內容簡介

你知道廚房裡的科學解答嗎：烤肉應該用木炭還是瓦斯？為什麼要聞紅酒軟木塞？擠檸檬汁的最佳方法？骨頭對高湯的貢獻？味精對食物的影響？想要瞭解廚房裡的科學原理，又不想閱讀枯燥無味的烹飪書籍嗎？《愛因斯坦的廚房》為你解答關於食物的各種疑問。匹茲堡大學榮譽化學教授羅伯特‧沃克提供百餘則廚房科學Q&A，揭開人們對於食物的錯誤迷思，幫助讀者理解令人困惑的廣告術語與特殊標示。「料理訣竅」協助你處理大廚也會碰到的烹飪困擾；「老饕廚房」是可以享用的美味實驗，還能驗證書中的科學知識，讓你得到智識與與味蕾上的雙重滿足。從荷蘭巧克力到邂逅香檳，從不沾鍋噴劑到光感應烤箱，《愛因斯坦的廚房》解釋了食物及烹飪工具背後的科學原理，天然食品與加工食品的製造與用途――透過理解食物科學所能得到的樂趣，也許能與享用美食的樂趣一樣多。第一章〈甜言蜜語〉：你知道糖蜜可以用來鋪路嗎？為什麼食物加熱後會變成褐色？澱粉是用糖做成的嗎？「粗糖」是未經提煉的糖？第二章〈土地裡的鹽〉：你知道「海鹽」可能是從鹽礦裡提煉出來的？煮義大利麵為什麼要在沸水裡加鹽？如何消除湯裡過多的鹽？第三章〈肥沃大地〉：脂肪與脂肪酸的差別？什麼造成脂肪飽和？你知道無脂烹飪噴劑其實大部份是脂肪嗎？為什麼歐洲白脫油這麼好吃？第四章〈廚房裡的化學家〉：自來水裡面有什麼？醱粉和小蘇打有什麼不同？MSG對食物的影響？炸薯片為什麼有綠色的邊緣？第五章〈海陸大餐〉：紅肉為什麼血淋淋？牛絞肉為什麼灰撲撲？骨頭對高湯的貢獻？如何處理蛤蜊、牡蠣、螃蟹與龍蝦？第六章〈當沸點遇見冰點〉：廚房爐檯的比較？烤肉應該用木炭還是瓦斯？烹飪紅酒時，酒精會全都燒掉嗎？解凍的最佳方法?熱水會比冷水先結冰? 第七章〈提神飲料〉：咖啡為什麼有酸味？如何去咖啡因？「藥草茶」不是茶？蘇打飲料會使全球暖化嗎？為什麼要聞紅酒軟木塞？你到底喝了有多少酒精？第八章〈微波微波〉：微波做了什麼？什麼是「微波安全」容器？為什麼金屬不可以放在微波爐裡？如何避免微波加熱的水噴出杯子？第九章〈工具與技術〉：不沾鍋的原理？壓力鍋安全嗎？擠檸檬汁的最新研究？「立顯」溫度計為什麼那麼慢？我們能夠用光線烹飪嗎？各方讚譽多年以來，我一直很享受閱讀羅伯特沃克在《郵報》上的科學專欄，他的書是烹飪方面最好的科學讀物。沃克不只是擁有良好的專業素養，也是機智而且有天份的寫作者，能讓讀者輕易瞭解廚房裡面發生的各種「魔法」。書中精緻傑出的食譜更是錦上添花。 ——《How to Cook Everything》作者Mark Bittman 烹飪是一門科學也是藝術，但是學習這門科學從來不曾像閱讀《愛因斯坦的廚房》一樣平易近人而充滿樂趣。羅伯特沃克讓學習食物化學的過程充滿神奇與驚奇。 ——紐約大學食品營養系系主任Marion Nestle博士明確清楚地表達科學理論是件困難的事，若希望在閱讀的同時還能富有樂趣，幾乎是件不可能的事。羅伯特沃克讓兩者都顯得很容易。你將會愛上這本書，還能學習到生活上的許多知識。 ——《洛杉磯時報》飲食版主筆、《How to Read a French Fry》作者Russ Parsons 我從來沒有想過食物科學的書籍可以引人入勝，愛不釋手，但是我一開始閱讀羅伯特沃克聰慧、機智且迷人的書時，我就停不下來。對於蛋糕為什麼會膨脹?蛋白酥為什麼會塌陷?食鹽為什麼這麼貴?感到納悶的人必須看的書。 ——《The Barbecue Bible and How to Grill》作者Steven Richlen 科學可以增加烹飪上的樂趣。沃克對於每一位好奇的廚師可能會提出的問題都端出了搭配機智與知識醬汁的答案。－—1981年諾貝爾化學獎得主Ronald Hoffmann 每一位認真的大廚都應該將這本書放在書架上。它藉著破解廚房基本知識的神秘而賦予大廚運用食譜的信心與控制力。 ——《Lidias Italian-American Kitchen》《Lidias Italian Table》作者Lidia Matticchio Bastianich 羅伯特沃克的絕佳著作對於每位下廚者來說，都是平易近人而有價值的。文風清晰，內容誠實，最棒之處或許是讀起來有趣，而且充滿了廚房裡最常出現的「為什麼」與「怎麼做」。 ——《Mediterranean Cooking》與《Mediterranean Grains and Greens》二書的作者Paula Wolfert

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作者資料

羅伯特．沃克(Robert L. Wolke)

美國匹茲堡大學（University of Pittsburgh）榮譽化學教授，致力於研究物理與化學方面的問題。他是知名的教育家及演說家，以能夠使科學易於理解、學來有趣聞名。沃克執筆的《華盛頓郵報》（Washington Post）「美食101」專欄（Food 101）獲得詹姆斯比爾德基金會（James Beard Foundation）最佳報紙專欄獎和國際烹飪專業協會博特葛林獎（International Association of Culinary Professionals’ Bert Greene Award）的最佳報紙飲食寫作獎。他目前擔任《烹飪畫報》（Cook’s Illustrated Magazine）的顧問科學編輯。沃克的著作包括《馬鈴薯拯救了一鍋湯？》（What Einstein Told His Cook）、《蔬果會發電！真的嗎？》（What Einstein Told His Barber）、《角豆莢偷走了巧克力？》（What Einstein Told His Cook 2）、《乳酸菌，你們還活著嗎？》（What Einstein Told His Cook 2）等，以及數十篇研究論文。他現居於匹茲堡。相關著作《馬鈴薯拯救了一鍋湯？：136個廚房裡的科學謎題》

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