內容簡介

★《時代雜誌》評選2016上半年最好的文學小說No.1 ★《紐約時報》暢銷榜十週上榜（至今仍在榜）一名年輕女服務生揭開紐約高級餐廳背後美食的祕密及經營團隊的鬥爭被譽為餐廳版《地獄廚房》及《穿著PRADA的惡魔》「要學會端菜，更要學會看人。」一鳴驚人的處女作！麻雀變鳯凰的出版傳奇從餐廳女侍變百萬簽約作家，11家出版社暗中激烈競價五月出版至今仍盤踞《紐約時報》暢銷榜　「當過服務生的人一定拍手叫好：『總算有人寫我們的故事了。』而且寫到了精髓。」 ——《時人》雜誌　泰絲是一名餐廳服務生，全書描寫年僅22歲的她一腳踏進曼哈頓高級餐廳工作的甘苦與夢想。刻劃這一代年輕人如何初來乍到、愛上紐約又因紐約而創痛成長的故事。極寫實而且傳神，獲得《我的城市，如此燦爛》傳奇作家作者傑伊．麥金納尼背書推崇。這是新人作家史蒂芬妮．丹勒的第一本書。作者曾在曼哈頓Union Square Café擔任女侍，期間長達七年。夢想成為作家的她，直到某天在餐廳當面將書稿送給傳奇書探彼得．蓋勒斯，讀後驚為天人，以百萬美金簽下經紀約。日後這份書稿更吸引多達11家大型出版社祕密競價廝殺。這是今年書市「麻雀變鳯凰」的出版傳奇，也締造今年最成功的新人作家。　曾幾何時，關於紐約年輕世代的小說多是在寫作家和藝術家，如今這類小說寫起了大廚，甚至侍者。如同作者筆下那間開業經年的傳奇餐廳，經歷過去輝煌興衰，見證無數夢想起落。紐約仍舊是紐約。憑藉七年端盤子的經歷，史蒂芬妮下筆充滿說服力，寫餐廳後台出菜如戰場的緊張氣氛，寫打烊後年輕同事間的生活點滴，寫盡各種葡萄酒的不同風土滋味，從生蠔、香檳、性愛寫到毒品。她帶領讀者深入餐廳不為人知的禁區，細節真實如繪，開發味覺感官之餘，背後犀利超齡的智慧洞見，令《時代雜誌》深深著迷，選作今年上半年最好的文學小說第一名。這是一本談論饑渴的書，寫出種種感官歡愉滋味。然而，這也是一本比你所想更黑暗的小說，書中一段複雜的感情關係，一段由甜到苦的過程。能從苦中嗜得甜味，這段成長經歷讀得教人臉頰發燙。泰絲將在曼哈頓最傳奇的高級餐廳中學到人生至今最慘痛的一堂課。 【書評】 「一鳴驚人的處女作，足以成為定義她這一代年輕人的傳世傑作……作者文壇初試啼聲，卻展現豐盈羽翼，筆調新穎，透露出超齡的犀利、智慧與洞見。」 ——傑伊．麥金納尼（《如此燦爛，這個城市》作者）「筆法明快，是當代版的《廚房機密檔案》 ……扣人心弦，害我在登機門外埋首翻頁，結果竟錯過登機。」 ——嘉貝麗葉．漢彌頓（《廚房裡的身影》作者）「挑逗感官，靈魂賞味，滿足慾望……作者膾炙人口的處女作猶如徜徉聲色都會的子夜盛景……對佳餚美饌的刻畫豈止令人垂涎，幾乎要帶著讀者直奔高潮。」 ——Leigh Haber（《歐普拉雜誌》）　「餐廳生活誘人，易成癮。本書就是寫在餐廳工作者的心路歷程……當過服務生的人一定暗自慶幸：『總算有人寫我們的故事了。』而且寫到了精髓。」 ——《時人》雜誌　「一本實話實說、不矯揉造作的小說……寫盡了各款各色的飢渴。本書勢必讓無數人飢渴異常。」 ——Dwight Garner（《紐約時報》書評）「我太愛這本小說了。少有文學作品能精準道破紐約新住民的酸甜苦辣——不僅故事情節如此，連隨筆一提的描述語也一樣精彩。」 ——Kate Christensen（ In the Drink作者）「名師精修班，傳授情慾、毒品經……美食喚醒了泰絲的感官世界：乳脂香醇的沾灰起司、橄欖油浸潤的鯷魚、肉感綿密的無花果……本書真正的愛情故事其實在此——初嚐自我覺醒滋味時的天旋地轉感，亦苦亦鹹亦甘。」 ——《娛樂週刊》「活靈活現，鮮甜欲滴。」 ——Annalisa Quinn（《美國國家公共廣播電台》）「本書黏手，令人一翻再翻，一坐下無法起身。」 ——Meredith Turits（《Elle》）「凌駕吹捧虛言之上的罕見佳作……快來見識一下口吻酸溜溜似檸檬的主述者泰絲，然後流連忘返於作者刻畫美食、毒品、小眾夜店的華麗精確詞藻。」 ——《紐約雜誌》「徹底讓人忘情書中。」 ——Diana Spechler（Who by Fire 與Skinny作者）「一則愛的故事，赤裸、辛辣、狂野、零粉飾。」 ——《美麗佳人》

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第二章

　　迎新會中，大老闆告訴我，「取悅他人的方式很多。每一位藝術工作者都承擔這份挑戰。但本餐廳的方式屬於最親密的一種。我們製作的是客人納入心腹的東西。不是飲食，而是體驗。」　　餐廳有兩區無懈可擊：一在前面，門口旁的大窗前擺著三張露天咖啡店式的餐桌，能吸收全天角度互異的日光。有些人——不對，應該說是[賓客]——討厭坐門口旁邊，不願被區隔開來。有些賓客卻非門邊不坐。這三桌通常保留給最冷靜沉著的賓客——鮮少無精打采，更不會穿牛仔褲光顧。　　大老闆說：「經營餐廳相當於舞臺設計。可信度高或低，取決於細節。賓客的體驗由我們掌控﹕視覺﹑聽覺﹑味覺﹑嗅覺﹑觸覺。這一切從門口開始，以接待員和鮮花帶頭。」　　無懈可擊的另一區是吧臺。歷久彌新﹕綿長的深色桃花心木，凳子高到令人飄飄然，音樂舒緩，燈光淡雅，多層次的叮咚雜音，鄰座的膝蓋不經意撞到你，某人伸手過你臉前，端走一杯瀲灩的馬丁尼。接待員帶著賓客走過你背後，只聞鞋跟響。餐盤速來速去的模糊影。酒杯互撞出清脆聲。酒保展露名家身手，一面把酒瓶摜進後吧臺，一面送麵包，同時又接受賓客點餐，記錄著免不了的難題和置換食材。最高明的常客一上門，必定問接待員﹕吧臺今晚有沒有空位﹖ 　　「我們的目標。」他說：「是讓賓客感覺我們和他們站在同一邊。在商場上，在人生中，談任何一場交易，關鍵在於你給對方的[感覺]。」　　大老闆的儀態談吐像神。有些時候，《紐約郵報》會尊稱他為市長。高䠷，帥氣，常曬太陽，牙齒潔白無瑕，言辭便給，手勢美觀大方。我畢恭畢敬聽他講話，雙手擺在大腿上。　　奇怪，這氣氛有一種難以捉摸的緊繃。讓賓客「感覺」我們和他們站在同一邊，聽起來假惺惺的。我四下望，倏然間，萬物在我眼裡看似貨幣﹕刀叉﹑木柱﹑吧臺上那盆貴氣十足的插花。我暗忖，天啊，讓人花錢花得爽就能賺大錢。我們才不和他們站同一邊﹔我們其實和大老闆同在。一直強調細節，講了那麼多術語——到頭來，這裡做的不就是單純的生意嗎﹖ 　　迎新結束後，我想用眼神拉住他，讓他知道我聽懂了。我想找人問，進帳有多少可以給我帶回家。後來，我在出口接近他，他正視我眼睛。我站住了。我沒向他報姓名，他卻喊得出我名字。他和我握手，點著頭，像他已經原諒我所有缺點，將永遠記得我的長相。　　他說：「我們創造的是一個應有的世界。這世界實際上如何，我們不必去注意。」　　　　我錄取了。其實還稱不上錄取，只是有機會受訓而已。我的職稱是「後援服務生」，比侍應矮一階。廚房深處有個迴旋窄梯，總經理霍華帶我往上走，介紹我進更衣室。他說：「從現在起，妳是新人。妳負有某種責任。」　　沒說明哪門子的責任，他轉身就走。更衣室無窗，角落坐著兩個拉美裔的老男和一個女人，以西班牙文交談，現在盯著我直看。他們背後有個小風扇哆嗦著。我擠出笑容。　　「有沒有地方讓我換個衣服﹖」　　「就這裡啦，小姐。」婦人說。她一頭黑髮蓬亂，用頭巾綁著，汗水如溪澗順著臉流下。她噘噘嘴。男人的臉超大，被風霜摧殘過。　　「好吧。」我說。我打開我的置物櫃，臉藏進去，以免看到他們。總經理曾叫我買一件全排鈕釦的白襯衫，我這時為了避免渾身精光，背心不脫就把襯衫穿上。這襯衫的透氣度跟厚紙板有得比。汗珠沿著脊背往下流，流進內褲。　　他們又開始交談，搧著自己，走向小洗濯檯，潑水洗臉。幾張椅子疊在更衣室內側，牆腳有幾雙白斑遍布的卡駱馳鞋和木屐鞋，鞋跟幾乎被磨禿了。這裡沒有空氣，我的胸腔收縮。　　忽然，一個男人開門說：「妳不餓嗎﹖到底來不來﹖」　　我朝著角落三人望，以確定他問的是我。他的臉溫順像青少年，但表情煩躁，眉毛縮成一條。　　「不對，我餓了。」我說。我其實不餓。我只想找事做。　　「哼，全家福快結束了。妳還想再打扮多久﹖」　　我關上置物櫃，把頭髮紮成一條馬尾。　　「我好了。你負責帶我嗎﹖」　　「對，我負責帶妳。我是妳的尾隨。第一堂課﹕錯過全家福的話，妳就沒飯吃。」　　「呃，很高興認識你。我是——」　　「我知道妳是誰。」他摔上門，帶我走。「妳是新女孩。別忘了打卡。」　　內部用餐室有幾張餐桌，上面擺著幾個不鏽鋼大烤盤，也有幾個碗，大到可以讓我跳進去泡湯。起司通心粉﹑炸雞﹑馬鈴薯沙拉﹑鬆餅﹑油滋滋的生菜沙拉加紅蘿蔔絲，也有幾壺冰紅茶，看起來像在辦大型外膳。尾隨者遞給我一個白盤子，自己開始從全家福餐打菜，然後也不邀我跟上，逕自走向角落的一桌坐下。用餐室的這一區全被工作人員佔據了，各部門都有﹕穿圍裙的侍應﹑白袍人﹑正在摘耳機的女人﹑拉扯著領帶的西裝男。我坐在侍應附近，坐最後一張椅子——方便開溜的最佳位子。　　輪班前的時段鬧哄哄。有個經理名叫左依，驚弓之鳥似的，神情慌亂，看著我，好像我做錯事了。她一直喊數字或名字，例如「第六區」﹑「某某先生八點到」，但侍應繼續交談，不理她。我也聾子似的點頭。有餐吃不得。　　這群侍應看似演員，各個是徹底怪咖，只是套過招而已，怎麼看都覺得是在表演給我欣賞。他們穿的是條紋制服，各種顏色都有。他們表演著﹑拍手著﹑親吻著﹑鬥嘴﹑插嘴，各家雜音多重奏，揍得椅子上的我直不起腰。　　總經理霍華走過來，幾個葡萄酒杯掛在手上，排成輻條狀。一個穿西裝的年輕人拿著褐紙袋跟進，袋裡有一瓶葡萄酒。品酒用的酒杯在侍應之間傳遞，沒有一杯傳到我這裡。　　霍華拍拍手，大家靜下。　　「誰想先開始﹖」　　有人喊：「皮諾，那還用說。」　　「新大陸或舊大陸﹖」霍華問，掃瞄著在座員工，視線逗留在我臉上一秒，我趕緊垂頭瞪餐盤。求學時，我被老師點到名卻答不出來的窘態全湧回腦海了。小四那次，記得我緊張到尿褲子，現在如果被霍華點到名，我恐怕會糗事重演。　　「舊大陸。」有人回答。　　「那還用說嗎。」另外有人說。　　「這酒有點舊。我是說，有點陳年——看，都開始褪色了。」　　「所以說，這酒是勃艮第。」　　「接下來，只用消去法，就能解題了，老霍。」這男人舉杯指向霍華。「我認同。」　　霍華等著。　　「以波恩丘區來說，這嫌乾澀了點。」　　「有偏差嗎﹖」　　「我也覺得可能偏差了﹗」　　「不對。味道很完美。」　　眾人停嘴，我向前傾身，想看看這句話是誰說的。她和我坐同一排，和我之間隔著太多人。我見到杯緣離開鼻子後的杯身，接著見杯子又湊近鼻子。她以低沉無趣的嗓音繼續﹕ 　　「夜丘區……嗯，霍華，喝到這酒是福氣。哲維瑞-香貝丹村，當然。哈芒-傑菲酒莊。」她放下酒杯。從我能看到的部分，她一口也沒喝。光線射入酒裡，散發叛逆光彩。「二○○○年份。這酒真的上得了檯面。」　　「我認同，席夢。謝謝妳。」霍華合掌說：「朋友們，這酒物超所值，別為了二○○○年份的陳年酒不容易推銷而卻步。夜丘以前釀造得出幾款棒透了的酒，現在滋味香醇，此時此刻。這是一份好禮，今晚務必散佈給賓客。」　　員工不約而同起立，我身邊的人把餐盤疊到我滿滿的盤子上，然後退場。我捧著一疊盤子，用胸口頂著，推開搖擺門進廚房。兩個女侍應從我右邊過去，我聽見其中一個嗲聲嗲氣說：「喲，是哈芒-傑菲，當然。」另一個則翻翻白眼。有人從我左邊過去，對我說：「沒搞錯吧﹖妳不知道洗碗機長什麼樣子﹖」　　這裡有個和廚房一樣長的洗濯槽，裡面堆滿髒盤子，我帶著歉意，把手上的餐盤放進去。洗濯槽另一邊有個頭髮灰白的矮男大嘆一口氣，拿走我這疊盤子，逐一把殘餚刮進垃圾桶。　　「該死的白痴。」他用西班牙文罵，一口痰吐進他面前的槽裡。　　「謝謝你。」我說。也許我今生從未真正犯過錯，現在才嘗到犯錯的原味。如同雙手抓不住所有表面，如同語塞或迷途，甚至連地心引力都不可靠。我覺得尾隨者就站在我背後，於是旋身抓住他。　　「我去哪裡才——」我握住他的手臂才發現，條紋袖子不見了，這人的手臂裸露，我一碰就被靜電震到。　　「喔。你不是我的人。」我抬頭看。黑牛仔褲，白T，單肩挑著背包，瞳孔的顏色好淡，是歷盡風霜﹑幽靈似的藍。他汗流浹背，微微上氣不接下氣。我倒抽一口氣。「我指的是我的尾隨人。你不是他。」　　他的目光是一把虎頭鉗。「妳確定﹖」　　我點頭。他上上下下打量我，毫不避諱。　　「妳是什麼人﹖」　　「我是新人。」　　門口冒出女聲﹕「杰克。」我和他一同轉身。猜對酒名的女人站在門口，沒看見我，目光把廚房裡的光線蒸餾到最純粹的元素。　　「早安。你的班幾點開始呀﹖我忘了。」　　「去死啦，席夢。」　　她滿意一笑。　　「我替你留了一盤。」她說，轉身進用餐室。搖擺門猛然彈回。接著，我只見他的腳砰砰踏完最後幾階。　　他們教我怎麼摺。一疊疊塑膠袋裹著白得眩目的亞麻餐巾。皺﹑轉﹑皺﹑摺﹑扇。用餐巾環攏住，疊好。侍應利用這時間聊個盡興。皺﹑轉﹑皺﹑摺﹑扇。機械式動作﹑黏在圍巾上的毛絮把我哄進迷魂狀態。沒人對我講話。至少我懂得摺餐巾，我告訴自己，一次又一次。　　我看著杰克和席夢。他站在吧臺尾，背對著我，低頭用餐，她點擊著觸控電腦終端機，不看著他，對他講話。在餐廳工作的表層下，這兩人有著淵遠的關聯，我看得出來。也許是因為他們不笑不鬧，沒有表演。他們只是交談著。一個塌鼻子的女孩帶著閨秀的笑容說：「喂。」把口香糖黏進我大腿上的餐巾，迷魂狀態被打散了。　　連續幾星期下來，我一直不敢抬頭。我要求儘量多排班，但因支薪週期才開始，薪水拖得令我心驚。錢終於來了，卻只是受訓期的起薪。一文不值。從第一份薪水，我抽出兩百五買一個二手床墊，賣家是隔幾戶的一對鄰居。　　「別擔心。」他們說：「沒床虱啦。只充滿了愛。」　　我接受下來，但覺得這句話反而更令我頭皮發麻。　　亞麻用品的另一個極端是吧臺抹布。每次換新的尾隨者，他們劈頭問的第一句必定是，「有沒有人跟妳解釋過吧臺抹布﹖」我回說，有，他們會再問，「誰﹖他啊，老是搞不定。我私藏了幾條。」抹布管理經，我前後學了四套，不外乎是用鎖和鑰匙固守抹布的伎倆。　　抹布永遠不夠用。抹布供需永遠無法取得適度的均衡。廚房總是要了再要，或者後場人在供餐前總是沒預作準備，不然就是酒吧不巧來個大掃除。結果必定是，你自己忘了留幾條自用。你的抹布沒數緊，不夠用時，受害人可以對你大呼小叫。你向經理多討幾條時，經理也可以對你大呼小叫，罵你說，供餐時間還沒開始，抹布數量怎麼就見底了﹖這時候，你苦苦哀求——有苦的人都哀求——經理才拿鑰匙打開碗櫥，數出十條給你。多拿了這十條，你不對外透露，先藏起來，遇緊急事件時英勇出手，救同事脫離苦海。　　「廚房是教堂。」主廚對我破口大罵。而我只問了尾隨者一句。「媽的，不准交談。」　　廚房裡的規矩是噤聲。進廚房要踮腳尖進去。供餐期間，主廚只准霍華直接對他講話，其他經理人想對他開口，有時會被他咬斷頭。噤聲或許有助於小廚子專心，碰到難題卻難以從中學習。　　輪班的空檔，我去一家有馬桶味的星巴克偷閒，喝杯咖啡。晚上休假時，我去雜貨店買散裝的可樂娜，帶回家，坐在床墊上喝，累到喝不完，剩半瓶的退冰啤酒在窗臺上排排站，看起來像尿，為日光染色。我把餐廳的切片麵包收進包包，回家烤成吐司當早餐吃。如果我連續輪兩班，我會趁兩班之間的空檔去公園小睡一下。我睡得很沉，夢見身體陷入地底，感覺好安全。醒來時，我拍拍自己的臉頰，打掉草痕。　　我誰也不認識，喊不出名字，純靠特徵認人﹕歪牙﹑螢光牙﹑刺青﹑口音﹑口紅等等。我甚至能憑步態認人。這可不是尾隨者壓著資訊不教我，要怪只怪我太笨，無法同時記住桌號和人名。　　聽他們解釋，本餐廳別樹一幟——首先是薪水夠看，而且有健保，能請病假。有些非按月領薪的侍應，鐘點費甚至能調漲。有些人買了房子，生了小孩，更有閒錢渡假。　　大家都在這裡待了好幾年。有些資深侍應是抵死不退。瞇瞇笑閨秀﹑超人眼鏡男﹑包包頭長髮男﹑灰髮胖男。甚至連後援服務生都待了至少三年。此外我也認得惡女﹑噘唇俄國姑娘以及我的第一個尾隨者。我給他的綽號是士官長，因為他習慣對我呼來喚去。　　席夢是葡萄酒女郎，是資深侍應。沒有人的資歷比她和超人眼鏡男更久。我的尾隨者之一尊稱她為知識樹。每次輪班前，如果有常客指定要改坐她的責任區，總管必定調整座位圖。其他侍應會排隊向她請教，或者請她帶著酒單去貴賓桌介紹。她一眼也不看我。　　至於汗男杰克呢﹖在受訓的那幾星期，我再也沒見到他。我以為，他那天只是代班而已，並非本餐廳員工。不過，後來有個禮拜五晚上，我來領第一份薪水，卻發現他也來了。我一見他，趕緊低頭。他是酒保。　　「咦，聽說妳是咖啡調理師。」包包頭長髮男拖著尾音說：「訓練妳，一定特別輕鬆。」　　同樣是咖啡調理臺，我站到這裡，卻覺得像登陸天外行星，器具樣樣閃爍銀光，高雅，充滿未來風格。智商比我高。　　「妳操作過Marzocco嗎﹖」　　「什麼﹖」　　「Marzocco咖啡機，凱迪拉克級的濃縮咖啡機。」　　少囉唆，我暗忖。不過是他媽的咖啡而已嘛，本姑娘懂啦。車子再名貴，終究還是一輛車。我分辨得出濾器把手，見到研磨器﹑填壓器。　　「四M是什麼，妳知不知道﹖你們以前都用什麼濃縮咖啡﹖」　　「裝進大袋子裡丟掉的那一種。」我說。「我們賣的稱不上是精饌咖啡。」　　「唉，可惡，算了，都怪我聽說妳當過咖啡師。沒關係，我可以訓練妳，然後再去找霍華——」　　「不必不必。」我扭出濾器把手，把濃縮咖啡渣倒進垃圾桶。「你的抹布在哪裡﹖」他遞給我一條，我用來擦濾紙簍。「你們這裡用計時器之類的嗎﹖」　　「我們用目視法。」　　我嘆一口氣。「好吧。」我啟動研磨器，擦拭蒸汽棒，沖洗沖煮頭。濃縮咖啡煮二十五秒，得一百分。沒計時器，我自己計時。「一杯卡布奇諾，馬上好。」　　我研讀菜單，我研讀手冊。每次供餐結束，經理會拿問題考我。我發現，即使我打破腦袋也不懂龍蝦牧羊人派是啥東東，即使我憑空幻想不出答案，只要我知道這道菜是週一夜特餐，我就能順利過關。本餐廳信條是啥狗屁，即使我不懂，也能一五一十背給左依聽，「首要信條是彼此照應。」「身為五十一趴的條件是什麼，妳知道嗎﹖」　　這裡是辦公室，左依坐辦公桌裡，吃著烤腹肉牛排，切下一小塊，插進馬鈴薯泥和煎脆西洋韭裡，沾著吃。我餓到想呼她一巴掌。　　「呃。」　　我忘了大老闆曾對我說﹕「錄取妳是因為妳屬於五十一趴族。這一種人是與生俱來的，光靠訓練沒用。」　　我不懂他的意思。我望著牆上噎哽急救圖，圖裡快窒息的男子好淡定，我羨慕他。　　這份工作的百分之四十九是機械化動作。阿貓阿狗都能勝任——我總聽說，當服務生就這麼一回事。對不起，[侍應]才對。　　這一回事就是記住桌號和位子﹑餐盤疊在平舉的手臂上﹑熟知每一道菜和食材﹑千萬別讓杯裡的水位下降﹑葡萄酒一滴也灑不得﹑餐桌要收拾乾淨﹑要懂得擺設﹑通知廚房開始燒正餐的時機要抓準﹑要知道葡萄酒界基本葡萄類別和基本產區的基本特色﹑要知道鮪魚產地﹑懂得用什麼葡萄酒搭配鵝肝﹑懂得起司來自哪一種牲口﹑知道哪些東西經過低溫殺菌﹑知道哪些東西含有麩質或堅果﹑知道哪裡找得到吸管﹑懂得算數。懂得準時上班。　　「另外呢﹖」我問尾隨者。我上氣不接下氣，用紙巾擦拭著胳肢窩。　　「剩下的百分之五十一嘛，就不是那麼簡單了。」　　我脫下被汗濕透的工作牛仔褲，甩得遠遠的。可樂娜缺貨，我改買墨西哥太平啤酒，扭開瓶蓋，拿著手冊，一屁股坐在床墊上。我對自己說，我是五十一趴。吾輩的特性如下﹕ 　　—— [堅決樂觀﹕]不讓外界擊垮自己。　　—— [好奇心永不止息﹕]而且懂得謙虛，不惜發問。　　—— [實事求是﹕]不抄捷徑。　　—— [熱忱待人﹕]謹守高EQ的本質。　　—— [誠實﹕]不僅待人如此，更重要的是誠實面對自我。

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