返──要不要，就直接住下來？ ◆高雄合味風景 ＃本分飽滿 肉粽之所以好吃，關鍵就在用料本本分分，紮實飽滿，是很傳統的南部風味，現場直接嗑，要的是一種到手後的滿足，如果是回家放涼個幾小時再吃，那立體鮮明的Q彈口感就會變成人耐性等待後最好的賞賜。 ＃甘酸百味 喝下肚的都會變成人生，當千帆過盡，塵埃落定前回頭再看，可能才會明白何以那句「咖啡酸還是不酸」會如此動人，入了喉，百味交纏，如果因此能領悟出那些酸裡藏著的甘味，我想人生也就不枉走過這遭了。 ＃熱酥撩人 躺在檯子上的紅糟肉幾乎都是以熱酥撩人的姿態在引誘著你，每輪一炸好，先不說要好整以暇地送進小櫥子裡去這件事了，常常是根本還來不及吹涼，就被擠在店門口的簇簇人頭全部掃空。 ＃反璞歸真 同時在法餐炫麗技法裡領悟到能反璞歸真是更加珍貴的能力，食材夠好，技法適度收斂，依然錦上添花。輔以用餐過程空間隨意穿插的台式情調，他用料理堅定地告訴你，料理不僅吃得懂，那些自命不凡的階級觀也都會被推倒。 ＃開懷魔力 在這開懷的不只酒客，社區裡的老老少少也都能吃得眉開眼笑，許多孩子她都是看著長大，這個切仔擔有魔力，總是不自覺想一來再來，酒食總能和情意一同暢快下肚，那感覺，特別暖，特別熱。 ★★★雄推薦（依姓氏筆畫排序）★★★ Hally Chen　《喫茶萬歲》作者 毛奇　作家、「深夜女子公寓的料理習作」專頁版主 蘇凌　作家、「蘇菜日記」專頁版主 劉書甫　飲食作家 葉怡蘭　飲食生活作家、《Yilan美食生活玩家》網站創辦人 陳愛玲　東南亞飲食文化工作者、辛香料顧問、演講人 ◎樸實，知味，必備《雄合味》 ──陳愛玲（東南亞飲食文化工作者、辛香料顧問、演講人） 最近戀上特定關鍵字，銘哲自介裡的高雄人像是斗大十倍進入眼簾。一眨眼從檳城移居來台並且定居高雄已經將近三十寒暑，從陌生到熟悉、他鄉變故鄉，我努力回想這座城市曾經慰藉失落 想家的心情，從寬來順到金鳳水煎餃、從不會吃、不敢吃到深深愛上，飛機落地就要來一碗虱目魚肚、魚丸、魚皮到吮（tshńg）魚頭，說不出的過癮。天冷的時候，先衝到莊嫂攤口買蚵嗲再繞去喝一碗杏仁茶，暖心又暖胃，高雄限量隱藏版黑白切更是我的心頭好，站在攤位上現點現切，讓我有一秒回到檳城街景，一種說不出來的熟悉感，更多時候是一份心安踏實。 每一天，自己吃過什麼，原來早已經深植內化。不知不覺。 繼十年前《雄好呷》到這本《雄合味》，銘哲騎著歐兜邁（oo-tóo-bái）大街小巷走透透，深入田野挖掘故事，如若這不是真愛、愛在地愛高雄，又是什麼？這本書，一次網羅早、午、 晚餐、宵夜、伴手禮，不只古早味，還有新移民風味飲食，高雄 除了土味、況味、人情味，還有一種無時無刻都想用內斂的心擁 抱你，停下腳步等你，等你回眸，滿足微笑。 認真的不只食物，銘哲和Mark Wiens一樣，真誠笑容背後有更多人與人之間的情分，努力做自己喜歡的事，活出自己喜歡的樣子，不迎合。 要迎要合，也是你來，不是我改──Roger's style。 ◎讀得人一路食指大動 ──葉怡蘭（飲食生活作家、《Yilan美食生活玩家》網站創辦人） 島內遊走，在不同城市鄉鎮四方覓食時，常有讀者在看了我的食飲分享後好奇發問：「應有在地『巷子內』朋友帶路？」 其實不見得都能有，反而最常倚仗的是各實際立足在地的飲食寫作者的著作；特別是能夠超越一般純粹食記食評，深入地方風土、人文、史事、脈絡、情感的書寫，更是我分外珍重參酌、據以按文走踏的重要依據。 郭銘哲的前作《雄好呷》是其一，多年來每訪高雄前必定再次翻閱；喜歡他結合城市紋理、店家身世故事、食物做工講究以至圍繞周邊之人事人情的寫法，讀來讓人不單單垂涎於食，更進一步領略了綜看近窺了高雄食之源流風貌情致，直入我心。 所以，再見續作《雄合味》著實歡喜，滿懷期待展讀，果然不負所望：觸角更寬廣──整個大高雄從城區到鄉郊、從大宴到小品、從食到飲、東西類型全涵納，行腳更綿密──從話題名店到隱世小鋪都囊括；讀得人一路食指大動、滿滿畫記，恨不能隨書立刻出發，痛快大啖一番！ ◎怎麼從「吃」契入高雄？問 Roger 郭銘哲 ──劉書甫（飲食作家） 不管你是饕客、旅人、漫遊者、美食偵探、路上觀察家、故事採集師 ，還是謙稱「只是愛吃」的風味達人，認識高雄飲食風華的書，繼書架上那本《雄好呷》之後，終於迎來 了《雄合味》。 讀Roger的書，可以感覺到這位飲食偵探永遠在路上，從老鹽埕到旗山鎮，從左營到岡山，他的雷達收訊通暢，機敏地進出舊城區、老市場，辨識出反映風土民情的食肆。 板凳自在拉開，他對談老字號，是老練遇上老練。味道吃進去，故事收進來，寫出來的文字散發著地氣與人生況味。欲走進「裡高雄」，Roger是最佳引路人。 本書特色 ＊美食偵探地毯式探查，耗費十年的深度高雄文化美食紀錄。 ＊貼身採訪，挖掘店家的甘苦談，吃進有著滿滿故事的美味。 ＊分食介紹，方便讀者選擇；附錄分區QR code，在地導覽。

目錄 自序｜三味一體：從《雄好呷》到《雄合味》 前言｜高雄的百年好合：從時代、族群、山海裡，搖晃隱形餐桌，震出老高雄們口袋裡的私藏淸單 一、特色早點 001堂伯豬肝卷 002寬來順 003金鳳水煎餃 004阿招碗仔粄 005小堤咖啡 006碗粿枝 007建興市場淸蒸肉圓 008姊妹老五烘蛋堡 009美濃成功路上無店名木瓜煎粄 010舊和春戲院斜對面無店名麵線糊排骨 011旗山無店名紅糟肉 012 Lee&daughters李氏商行早午餐 二、呷飯 013長生29 014鴨肉本 015王義雞肉飯 016阿土伯蒜頭飯 017阿英排骨飯 018崔記小餐館 019【正】內惟劉家肉粽 020北港蔡 021肉粽伯 022琴姐土魠魚粥 023南洋食府銳記Ruiji 024 Uben油飯 三、呷麵 025西蜀榮昌川味牛肉麵 026鄭家切仔麵 027江西傳藝風味外省麵 028西安麵食館 029老北京炸醬麵 030瀧澤軒食堂［拉麵屋］ 031良麵館 032友家鍋燒 033江西麻醬館 034地嶽殿前無店名麵攤/綠川麵館（原鐵皮屋麵） 035鶴笙麵屋 四、麵食／米食．推演 036一合居 037許記蒸餃 038阿城粄條 039鹽埕永和小籠包 040吉品脆皮肉圓 041看天田友善農食 042婁記饅頭 043合春圓仔 044鳳山（正）台北米粉湯 045雲南李家米干 046 TST麵包坊 五、海味 047小張海產粥 048阿忠小卷粗米粉 049哈瑪星黑旗魚丸大王 050橋頭阿婆咖哩鮪魚羹 051吉林海產店 052海濱海產 053四維路上無店名鮪魚海產粥 六、古早味冷熱飲 054 旗山桔仔大王 055 高雄婆婆冰 056 香茗茶行 057 陳媽媽冬瓜糖條剉冰 058 添記古早味楊桃湯 059 一等一咖啡茶飮 060 寶來36咖啡愛玉 061 雲家檸檬大王 062 朝林冰果室 063 真響果菜汁 064 常美冰店/小露吃 065 杏福巷子 066 阿寶姨古早味綜合茶 七、小點．即走即吃 067陳記荊州鍋盔 068老牌白糖粿 069春蘭割包 070大社嘉義黑香腸 071三輪車蔥肉餅 072美濃聖君宮旁阿信伯關東煮 073三民街無店名古早味烤海綿蛋糕 074香四海旗魚黑輪 075凃記胡椒餅 076莊嫂台式炸物總匯 八、圍爐．吃鍋 077冬鄉小廚 078美濃山頂上土雞城 079洪師傅薑母鴨 080貓頭鷹鍋物 081名家汕頭沙茶火鍋 082檸檬香茅火鍋 083滿福土產羊肉爐 084雞伯 085泰山汕頭火鍋 九、餐酒．跨界 創作料理 086 福得小館 Foodie Small Café 087 溫柔實驗室 Laboratoire de douceurs 088 Marc L3 089 挑食 Gien Jia 090 好市集 Le Bon Marche 十、宵夜 091 四口田手作麻辣 092 鴨霸王國 093 林針嬤鹹水g 094 小鮮鹹水雞 095 藍世界啤酒屋 Focus PUB 隱藏版媽咪料理 十一、不分類 096 金葉摸油湯/內門辦桌翔龍筵席 097 Lee's Second Chapter 李氏第二章 098 瑤族滇緬風味小吃 099 皇都飯店 100 德哥獵人倉廚(阿德牛排) 101 前金廟切仔担 102 獅山胡椒園農家料理 103 馨窩良行 Homelanie 104 日月星土雞城 105 番仔明古早味雜菜 106 秋美切仔擔 十二、伴手 107 南頭河麻油 108 嬤嬤覓呀 109 蘇老爺手工花生麥芽糖 110 三郎麵包廠 111 永豐行 112 山豬愛呷 113 發現．山茶 FAXIAN SHAN CHA 114 Wish 興旺烘焙 115 淸甘堂 116 王媽媽香豬捲 117 劉姥姥花椒油 118 金華火腿行 119 美濃客家美食坊（潘媽媽） 120 正味珍烏魚子 附錄｜店家分區 QR CODE 折頁｜高雄全區地圖＆美食私藏路徑

自序 〈三味一體：從《雄好呷》到《雄合味》〉 土味、況味、人情味。 在南部生活，不管是短憩或長居，出趟門，方方面面都免不了需要使用到台語，是工具，但更像載體，除了更快速地拉近自己與城市間的距離，還有抵達，真的抵達那些生活的核心。特別是流連於小吃攤頭，你仔細拉長耳朵，倘若料理可口，泰半不會聽到老高雄們使用「好食」（hó-tsia̍h，呷是食的通俗用字）二字，而是會以更貼地的「合味」（ha̍h-bī）來形容。就我多年來的觀察，「合味」所傳遞出的訊息，已經超脫美味與否的層次了，而是「不管他人覺得好不好吃，這是我愛的生活，貼合我自己的口味最重要」的完整意念展現，裡頭包含了生理需求的被滿足，更多的，是精神性的療癒。 他人或許永遠不得而知，入口當下，到底是什麼樣的個人情感、想法，抑或起伏過的人生被投射進了食物之中，我吃故我在，那一刻，每個人都只為自己安靜存在，藉由日常生活自我積累那份想要的安全感。也毫不在意「這味」是否有被各種帶著不同審美觀的評鑑列為奇珍異味，因為透視那些餐盤裡的幽微之處，精髓了然於胸，裡頭更珍貴的是與店家彼此情意相通的頻 率和默契。合，說白了，也是一種長久以來，藉由集體意識所匯聚出的在地自我認同感，在土親的鮮味裡，生活的況味裡，人情的滋味裡，長出自信。東西好吃是必然的，但外地人愛不愛不是優先考量的重點，重要的是能做自己，做自己講的是不迎合，要迎要合，也是你來，不是我改。 煮食的老闆也抱持相同意念，專注在自己想走的路，當物換星移，一代一代過去，路徑也因為那些半途上的志同道合，得以往前延伸再延伸，有些甚至因而後來被冠上了如「私房」這類的美名，家中曾經的隱味，在踏實地走出門後，都有了更多堅定相伴的知音。當年在命名《雄好呷》這個書名時，那個「好」字我在一開始即很明確的下了定義，「不見得是最好，因為主觀感受人人不同，那更像是一道邀請，高雄，歡迎你來。」十年過去了，這次命名為《雄合味》，定位在契合度，以味為引，當每個初來乍到的人，帶著邀請函與我城相遇，由衷希望他們最後能相互建構起更裡層的親密關係，關係裡有更多的理解和更深的交集。無論你從哪裡來，何時來，都無妨，不同族群，在不同時空環境下移民到高雄，歲月長河中以手藝交融出的春秋故事都會等著你。 《雄合味》亦可視為是前作《雄好呷》的延伸，將以120個全新店家的飲食故事串聯出更錯綜複雜的高雄身世，兩書合併閱讀，從某個角度凝視出高雄的城市輪廓也將更為清晰。2013年《雄好呷》的出版，我把重點放在「看見」，去看百年來移民出出入入留下的飲食軌跡，藉由六年田調（二〇〇七到二〇一三），採集後篩選收錄，目的是要讓外地人看見高雄的好，同時也讓高雄人看見自己。《雄合味》耗時更久，從採集到出版，總共跨越了十年光陰（二〇一三到二〇二三），中間包含新冠疫情肆虐全球最艱困的那三年，期間我和一些店家幾度搖搖欲墜，最後好在都還是堅持了下來，現在回頭再看，和《雄合味》想傳遞的精神一樣，裡頭有種高雄款的堅決與強悍。 採集範圍也從上一本書大家所熟悉的高雄鬧區，大幅跨進縣市合併前的縣區，從深山寫到大海，山海裡擁抱著不同的族群與時代，《雄合味》的出版，目標是帶著大家在這些貼地的滋味裡，「遇見」更深、更廣、更多元的高雄。除了收錄那些在鬧區裡，上一本書尚未曝光過的經典店家外，高雄縣區裡臥虎藏龍的美味，這次也都會有更深入的著墨。兩本書從採訪到出版，時間如果加總，轉眼我也從一個青春少年變成中年大叔了，好在血還是熱的，都得感謝這些隱身在城市暗角裡的傳家手藝與食飲私味，持續灌注給我回春的底氣。 身處影音當道的速食世代，故事素材的確多了許多快速採集的方法，然而那些故事背後的難言之隱，時間陳釀出的哀愁與美麗，常常還是得靠寫字慢燉，娓娓道來才合味。《雄合味》不只是一本精準的在地飲食指南，書裡每篇文章也都在嘗試著，用地毯式搜索，找出時代、山海、區域、手藝與人情之間的最大交集，出版後如果因此被誤會成是偵探紀錄，我也不介意。實際上，這本書還能延伸出第四味──臭味，放眼全球，移民色彩強烈的城市，體質常常是，相投者，敞開雙手，相斥者，慢走不送，這不是囂張，而是城市和人一樣，不論高矮胖瘦，都該找到屬於自己最美的樣子。十年過去了，真的，高雄現在已經可以更大聲地說，沒關係，你可以再靠近，不只一點。

前言 〈高雄的百年好合：從時代、族群、山海裡，搖晃隱形餐桌，震出老高雄們口袋裡的私藏淸單〉 對吃講究者，面對餐桌內容往往更具有可大可小的彈性，裡頭的因果關係，才是他們最在意的，老高雄們也不例外。重點從不在價錢，而是那些食物裡的無形價值有沒有被自己吃懂，被珍惜。因此面對外界風風火火在城市間競逐歸類的各種標籤，老高雄們彷彿自帶免疫力，基因裡的爽朗、豪邁、遼闊、包容，讓這些競逐都像短暫刮過臉龐的風，等風停了，埋首餐桌，確認熟悉的香氣又聚攏回來，就繼續悠哉動筷，淡定生活。 這樣的淡定，其來有自。回望一百多年來，人或食物，進進出出高雄者，何其之多，細探高雄人的原生家庭，多少在幾代前都有著不同的遷徙故事，每個人身上都揹著一個時代與一片山海自遠方而來，真的來了，還得拚盡全力搏取任何能落地的生機，時代裡有兒女，山海間訴鄉愁，餐桌上的湯水菜肉，嚐著酸甜苦辣，也愛恨情仇，吃的當下往往已是最好且唯一的出口。因此當時間軸無限延展，那些曾經過眼前的煙火，終究體悟到都只是短暫噴發的喧嘩罷了。 在家或出門，吃飯或開店，尋的都是慰藉，會渴望起餐桌上的情懷，投射進去的都是千百萬道移民城市中留下的最含蓄而深長的傾吐，食客與老闆們紛紛以菜訴情，一代一代被打磨著。既然時代的巨輪無法撼動，搖晃一下餐桌自娛總行吧，千百萬張餐桌，日日城內隱形飛梭，當餐桌開始晃動，時代、山海、個人也都一股腦兒全被晃進食物的隙縫裡，灑得滿城都是。當舌尖上原本亟欲被安撫的鄉愁最後變成了他人嘴裡的感動，平行滋味裡發生的交集，都在一點一滴改變著城市輪廓。 然而不管是什麼樣的交集，從庶民小吃到高端餐酒，能上檯面，都需要由小而大積累，從點，到線，最後方才成面。看著有些趁勢而起的店家，如果手藝有勢無時，不曾拿足夠時間打底，驟然猛烈搖晃它，常常最後都是落得翻桌下場。這本書裡市井小食仍是主力，因為它們是所有由簡入繁的核心，而這樣的餐桌在被猛烈搖晃後，多數仍舊能四平八穩。小吃難為之處，在於常常被「小」這個字給框架束縛，甚或被人拿來說三道四，但任何大家之作都由小處著眼奠基是千古不變的道理，百年，講的是人對土地持續有愛，在食材面前始終懂得身段柔軟。 「手藝，是點／蹲點」 從深街、窄巷、路邊到店內，飄香手藝星星點點，彼時有許多去往他方嘗試落地的人們，家傳手藝都是僅存的護身底氣，生根考驗著意志力。手藝精湛者，客人口耳相傳，自然長保星光閃耀，反之，春去秋來，慢慢也就悄悄黯淡熄滅。 「人情，是線／牽線」 口耳相傳裡的人情，不講那些社交場合裡的恭維辭令，而是倚靠食物中真心實意打造出的絲絲情誼，裡頭或有天倫的甜蜜羈絆、鄰里友人間的相助扶持、伴侶眼裡凝視的愛慕、甚或是偶然與陌生人交會而得的善意。一絲一絲，以點串聯溫暖美味的人際之樂。 「場域，是面／織面」 以人情穿針引線，將點編織成網面，歲歲年年攤開，不僅承載了歷史，承接住風土，場域會架構起市井，每當物換星移，市井也如同星群，不斷更迭排列的樣貌。排列，是來去之間一種對生活的直觀，也是邏輯練習。 高雄百年來累積出的飲食樣貌既深且廣：何以內門是總鋪師的故鄉，高雄有拆分成山海的兩套辦桌系統？何以藏著雲嘉血統的家庭式蒸蛋湯會在高雄現蹤？隱身在美濃邊陲神祕的精功社區，何以交纏著滇緬奇幻香草與四國九族人的身世？客家粄條與雲南手工米干哪裡不同？升格後的高雄市成為全台唯一同時保有陸、海、空三個軍區的城市，大江南北的外省飲食文化如何保根與交流？六龜山城內的野放山茶與本產胡椒如何牽起了東高雄的祕密香料之路？爆漿餐包背後為何牽動的是從日治時期麵包師傅養成、到戰後逐步熱絡的西餐文化？高雄人為何特別鍾情於澎湖海產和汕頭火鍋？又為何在高雄密度超高的燒肉飯會和整座城市的人口結構緊密相連？歌廳秀極盛時期何以直接左右了鄰近美食熱區攤頭的營生型態？縣區裡分量極重的「三山」又在飲食裡留下了哪些蛛絲馬跡？何以高雄如今成為高端創作料理與異國風情美食競逐的首善之地？ 原住民、閩南、客家、外省、新住民彼此在這兼容並蓄生活著，讓高雄的餐桌百年來始終保有能不斷靈巧變化與操辦邀集的活力，但其實更可能遠在「高雄」之前，這片土地上，透過飲食早已種下了日後串聯出更悠遠深長連結的契機。如今的三十八個行政區域飲食包山藏海，細細梳理脈絡，裡頭或見端倪或有驚喜，如果你來高雄也想偷搖晃餐桌看看，試著震出老高雄們口袋裡私藏的美食清單，最後掉出來的可能往往都是比美味更美味的故事。 悠長歲月中以食編織出的各種迷人場域，已是高雄人心中最深的懸念，也像古老明澈的鏡面，映照出歷史也省視著自己，餐桌上所經歷的永遠都不該是競逐，那只是一座城市與來來去去的人，用來陪伴彼此最溫柔的方式。橫跨百年，從「好」呷到「合」味，這是專屬於高雄人的百年好合，未來也會繼續搖晃餐桌，繼續為這座城市的下一個百年做出更好合的選擇。

作者：郭銘哲(Roger) 出版社：木馬文化 書系：life 出版日期：2023-07-05 ISBN：9786263144637 城邦書號：A0500861 規格：平裝 / 全彩 / 324頁 / 17cm×23cm