繼『菜市場魚圖鑑』、『菜市場水果圖鑑』之後 『菜市場蔬菜圖鑑』是菜市場三部曲的完結篇 生活在台灣，最美好的事之一就是琳琅滿目的食材， 不僅便宜美味，選擇性又高， 一年四季都有充滿季節味的蔬果上市， 加上農民勤勞的天性，讓我們的餐桌上充滿變化。 透過林麗琪細緻動人的植物插畫， 本書讓我們重新看待生活裡再熟悉不過的綠色夥伴， 瞭解每一種蔬菜的身世由來、植物特性、 生長特性與營養價值等， 才能真正落實「吃在地、吃當地」的飲食生活態度， 並支持友善土地的永續農業。 本書的附錄，還包括：台灣蔬菜的身世與源起、 蔬菜營養一覽表、蔬菜的保存與處理方法、 蔬菜學名索引、蔬菜英名索引、蔬菜中名索引等實用資料。

菜市場蔬菜圖鑑 目錄

作者序 遇見蔬菜的美味 4

前言 多樣的蔬菜天堂 5

Chapter 1 全年蔬菜圖鑑 6
菠菜 8
小白菜 10
空心菜 12
高麗菜 14
芥藍菜 16
落葵 18
葉萵苣 20
韭菜 22
甜椒 24
辣椒 26
玉米 28
小黃瓜 30
冬瓜 32
茄子 34
苜蓿芽 37
四季豆 38
豆芽菜 40
蔥 42
薑 44
九層塔 46
大蒜 48
菇類 50

Chapter 2 春季蔬菜圖鑑 52
紅鳳菜 54
韭菜花 56
昭和草 58
菜豆 60
桂竹筍 62
箭竹筍 64
山蘇 66
紫蘇 68
山芹菜 70
毛豆 72

Chapter 3 夏季蔬菜圖鑑 74
蓮子 76
蘆筍 78
綠竹筍 80
麻竹筍 82
茭白筍 84
蕗蕎 86
莧菜 88
龍鬚菜 90
地瓜葉 92
川七 94
角菜 96
黃秋葵 98
大黃瓜 100
扁蒲 102
絲瓜 104
苦瓜 106
破布子 108

Chapter 4 秋季蔬菜圖鑑 110
蓮藕 112
地瓜 114
南瓜 116
夏南瓜 118
金針 120
菱角 122
芋頭 124

Chapter 5 冬季蔬菜圖鑑 126
蘿蔔 128
櫻桃蘿蔔 130
胡蘿蔔 132
洋蔥 134
珠蔥 136
球莖甘藍 138
嫩莖萵苣 140
結球萵苣 142
大陸妹 144
馬鈴薯 146
山藥 148
冬筍 150
蚵白菜 152
油菜 154
青江菜 156
芥菜 158
大白菜 160
芹菜 162
芫荽 164
茼蒿 166
裂葉茼蒿 168
青花菜 170
花椰菜 172
娃娃菜 174
豌豆 176
牛蒡 178
慈姑 180
荸薺 182
山葵 184

附錄一：台灣蔬菜的身世與源起 186
附錄二：蔬菜營養一覽表 188
附錄三：蔬菜的保存與處理 194
附錄四：自家栽培蔬菜樂無窮 196
附錄五：吃當季，吃在地 198
蔬菜學名索引 200
蔬菜英名索引 202
蔬菜中名索引 204
參考書目 207

遇見蔬菜的美味

　　生活在台灣，最美好的事之一就是琳琅滿目的食材，不僅便宜美味，選擇性又高，一年四季都有充滿季節味的蔬果上市，加上農民勤勞的天性，讓我們的餐桌上充滿變化。

　　暨『菜市場魚圖鑑』、『菜市場水果圖鑑』之後，『菜市場蔬菜圖鑑』將是菜市場三部曲的完結篇。上菜市場學自然是這三本書一貫的出版宗旨，也是以餐桌上豐盛的食材來落實生活與自然密不可分的關係。菜市場蔬菜圖鑑特別邀請植物插畫家林麗琪小姐仔細描繪每一種蔬菜的植物真面目，有的廣為人知，有的則少有人注意過。由每天我們一定要吃的食物出發，透過追溯其源起，探究與人類生活的親密關係，品嚐其美味，進而珍惜、善待生產食材的大地與海洋。但願我們的菜市場三部曲多少有達成部份的目標。

　　蔬菜是每天餐桌上不可或缺的食物，加上現代注重養生的風氣日盛，每天幾份蔬果已經是大家牢不可破的健康觀念。但蔬菜不僅僅只是提供纖維質或維生素等營養成份，其實它們也很美味，在適當的調理下，屬於植物的特有風味一樣非常吸引人，而且蔬菜的在地性更為強烈，每一地方都有當地特有的蔬菜及菜餚。

　　最近幾年來，除了主婦聯盟持續推廣的共同購買之外，支持在地農業的想法也逐一開花結果，「吃在地，吃當季」已經成為大家生活的重要部份。像我居住的社區就有周末市集，讓宜蘭的農民直接來販售當季的蔬菜水果，原本不相往來的住戶因為有了市集，大家就會一邊買菜，一邊交流烹飪的訣竅，或是詢問菜農相關的常識，也讓許多從未看過菜園的都市小孩有機會撫摸青菜水果，認識它們的原貌。於是周末市集成為我們社區最熱鬧的交流活動，每周大家都期盼一起來買菜。

　　買菜的樂趣在於婆婆媽媽的經驗傳承，以及消費端與生產的農民可以直接對話，也因為看得到種植者，加上又是當天採收的新鮮蔬菜，讓人吃得格外開心與安心，這可是時髦超市裡無法提供的人味。

　　每天烹煮這些新鮮美味的蔬菜，總是心懷感激，感激植物的美味，感激種植者的辛勞，感激台灣的大地與溫暖的氣候，讓我們一年四季吃得到各式各樣的美味蔬菜。

　　如果您還不曾理解蔬菜的美味，不妨跟著書中介紹的蔬菜腳步，一一到市場探訪，瞭解它們有趣的身世，下一次吃到它們時，一定會有另一番滋味在心頭。希望大家都可以在生活裡遇見在地蔬菜的美味。

全年蔬菜圖鑑
　　台灣氣候溫暖，加上優良的農業技術，許多蔬菜都成為全年均可上桌的種類。雖然少了一點季節感，但是庶民餐桌上卻少不了這些台灣人每天食用的蔬菜，是讓人倍感親切的植物夥伴。

菠菜
　　【別名】菠菱菜、紅嘴綠鶯哥(中國江南) 、飛龍仔菜(台語)、角菜(客語)
　　【學名】Spinacia oleracea
　　【英名】Spinach
　　【科別】藜科
　　【原產地】高加索山脈一帶
　　【常見品種】裂葉種、圓葉種
　　【盛產季節】全年均有，盛產於11~4月，裂葉種及圓葉種從秋末到春天均可採收上市，夏季以高冷蔬菜區的生產為主。
　　【建議清洗處理方式】菠菜通常全株採收，根部和密生的葉柄基部多有泥沙，清洗前最好先行切除再仔細沖洗。不耐存放，買回後宜儘快食用。

　　對菠菜的第一印象來自於1960及70年代風行一時的美國卡通「大力水手」，每次看到原本手無縛雞之力的卜派打開菠菜罐頭，一吞而下，馬上變成力大無窮的大力水手。當時小小的心靈對菠菜的神奇魔力深信不疑，每每只要媽媽端上清炒菠菜或是我最愛的豬肝菠菜湯，總是大口吃下肚，絲毫不曾遲疑。

　　時至今日，菠菜依然是台灣家庭餐桌上必備的綠色蔬菜之一，原本只能秋冬季節生產的菠菜，由於需求量大，現已全年均可上市。但是菠菜源自溫帶地區的身世，不難理解其生長喜愛冷涼的氣候，因此從初秋一直到春天生產的菠菜，最為當令，也比較少用肥料與農藥。而夏天的菠菜則主要來自高冷蔬菜區，肥藥均重，價格也高，是否一定要四季都吃得到菠菜，實在是值得商榷的事。

　　台灣的菠菜主要有裂葉種和圓葉種，我個人比較喜愛植株矮小、葉片有鋸齒的裂葉種，覺得它的菠菜味濃厚，吃起來清脆美味，是從小吃到現在的在來種菠菜。而植株高大的圓葉種菠菜屬於西洋種，特別是葉柄長而清脆，深受大眾喜愛，加上份量十足，買一把就足供全家人吃，因此一直是菠菜生產的重要品種。其實兩者的生長差異不大，但圓葉種的病蟲害問題較為嚴重，因此比較需要用藥，而裂葉種的氣味強烈，似乎比較不受昆蟲的青睞。

　　菠菜的濃綠葉片提供了許多人們需要的養份，一般而言，菠菜含有豐富的鉀、鐵等礦物質，但是其鐵成份並不容易被人體吸收，而且高鉀的含量也不適合腎臟有問題的人食用。此外，菠菜含有草酸，若與含鈣豐富的食物一起烹飪，容易形成草酸鈣，而不致被人體吸收，因此西方人烹煮菠菜時，常會加入奶油、洋菇或牛奶煮湯，應該就是利用這個特性，讓菠菜內草酸造成的澀味消失，變成滑潤順口的濃湯。

小白菜
　　【別名】不結球白菜
　　【學名】Brassica chinensis
　　【英名】Chinese Mustard
　　【科別】十字花科
　　【原產地】中國長江流域一帶
　　【常見品種】品種繁多，如土白菜、皺葉白菜、黃金白菜、鳳山白菜、台農一號等。
　　【盛產季節】全年均可上市，但炎熱的夏季多半需要用藥，特別是颱風過後搶收的小白菜，最好避免購買。
　　【建議清洗處理方式】全株採收，宜切除根部之後，仔細清洗葉柄和葉片，再浸泡於清水內。不耐存放，購買後最好一兩天內食用完畢。

　　小白菜應該可以說是台灣最家常的蔬菜種類之一，早年經濟不寬裕的年代裡，能夠有零用錢吃一碗陽春麵，就是天大的享受，那清甜的骨頭麵湯，咀嚼有勁的麵條，再搭上一把青翠的小白菜，讓人百吃不膩。陽春麵與小白菜是千古絕配，直到現在我還是如此深信著。

　　小白菜是歷史悠久的蔬菜種類之一，早在西元400年左右就開始於中國長江流域一帶栽培，台灣大概在17世紀移民大遷徙之後才開始栽培。小白菜對於氣候、土壤等生長條件都不甚挑剔，因此成為最普遍栽培的葉菜類蔬菜，加上生長期短，一年到頭都看得到小白菜，成為每一家庭餐桌上不可或缺的蔬菜。

　　生長期超短的小白菜雖是如此家常，但近來食品安全的問題備受關注，而一向鮮嫩翠綠的小白菜其實不只人們愛吃，對昆蟲來說更是難得的植物大餐，栽培者為了維持其美觀的賣相，不得不使用藥物控制。加上小白菜一向價格實惠，因此也少有栽培者會為了小白菜而採取設施昂貴的網室栽培。

　　其實我比較建議大家自己栽種小白菜，其生長快速，大約一個月左右即可收成，只要有個栽培箱，不論陽台、屋頂或花園的一角，都足以種出一家所需的小白菜，還可以想吃時再採收，是最健康又美味的蔬菜。

　　冬末初春時節栽種小白菜，還可以有其它意想不到的額外收穫，因為它們很容易引來紋白蝶產卵，家裡有小孩的，不妨留一些小白菜當成紋白蝶幼蟲的食草，讓小朋友完整觀察整個昆蟲的生活史，是最容易的家庭自然活教材。
　　我常覺得多留一口食物給其它生物是現代不虞匱乏的人應有的生活態度，共生共享才能共榮，何妨就從小小的小白菜開始做起呢？

空心菜
　　【別名】蕹菜、應菜(台語)
　　【學名】Ipomoea aquatica
　　【英名】Water Spinach,Water Celery
　　【科別】旋花科
　　【原產地】中國華南以及東南亞等熱帶亞洲地區
　　【常見品種】大葉、中葉、小葉等三個主要品種
　　【盛產季節】全年，夏季最為盛產，冬季時中北部的產量較少。
　　【建議清洗處理方式】市場販售的空心菜大多已切除根部，清洗處理前建議以手將中空的莖節掰成小段，比較容易分辨出老化粗糙的莖，只要留下幼嫩的莖即可。葉片細長，從莖梗剝下，若覺得太長，再以菜刀切一下。處理完成之後仔細清洗並浸泡。一樣不耐存放，宜儘早食用。

　　空心菜是台灣人非常熟悉又喜愛的綠色蔬菜，強健的天性讓空心菜到處可見，既可種在水裡，也可種於旱地，真可說是水陸兩棲的植物。早年農田旁的水溝不難看到空心菜的蹤影，幾乎跟現在說的野菜沒兩樣，鄉下多半會採來餵食魚、雞、鴨等，是農家的植物好夥伴。

　　只要有水和陽光，空心菜就能肆無忌憚地生長，旺盛的生命力讓它成為一年到頭都吃得到的便宜蔬菜，無怪乎會被稱呼為「窮人的蔬菜」。但也正因為空心菜的栽培容易，自然無需多用肥料或用藥，而讓它成為現代人趨之若騖的乾淨蔬菜之一。

　　從空心菜的中空莖梗不難看出其水生植物的天性，一般而言，種在水裡的通常比較粗大，而地上栽培的就比較細小。空心菜喜愛溫暖，南部幾乎全年都可收成，而中北部則從初春的二月到秋天的十月都可上市，但寒冷的冬天就要靠宜蘭礁溪的溫泉空心菜來補上空檔，溫泉水灌溉出來的空心菜雖然植株高大，但口感細嫩，尤其粗大的莖梗更是清脆可口。

　　空心菜清炒就很好吃，餐廳師傅炒空心菜常會加上蝦醬、豆腐乳等重口味的調味料，但我覺得樸素的清炒比較合適，才品嚐得到屬於空心菜的原始野味。此外，我也很愛小魚乾煮空心菜湯，是小時候常吃的古早味家常湯，現在則是想解饞時才會煮來吃。食物的滋味就像是現在最流行的時空穿越劇，味蕾的記憶會帶人回到昔日的時光。對於我而言，簡簡單單的空心菜湯就是一道銘刻在記憶與味蕾上的食物。

高麗菜
　　【別名】甘藍、結球甘藍、包心菜、玻璃菜(台語)
　　【學名】Brassica oleracea var. capitata
　　【英名】Cabbage
　　【科別】十字花科
　　【原產地】歐洲地區
　　【常見品種】主要包括來自日本的初秋、夏峰及228等三個主要品種，其中以初秋的市佔率最高，大約在70%左右。目前台中農改場已育出耐熱又耐潮的「台中2號」新品種，希望可以逐步解決過去夏天高度依賴高冷地區生產高麗菜的問題。
　　【盛產季節】全年均可上市，平地產區以10月~3月的品質最佳，產量也最多。夏天以高冷蔬菜區的生產為主，一般從5月~10月均有上市。
　　【建議清洗處理方式】高麗菜是由內向外生長，食用時宜從外向內剝取，最外層的老葉丟棄，然後一片一片剝下，整顆可以保存較久，剝下的葉片用水清洗、浸泡即可。中心短而粗的梗是無法炒食的，但可切下來熬煮蔬菜湯的湯底。

　　高麗菜是如此家常的蔬菜，不論在家裡吃飯或是外食，大概都少不了一盤清炒高麗菜。就是因為如此熟悉，我們多半不會深究它自何處來，或是長久伴隨人類，它們有了什麼改變。其實高麗菜是歷史非常悠久的蔬菜之一，原生種是古羅馬人喜愛的食物之一，希臘人也十分相信它的食療作用，像是數學家畢達哥拉斯就常吃高麗菜，以保持頭腦清晰、反應靈敏。更神奇的是，如果沒有高麗菜製成的醃漬酸菜，人類的大航海時代大概也不可能有那麼偉大的新發現，因為長久航行的船員大多因缺乏維生素C而得了壞血病，直到攜帶高麗菜製成的醃漬酸菜同行，哥倫布才能橫越大西洋，順利發現新大陸。以後吃高麗菜時可要多用點心，它可是參與人類偉大時代的要角之一。

　　台灣的高麗菜是荷蘭人來台時帶過來的蔬菜種類之一，直到日治時期才開始引進日本的品種，並逐漸發展成大家喜愛的蔬菜種類。不過高麗菜原本就是溫帶的蔬菜，以其喜愛冷涼氣候的天性來看，台灣平地適合栽種高麗菜的季節就是從秋天開始，可以一直生產至初春的3月，不僅品質優異而且價格便宜，外形多半呈扁球狀，十分容易辨識。

　　但不知從何時開始，台灣的夏天也有了高麗菜的上市供應，於是原本秋天到春天才有的高麗菜也加入了全年無休的蔬菜行列。高冷地區生產的尖頭型高麗菜與平地生產的外觀截然不同，口感清脆甜美，雖然價格不斐，但還是深受歡迎。只是為了生產這些夏天的高麗菜，台灣的山地付出了昂貴的代價，加上重肥重藥的栽培方式，也造成水源的嚴重污染問題。如果我們一定要在夏天吃到高麗菜，其實不妨採買進口的日本或其它溫帶地區的高麗菜，若將環境成本一併計算在內，這樣可能還便宜許多。

　　高麗菜的營養豐富，非常適合燜熟的烹調方式，這樣不僅少油健康，還能逼出其特有的鮮甜味，加入少許鹽，就成為老少皆宜的家常菜。此外清蒸高麗菜可以加入櫻花蝦，兩者相得益彰，鮮味加倍。

芥藍菜
　　【別名】不結球甘藍、綠葉甘藍、無頭甘藍、捲葉甘藍、格藍仔(台語)
　　【學名】Brassica oleracea var. acephala
　　【英名】Chinese Kale, Borecole
　　【科別】十字花科
　　【原產地】葉片光滑的品種原生於中國華南、東南亞一帶，捲葉品種則原生於歐洲義大利。
　　【常見品種】黑葉、黃金、白花等三個主要品種
　　【盛產季節】全年，但以深秋至初春最為當令好吃。
　　【建議清洗處理方式】葉片需逐葉清洗、浸泡，莖梗部份宜用手掰成一段一段，老化的莖丟棄，其它則要削除外皮，留下幼嫩的內部食用。芥藍的葉片濃綠肥厚，看似可以久放，其實不然，葉片很快就會變黃而無法食用，宜趁鮮食用。

　　芥藍菜的外表雖然與高麗菜截然不同，其實它們原是同一種的甘藍，差別只在於結球或是不結球。此外，芥藍的耐熱性比高麗菜好一些，加上栽培容易，適應力強，因此成為台灣普遍栽植的蔬菜之一。

　　芥藍菜的獨門特徵就是粉粉的灰藍色葉片，不僅葉色是蔬菜裡獨一無二的，而且外表光滑又有粉質，十分特殊。許多人覺得芥藍菜帶點苦味，加上處理麻煩，所以很少在家裡烹煮，多半上館子時才會點清炒芥藍、蠔油芥藍或是牛肉芥藍等。

　　其實清炒芥藍最能吃出芥藍的美味，特別是去皮的莖，格外鮮甜美味，入口之後才會真正理解它與高麗菜原屬同家人的身份，那份鮮甜是非常神似的。除此之外，冬末初春時節剛抽出花苞的芥藍菜大量上市，我也很愛買回家炒食，深綠的芥藍搭配上花苞的嫩黃色，還有入口即化的鮮嫩花梗，不僅顏色美觀，口感也絕佳。炒芥藍菜最後起鍋前別忘了淋一點米酒，會讓芥藍菜更加美味。

　　芥藍菜的營養豐富，高量的維生素C可以促進皮膚的新陳代謝，防止色素沉澱，是許多熱愛美白的婦女不可或缺的綠色蔬菜。而濃綠的葉片也意味著抗氧化物含量豐富，不僅可清潔血液，也可以預防癌症。此外，高纖維的含量更是幫助消化、預防便秘的好幫手。

落葵
　　【別名】皇宮菜、蟳菜、浮藤菜、潺菜(中國廣東)
　　【學名】Basella rubra
　　【英名】Malabar Spinach,Ceylon Spinach
　　【科別】落葵科
　　【原產地】中國、印度、熱帶亞洲、非洲、南美洲
　　【常見品種】白落葵、紅莖落葵等品種
　　【盛產季節】全年均有，盛產於4月~10月，夏天的落葵尤其鮮嫩，而寒冷的冬季則產量較少。
　　【建議清洗處理方式】食用時以幼嫩的莖及葉為主，因此宜逐葉清洗，莖梗用手掰斷，以分辨細嫩與否。

　　落葵一般在菜市場是以「皇宮菜」的名稱販售的，原來現在的皇宮菜是近二十年前自東南亞引進的品種，據說是泰國皇室的御用蔬菜之一，才會有這麼富麗堂皇的菜名。

　　其實早在鄭成功來台的時候，就已經將落葵從中國華南帶到台灣，而落葵的強健天性，讓它很快在台灣落地生根。只是落葵的濃烈氣味以及黏滑的口感，讓許多台灣人不太習慣，於是大多農家讓落葵自生自滅，並沒有花心思刻意栽培。

　　風水輪流轉，以往默默無聞的落葵因為無需農藥肥料就可以生長，現在反而成為大家可以安心食用的乾淨蔬菜之一，特別是病蟲害特別嚴重的夏天，氣味濃烈的落葵連昆蟲也怕，永遠一片綠油油，生長旺盛，夏天的雷陣雨過後更是鮮嫩欲滴，加上價格便宜，於是成為台灣夏天的綠色蔬菜主力。

　　落葵的清炒以麻油為佳，一般加入薑末或蒜頭爆香，放入落葵拌炒幾下，很快就是一道香噴噴的菜餚。有些菜農直接採摘嫩葉販售，雖然清洗方便，但少了嫩莖拌炒，總覺得少了什麼，我大多還是喜歡購買連莖的落葵。

　　落葵的特殊黏滑口感，吃起來格外順口，雖是高纖的蔬菜，連牙口不好的小孩、老人都十分容易入口，而且這種水溶性纖維還可幫助維持血糖及膽固醇的穩定，並保護心血管。此外，落葵還含有高蛋白及高鈣的成份，可說是既乾淨又營養價值極高的好蔬菜之一。

作者：張蕙芬 繪者：林麗琪 出版社：天下文化 出版日期：2013-08-01 ISBN：9789863202400 城邦書號：A1500395 規格：精裝 / 全彩 / 208頁 / 14.8cm×20.5cm