⭐ 日本長銷超過30年的暢銷書續作 ⭐ 所有從事烹調相關工作的料理人、老師、餐飲界學生都想知道 ～關於美味、香氣的烹調指導、經典實作Q&A～ ✦ 一流料理人不說，但都默默在做的調理祕訣 ✦ 炸豬排用豬油來炸會更美味!? 所謂的「和牛香氣」是指什麼？ 食材只要「熟成」就會變得更好吃嗎？ 關東、關西，麵的湯頭與口味究竟差在哪裡？ 【烹調祕技再進化 👍 餐食的最高演繹】 味噌的種類很多，該怎麼分辨？ 山葵、芥末、辣椒的辣味有什麼不同？ 紅酒或白酒也可以和日本料理做搭配嗎？ 牛排帶骨頭和不帶骨頭，究竟哪個才好吃？ 唐揚雞為什麼需要回鍋炸２次，原理是…… 吃懷石料理的順序是？那海膽、生魚片壽司呢？ 專業料理人的做菜要訣，原理與美味的關鍵探索 作者老家為明治20年創業的西洋料亭「西洋亭」， 曾任職於日本「味之素」株式會社，做烹調研究， 本書為作者向前輩的專業致敬，集結精華之著作， 探究菜餚好吃的由來，以及追求極致的科學觀點。 探究 ◾ 食材風味的獨到見解 破解 ◾ 餐點美味的關鍵精髓 醬油和魚露算是一樣的東西嗎？ 製作烤魚料理，不抹鹽就不好吃？ 沒有味醂的時候，可以用砂糖取代嗎？ 聽說，用微波爐加熱的菜，味道比較不好？ 只要通通用火烤，變成炙燒或BBQ就超好吃!? 「熟成＝好吃？」所謂讓食材熟成的道理是…… 苦瓜明明就很苦，香菜味道也很怪，為什麼要吃？ 漢堡排要怎麼煎才好吃？日本咖哩和印度咖哩的差異是…… 【本書特色】 176個一流料理人不外傳之烹調祕訣，方便且快速查找的一問一答Q&A， 從食材選擇、風味搭配、調味比例，到餐桌擺盤等，由專家傳授食堂內外，料理受歡迎的原理與奧祕。 令人食指大動的料理好「科學」 解決食材「味道」與「香氣」的各種實作問題

Q001【味覺的定義】味覺是為了什麼而存在？ Q002【「想吃」的慾望從何而來？】有時候會突然非常想吃甜的或辣的東西，為什麼會這樣呢？ Q003【可以透過訓練養成？】味覺可以透過訓練的方式進行鍛鍊嗎？還是遺傳呢？ Q004【對食鹽的愛好】為什麼日本東北地區的料理大部分都比較鹹呢？ Q005【活用鮮味、香草和辛香料】煮飯時被要求必須控制鹽分使用量，該怎麼做才能減少鹽分並讓料理好吃？　 Q006【都是活用鮮味的加乘效果】烏龍麵和蕎麥麵的湯汁，為什麼關西和關東的口味差異這麼大？ Q007【味噌湯和高湯】聽說味噌湯裡面不需要加高湯是真的嗎？ Q008【會讓人上癮的要素】總是會忍不住購買「奶油醬油口味」的零食，為什麼這口味令人愛不釋手？ …… Q041【壽司和米】不同品種的米，味道也會不同？哪一種米適合用來製作壽司？ Q042【春之味】為什麼山菜幾乎都帶有苦味，或有特殊的味道？只有在日本才會吃山菜嗎？　 Q043【苦味和水煮】竹筍的苦味從何而來？為什麼水煮的時候要加入米糠或是紅辣椒？　 Q044【容易揮發的香氣成分】蕎麥麵幾乎不會散發出香氣，但蕎麥本身具有香氣嗎？ Q045【帶出花山葵辣味的方法】為什麼將熱水淋在花山葵上會散發出辣味？最適當的熱水溫度又是幾度？　 Q046【辣味也有很多種】山葵、芥末、辣椒的辣味都是一樣的嗎？ Q047【日本料理與山葵】只有日本人認為山葵的味道是好吃的味道嗎？ …… Q088【為什麼要用昆布？】如果可以使用昆布取得好喝的高湯，改用乾燥的海帶芽或其他海藻也可以嗎？ Q089【硬水和昆布高湯】在國外有時候沒辦法做出好吃的昆布高湯，該怎麼辦才好？ Q090【目的性不同】為什麼日本料理店用來製作高湯的柴魚片，和烏龍麵與蕎麥麵店的相比，厚度差異這麼大？ Q091【乾香菇高湯的訣竅】想用乾香菇製作好吃的高湯，請問該怎麼做才好？ Q092【抽取美味干貝高湯的方法】抽取貝類高湯，可以運用其他食材的鮮味產生加乘效果嗎？ Q093【活用香氣來補足鮮味】使用螃蟹殼、蝦殼和魚骨等熬煮，還是沒辦法取得好喝的高湯，該怎麼做才好？ …… Q106【炭火加熱的特徵】為什麼炭火燒烤的，會特別好吃呢？ Q107【煎漢堡排的美味祕訣】煎漢堡排的時候，肉汁流出來就會變硬，是哪個步驟出了問題？ Q108【流出的肉汁和口感的差異】用手工剁的漢堡排肉餡感覺比較好吃，為什麼？ Q109【鮮度、攪拌和預熱很重要】玉子燒沒辦法煎得很蓬鬆，難道一定要使用專業廚師用的黃銅玉子燒鍋才行？ Q110【煎魚之前撒鹽的效果】做鹽烤魚料理的時候，在哪個時間點灑鹽比較好呢？ Q111【鹽的滲透】聽說，油脂較多的魚必須多灑一點鹽才行，為什麼？ ……

作者：川崎寬也 譯者：康逸嵐 出版社：創意市集 書系：好‧生活 出版日期：2023-10-31 ISBN：9786267336137 城邦書號：2APV54 規格：膠裝 / 單色 / 288頁 / 17cm×23cm