✦入圍美國Spirited Awards「最佳新飲品文化與歷史書籍」 You love to eat. But do you know how to taste? 敏銳味覺不一定靠天賦，而是可以練習培養的技能。 解鎖味覺與嗅覺的奧祕，讓每一口食物都化為一場日常探險。 這是一趟味覺探索旅程，帶你從日常飲食中發掘無限風味的奧祕。你不必成為世界級的杯測師，也不需要昂貴的餐酒專業設備，只要透過日常的吃喝練習，就能提升感官敏銳度，讓生活變得更有滋味。作者以親身經歷出發，從一名自釀啤酒愛好者到成為高級侍酒師（Advanced Cicerone），深入淺出地解釋味覺與嗅覺如何運作，並分享簡單實用的練習方法，幫助你學會辨識、描述並記住那些令人難忘的美好滋味。 無論是超市架上的平價紅酒、街角小吃店的炸物，還是溫暖細膩的家常料理，只要懂得品嘗，每一口都能帶來豐富的感官體驗。書中以酒、咖啡、巧克力與起士為例，結合最新科學研究與專家經驗，深入探討食物的風味構成與品嘗方式，並運用科學方法，分析溫度、環境、聲音等因素如何影響味覺感受，幫助你更全面地理解「品味」，逐步建立屬於自己的風味記憶庫。 本書不僅是品味指南，更是一趟重新認識生活樂趣的旅程。當你學會「品嘗」之後，將發現最平凡的日子，也能蘊藏最深刻的美好回憶。

序言：遍嘗百味 第一部：什麼是味道？ 第一章：風味與大腦 第二章：人人不同的品味世界 第三章：用餐空間的風味 第二部：如何品味 第四章：品味之道 準備（環境） 觀看 嗅聞 旋轉／折斷 啜飲／試味 吐出／吞嚥 坐下來總結 第五章：收集風味、參照依據和自然反射 第六章：眼見為憑？ 第三部：運用你的品味技巧 第七章：評論家、評審、獎項與分級 第八章：一加一等於七 第九章：舌尖上的詩人 第四部：品味生活 第十章：珍藏旅途中的風味 第十一章：品味高手的祕訣 第十二章：一生難忘的味道 結語：由品味成就的你 致謝 參考資料

「天哪，那真的很困難，」這位多次獲得詹姆斯．比爾德獎﹙James Beard Award﹚的廚師對我說，「我只能一直質疑自己，壓力實在太大了。」 他指的不是餐廳開幕當晚高朋滿座的壓力，也不是報紙美食評論帶來的壓力。他口中的壓力，來自一塊長形的織物：眼罩。他是名廚瑞克·貝萊斯﹙Rick Bayless﹚，在實境節目《頂級大廚：名師薈萃》﹙Top Chef Masters﹚中一路過關斬將，順利晉級，直到倒數第二集都沒有任何失誤。節目中，貝萊斯成功使用內臟製作出街頭小吃，並為女演員柔伊．黛絲香奈﹙Zooey Deschanel﹚煮出不含麩質和大豆的純素餐點，看起來製作單位似乎已經想不出什麼考驗能動搖這位經驗豐富的大廚。沒想到，區區一塊不起眼的布料，就能讓他亂了陣腳。 四位參賽廚師必須在看不到的情況下品嘗二十種簡單的食材，所以需要戴上眼罩。這是一項不容小覷的挑戰。貝萊斯的競爭對手之一、米其林星級餐廳主廚休伯特．凱勒﹙Hubert Keller﹚表示：「這項挑戰讓我很緊張。對於廚師來說，視覺非常重要，因為吃東西是先用眼睛吃。這是非常艱鉅的挑戰。」 凱勒說的沒錯，所有參賽廚師都歷經一番苦戰。米其林星級餐廳主廚羅慕娟﹙Anita Lo﹚將鷹嘴豆泥認作中東芝麻醬，凱勒把香葉芹當成香芹，麥可．基亞雷洛﹙Michael Chiarello﹚則覺得馬斯卡彭乳酪嘗起來像酸奶油。 貝萊斯也出師不利，一開賽就把海鮮醬認成田園沙拉醬，還把芒果塊當作李子。「我知道我的廚師們在家裡看到節目之後，一定會狠狠取笑我。」他嘆著氣說。滿分是二十分，但即使有玉米、杏仁和楓糖漿等常見食物在內，從這些「名師級」大廚當中脫穎而出的優勝者也只不過正確識別出七種。貝萊斯答對六題，已足以跟羅慕娟並列第二名。「能跟貝萊斯並列第二真是太好了，我知道他的味覺很敏銳，而且是位非常有才華的廚師。」羅慕娟對著鏡頭說，聽起來如釋重負。 對於電視觀眾來說，這一集會看得很開心，因為可以舒適地坐在沙發上看著名廚們出錯，並且相信如果是自己來挑戰蒙眼認食物，表現一定會比他們好。不過是條眼罩，怎麼可能會把海鮮醬濃郁鹹香的滋味，變成田園沙拉醬那種帶有蒔蘿香氣的風味呢！觀眾們看著畫面上頻頻答錯的名廚們，覺得自己一定比他們聰明，由此獲得心理上的滿足。不過各位觀眾，在嚴厲批評貝萊斯﹙或是在海鮮醬這一題完全放棄作答的競爭對手基亞雷洛和羅慕娟﹚之前，讓我們做一個小實驗，設身處地想像一下他們面對的考驗是什麼樣子。這個實驗不需要計時器，不需要試吃，不需要蒙眼，甚至不需要知名評審來告訴你成績如何。你只要動腦就可以了。 準備好了嗎？首先請清空思緒，想像一下青椒的風味。只要想像風味就好。喚起記憶，回想從新鮮青椒的外皮一口咬下時，會嘗到的那股味道。想起來了嗎？就這樣一直想著，數到五。接下來，想像你正在吃切片的青椒。請在腦海中想像吃著切片青椒時感受到的風味。味道變了嗎？想著那個味道，從三開始倒數。三，二，一。現在，請睜開眼睛。你剛才確實閉上眼睛了，對吧？大多數人在這個練習過程中，至少會閉上眼睛兩次。為了回想起某個味道，我們會去想像帶來那種風味的食物，並自然而然地閉上眼睛好勾勒出更清晰的畫面。剛才我並沒有要你回想青椒的樣子，但我相信你一定有想。我們會自然地將特定風味的概念和記憶與視覺畫面連結，因為生活中的各種事物都是這樣分類的。鳥類、衣物、樹木、家人，這些我們一看到就知道是什麼。有些食物的名稱跟外表很有關係，像是英文為「star fruit」﹙星形水果﹚的楊桃，以及藍莓、佛手柑等。如果你要在購物清單裡加上葡萄，你會寫下「紅葡萄」或「綠葡萄」，而不是「甜葡萄」或「酸葡萄」；更沒有人會想到什麼火焰托卡伊葡萄﹙紅色﹚、蘇丹娜葡萄，或是湯普森無子葡萄﹙綠色﹚等正式名稱。在品嘗味道之前，我們會先看看即將放入口中的東西。我們的大腦會建構出因果關係：嘴裡有熱帶的、軟糊的、甜甜的味道；我最後看到的東西是芒果。這麼一來，我們就會得到結論：這種軟糊狀、甜甜的風味來自芒果。若是將這個視覺提示拿掉，你仍會感到嘴裡有一種甜甜的、有點軟糊的、絕對是來自水果的味道，但來源到底是芒果，還是如貝萊斯猜測的李子呢？ 「我真的不知道那是什麼水果，」貝萊斯說，「這件事情讓我開始思考，自己是多麼依賴眼睛所見來縮小認知中的風味範圍。」當然，如果他看到那是什麼水果，即使嘗起來像李子，他也會知道這個橘色的水果不是李子。一旦看到顏色，大腦就會開始思考這東西可能是哪一種橘色水果，然後就很有可能會想到芒果。 這就像小孩玩的紙牌配對遊戲：總共十二張牌，遊戲開始時牌面朝下，每一回合都可以翻開兩張，直到找出對應的卡牌，例如狗對應狗屋，雨傘對應雨雲，諸如此類。在蒙眼品味時，無論是誰，甚至是像貝萊斯這樣備受讚譽的廚師，都會變得像是靠著印象中的風味在玩無形的卡牌配對遊戲。你無意間在腦海中喚出的青椒影像，就是配對卡牌的其中一張。而與它對應的，正是你以前吃青椒時感受到的那股微苦的草味。不過，這種味道還可以對應到某些紅酒中的吡嗪，跟豌豆的風味也有些相似。如果不蒙上眼睛，你可以毫不猶豫地確定那味道來自青椒，而不是豌豆或一杯葡萄酒。但是蒙上眼睛後，一切就不是那麼清楚分明了。現在，有一張風味卡牌在舌頭上，而符合那風味的圖像卡牌，則位於腦中的某處。我可以想像貝萊斯在快速瀏覽腦海中的圖像，瘋狂地揣想每個念頭：是這個嗎？杏桃？不對。木瓜？不對。油桃？也不對。李子？是了！ 廚師在工作過程中，基本上不需要盲品食材，反倒是如同貝萊斯的競爭對手在面對挑戰時說的：「吃東西是先用眼睛吃。」正是像貝萊斯和布魯克·威廉森﹙Brooke Williamson﹚這樣的廚師，為我們在看到的食物和對味道的期望之間建立了緊密連結。威廉森因《頂尖主廚大對決》聲名大噪，她在這個節目極具代表性的盲品挑戰中勝出的次數，比其他廚師對手都還要多。威廉森在加州開了三間餐廳，向來注重盤子上的視覺畫面要與食物的風味相符。「我會盡可能做出不需要介紹說明的菜色，」她說，「我希望用料能直接呈現出來。」 舉例來說，她經營的普拉雅餐廳﹙Playa Provisions﹚菜單上有一道新菜，是烤雞佐微辣橙汁醬。然而，光是在醬汁中加辣是不夠的。「我希望用餐的客人能直接看到辣椒，」威廉森表示，「我加了一點韓國辣椒末，還有一些弗雷斯諾辣椒，讓大家一看就知道那是辣的，從醬汁就可以看到辣椒末。」 這種由視覺因素觸發，進而下意識地設定風味期望的現象，起於「促發」﹙priming﹚的概念。視覺促發這種現象，是指人因為看到某個刺激物影響了對後續情況的反應，而且觀看者本身對這個影響毫無自覺。促發效應有很多例子，像是看到汽水罐上的檸檬圖片之後，會覺得汽水的柑橘風味比看到圖片之前更濃烈。威廉森主廚正是在促發客人：看看這個辣椒。現在，來嘗嘗這個辣椒吧。 促發效應帶來的期望不僅體現在餐盤，更體現在酒杯上。「我們都以為紅酒和白酒很不一樣，」貝萊斯說，「但某次在內部品酒會上，讓同事們緊閉眼睛品嘗葡萄酒，然後問他們：剛才喝的是白酒還是紅酒？」他停頓一下，重現當時的戲劇性效果，然後輕聲笑起來。「很多人都分不出來。」 在餐桌上，白酒會讓人聯想到清雅的柑橘和熱帶水果風味，適合搭配魚肉。紅酒則讓人聯想到濃郁、漿果和單寧，適合搭配紅肉。雖然，這兩種葡萄酒的味道其實並非如此。二〇〇一年有人發表了一項知名的品酒研究，根據亞當．薩吉﹙Adam Sage﹚在《獨立報》﹙Independent﹚的報導指稱，那是個「厚臉皮的小測試」，證明「葡萄酒專家」並沒有比我們這些普通人懂得更多」。這項研究由弗雷德里克．布羅謝特﹙Frederic Brochet，當時是法國塔朗斯波爾多第二大學的博士候選人﹚和團隊同仁一起進行，結果發現所謂的「葡萄酒專家」無法區分被無味色素染成紅色的白酒跟真正的紅酒。因為「專家」對於染色白酒的描述是典型的紅酒特徵，布羅謝特等人便斷然判定品酒這回事全是胡扯。 我一直覺得這項研究很有意思。視覺線索的影響，是否真的強烈到可以完全掩蓋嗅覺線索和味覺線索？或許是因為難以認同這個概念，我去細究了這項研究是怎麼進行的。布羅謝特讓他的五十四名葡萄釀酒學學生—雖是經驗豐富的品酒者，但仍然是釀酒學的學生，並不是葡萄酒專家﹙這就是媒體誇大不實的例證﹚—分別對一款紅酒和一款白酒做了兩次例行品嘗。在品酒會中，學生們得到一份葡萄酒常見形容詞的清單，布羅謝特要求他們將清單中的形容詞與這兩種葡萄酒配對，或是加入自己的形容詞。第一次品嘗時，布羅謝特準備的紅酒是以卡本內蘇維濃和梅洛葡萄混釀的一九九六年波爾多葡萄酒，白酒則是以榭密雍和白蘇維濃葡萄混釀的一九九六年波爾多葡萄酒。 一週過後，學生回來進行第二次品嘗，再次拿到一杯紅酒、一杯白酒和一份形容詞清單。這次的形容詞清單是由學生們上次品嘗時選擇的詞語組成，內容是上週他們自己用來描述那杯紅酒或白酒的形容詞，只是依照字母順序整理排列。這次的任務也一樣，就是將清單中的形容詞跟紅酒或白酒配對。學生們不知道，他們拿到的這兩杯酒其實是同樣的白酒，只是其中一杯用無味的染料染成了紅色。沒錯，這招成功地耍了這些釀酒學學生；整體來說，比起白酒，學生們對於那杯染紅的白酒給了更多紅酒的形容詞，但他們描述的兩杯酒其實是相同的白酒。於是，就出現了那個聳動的標題：用染料就能騙過「葡萄酒專家」，品酒根本是胡扯！不過，仔細觀察結果，就會發現一些更有趣的事情。 與第一次品嘗﹙真正的紅酒﹚時使用的「紅酒術語」相比，學生們在第二次品嘗時，用於描述染色紅酒的「紅酒術語」數量減少了百分之三十五，顯示品酒者在選擇形容詞時不太有信心。與第一次品嘗相比，用於描述白酒的「白酒術語」數量也減少了大約百分之十五，這點也證明了我的推測。感覺就好像品酒者意識到似乎有點不對勁，拿到的形容詞跟手中的酒不太相符，但是視覺上顏色線索的影響太強了，難以抗衡。這項研究並未證明葡萄酒專業毫無意義﹙我必須再次指出，研究中的受試者都是還在學習葡萄酒知識的學生，不是一群侍酒大師！﹚，而是顯示出我們有多看重視覺線索，即使視覺線索跟自己的直覺牴觸也一樣。正如俗話所說：眼見為憑。如果讓那些葡萄釀酒學學生在品嘗測試時戴上眼罩，他們的表現可能會比較好。事實上，假如有任何跡象顯示那些葡萄酒可能被動了手腳，他們一定會更留意自己的品飲筆記；但因為沒有這種跡象，他們就依循了視覺促發和上次經驗所產生的期望。 關於顏色促發產生的期望，雖然相關的科學研究大多以葡萄酒為主，但這種效應並不僅限於葡萄酒。我在教授盲品課程時，會用一個測試活動讓學生們了解自己對視力的依賴程度，我稱之為「半盲測試」。這活動的進行方式如下：我依照座位跳著請班上一半的學生閉上眼，每個睜眼的學生左右兩側都有一個閉眼的學生。學生們閉上眼睛後，我倒出試喝用的啤酒，看起來顏色比較深，但是有淡拉格啤酒的味道﹙這種啤酒傳統上稱為德式黑啤酒schwarzbier或深黑拉格，你可以自己試試看﹚。我讓每個學生品嘗啤酒﹙現在你知道這代表鼻前嗅聞、鼻後嗅聞，然後旋轉搖晃及試飲啤酒﹚。接著，我請睜眼組同學寫下自己覺得最明顯的三個品飲特色。他們寫完之後，就換閉眼組同學輪流大聲說出自己覺得最明顯的三個特色；聽到麵包、麥片和草本等字詞時，睜眼組同學通常顯得一頭霧水。再來，我請閉眼組學生睜開眼睛，閱讀睜眼組同學的描述；他們會看到咖啡、營火、烤焦麵包和灰燼等字眼。此時兩邊人馬會互相取笑，尤其是因為一起來的伴侶和朋友通常會被分到不同組別。 「你怎麼喝得出咖啡味？根本就沒有咖啡啊！」 「欸，『冷』不能寫進品飲筆記吧。」 我解釋說，兩組都對，也都不對。這款啤酒確實有非常細微的巧克力味和焦糖味，如果沒有顏色線索，很少人會察覺；但德式黑啤酒的深色風味絕不會像燒焦麵包那麼刺鼻，也不會像黑咖啡那樣苦澀。 促發效應的形式，並不是只有視覺促發一種。有時人會錯認味道或感覺到不存在的風味，而原因可能比視覺促發更不容易察覺。在我們品嘗威士忌的過程中，沃德問我：「你有聞到小黃瓜味嗎？」 我聞了聞，晃一晃酒杯，朝自己的肩膀吸了一口氣幫口腔除味，然後再聞一聞。 「呃，我沒聞到，」我有點沮喪，「大概是我對這些香氣不夠敏感，被焦糖味蓋過去了。」「不，不，其實根本沒有小黃瓜味。」他笑著說，「不過有時這樣說真的會有影響，對方會說『喔，有有有，很清新的小黃瓜味！』」 沃德的提示，促使我在酒杯中尋找實際上不存在的小黃瓜味。我內心的風味衣櫃，對於小黃瓜的風味有非常強烈的參照資料，所以他的提示不足以影響我的味覺。不過若是經驗不足的品味者，就很容易被誤導。 食品包裝上寫的風味特色，則是另一種形式的促發。像是布魯克林啤酒廠﹙BrooklynBrewery﹚生產的黑巧克力司陶特啤酒﹙Black Chocolate Stout﹚，其實配方中根本沒有任何巧克力，但這個品名可以讓消費者在啤酒中感受到烤大麥的巧克力香。還有蒂拉穆克乳製品廠﹙Tillamook﹚的「大師珍藏」﹙Maker's Reserve﹚乳酪，嘗起來像優質的白色切達乾酪，帶有經典的堅果味和乳香；不過你得要讀了這款乳酪的說明文字之後，才會覺得這些香味明顯地變成榛果和卡士達的味道。 我們甚至不需要靠包裝上對於風味的描述來刺激味蕾，只要看到一個數字就夠了，那就是價格。有大量研究證明，當我們得知葡萄酒比預期中更貴時，不只是腦中會「認為」酒更好喝，口中喝著也真的會比較好喝。當受試者被告知自己品嘗的酒比較貴的時候，大腦中與愉悅和獎勵相關的區域會變得更活躍；即使他們才剛品嘗過一模一樣、但據說比較便宜的酒，大腦的這些區域也還是會活絡起來。 有時候，即使沒有價格資訊、品飲筆記或品飲夥伴的暗示，你也會受到促發效應影響。有時候，風味暗示可能來自你自己的想法，尤其是在有壓力的情況下。

作者：曼迪．納格利奇(Mandy Naglich) 譯者：黃于薇 出版社：紅樹林 書系：earth 出版日期：2025-07-03 ISBN：9786269941742 城邦書號：1FE033 規格：平裝 / 單色 / 304頁 / 14.8cm×21cm