喜歡做菜的人，應該從認識食材開始。 沒吃過的東西，沒資格說喜不喜歡。就讓這本書，帶你勇敢「吃遍天下」！ 食材是人類好友，味蕾是擇友標準， 嘗遍魚肉葷食後，令人憶苦思甜，是享受。 知名美食家蔡瀾深入介紹「魚類」、「蝦蟹貝類」、「肉類」、「調味料及香料」與「麵食」。告訴你怎麼挑最鮮，怎麼吃最好。看過後胃口大開，忍不住要呼朋喚友，一起下廚，大快朵頤！ ◎據說氣象台的人，水箱裡都養了一群香魚，因為牠們很敏感，地震來時，一定游得團團轉。 ◎煮泡麵時，把那包味精粉扔掉，用一大把蝦米灑進鍋中代替，熬出來的湯麵又香又甜！ ◎別以為貴就當禮品。日本人結婚時最忌送鮑魚，因為牠只有紫邊殼，有單戀的意思，不吉利的。 ◎別小看義大利的蝦，那股香味和甜味，是東方吃不到的。一生之中，說什麼也要吃一次。 ◎在歐洲幾乎看不到有人吃花蟹，據稱是背殼的花紋讓教徒們聯想到十字架。 ◎龍蝦，只有當早餐吃時，才顯出氣派；午餐或晚餐，理所當然，就覺平凡了。 ◎如果問我最愛吃什麼腸？答案肯定是台灣的香腸。要在路邊賣的那種，烤得微焦，配著生大蒜吃，一流。 ◎不習慣的話，覺得羊肉吃起來有股味道；愛上了非它不可，就像女朋友的體味，你不會介意的。 ◎上海菜有道炒櫻桃的，就是田雞腿，斬成小塊，炒起來收縮，變成圓形，形狀就像櫻桃了。 ◎吃火腿要大量吃才過癮，像香港餐廳那麼來幾片，不如不吃。 「吃」，是一種本能，也是一種享受。「吃」，能跨越國界，是世界共通的語言。從最常見的食材，到不易入手的珍品，跟著這本書，讓蔡瀾帶你走遍世界，吃盡美味！

魚類 八爪魚(章魚) 鮭魚 比目魚 白飯魚與吻仔魚 油甘魚(青魽) 海鰻 鱔 香魚 烏魚 黃魚 墨魚 魷魚 鮑魚 鯊魚 魚翅 鯉魚 鯨 鯧魚 鯰魚 鱒魚 鱸魚 蝦蟹貝類 蝦 蝦米 蝦蛄 龍蝦 蟹 花蟹 元貝 青口(孔雀蛤) 蚶 蜆 蠔 螺 象拔蚌 蟶子 其他海鮮 海參 海蜇 海膽 鱟 肉類 牛 牛肚 羊 田雞 雞 鴨 鵝 火腿 香腸 豬肝 調味料及香料 油 鹽 醬油 醋 大蒜 長葱 紅葱頭 蕎 洋葱 薑 花椒 胡椒 咖喱 辣椒 薄荷 山葵 芥末 八角 迷迭香 番紅花 芫荽(香菜) 紫蘇 羅勒(九層塔) 香草 奶油 魚子醬 鵝肝醬 芝麻 香茅 肉桂 孜然 麵食 米粉 粿條(河粉) 麵 粉絲 堅果 落花生 松子 栗子 蓮子 腰果 杏仁 開心果 核桃 飲料 椰漿 酸奶 其他 蛋 皮蛋 芝士 年糕 蒟蒻 燕窩

　　手掌般長的香魚，東南亞少見，台灣只有人工繁殖的。只有日本還很多，他們稱之為「鮎Ayu」。 　　是一種和鮭魚一樣的魚，在溪流產卵，小魚長大後往海中游，最後還是回到原產地，牠的壽命只有一年。 　　名叫香魚，不但烹調後香，就是活生生的，抓起一尾來聞，一點腥氣也沒有，嗅到的是青瓜般的味道。 　　台灣人的吃法學足了日本，一般都是鹽烤，很少蒸來吃的。最地道的做法是抓緊了魚，用一枝鐵叉吊起來，魚身要弄得彎彎曲曲，樣子才好看。在豪華的日本旅館中，大廚會弄一桶活生生的香魚，在你面前吊起，撒點鹽，插進一個大陶甕中，圓圈圈地圍著木炭，慢慢烤到略焦為止。這時香味飄來，食指大動。 　　吃的時候要有技巧，先用筷子把彎曲的香魚壓直，再從魚脊再壓一次。這麼一來，骨頭已經由肉鬆開，把尾折斷，抓緊魚頭，輕輕一拉，整條骨頭就能出來。見內臟還黏在骨頭上，千萬別丟掉，這副膽肝最好吃，喜歡的人說甘甘地，其實只是苦，但像吃苦瓜的苦，是美味的。 　　香魚盛產時，有些日本人還收集了內臟，用味噌漬之，為下酒的極品。 　　旅館中有時也把大桶活的香魚放在一鍋滾著的味噌湯旁邊，抓一尾煮一尾，把湯喝完，再慢慢欣賞魚肉，是優雅的吃法。 　　香魚本身很清潔，牠只能生長在不污染的溪澗，水一骯髒了就死，所以不必剖肚。剛剛成長的香魚，手指般粗，骨頭還軟，就那麼拿去炸天婦羅，整條魚肉骨吃進口中，鮮美得很。 　　但是養殖的香魚就不甜了，一定要野生的才好吃。到了夏天解禁，很多日本人跑到鄉下清澈的河流中去釣。也有守株待兔的辦法，搭了一個竹架，沉入淺溪中，讓香魚沖上來，一尾一尾拾起。 　　據稱氣象台人士，水箱中都養了一群香魚，牠很敏感，如果游個團團亂轉時，地震一定來臨，是不是真的沒有親眼見過。爐上烤香魚和煮香魚麵豉湯就吃得多，是代表夏天的食物，百食不厭。 蝦 　　小時候，蝦很貴，但那也是真正的蝦。當今便宜，不過吃起來像嚼發泡膠。不相信嗎？台灣有種草蝦，煮熟了顏色鮮紅，但真的一點味道也沒有。 　　吃蝦絕對不能吃養的，就算所謂的基圍蝦，也沒什麼蝦味。到菜市場中買活蝦，十塊錢美金一斤的，才有點水準。 　　你才吃得起！我們買便宜的，很省。是的，很省；不吃，更省。 　　游水海蝦，像麻蝦和九蝦，已被抓得零零碎碎，就算在市面上看到，也不是賣得太貴，少人知道，少人欣賞之故。 　　就那麼清燙好了。游水海蝦那條腸很乾淨，總不像養蝦那種黑漆漆的一道東西。整隻吃進口，沒有問題。啊，那種甜味留齒，久久不散，比一百罐味精還要鮮甜。 　　絕對別小看義大利的蝦，很少見到游水的，更已冷凍得發黑，但那股香味和甜味，也是東方吃不到的。一生人之中，說什麼也要試一次。 　　法國煮熟後冷吃的小蝦，也極甜。在海鮮盤中，大家都先選生蠔來吃，但去伸手剝小蝦的，才是老饕。 　　龍井蝦仁用的是河蝦，但也一定要活剝的，冷凍蝦就完蛋了，怎炒也炒不好。淡水活蝦數十年前還可以吃，當今大家怕怕。品嚐過的人才知道這種稱為「搶蝦」的，是無比的美味。淋上高粱酒，也能消毒，蝦醉死了給人吃很享受，並不殘忍，至今見到，還是可以試的，只要不太多，不會吃出毛病來。 　　越南的大頭蝦，養殖的也沒味道，用牠的膏來煮湯，還是可以的。湄公河上有種蝦乾，肉很少，殼大，把牠炸了，單吃殼，也是絕品，可惜當今幾乎見不到了。 　　蝦乾也千變萬化，但要買最高級的，煮泡麵時把那包味精粉丟掉，抓一把蝦米滾湯，是上乘的一餐。 　　總之，不是天然的蝦絕對別吃。吃出一個壞印象，一生損失。便宜無好貨，在蝦的例子是正確的，吃過天然蝦就不喜吃養殖蝦了，算它一算，價錢還是合理的。 鮑魚 　　最珍貴的鮑參翅肚，鮑魚佔了第一位，可見是海味中天下第一吧。 　　乾鮑以頭計，一斤多少個，就是多少頭。兩頭鮑魚，當今可以登上拍賣行，有錢也不一定找得到。 　　鮑魚從小到大，有一百種以上。吃海藻，長得很慢，四五年才成形。要大得七八吋長的，需數十年。 　　殼中有三四個孔，才稱鮑魚，有七八個孔的小鮑，有人稱之為床伏Tokobushi或流子Nagareko，九個洞的，台灣人叫九孔。 　　大師級煮乾鮑，下蠔油。我一看就怕，鮑魚本身已很鮮，還下蠔油幹什麼？依傳統的做法，浸個幾天，洗掃乾淨。用一隻老母雞、一大塊火腿和幾隻乳豬腳燉之，燉到湯乾了，即上桌，沒有燉好之後現場煮的道理。 　　乾鮑來自日本的品質最好，這沒話說。澳洲南非都出鮑魚，不行就不行。 　　別以為貴就當禮品。日本人結婚時最忌送鮑魚，因為牠只有紫邊殼，有單戀的意思，不吉利的，但可送一種叫熨斗鮑魚的，是將牠蒸熟後，像削蘋果皮般團團片薄，再曬乾。吃時浸水還原，當今已難見到。 　　新鮮的鮑魚，生吃最好，但要靠切工，切得不好會很硬，最高級的壽司店只取頂上圓圓那部分，取出鮑魚肝，擠汁淋上，吃完之後剩下的膽汁，加燙熱的清酒，再喝之，老饕才懂。 　　韓國海女撈上鮑魚後，用鐵棒打成長條，叉上後在火上烤，再淋醬油，天下美味也。 　　澳洲鮑肉質低劣，只可生吃，或片成薄片，用一火爐上桌，清燙之，亦鮮味，但也全靠片工，機器切的就沒味道。 　　最原始的吃法是整個活生生的鮑魚放在鐵網上燒，見牠還蠕動，非常殘忍，此種吃法故稱「殘忍燒」。 　　吃鮑魚，我最喜歡吃罐頭的，又軟又香，但非墨西哥的「車輪牌鮑」不可，非洲或澳洲的罐頭一點也不好吃。買車輪牌也有點學問，要有罐頭底的凸字，印有PNZ的才夠大。 　　鮑魚有條綠油油的肝，最滋陰補腎，我們不慣吃，日本人當刺身，吃整個鮑魚如果沒有了肝，就不付錢了。 龍蝦 　　龍蝦種類甚多，大致上分有蝦鉗的或無蝦鉗的兩種。前者通稱為美國龍蝦，盛產於波士頓的緬因地區。香港捕捉的屬於後者，色綠帶鮮艷的斑點，肉質優美，是龍蝦中最高貴的。可惜已被捕得瀕臨絕種，當今市面上看到的多數由澳洲進口，外表也有些像本地龍蝦。日本人叫龍蝦為伊勢海老，基本上和本地龍蝦同種。英文名Lobster，法國人叫為Homard，用Langouste時，是指小龍蝦。 　　已經是被認為海鮮中的皇族，吃龍蝦總有分高級的感覺。美國人抓到了就往滾水中扔，鮮味大失。後來受到法國菜影響，才逐漸學會剖邊來烤，或用起司焗，吃法當然沒有中國菜那麼變化多端。 　　我們把燒大蝦的方法加在龍蝦身上，就可以做出清燙、炒球、鹽焗等菜來，但是最美味的，還是外國人不懂得的清蒸。 　　學會生吃之後，龍蝦刺身就變成高尚料理了。也多得這種調理法，美國的和澳洲的，做起刺身來，和本地龍蝦相差不大，不過甜味沒那麼重而已。能和本地龍蝦匹敵的，只有法國的小龍蝦，吃起刺身，更是甜美。 　　一經炒或蒸，本地龍蝦和外國種，就有天淵之別，後者又硬又僵，付了那麼貴的價，錢也不見得好吃過普通蝦。 　　中國廚藝之高超，絕非美國人能理解，他們抓到龍蝦後先去頭，其實龍蝦膏是很鮮美的，棄之可惜。而且他們就那麼煮，不懂得放尿的過程，其實在烹調之前，應用一根筷子從尾部插入，放掉腸垢，那麼煮起來才無異味。 　　清晨在菜市場買一尾兩斤重的本地龍蝦，用布包牠的頭，取下。將頭斬為兩半，撒點鹽去燒烤，等到蝦膏發出香味，就可進食。把蝦殼剪開，肉切成薄片，扔入冰水中，就能做刺身來吃。腳和殼及連在殼邊的肉可拿去滾湯，下豆腐和大芥菜，清甜無比。 　　龍蝦，只有當早餐時吃，才顯出氣派；午餐或晚餐，理所當然，就覺平凡了。 　　一早吃，來杯香檳，聽聽莫札特的音樂，人生享受，盡於此也。 花蟹 　　花蟹，名副其實地在殼上有獨特的花紋，活著的時候帶著深褐的紋理，一熟了鮮紅，非常美麗。 　　在歐洲幾乎看不到有人吃花蟹，據稱是背殼的花紋讓教徒們聯想到十字架。其實牠的分佈很廣，從中國到東南亞沿岸都能捕捉，經澳洲到印度洋西部生長。香港人和大陸客一吃開，幾乎絕種，目前在市場看到的，多數是由外國進口。 　　花蟹長在水深十至七十米的沙泥底，和一般螃蟹大小的無肉，皆棄之。一吃就要吃大的，可長至二三呎，愈大愈貴，肉並不會大而粗糙。 　　除了中國人之外，只有少數的日本人會吃，他們把花蟹叫為縞石蟹Shimaishigani；縞，就是花紋的意思。 　　花蟹的殼，除了外殼和雙鉗之外，都不是很硬，我們的廚子並不親切，只是切塊了就上桌，如果能夠像日本人吃毛蟹一樣，用快刀把較軟的內殼割開，吃起來方便得多。 　　肉清淡，有一股幽香，最著名的吃法就是潮州冷蟹了，蒸熟後風乾，掛在櫥窗中，當成了潮州餐廳的標誌。 　　有信用的舖子賣的凍蟹，肉很充實。一看到瘦蟹，客人應有權退貨，牠吃起來不但肉少，而且有點苦澀，不能收客人那麼貴的價錢。 　　吃凍蟹要點帶甜的梅醬。甜與鹹配合得那麼完美，也是奇才想出來的吃法。蒸法的心得，要把蟹腹向上，才能避免蟹腳跌落。 　　近年來也發明了用蛋白和紹興酒去蒸的吃法，很受歡迎。吃完剩下的汁，還能用意麵去燉它一燉，不必用其他配料，也是上菜。 　　潮州人也用普寧豆醬去蒸花蟹。年輕廚子不懂，以為下豆醬就是，其實要加薑絲、麻油和蒜茸才美味，上桌前撒紅辣椒絲點綴。 　　也有金蒜焗花蟹的古方，蟹洗淨切塊點生粉，蒜茸和麵包糠分別炸至金黃。蟹半熟，放入沙煲再焗。蒜茸和麵包糠中混入扁魚乾末，是秘訣。 火腿 　　火腿，是鹽醃過後，再風乾的豬腿。英國人叫為Ham、西班牙語Jamon、法語Jambon、義大利人則叫為Prosciutto。 　　一般公認西班牙火腿做得最好，而最頂級的是Jamon iberico de bellota，是用特種黑豬的後腿二十四個月乾燥製成。外國人都以為火腿是片片來吃的，但是我住在巴塞隆那時，就當地人吃的是切成骰子般大，並不是片片。 　　義大利的Prosciutto di Parma、法國的Jambon de Bayonne和英國的Wiltshire Ham聯合起來，把西班牙火腿摒開一邊，說他們的才是世界三大火腿。 　　但照我吃，還是中國的金華火腿最香，可惜不能像西洋的那麼生吃。金華火腿美極了，選腿中央最精美的部分，片片來吃，是天下美味，無可匹敵。在中環的「華豐燒臘」可以買到，要找最老的師傅，才能片得夠薄。 　　我們在西餐店，點的生火腿伴蜜瓜，總稱為Parma Ham，可見龐馬這個地區是多麼出名，買時要認定為龐馬公爵的火印，由政府的檢查官一枚枚烙上去。 　　龐馬火腿肉鮮紅，喜歡吃軟熟的人最適合，但真正香濃郁的，是肉質深紅，又較有硬度的Prosciutto di Santo Daniele，一切開整間餐廳都聞得到。我認為比較接近金華火腿，在外國做菜時常拿它來煲湯替之，這種火腿從前還在帝苑酒店內的Sabatini吃得到，當今已不採用，剩下龐馬的了。 　　一般人以為生火腿只適合配蜜瓜，其實不然。我被義大利人請到鄉下做客，大餐桌擺在樹下。樹上有甚麼水果成熟就伸手摘下來配火腿吃，絕對不執著。 　　生火腿要大量吃才過癮，像香港餐廳那麼來幾片，不如不吃。有一次去威尼斯，查先生和我們一共四人叫生火腿，侍者用銀盤捧出一大碟，以為四人分，原來是一客罷了，這才是真正義大利吃法。 　　惡作劇的話，可以去火鍋店或涮羊肉舖子時，用生火腿鋪在碟上，和其他生肉碟混在一起，看到你不喜歡的八婆前來，用雙手抓生火腿猛吞入肚，一定把她嚇倒。 羊 　　問任何一個老饕，肉類之中最好吃的是什麼？答案一定是羊。 　　雞豬牛固然美，但說到個性強的，沒什麼肉可以和羊比的。 　　很多人不喜歡羊肉的味道，說很羶。要吃羊肉也要做到一點羶味也沒有，那麼乾脆去吃雞好了。羊肉不羶，女人不騷，都是缺點。 　　一生中吃過最好的羊肉，是在南斯拉夫。農人一早耕作，屠了一隻羊，放在鐵架器上，軸心的兩旁有個荷蘭式的風車，下面用稻草煨之。風吹來，一面轉一面烤。等到日落，羊全熟，抬回去斬成一件件，一點調味也不必，就那麼抓了羊塊點鹽入口。太過膩的時候，咬一口洋葱，再咬一口羊。啊！天下美味。 　　整隻羊最好吃是哪一個部分？當然是羊腰旁邊的肥膏了。香到極美，吃了不羨仙。 　　在北京涮羊肉，並沒有半肥瘦這回事，盤中擺盡是瘦肉。這時候可另叫一碟圈子，所謂圈子，就是全肥的羊膏，夾一片肉，夾一片圈子來涮火鍋，就是最佳狀態的半肥瘦了。 　　新疆和中東一帶的燒羊肉串，印象中肉總是很硬，但也有柔軟的，要看羊的品質好不好。那邊的人當然下香料，不習慣的話吃起來有股腋下的味道；愛上了非它不可，就像女朋友的體味，你不會介意的。 　　很常見的烤羊，是把肉切成圓形，一片肉一片肥，叠得像根柱子，一邊用煤氣爐噴出火來燒。我在土耳其吃的，不用煤氣，是一支支的木炭橫列，只是圓形的一頭，火力才均勻夠猛，燒出來的肉特別香。 　　海南島上有東山羊，體積很小，說能爬上樹，我去了見到的，原來樹幹已打橫，誰都可以爬。但是在非洲的小羊，為了樹上的葉子，的確會抱著樹幹爬上去，這也是親眼看到的。這種羊烤來吃，肉特別嫩，但香味不足。 　　肉味最重的是綿羊，羶得簡直沖鼻，用來煮咖喱，特別好吃。馬來人的沙嗲也愛用羊肉，切成細片再串起來燒的。雖然很好吃，我還是愛羊腸沙嗲，腸中有肥膏，是吃了永生不忘的味道。 香腸 　　自古以來保存肉類的方法之一，塞在豬腸之中燻製而成的一種最普遍的食材。 　　種類之多，再幾頁篇幅也介紹不完，大家最熟悉的是我們在冷天享用的臘腸和吃熱狗的香腸兩種。 　　香腸原料不止於豬肉，什麼肉都派上用場，各種部位全部塞進去：舌、胃、心、肝、脾、橫膈膜、尾部，甚至於牛的乳房也有，用血液蒸熟而成的腸，更為普遍。 　　歐洲名字諸多，已不能一一牢記。最特別的是地方為名，維也納人叫它為法蘭克福Frankfurter，而法蘭克福人卻倒過來叫它為維也納Wiener。 　　吃過的香腸之中，記憶最深的是巴黎的Fauchon店裡賣的香腸，由雞、鴨、鵝、羊、豬、牛的腸一管管塞入的千層腸。 　　奢侈得窮兇極惡的是越南的龍蝦腸，用龍蝦和肥豬肉塞成。 　　超級市場中的香腸種類多不勝數，有些可以生吃，有些要煮。到底怎麼吃法？味道如何？想知清楚的話，可請店員分類，自己一一作筆記，每次吃個兩三種。一年之內，大概可以分別出一個眉目來。 　　一般認為裡面含有肥肉粒的沙拉米（Salame）一定鹹得要死，其實不然，好的不太鹹，而且非常之香，是下酒的好食材。也有出自義大利、匈牙利的沙拉米味道也極佳。 　　腸不一定是唯一的外衣材料，其他器官也可用來塞肉。像胃和膀胱都可用，有些還利用到雞鵝的頸項呢。 　　製法有煙燻、曬乾、燒、煮、炸等，有些需要冷藏，有的放在陰暗之處，多久都不會變壞。 　　中國人當然最愛吃自己的臘腸。從前肥肉用得很多，甘美得很；當今只是瘦肉，已漸無味道。目前流行的豬頸肉，舊時候價賤，是用來做臘腸的主要材料。 　　如果問我最愛吃什麼腸？我的答案很肯定，是台灣的香腸。要在路邊賣的那種腳踏車後有個轉針板和小販賭博，贏了香腸一條，烤得微焦，配著生大蒜吃，一流。

作者：蔡瀾 出版社：皇冠 書系：玩味 出版日期：2014-11-10 ISBN：9789573331193 城邦書號：A1300183 規格：平裝 / 彩色 / 336頁 / 15cm×21cm