Name: 麥田金老師的解密烘焙：糖果
Brand: 麥浩斯
SKU: 1GM149
Price: 266 TWD

目前位置：首頁 > 城邦館 > 生活風格 > 飲食 > 食譜

庫存 = 5
放入購物車

直接結帳
放入下次購買清單
大量團購
分享:

麥田金老師的解密烘焙：糖果
作者：麥田金
出版社：麥浩斯
出版日期：2015-12-01
定價：380元
優惠價：9折 342元
書虫VIP價：300元，贈紅利15點活動贈點另計
可免費兌換好書
書虫VIP紅利價：285元
(更多VIP好康)
購買電子書，由此去！
- Readmoo 電子書

分類排行

內容簡介 | 目錄 | 延伸內容 | 作者資料 | 基本資料

內容簡介

中華穀類食品工業技術研究所所長——施坤河、全台12大烘焙材料行專文推薦！破解糖漿關鍵溫度，解密口感軟硬甜度！善用廚房常備器具，在家做糖原來很簡單！糖是食物的靈魂～也能變成大人小孩都喜愛的精巧零嘴。專研烘焙的麥田金老師，首次在書中解析各種糖果製作的精華，從糖的種類開始介紹起，告訴你糖果硬度與糖漿溫度的相對關係。「糖漿溫度」是糖果的口感關鍵，溫度會影響含水率，含水率則決定了糖果軟硬度。收錄的60道經典手工糖果實作，分為硬糖、軟糖、凝膠軟糖三種類型；一、硬糖：含水率在6%以下。傳統的麥芽餅乾、冬瓜茶磚、鳳梨茶磚；水+糖演化的掛霜點心；單純的黃金糖、酸梅棒棒糖；加入堅果類的香脆花生糖、南瓜籽酥糖、日式櫻花蝦香鬆米香…… 二、軟糖：含水率在10%以下。入口即化的綿花糖；咀嚼型的牛奶軟糖，香草牛奶糖、瑞士蓮巧克力牛奶糖、英式伯爵牛奶糖；充氣型的牛軋餅、花生乳加巧克力牛軋糖、法式綜合水果牛軋糖-、美式OREO巧克力餅乾牛軋糖…… 三、凝膠軟糖：含水率較高，保存期限較短。洋菜型的水果軟糖；澱粉型的新港飴、夏威夷豆軟糖、QQ薑母糖、金門豬腳貢糖、南棗核桃糕、桂圓紅棗糖；明膠型的葡萄QQ水果糖；果膠型的法式水果軟糖…… ★特別加碼巧克力糖系列，從簡單的巧克力棒棒糖、香脆巧克力片、榛果杏仁角巧克力球，到更進階繁複的覆盆子生巧克力及金字塔百香果巧克力。一次學會！每道糖果皆有詳細的圖文步驟示範，只要搞懂透過糖漿溫度的奧妙，加上製程差異，再佐以其他食材的運用，你也能循序漸進，創造出各種美味的糖果！

展開

收合

推薦序：求新、求變、求知，學無止境的麥田金～全台12大烘焙教室聯合推薦作者序：糖，是食物的靈魂～麥田金老師開課資訊 Part 1 在煮糖之前糖果的小知識糖果的定義／糖果的分類蔗糖的由來／蔗糖的區別糖的原料／糖類的熱量糖類甜度比較／糖的選用溫度與狀態凝膠特性／新鮮蛋白＆蛋白霜粉／乳製品乳製品的熱量／堅果的熱量基本器具材料識別 Special Column 香草糖DIY 溫度計的清洗三角紙袋折法糖果的包裝 Part 2 酥、脆、硬－硬糖系列麥芽餅乾／麥芽梅香餅乾冬瓜茶磚鳳梨茶磚掛霜腰果掛霜花生豆掛霜香草火山豆／掛霜椒鹽火山豆黃金糖酸梅棒棒糖咖啡糖薄荷糖香脆花生糖杏仁片酥糖南瓜子葵瓜仁酥糖日式地瓜片酥糖綜合什錦米香日式櫻花蝦香鬆米菓法式白巧克蔓越莓米香 Part 3 香、軟、綿－軟糖系列楓糖雪白綿花糖覆盆子綿花球草莓夾心綿花糖三色綿花糖法式香草牛奶糖焦糖太妃牛奶糖瑞士蓮巧克力牛奶糖焦糖瑪奇朵牛奶糖英式伯爵牛奶糖歐式黑胡椒鹽味牛奶糖牛軋餅杏仁蔓越莓牛軋糖花生乳加巧克力牛軋糖瑞士蓮巧克胡桃牛軋糖杏仁小魚高鈣牛軋糖法芙娜櫻桃榛果牛軋糖法式綜合水果牛軋糖義式經典咖啡核桃牛軋糖和風抺茶松子牛軋糖美式OREO巧克餅乾牛軋糖 Part 4 香、Q、彈牙－凝膠類軟糖水果軟糖新港飴夏威夷豆軟糖黑糖花生軟糖ＱＱ薑母糖烏梅夾心球軟糖金門豬腳貢糖南棗核桃糕桂圓紅棗核桃糖法式柳橙軟糖法式百香鳳梨軟糖法式草莓覆盆子軟糖法式黑嘉麗軟糖法式雙色軟糖球葡萄QQ水果糖 Part 5 濃郁香醇－巧克力系列造型巧克力棒棒糖香脆巧克力片榛果杏仁巧克力球法式曼帝昂宴會巧克力脆岩黑巧克力覆盆子生巧克力金字塔百香果巧克力附錄：烘焙材料行資訊表

展開

收合

延伸內容

求新、求變、求知，學無止境的麥田金～

◎文／施坤河（中華穀類食品工業技術研究所所長）　　台灣這幾年牛軋糖風行，幾乎和鳳梨酥一樣成為麵包店必備伴手禮，種類跟花樣之多，不勝枚舉，而且坊間出版的相關書籍更如雨後春筍。自中華穀類食品工業技術研究所畢業的麥田金老師，對於糖果研發、製做很有興趣，亦樂意與好朋友分享學習所得，為了更深入了解糖果的奧妙，更負笈前往美國衛爾通蛋糕裝飾學校、日本菓子學校、法國藍帶廚藝學院高級西點班等名校進修，甚至到靜宜食品研究所做專業研究，這種好學求知之精神成就她的理論與實務一致，研發的產品很有創意，每次推出都受到市場非常好的回響。　　麥老師一直希望把經驗傳承，回饋社會及學員，如今她找到現今最流行，也是大家最希望手上擁有的一本書─糖果製作專書《麥田金老師的解密烘焙：糖果》。從糖果的起源、定義、分類開始，介紹糖果製作相關知識其中包括，糖和麥芽的種類，製作糖果各種乳製品及堅果特性及分類，各種凝膠材料特性比較，以及新鮮蛋白及蛋白霜粉的特性比較，最後到各種糖類的熱量及甜度比較等等。　　本書從原料、工具介紹到製作技術及包裝應用含蓋內容非常廣泛，共有4大類糖果、11個細項，60種產品，在各個細項中，我特別喜愛傳統的古早味冬瓜茶磚、掛霜腰果、酸梅棒棒糖、香脆花生糖及法式白巧克力蔓越莓米香、三色棉花糖焦糖太妃牛奶糖、杏仁蔓越莓牛軋糖和不添加奶粉的義式經典咖啡核桃牛軋糖、柳橙口味的法式水果軟糖、葡萄QQ水果糖以及覆盆子生巧克力。　　作者花了很多時間蒐集、整理本書資料，希望本書為提供為糖果教學、糖果伴手禮製作及參與各種糖果研發、創意最好的工具書。

展開

收合

作者資料

麥田金

已累積20年教學經驗的麥田金老師，迄今仍年年赴國外進修或考察，時刻掌握烘焙流行資訊，並分享給廣大的烘焙愛好者～著作：《麥田金老師的解密烘焙：糖果》、《麥田金老師的解密烘焙：蛋糕與裝飾》學歷：法國藍帶廚藝學院高級西點班畢業中華穀類食品工業技術研究所靜宜食品研究所日本菓子學校進修美國惠爾通蛋糕裝飾學校進修韓國蛋糕協會奶油裱花證照韓國蛋糕協會豆沙裱花證照專業證照：專業乙丙級證照共11張、行政院種子教師證、藍帶高級西點師銀牌經歷：（現職）麥田金食品公司專業教師社區大學烘焙老師、農會烘焙家政指導老師、配合全台25家烘焙教室西點蛋糕教師。擅長：烘焙食品－西點、蛋糕、麵包、中式麵食加工／中式米食加工／調酒、咖啡、飲料調製／中餐烹調／西餐烹調／日本料理／輕食料理

展開

收合