從科學角度秒懂葡萄酒的一切 你知道嗎？ 紅酒的色調與花色素苷等色素的含量有關？ 葡萄酒的色澤會根據pH值而改變？ 葡萄酒的香氣成分，主要源於哪幾類呢？ 評比葡萄酒的味道可用什麼來量感？ 對白酒味道產生強烈影響的成分，除了酒精、糖分之外還有什麼？ 酒精濃度指的是葡萄酒所含的酒精量，但應該如何判斷其高低呢？ 盲飲（盲品）是了解葡萄酒最有效的方法，首先透過五感確認酒體，例如運用視覺來檢視葡萄酒的外觀，以嗅覺聞香氣，再用味覺確認味道……，隨後將直觀感知的葡萄酒特徵與知識加以連結，進而鑑別出葡萄的品種、產區與年分，如果此時能善用科學分析，盲飲就不再只是「憑感覺」，而是感性與知性的完美協作，這也是為什麼盲飲不但多用於品評葡萄酒的競賽，也是衡量侍酒師技能與敏銳度的標準。換言之，盲飲絕不僅止於品酒，更是感官與記憶交織的迷人推理挑戰。 本書將從科學角度剖析葡萄酒的香氣、成分與人類的感知機制，並透過作者獨創的品鑑訣竅，教你如何將這些知識化為直覺，建立出專屬個人的系統化思維庫，進而在盲品測試中做出自信且準確的判斷。書中更有大量圖解與照片搭配重點說明，無論是想提升個人品酒實力，還是備戰侍酒師與葡萄酒資格考試，本書都將成為你的得力助手，帶你突破感官極限，走進專業品酒師的世界，體驗一場兼具深度與樂趣的品飲之旅。 好評推薦 世界冠軍侍酒師 田崎真也 台灣葡萄酒盲飲大賽主辦單位 莊才勳 瓶中信葡萄酒品牌創辦人 沈芸可Célia 葡萄酒講師．作家 屈享平 台灣首位香檳大師 萊特（林才右） 《微醺倫敦》，《Queen溫莎王朝》作者 Lisa Huang

前言 關於本書 第一章　認識盲飲 什麼是盲飲？ 讓人再三感到挫折的盲飲 測驗合格後再次出發 從科學化的角度思考 盲飲的困難之處 盲飲的優劣，不是憑感官能力決定的 感官品評與鑑定特定屬性 提升盲飲能力的思考方式 Column-1 葡萄酒的健康危害 第二章　理解人類的科學化方法 人類的五感 嗅覺的重要性 香氣對生物的影響 嗅覺喪失帶來的風險 嗅覺與衰老 感受香氣 人類對香氣的記憶 香氣對味道造成的影響 味覺分佈圖 五味 味道的傳遞速度 五味以外的味道──澀味與辣味 味覺產生變化的因素 味道的相互作用 香氣的影響 香氣影響味道的機制 對於視覺性味道的影響 大腦的運作方式 右腦與左腦所扮演的角色 商業領域中的右腦與左腦 靈活運用右腦與左腦 認知偏誤是盲飲最大的敵人 Column-2 葡萄酒的熟成 第三章　進行盲飲 盲飲的方法──嗅聞盲飲法 嗅聞法的流程 Step1 嗅聞法的流程 Step2 嗅聞法的流程 Step3 回想 嗅聞法的範例 提升綜合能力──提升能力的階段 ●初學者 ●中等程度者 ●進階者 提升答題正確率的步驟 認識挑戰盲飲的自我 ●正確性與還原性 ●從錯誤中認識自我 ●經常答錯的人會獲得正確答案 ●不要懷猜猜看的念頭 ●相信自己 ●讓靈感成為伙伴 ●察覺「總覺得」的想法 ●從容的大腦與穩定的心理 ●盲飲是與自我對話的過程 提升練習效果的小提示 ●準備 ●實踐 ●實踐後 盲飲表 第四章　認識葡萄酒 葡萄酒的成分 葡萄酒所含的成分 ●水分 ●酒精 ●酸（有機酸） ●糖分 ●多酚──單寧 ●多酚──花色素苷 ●香氣成分 ●其他成分──蛋白質／胺基酸 ●其他成分──鹽（氯化鈉、氯化鉀） ●其他成分──礦物質 第五章　葡萄酒的評鑑項目 外觀 ●清澈度 ●光澤 ●色調 ●深淺 ●黏性 ●液面（圓盤） ●外觀印象 香氣 ●第一印象 ●白酒的香氣 ●●一類香氣 ●●二類香氣 ●●三類香氣 ●●其他的香氣 ●紅酒的香氣 ●●一類香氣 ●●二類香氣 ●●三類香氣 ●●其他的香氣 ●香氣的印象 味道 ●衝擊 ●甜味（包含酒精的含量感） ●酸味 ●苦味／單寧含量 ●平衡感 ●酒精濃度 ●餘味 評比 適當溫度 酒杯 醒酒（僅紅酒） 第六章　活用葡萄酒知識 釀造方法 葡萄酒的釀造方法 白酒的釀造方法 紅酒的釀造方法 Column-3 粉紅酒與氣泡酒的釀造 第七章 活用葡萄酒知識 葡萄品種 夏多內 麗絲玲 白蘇維濃 阿里哥蝶 白詩寧 維歐尼耶 阿爾巴利諾 特濃情 甲州 灰皮諾 榭密雍 蜜思卡得 綠維特利納 艾希提康 西萬尼 白羽 阿內斯 柯蒂斯 格烏茲塔明那 卡本內蘇維濃 黑皮諾 希哈 田帕尼優 桑嬌維塞 梅洛 金粉黛 馬爾貝克 歌海娜 卡門內 佳美 卡本內弗朗 內比歐露 科維納 塔那 皮諾塔吉 艾格尼科 巴貝拉 馬斯卡斯奈萊洛 貝利A麝香 本書介紹的葡萄酒一覽 葡萄酒用語

什麼是盲飲？ 葡萄酒盲飲測試（以下簡稱「盲飲」，也叫「盲品」）是了解葡萄酒最有效的方法。盲飲是用科學方法來評估葡萄酒的感官品評*方式，也用於品測葡萄酒的葡萄酒競賽，或是在比賽中衡量葡萄酒專家的侍酒師程度與能力的手法。換句話說，為了深入了解葡萄酒，盲飲是最好的方法了。 進行盲飲的目的十分多元化，在日本侍酒師協會的各種檢定測驗中，是必須透過盲飲的方式分析葡萄酒，以辨別各種葡萄酒的性質（如葡萄的品種、生產國、生產年分等）。此外，在各大大小小的葡萄酒競賽中，或是在由葡萄酒學校所舉辦的盲飲大賽中，參賽者則要運用盲飲技術努力找出正確答案。此外，國際間還有世界葡萄酒盲飲大賽，英國也成立了盲飲協會等。由此可見，在世界各地皆舉行了高專業性的盲飲相關活動與競賽。 筆者對於盲飲的執著比任何人更為強烈，不斷地努力精進技術，但也屢次經歷失敗。所幸，遇到失敗毫不氣餒且持續挑戰，是我的強項；也正因為如此，才促成我撰寫本書的動機。在本書的開頭，想先跟各位說明自己是如何持續挑戰盲飲的。 讓人再三感到挫折的盲飲 飲酒是我的嗜好，為了能喝到微醺的量，所以通常只喝較平價的葡萄酒。然而，作為2012年新年的目標，我決定開始學習葡萄酒的知識。經過一番研究，原本發現日本最大間的葡萄酒學校就在公司旁邊，於是我報名了葡萄酒專家測驗。原本夢想過著充實的葡萄酒生活，卻有一個巨大的障礙擋在我面前，那就是盲飲。一開始，我不知道該如何著手，只能茫然地看著印上許多白色圓圈的評分表。說到底，我並不了解這些名詞的含義，上面所寫的氣味用語，也幾乎都是我不認識的單字。我依樣畫葫蘆地標上液體顏色、液面、黏性等，卻不明白標出這些項目的目的何在。例如，如果散發出葡萄柚或石灰的香氣時，就要加以註記；我從中找出一些自己也無法理解的規則，但從來沒有想過葡萄酒為什麼會產生這些香氣。 當然，我只能用猜的來判斷葡萄的品種，如果碰巧猜中了，就會歡喜一場；但如果自己猜錯，而同學猜中的話，則會感到自卑和沮喪。我投入了大量的時間與金錢去上課學習，有時候會產生一些成就感，但也有一邊垂頭喪氣一邊回家的日子。隨著測驗日期越來越近，我變得十分焦慮，因我自認對葡萄酒的了解並不夠多。 特別讓我感到困擾的是，在確定品種之前所產生出來的動搖或猶豫的情緒，已影響到我提出的答案。即使反覆思考，依舊不知道正確答案為何。葡萄酒測驗跟我以前在學校參加的學科測驗完全不同，我並不是不知道答案或不知道如何得到答案，而是感覺像走在迷宮裡，遲遲無法決定正確的答案。無法決定答案的不安情緒，就像在驚濤駭浪中漂流的小船一般。 在複試前一天的練習時，我始終無法正確辨識出夏多內，最後也在不明不白的狀態下完成測驗。雖然最終，我奇蹟似地合格了，但我對結果並不滿意，回想這段令人失望的過程，主要原因是我沒有正確理解參加測驗的目的，也沒有充分掌握葡萄酒分析項目的含義與品種特徵。雖然通過了測驗，我還是一無所知，更對葡萄酒一知半解的自己感到生氣。而這段經歷，也成為我日後努力研究盲飲的原動力。 ▶感官品評：運用人類的五感（視覺、聽覺、嗅覺、味覺、觸覺）來評比葡萄酒。 測驗合格後再次出發 我覺得自己還遠遠配不上葡萄酒專家*的稱號，雖然取得了測驗證照，卻總感覺還要繼續磨練技術。於是，在2013年，我和葡萄酒的同好組成盲飲學習會。同時期，我從2014年起便就讀的葡萄酒學校舉辦了盲飲大賽，為了取得理想成績，我努力練習盲飲。想當然，在2013年9月舉行的第一屆盲飲大賽中，我在預賽階段就被淘汰了。我需要面對的最大問題是，本身認識的葡萄品種數量太少，還需要擴大認識的範圍，不能僅止於在第二階段測驗中出題的品種。 2015年3月舉行的第二屆大賽，我幸運地通過了預賽，這對我來說是最大的轉捩點。雖然最終獲得了第四名的成績，但我卻意識到一個令我難以克服的障礙：在決賽的階段，所有參賽者都得站在全場與會人士的面前，向大家說出答案。在這一刻，我產生了莫大的心理壓力。在進行葡萄酒盲飲之前，我越來越緊張，一心只想：「我等一下在眾人面前說出的品種名，會不會讓我丟臉？」「別人會認為我根本不了解葡萄酒嗎？」等等，我甚至不記得當時的回答是什麼了。結果，我根本無法專注在葡萄酒的盲飲，腦中的思緒不停地轉來轉去。這樣當然不可能找到答案，只感覺自己與第一名之間的差距無法估量。我終於意識到，單憑經驗重複猜中與答錯的過程，是不可能獲得理想成果的。 於是，從2015年開始，我試著大幅改變方法後，逐漸收到成效，並且能穩定地通過預賽，甚至在2016年與2017年，還獲得大賽優勝。 為什麼能取得理想的成績？重點在於回顧與分析每次盲飲的結果。雖然從2013年到2015年，我反覆練習了數十次，卻沒有好好檢視答題結果。因此，當我開始整理自己的盲飲模擬考結果時，發現到了一些有趣的事情。例如我經常將希哈與卡本內蘇維濃，以及桑嬌維塞與田帕尼優互相搞混。在盲飲梅洛的時候，十次的回答中只答對過一次；對於綠維特利納則是從未答對過，透過這樣的整理，我的問題點變得非常明確。從此以後，我不再漫無目的地盲目練習，而是在家針對精準度較低的品種反覆比較與試喝。 當我將這些品種的葡萄酒排在一起並實際作比較後，發現了顯著的差異，也終於知道當時為何會答錯。此外，對於之前完全無法答對但出題率很高的品種，如綠維特利納、阿爾巴利諾和阿里哥蝶等，買了各6瓶來自不同酒莊的葡萄酒，天天進行試喝與比較。沒有實地喝過，當然不可能了解味道，這是我領悟到但卻理所當然的事實。於是，這些葡萄酒的共同特徵變得更為明顯：綠維特利納的香氣通常被稱為白胡椒，但我注意到它具有類似蘆筍的特有根莖香氣；阿爾巴利諾多被描述帶有鹹味，但我認為它的一大特徵是散發出如橘子般的橙色果實香氣。能夠從自身經驗出發，辨識每個品種的特徵，對我來說是莫大的發現。 下一步是該如何面對壓力：為了避免因緊張而迷失自我，我融入了商務技能中解決問題的技巧。首先，在說出最後的答案前，要先列出多種選項，然後逐一縮小到剩下一個。此外，我之前經常在尚未確定答案的狀況下喝下葡萄酒，結果依舊找不出答案，陷入了無解的死胡同。因此，我採取了嗅聞法的原始形式，在品酒之前，先試著僅依據外觀與香氣列出選項，再實際試飲後掌握特定的品種。嘗試這種方法後，因為能夠根據外觀和氣味先列出選項，所以不再因為找不到答案而感到焦慮，心情也變得更加穩定。一開始往往會因為列不出項目而吃足苦頭，所幸在不輕言放棄地反覆練習下，我逐漸找出答案。此外，之前分析出錯誤答題的模式也產生極大的幫助。例如，當我認為這款葡萄酒是希哈的時候，心中也不排除是卡本內蘇維濃的可能性，因此能一邊增加選項，一邊擴展心中的假設。 透過以上的方法，我大幅提升答對的機率，並於2018年在另一間葡萄酒學校所舉辦的大賽中首次獲得獲勝。 ▶葡萄酒專家（J. S. A.葡萄酒專家）：由日本侍酒師協會所認定的證照，不分職業，只要是20歲以上的年齡皆可報考。第一階段測驗為筆試，第二階段測驗為品酒試驗。 從科學化的角度思考 2017年，我報考了高階葡萄酒專家檢定測驗（Senior Wine Expert，現在稱為卓越葡萄酒專家檢定測驗〔Wine Expert Excellence〕，以下簡稱為卓越測驗〕），並發現了從科學化的角度來看待葡萄酒的重要性。 卓越測驗的第三階段是限時撰寫論述。當時我發現許多與葡萄酒相關的書籍，並沒有明確標示出具有根據性的引用來源。在科學的領域中，科學證據尤其重要：透過引用文獻，才得以確立資訊的準確性，並與研究脈絡加以串連，於是為了思考論述主題與準備測驗答案，我閱讀了山梨大學、京都大學、北海道大學和酒類綜合研究所等日本葡萄酒研究先驅機構的論文。這些論文引用了世界各國機構提出的研究，也讓我的好奇心擴展到世界葡萄酒研究。葡萄酒成分究竟為何或釀酒過程能發生什麼樣的化學變化，就像是在逐步拼湊拼圖遊戲般，我開始將科學化的角度運用在葡萄酒的盲飲中。 在過去的十年裡，我學到很多東西，也有諸多發現，更透過盲飲認識了許多才華洋溢的同好，在相互刺激之下，至今依舊能樂此不疲地投入盲飲。此外，如今的盲飲競賽也越來越多元，在比賽中甚至能看到有人可以正確答出像艾希提康的原生品種。然而，在盲飲的領域中，能取得優異成績的人畢竟是少數，而且很多人應該都和我當初類似，感受到了彼此實力差距的鴻溝。事實上，本來就只有少數人真正擅長盲飲，大多數人應該都跟我一樣，覺得盲飲是相當困難的領域。 盲飲的困難之處 為了通過日本侍酒師協會的資格測驗，就得通過包含葡萄酒的感官品評與鑑定特定屬性的第二階段測驗，「盲飲」是勢必得面對的環節。 因此，無論是從未接觸葡萄酒相關知識的新手、或擁有豐富葡萄酒資歷的老手，抑或是從事葡萄酒相關職業的人士，都必須在相同的條件下挑戰盲飲。第一階段的測驗著重報考者對於葡萄酒的相關知識，必須根據酒標上的原產地、生產商、品種和生產年分等資訊，考驗對於葡萄酒了解程度的實力，這也是侍酒師在向顧客解說葡萄酒時所必備的知識。這部分雖然可以透過學習與閱讀來獲取，但碰到盲飲卻無法做到。簡單來說，盲飲是要把人們直觀感知的葡萄酒特徵與知識加以連結，進而鑑別出葡萄品種、產區與生產年分。對多數人而言，這是他們第一次參與感性與知性的協作工作，需要發揮人類的本質與高度的整合能力。 試著挑戰葡萄酒的盲飲測驗後，就會發現一些事實。這時候可分為自認擅長盲飲，以及自認不擅長盲飲的兩種類型。能準確答對品種的人，會受到眾人的稱讚，彷彿擁有優秀的感官，感覺一股喜悅湧上心頭，並下定決心繼續努力以再次獲得讚美。另一方面，認為自己不擅長盲飲的人，會對自己盲飲的結果感到失望，認為自己技不如人，開始自我懷疑。當你將甲州回答為夏多內，或將黑皮諾回答為卡本內蘇維濃時，心中的陰影會逐漸加深。當我們不再相信自己說出的答案時，會感到一籌莫展。甚至會覺得「乾脆不要再盲飲了，反而才能繼續體驗葡萄酒的樂趣」。 盲飲的優劣，不是由感官能力決定的 我認為，盲飲的擅長與否，不是由一個人的感官優劣，或是由嗅覺或味覺的敏感度所決定的。人類天生具有能接收刺激的感覺器官和受體，沒有個體差異，也沒有優劣之分。當然，人對某些刺激的反應會產生個體差異（例如因遺傳缺陷而對某些氣味無法產生反應）、或受疾病或身體影響（例如鼻腔變形等）；但若是健全的身體，就不會有太大的差別。說到底，在進行盲飲的時候，用頭腦清楚地區分當下的感受和想法，才是極其重要的關鍵。當我意識到這一點後，視野突然變得更加開闊；對那些覺得自己不擅長盲飲的人來說，很可能就是無法巧妙地運用這一點。 感官品評與鑑定特定屬性 即便是一般等級證照（J.S.A葡萄酒專家與侍酒師資格）的第二階段測驗，仍具有一定的難度。各位是否認為，如果在葡萄酒的感官品評（如第二階段測驗中的品酒試驗）中可以100%準確分析，就能答對所有的品種呢？我認為這是一個充分條件，但並非絕對條件。就像是，電視有時會轉播世界各地舉行的侍酒師世界大賽，但即使是能說出世界最高水準的品酒評論、並能提供最優異服務的侍酒師，也很難答對所有的盲飲項目。我認為「力求答對品種的盲飲」與「感官品評」，就像參加50公尺短跑與障礙賽的差異一樣，兩者的性質截然不同。正確回答葡萄品種就像在參加50公尺短跑，無需透過分析或表達，就可以在自己內心找到答案並正確回答。另一方面，感官品評需要準確而清楚地回答外觀、香氣、味道等各項評鑑項目，這是為了準確分析葡萄酒所必備的要件。「如果能準確地進行感官品評，就能正確地答出品種」，我認為第二次測試的困難之處，在於它會讓人產生以上的誤解。但其實，鑑別品種所必需的技術是得準確地解讀品種的特徵，並將解讀後的資訊推理並連結出答案。這得運用感官品評項目中所無法涵蓋的複雜且多數的資訊，需要能歸納出全面性答案的能力。也就是說，在第二階段測驗中，首先要提升感官品評的分析能力，但若想答對葡萄酒的品種，就必須提升盲飲的能力。 我想要特別強調的是，只要提升盲飲的能力，分析能力也會跟著進步。反之，即便提升了分析能力，想要提高盲飲能力也不是一件簡單的事情，因為運用的方法有所不同。 ▶卓越葡萄酒專家：日本侍酒師協會所認定的最高級別葡萄酒專家資格。年滿30歲的人士可以在獲得葡萄酒專家認證的5年後，或是協會規定的基準日期後參加測驗。共分為三階段，第一階段測驗是筆試、第二階段測驗是品酒、第三次測驗為論述。

作者：鈴木明人 譯者：楊家昌 出版社：創意市集 書系：自慢廚房 出版日期：2025-05-06 ISBN：9786267488843 城邦書號：2AB878 規格：膠裝 / 全彩 / 272頁 / 17cm×23cm