好吃，從來不是偶然。 每一口美味的背後，都蘊藏著土地、季節、時間與人的故事。 誠摯推薦 林琪香 近藤弥生子 作家兼料理家樋口直哉走訪日本各地，深入農場、食品工廠與傳統產地，記錄十五組食品生產者的故事。從納豆、醬油、鰹節、昆布、牡蠣、海苔，到牛肉、牛奶、美乃滋等日常食材，帶領讀者探尋美味誕生的理由。 從認識食材開始，重新理解美味。 醬油的風味，來自微生物、木桶與漫長的發酵；鰹節的鮮味，凝聚了魚獲、煙燻、乾燥與製作者的技藝。看似尋常的食物，其實是自然環境、地方風土、傳統技術與生產者經驗共同成就的滋味。 書中不僅帶領讀者認識食材的製作過程，更深入探討農業、生產方式、食物品質與環境之間的關係。作者以細膩的觀察與思考，重新檢視我們對有機農業、食材選擇與美味的既有認知，並透過東日本大震災後生產者所面臨的困境，呈現食物生產背後的現實與堅持。 真正的美味，不只存在於舌尖，更會留存在記憶裡。 「農業是雕刻大地的版畫。」田野間綿延的稻田與農地，不只是風景，更是人與土地長年互動所留下的痕跡。選擇什麼樣的食材，不只影響餐桌上的滋味，也與地方產業、自然環境及土地的未來息息相關。 放慢腳步，重新認識熟悉的食物，看見日常飲食背後的風土、人情與職人精神，進而思考自己與食物、自然及土地之間的關係。 因為每一口美味，都有它誕生的理由。 「重視飲食的日本人，現在究竟怎麼選、吃什麼？ 答案就在本書裡。.帶我們細細梳理萬物有機連結、環環相扣的日本飲食文化。」 ―近藤弥生子

前言 日本的美味――茨城縣 魚住農園 第一章 大豆串起的滋味 師父與徒弟群馬縣 下仁田納豆 煙囪的味道群馬縣 有田屋 守護木桶小豆島 山六醬油 第二章 高湯。日本人從何而來？ 將一千三百年前的滋味帶到現代西伊豆 CANESA鰹節商店 從日本走向世界燒津 新丸正 昆布與日本人福井縣 奧井海生堂 第三章 海與日本人 在東北吃牡蠣宮城縣 奧松島水產 再度出海宮城縣 相澤水產 江戶前佃煮東京都 遠忠食品 第四章 山與畜牧業 牛就是家人岩手縣 柿木畜產 美麗就是美味宮崎縣 黑岩牧場 白色奇蹟岩手縣 中洞牧場 第五章 兩種調味料 日本的伍斯特醬濱松 鳥居食品 有美乃滋的人生埼玉縣 七草之鄉 後記 參考書目

前言 「日本的雞蛋實在讓人搞不懂啊。」 我的朋友伊恩斯．延森不解地如此說道。那天我們在餐廳邊用餐邊討論工作。伊恩斯曾任職於丹麥駐日大使館，現在他除了向日本介紹丹麥的生活方式，同時也以編輯的身分將日本文化推廣到海外。身為日本飲食文化的忠實粉絲，他對這方面的了解自然是勝過不少半吊子的日本人。 「這話怎麼說？」 「每次去超市，貨架上總是擺著一堆莫名所以的雞蛋。譬如森林的什麼什麼蛋之類的，但雞是養在院子裡的，怎麼可能是在森林裡長大呢。」伊恩斯半開玩笑地說。 他說因為在日本買不到自己想吃的雞蛋，所以正打算自己養雞，自給自足。 「在丹麥，都會在包裝上明顯的位置標示『籠飼』『平飼』『有機』等資訊，但日本沒有類似規範，我覺得這樣不好。」 日本是依照雞蛋重量（指盒裝雞蛋中每顆蛋的重量），分為 LL 至 SS 共六種規格，然而在歐盟，雞蛋是依飼養環境分級： 0　符合 BIO 有機農業規範，採放牧方式飼養的母雞所產的雞蛋 1　在戶外飼養的母雞所產的雞蛋 2　在地面飼養的母雞所產的雞蛋 3　在籠中密集飼養的母雞所產的雞蛋 歐盟是像這樣依照母雞的飼養環境來區分雞蛋。這麼一比較，日本的雞蛋標示確實容易令人混淆。例如有些雞蛋會標榜「未使用抗生素」，說得有如其他雞蛋都使用了抗生素似的。然而依據飼料安全法，產蛋期間原本就禁止對蛋雞使用抗生素及合成抗菌劑。 「而且日本市面上的雞蛋，絕大部分都是在一種叫作格子籠（battery cage）的籠舍裡生產的吧。」 看來這才是他最有意見的地方。所謂的格子籠，是指沒有產蛋區、墊料，也沒有棲木的飼養籠舍。日本市面上流通的雞蛋，有高達九成都是由籠飼蛋雞所產下的。 「你有實際去看過籠飼養雞場嗎？」 「我只在電視上看過……」 「我一直對這很有興趣，也探詢過哪裡有願意開放參觀的養雞場，可是沒有任何一家願意。雖然他們都說是為了防止帶入疾病和病菌，但你不覺得很詭異嗎？」 籠飼一直飽受批評。把雞隻關在狹小的空間裡，甚至為了防止牠們互相啄傷，還會剪短雞喙，許多人無法認同這種養雞方式。歐美近年積極倡議動物福利，強調保障動物的權益，日本的養雞方式或許也因此顯得格外落後。然而不可否認的是，正因為企業化養雞長年投入各種努力，雞蛋這項「物價優等生」才能兼顧平實的價格與食品安全。 「日本濕度高，從衛生角度來看，有些做法也是不得已的。再說還有（據說與野鳥接觸可能造成擴散的）禽流感問題……」 不知怎的我竟站到了替日本雞蛋辯護的一方。不過，據我向養雞業者了解，密閉式雞舍都設有空調，能維持雞隻最舒適的溫度與濕度。因為只要讓雞承受過大的壓力，就會影響產蛋效率。 「就算如此，還是不應該。前陣子我用電話採訪一家雞籠製造商，日本的雞籠實在是太小了。平均每隻雞只有兩張半明信片大小的活動空間。在那種環境下長大的雞，生出來的蛋怎麼可能好吃？」 怎麼可能好吃。這項指責對我而言十分新鮮。一直以來，我隱隱約約都認為，日本的雞蛋是全世界最好吃的。因為日本的雞蛋早已成為國產食材安全性的象徵。在國外，由於沙門氏菌感染的風險較高，雞蛋原則上是不能生食的（經低溫殺菌處理的雞蛋除外），但日本憑藉乾淨清潔的生產與物流體系，將可以生食視為雞蛋安全的標準。這並不是一件容易做到的事。 在此同時，企業化養雞卻彷彿在生產工業製品一般，讓母雞不停地下蛋。在所謂的密閉式雞舍，也就是沒有窗戶的養雞場，藉由維持昏暗的環境，讓母雞誤以為天剛亮，進而促使牠們產蛋。一旦開始在意這些飼養狀況，日本的雞蛋便不再讓人覺得美味了。 在我第一次工作的餐廳，送進廚房的食材，主廚都會一一仔細檢查。每天送來的各種食材該如何保存──是立刻使用，還是先放一段時間熟成；是真空包裝保存，還是用紗布包起來保存。為了讓食材維持在最佳狀態，調整適當的溫度與濕度，也是非常重要的工作。更進一步說，料理其實是從挑選食材的那一刻就開始了。有時，主廚熟識的北陸漁夫會寄來鮮魚，山梨的農家則會送來新鮮蔬菜。培育這些食材的生產者，以及負責運送的物流業者，如何與他們密切合作，同樣也是料理不可或缺的一環。 如果問一位廚師「料理最重要的是什麼？」，相信每個人的答案都會是「食材」。有一則故事能夠說明食材究竟有多重要。那是享譽法國料理界的名廚喬爾．侯布雄（Joël Robuchon）來日本舉辦示範講習時發生的事。 那天，因為要製作一道蘋果甜點，設在東京都代代木服部營養專門學校的活動現場，並排放著來自八個不同產地的蘋果。侯布雄一到場，便先將所有蘋果切成0.1公分厚的薄片，再撒上砂糖放入烤箱烘烤。接著比較生吃與烘烤後的風味，篩選出兩個候選品種，最後再重複一次相同的測試，才決定使用哪一種蘋果。 料理技術，終究無法超越食材本身。當然，我無法保證自己認為美味的東西，別人也一定覺得美味。不過，舉例來說吧，所謂好吃的雞蛋，究竟該是什麼味道呢？近年風味濃郁的雞蛋很受歡迎，但經過反覆試吃之後，就會感覺這類雞蛋的餘韻往往過於厚重。美味，其實沒有那麼單純。所以我想先從一顆真正令我驚豔的雞蛋說起。我是在造訪位於石岡市的魚住農園時，遇見那顆雞蛋的。

作者：樋口直哉(Naoya Higuchi) 譯者：馬慈光 出版社：積木文化 書系：食之華 出版日期：2026-10-27 ISBN：9789864597918 城邦書號：VC0044 規格：平裝 / 黑白 / 272頁 / 12.8cm×19cm