萬人期待！進階版餅乾寶典來了～ 當已經熟悉基本餅乾的做法概念後， 關於餅乾的重要材料—粉、糖、油，作者這次要帶來更細緻的烘焙實驗課。 以原料特性切入餅乾口感與配方的相對關係，做了更進一步的分析與替換建議， 詳列比例、詳細對照出同屬性的原料對於餅乾口感的影響， 並以實例示範，說明麵糊軟硬度、拷貝上色度、餅體酥鬆度…等細節， 加強讀者的理解度，希望能幫助大家做出更多美味的餅乾配方。 ［粉類實驗室］ 低筋麵粉、全麥麵粉、馬鈴薯粉、玉米粉等粉類，不同質地的粉類，能做出什麼樣的口感… ［糖類實驗室］ 細砂糖、糖粉、楓糖、上白糖等糖類，除了帶來甜味外，還有什麼的細緻風味表現… ［油脂實驗室］ 奶油、椰子油、沙拉油、橄欖油等油類，與烤焙酥鬆度、上色度與香氣…都有影響 ［液態實驗室］ 雞蛋、鮮奶油、水等液態類，水分的多寡在餅乾配方中又扮演什麼樣的關鍵呢… ［製程實驗室］ 材料要互相結合時，不同的拌合方式，也會影響麵團的質地… 【本書特色】 ◎破解餅乾原料特性、充分掌握配方關鍵 讓你從源頭開始掌握影響餅乾配方與口感的各種因素。 ◎詳細的原料研究分析、提供抽換比例表 　——解析原物料特性，讓讀者了解如何抽換同類型原料比例。 ◎變化更多的技巧組合、餅乾也有華麗的演出 熟練了材料與技巧，就能進階創造出更有個人特色的餅乾。

010 作者序－結合「味」、「藝」、「技」，傳遞餅乾美味與美學 012 基本的烘焙器具準備 014 便利的烘焙道具介紹 Lesson 1 餅乾製程VS.餅乾品質 闡述在相同製作條件下，餅乾從麵團攪拌到包裝完成的作業程序中，有可能對餅乾品質產生影響的細節說明～ ①油糖打發 ②加入液態 ③加入粉類 ④〈冷藏〉成型 ⑤烤焙技巧 ⑥包裝保存 Lesson 2 油脂實驗室 在固定所有烘焙條件下，比較各種油脂的餅乾口感、風味、麵團特性差異，並依其風味建議適合之製作口味及食材組合～ 有鹽奶油／無鹽奶油／發酵奶油／無水奶油／人造酥油 人造白油／椰子油／可可脂／可可膏／橄欖油 油脂實驗表格對照 油脂實驗結果說明 油脂運用＆口味搭配建議 【配方實作示範】 鹽之花牛蒡餅乾……以有鹽奶油製作鹹味餅乾 切達乳酪番茄餅乾……以切達乳酪取代部分油脂 雜糧餅乾……完全以橄欖油製作 黑巧克力餅乾……完全以苦甜巧克力取代油脂 白巧克力雙層……以白巧克力取代部份油脂 布朗尼軟餅乾……以苦甜巧克力取代部份油脂 巧克力椰香核桃……以椰子油搭配椰子粉增添風味 巧克力酥菠蘿餅乾……以可可膏取代部份油脂 Double巧克力餅乾……以調溫巧克力取代高熔點巧克力 白巧克力夏威夷豆……以調溫白巧克力代高熔點巧克力 珍珠糖蔓越莓餅乾……使用發酵奶油搭配果乾 珍珠糖咖啡杏仁餅乾……使用無鹽奶油搭配咖啡 榛果巧克力焦糖夾心……以榛果醬取代部份油脂 Lesson 3 糖類實驗室 以不同糖類製作餅乾可改變餅乾風味、顏色、烤焙著色度及餅乾機能性，固定所有烘焙條件，可對照出糖類不同的餅體差異～ 細砂糖／純糖粉／綿白糖／二號砂糖／三溫糖／黑糖 楓糖粉／和三盆糖／棕梠糖／椰子花蜜糖／麥芽糖醇／海藻糖 糖類實驗表格對照 糖類實驗結果說明 糖類特性＆運用建議 【配方實作示範】 無花果榛果餅乾……以三溫糖製作餅乾 巧克力棉花糖餅乾……以細砂糖搭配黑糖粉 鑽石杏仁沙布蕾……以糖粉製作餅乾 鑽石核桃沙布蕾……以椰子花蜜糖製作餅乾 棕梠伯爵酥塔……以棕梠糖搭配伯爵茶 玉米片巧克力酥塔……以黑糖粉搭配巧克力 三溫糖抹茶雪球……以三溫糖製作餅乾 海藻糖蔓越莓雪球……以海藻糖搭配莓果餅乾 和三盆核桃雪球……以和三盆糖製作餅乾 南瓜乳酪餅乾……以麥芽糖醇取代砂糖 楓糖德國結餅乾……以楓糖粉取代砂糖 薑餅糖霜餅乾……以蜂蜜和轉化糖漿替代砂糖 Lesson 4 液態實驗室 液態原料可以糊化澱粉，讓餅乾的化口性更好、調節麵團軟硬度，而添加不同液態原料則可改變餅乾風味、口感、烤焙外觀以及上色度～ 全蛋液／蛋白液／蛋黃液／動物性鮮奶油 鮮奶／原味優格／煉乳／白蘭地（酒類）／檸檬汁 液態實驗表格對照 液態實驗結果說明 液態特性＆運用建議 【配方實作示範】 鳳梨優格餅乾……以原味優格搭配發酵奶油 貝禮詩曲奇……以貝里詩奶酒帶入濃郁牛奶糖香氣 香草曲奇……以動物性鮮奶油搭配香草籽風味 原味卡蕾特……以蛋黃搭配經典蘭姆酒 可可卡蕾特……以全蛋液融合白蘭地酒香 椰子咖啡可可雙層……咖啡酒＋動物性鮮奶油的濃郁咖啡牛奶香 黑櫻桃酥塔……蛋黃＋動物性鮮奶油兼顧色澤和奶香 原味轉印餅乾……純粹的蛋黃風味 巧克力轉印夾心……蛋黃與堅果風味粉的平衡 Lesson 5 粉類實驗室 粉類原料各有不同特性，在餅乾製作上，除了改變麵團軟硬度，在風味、餅體顏色及膨脹度等，都具有很大的影響力～ 高筋麵粉／低筋麵粉／全麥麵粉／雜糧粉預拌粉／裸麥粉 上新粉／製果用米粉／玉米粉／馬鈴薯澱粉／小麥澱粉 粉類實驗表格對照 粉類實驗結果說明 粉類特性＆運用建議 風味性原料運用 風味性原料與麵粉用量替換概念說明 風味性原料的性狀介紹 堅果粉＆乳酪粉的運用 【配方實作示範】 和風抹茶紅豆餅乾……以抹茶粉、紅豆粉及上新粉製作餅乾 和風紫芋黃豆餅乾……以黃豆粉、紫芋粉及上新粉製作餅乾 和風紅蘿蔔菠菜餅乾……以天然蔬菜粉和玉米粉製作餅乾 咖哩米香餅乾……以裸麥粉和風味粉取代低筋麵粉 蘋果楓糖餅乾……以全麥粉取代低筋麵粉 林茲塔……以堅果粉搭配低筋麵粉 Lesson 6 焦糖系實驗室 砂糖＋糖漿＋奶油＋動物性鮮奶油，加熱煮成糖漿，再加入堅果粒，製作出具有焦糖香味、口感帶脆硬的堅果糖製品～ 添加糖漿目的 添加動物性鮮奶油與奶油之目的 焦糖系餅乾配方結構整理 【配方實作示範】 燕麥穀物棒……將糖漿拌合綜合穀物片 花形焦糖杏仁……煮融拌勻的簡易焦糖杏仁餡 伯爵焦糖芝麻……煮融拌勻的簡易焦糖芝麻餡 杏仁弗羅倫汀……在糖漿中加入粉類的不敗配方 燕麥弗羅倫汀……不須加熱的燕麥糖餡 焦糖杏仁條塔……牛奶糖煮法的焦糖奶味糖漿 Lesson 7 蛋白糖系實驗室 以細砂糖為主，加入液態、粉類、奶油並搭配五榖堅果粒，配方之奶油及低筋麵粉用量會較低，可單獨製作瓦片及薄餅～ 簡易比較蛋白糖餅乾製品的差異性 蛋白糖系實驗結果說明 蛋白糖系配方結構整理 【配方實作示範】 最中櫻花薄餅……基礎薄餅配方加入櫻花粉 最中夏堇……基礎薄餅配方裝飾乾燥花瓣 奇異果薄餅……基礎薄餅配方搭配果乾 抹茶糖霜薄餅……基礎薄餅配方添加抹茶粉 黑芝麻薄餅……加入黑芝麻醬的薄餅配方 雞蛋蜂蜜杏仁餅……無添加油脂的脆餅配方 芝麻薄餅沙布蕾……將芝麻瓦片與餅乾體結合 Lesson 8 蛋糖打發系實驗室 以蛋白＋細砂糖打發，再拌入杏仁粉、糖粉或低筋麵粉，而依照配方中蛋白與總糖量比例的不同，延伸出牛粒、指型餅乾、達克瓦茲、馬卡龍等～ 蛋白100，總糖量約為200以下 蛋白100，總糖量約為215以上 蛋白餅實驗室 糖量變化的影響比較 低筋麵粉量的影響比較 杏仁粉量變化的影響比較 蛋白餅實驗室結論 馬卡龍的品質 馬卡龍的種類 法式馬卡龍實驗室 法式馬卡龍實驗室結論 【配方實作示範】 指形夾心餅乾……蛋白100：糖90 彩色米果香鬆餅乾……蛋白100：糖100 杏仁巧克力菸捲……蛋白100：糖110 咖啡核桃菸捲……蛋白100：糖150 開心果椰子蛋白圈……蛋白100：糖180 法式覆盆子馬卡龍……蛋白100：糖225 法式香草焦糖馬卡龍……蛋白100：糖235 巧克力馬卡龍……蛋白100：糖245 法式檸檬馬卡龍……蛋白100：糖245 義式抹茶馬卡龍……蛋白100：糖265 法式咖啡馬卡龍……蛋白100：糖265 榛果馬龍……蛋白100：糖290

作者：林文中 出版社：麥浩斯 書系：TASTE 出版日期：2016-11-29 ISBN：9789864082131 城邦書號：1GM165 規格：平裝 / 全彩 / 288頁 / 19cm×26cm