西餐料理初學者的必備寶典， 一切從料理的根本開始， 簡單學會熬煮的關鍵技巧！ 60道大師級的料理祕訣，通通傳授給你！ 雞肉要如何去骨？龍蝦要如何去殼？ 本書收錄詳細的肉類、海鮮食材處理教學， 牛肉、雞肉、魚肉、龍蝦通通搞定！ 還有基本高湯與醬汁的烹調， 前菜輕食的基本菜色； 從伯爵三明治、聖塔非沙拉、水波綠蘆筍湯， 到紅酒燴雞、德國酸菜豬腳、老饕牛排、番紅花軟殼蟹……等， 完整呈現60道各式各樣的經典美味， 搭配近1000張清楚易懂的圖解步驟， 讓你輕鬆學會五星級完美西餐！

003推薦序 004作者序 Chapter 1基本食材處理Cutting Ingredients 010牛的切割方法 012雞的切割方法 016魚的切割方法 018龍蝦的切割方法 Chapter 2基本高湯製作Basic Stocks 022魚高湯 024雞高湯 026昆布高湯 029蛤蠣高湯 032牛高湯 Chapter 3基本醬汁製作Basic Sauce 036牛骨濃汁 039雞骨肉汁 042燻干貝汁 044青醬 047番茄醬汁 050肉醬 053白酒醬汁 056紅酒醬汁 058青豆醬汁 Chapter 4開胃菜與沙拉Appetizers and Salad 062松露蕈菇鵝肝餃 067魚子醬蒸海鮮 070伯爵三明治 074龍蝦干貝酥盒佐義式橙醋 080香芥鮭魚卵 084瑞可塔起士菠菜餃 088奶油波特菇扁餃 092無花果燻鮭魚捲 097佛羅倫斯鹹派 102香煎干貝水牛起士佐羅勒醬 105鯷魚翠綠沙拉 108野菇沙拉 112聖塔非沙拉 118酪梨海鮮沙拉 Chapter 5湯品Soups 124奶油海膽蒜頭湯 127水波綠蘆筍湯 130松露雞肉清湯 134龍蝦湯 138義式番茄濃湯 141牛肉蔬菜清湯 144法式焗洋蔥湯 147海膽朝鮮薊奶油湯 150帕瑪火腿錦豆湯 153蔬菜海鮮湯 Chapter 6主菜．海鮮或其他類Main Courses of Seafood and Others 160番紅花軟殼蟹 165爐烤鱈魚佐龍蝦醬汁 170爐烤干貝明蝦 175諾曼地明蝦 180鴻喜菇香煎哈里巴魚 185蔬菜海鮮盤 190香煎鱒魚捲佐白酒醬汁 196鮭魚野米捲 200蔬菜鮭魚干貝佐雙味醬汁 204青醬海藻石斑魚 208經典鮮鮭三部曲 213香煎鱸魚襯蔬菜 218香煎赤棕佐紅花汁 223起士海鮮燉飯 228溪蝦羅勒義大利麵 232威尼斯蔬菜燉飯 236松露麵 240班尼迪克蛋 Chapter 7主菜．肉類Main Courses of Meat 246帕瑪雞肉捲 250香料番茄烤雞腿 253油封白豆雞腿 256紅酒燴雞 260白酒燉雞 264焗烤脆皮鵪鶉 269德國酸菜豬腳 274鑲里肌 280美式烤肋排 285老饕牛排 291蔬菜燉羊腿 296蔬菜燉小羊膝 300烤小羊背佐松露醬附烤蔬菜 304英式牛肉派 307小牛菲力牛腰牛核 312經典牛肉雙重奏 318焗烤肋眼牛排襯三色蔬菜佐松露汁 322爐烤菲力佐波特酒汁 326附錄．特殊食材介紹

◎文／王為平 　　由於臺灣觀光旅遊產業的復甦，提升餐飲管理漸漸地被業界所重視，而學校教育也設立了相關科系，希望培育更優秀的人才，提高國內競爭力，於是在許多建教合作的實習過程中，使我有更多的機會擔任實習課程的指導與講解。在東南科技大學、元培醫事科技大學等校任教的數年，常與學生們聊到，服務性產業中，與消費者每日生活息息相關的，莫過於餐飲生產事業，長期來看，這產業市場有著無窮的開發潛力。尤其近年內，全國南北各大專院校，紛紛開始新增餐飲或旅館管理科系，更使未來餐飲服務之就業與消費趨勢，導向專業專才的環境。 　　就在這樣的契機下，我從一位餐飲業的實務工作、管理者，轉向到專業餐飲的教學指導，多年來的餐廚心得與教學理念，包括了在料理過程中，用心體會食材與食物的交流，了解並尊重食材，以及向大自然學習。 　　在本書中，所要傳達的理念很簡單，就是「料理」如同「愛」，她喚起所有的感覺，並發自內心，料理的動作有如愛的表現；而飲食文化的產生，不單只是料理與人們心靈交流、解讀彼此之間的語言，還需要能夠藉由文字，將食物形體本身的美與超乎感官的精神美，發揮到淋漓盡致，更進一步達到科學般精準的境界。這樣的風格是我個人所努力追求的，也希望能有所共鳴與傳承。而如此的料理精神一直是我的工作態度，也是我最重要的教學理念，希望透過教學讓學生深刻體驗料理、愛與心靈的交流過程，因為這才是一個產業生命力的源頭。 　　本書的順利完成要感謝橘子文化給予的機會，以及一群可愛的學生對我的協助，在此特別感謝！ 　　感謝以下學生的協助： 　　鄭璟媛、曹瀚文、蕭凱仁、程筱軒、劉燕樺、劉曄、劉子平、蘇綉津、李佳諺、羅子於、張又升、郁云阳。

作者：王為平 其他：楊志雄／攝影 出版社：橘子文化 書系：西餐大師 出版日期：2015-05-08 ISBN：9789863640592 城邦書號：A2830014 規格：平裝 / 全彩 / 336頁 / 21cm×26cm