◆２９位東京名店主廚╳６２道私房料理， 最想學的名店主廚私房菜，隱藏版的熟客食譜！ Ｑ：什麼是「熟客菜」？ →就是「ＭＥＮＵ上找不到、只有熟客才吃得到」的隱藏版食譜！ 東京大廚帶你走進自家廚房，傳授獨家烹飪絕技， 煮出經典的家常熟客菜料理，在家也能端出大廚的私房風味！ 由新宿「かちゃーし」、「神田まつや」調理長帶你入門道地和食料理法， 讓銀座「資生堂銀座本店」料理長教你做出經典洋食， 橫濱中華街「四五六菜館」主廚傳授中華美食的獨家烹飪絕技！ 讓東京名店的隱藏版ＭＥＮＵ，成為你家餐桌上的拿手菜色， 天天都可以享受全新的味覺驚豔！ 【本書‧與眾不同】 　☆ 第一本！由東京各大名店主廚傳授的獨門料理食譜 　☆ 以最簡單的方式，煮出令人驚豔、美味又高級的家常料理 　☆ [特別企劃] 同一道菜有N種變化！不同大廚掌廚，教你做出獨家美味 【給這樣的你／妳】 ‧想要開始嘗試做料理的廚房新手 ‧平日喜愛自己動手做料理、研究食譜者 ‧追求大廚極致口味的料理進階者 ‧熱愛日本飲食美學的樂活信仰者

Part1 一流名店的和食食譜
◎「なだ万スーパーダイニングパング 赤坂店」料理長．黑田廣昭主廚烹調　高湯日式煎蛋
◎「下町の隠れ家れんこん」護摩所則夫主廚烹調　蓮藕夾心天婦羅
◎「あかさか弥市」店長．山田惠司主廚烹調　田樂味噌烤茄子／日式煮羊栖菜／羊栖菜什錦豆腐／一口高湯薄皮炸豆腐
◎「なだ万スーパーダイニングパング 赤坂店」料理長．黑田廣昭主廚烹調　高湯薄皮炸豆腐
◎「銀座天一本店」野村隆博主廚烹調　炸什錦天婦羅
◎「あかさか弥市」店長．山田惠司主廚烹調　金平牛肉炒牛蒡／日式味噌燉蘿蔔
◎「なだ万スーパーダイニングパング 赤坂店」料理長．黑田廣昭主廚烹調　竹莢魚南蠻漬
◎「神田まつや」第六代．小高孝之主廚烹調　鍋燒烏龍麵
◎「なだ万スーパーダイニングパング 赤坂店」料理長．黑田廣昭主廚烹調　味噌風味鍋燒烏龍麵
◎「銀座いけ田」池田勝紀主廚烹調　和風油淋雞
◎「かちゃーしー新宿店」金城春樹主廚烹調　沖繩苦瓜炒蛋
◎「あかさか弥市」店長．山田惠司主廚烹調　照燒鰤魚
◎「なだ万スーパーダイニングパング 赤坂店」料理長．黑田廣昭主廚烹調　照燒鰤魚丼
◎「あかさか弥市」店長．山田惠司主廚烹調　鰤魚燉蘿蔔
◎「なだ万スーパーダイニングパング 赤坂店」料理長．黑田廣昭主廚烹調　花枝燉蘿蔔
◎「あかさか弥市」店長．山田惠司主廚烹調　鮮蛤燉飯風味豆皮壽司
◎「銀座久兵衛」熊代祐次主廚烹調　什錦壽司
◎「とんかつ鈴新」第二代．鈴木洋一主廚烹調　特製豬排丼
◎「銀座天國本店」高橋周平主廚烹調　時蔬天婦羅丼
◎「なだ万スーパーダイニングパング 赤坂店」料理長．黑田廣昭主廚烹調　爽口沙丁魚丸湯
◎「あかさか弥市」店長．山田惠司主廚烹調　濃郁沙丁魚丸羹
◎「なだ万スーパーダイニングパング 赤坂店」料理長．黑田廣昭主廚烹調　味噌醬煮烤鯖魚
◎築地「高はし」高橋良和主廚烹調　味噌醬煮鯖魚
◎「京ばし 松輪」荏原正典主廚烹調　竹莢魚鮮魚碎切＆日式涼拌／酥炸竹莢魚
◎「なだ万スーパーダイニングパング 赤坂店」料理長．黑田廣昭主廚烹調　燉煮乾絲蘿蔔糖醋／日式酥炸竹莢魚／炒煮豆腐渣／玉米茶碗蒸
◎「銀座 吉宗」料理長．加藤博文主廚烹調　茶碗蒸
◎專欄特輯　一流名店的親子丼，三道任你嚐
‧「あかさか弥市」店長．山田惠司主廚烹調　親子丼
‧「なだ万スーパーダイニングパング 赤坂店」料理長．黑田廣昭主廚烹調　親子丼
‧築地「鳥藤」鈴木昌樹主廚烹調　親子丼

Part2　一流名店的洋食食譜
◎「資生堂パーラー 銀座本店」料理長．曾篠正則主廚烹調　蛋包飯／蟹肉奶油可樂餅
◎「レストラン大宮」大宮勝雄主廚烹調　可樂餅
◎ホテルニューオータニ「ふみぜん」松添重始主廚烹調　可樂餅
◎「レストラン大宮」大宮勝雄主廚烹調　燉漢堡排
◎「リストランテ アルポルト」片岡 護主廚烹調　高麗菜捲
◎「レストラン大宮」大宮勝雄主廚烹調　高麗菜捲
◎洋食とんかつ「フリッツ」柳野隆之主廚烹調　酥炸絞肉可樂餅
◎「レストラン大宮」大宮勝雄主廚烹調　薑燒豬肉
◎「リストランテ アルポルト」片岡護主廚烹調　香蒜麵包薄片佐烤茄子
◎專欄特輯　一流名店的咖哩炒飯 四道任你嚐
‧「資生堂パーラー 銀座本店」料理長．曾篠正則主廚烹調　咖哩炒飯
‧「レストラン大宮」大宮勝雄主廚烹調　咖哩炒飯
‧「サンアロハ 湘南店」總料理長．鈴木昌也主廚烹調　咖哩炒飯
‧「パク森」店主．森幸男主廚烹調　咖哩炒飯

Part3　一流名店的中華料理食譜
◎純廣東料理「慶楽」區傳順主廚烹調　日式螞蟻上樹（麻婆春雨）／海鮮八寶菜／炒米粉
◎橫濱中華街「四五六菜館」孫関義主廚烹調　滑蛋炒米粉
◎「長江ＳＯＲＡＥ」長坂松夫主廚烹調　水餃
◎「知味齋」總料理長．木村政敏主廚烹調　燒賣
◎橫濱中華街「四五六菜館」孫関義主廚烹調　回鍋肉／烏醋糖醋排骨／蟹肉蛋花湯
◎專欄特輯　一流名店的芡汁炒麵（廣州炒麵） 兩道任你嚐
‧純廣東料理「慶楽」區傳順主廚烹調　芡汁炒麵
‧橫濱中華街「四五六菜館」孫関義主廚烹調　芡汁炒麵

特別附錄　一流名店的甜點
◎「キャトル柿の木坂本店」中山行也主廚烹調　香濃布丁

〈序言〉

◎文／石倉俊文（〈噂の！東京マガジン〉節目企劃製作）

　　當年製作「平成の常識・やって！TRY」這個節目單元時，此一名稱其實是帶有諷刺意味的。然而到了後來，諷刺的意味早已不在，而是真的成為一般常識、理所當然的存在了。時代的潮流真是讓人畏懼啊！

　　「噂の！東京マガジン」第一集是在平成元年（1898年）播出的。「平成の常識・やって！TRY」單元也幾乎同時開始。然而早在開播的10年前，我就已經開始構想製作這個單元了，也就是說，必須從至今32年前開始說起。當時，不會削鉛筆的小朋友、不會打蛋的小朋友逐漸增加，成為社會討論的議題。到底是出了什麼問題，讓孩子們變成這副模樣？大人們十分地錯愕。當然我們也是那些大人之一。接著，此節目播出後沒多久，在會議中我們討論到，當年那些連「鉛筆都不會削」的孩子們，如今變得怎麼樣了呢？

　　那些孩子們現在應該已經20歲左右了。我們想要來檢視看看，他們都成長成什麼樣子的大人了？這就是此一單元最初的開端。此外，我們心中總有一絲擔憂：究竟，家庭中母親的味道，到底有沒有好好地傳承下來呢？因此，我們想，何不請20歲左右的年輕女性們來節目上做菜，看看會做出怎樣的料理來呢？這就是「平成の常識・やって！TRY」單元的誕生。如同我們所預料的，不，應該說是更超過我們的預料，我們這些上一代的人所保有的常識，早已經蕩然無存。因此完全達到節目想要的效果，大成功。節目中年輕人種種沒常識的舉動、烹飪方法，都受到了社會大眾的關注和討論。然而現今，那些我們所謂的「沒常識」，卻已經成為平成年間的「常識」了。我們認為，必須將這些「沒常識」再度引導回以往的常識，因此，專業的主廚們登場了。

　　我們請料理老師到攝影棚內，教導電視機前的觀眾各種基本的烹飪法。以往總是由祖母傳授給母親、母親傳授給女兒的基本家庭料理法，如今我們在攝影棚內傳授給大家。我們始終用節目特有的方式，在各地尋找理解「やって！ＴＲＹ」精神的名廚，除了基本的和食、洋食、中華料理之外，也邀請到許多其他種類的料理名廚。就算是在家中的廚房，只要稍稍加上專業大廚的烹飪法、小技巧，做出來的料理立刻美味升級。秉持著這樣的想法，我們精心挑選名廚，進行一次又一次的會議討論，最後才進棚拍攝。我們並不是要介紹名廚的神乎其技，而是要請名廚教授大家各種基本手法，讓每個人即便沒有高超的技術、沒有高價的食材，也可以在家中做出有名廚般的專業美味。「やって！ＴＲＹ」課程中的各種料理，全都是家常口味、也是料理的基礎。先看沒常識年輕美眉們可怕的烹飪過程，也許爆笑、也許感嘆，之後再回到棚內看名店大廚所傳授專業的美味與技巧。這樣的節目設計十分成功，也因此有幸得到這次的出版機會。不知是不是該說是值得慶賀的事，其實直到現在內心還是感到有些複雜呢！

作者：日本TBS電視台〈傳說！東京誌〉節目製作團隊 譯者：李衣晴 出版社：尖端 書系：無印良品 出版日期：2012-08-06 ISBN：9789571047621 城邦書號：SPP35010051 規格：平裝 / 彩色 / 112頁 / 19cm×26cm