保養，並不只是保持乾淨如新，而是讓使用的痕跡滲入器具中，成為自己獨一無二的東西。 對漆器來說，最好的保養就是「經常使用」， 而保養蒸籠的方法則是「根本不用保養」， 認識材質，是善用器具的關鍵。 琳瑯滿目的廚房道具，依照木、金、土等材質特性各有不同的照料方式， 也會隨著歲月的淬鍊與使用程度的差別，而產生各自獨特的味道。 本書除了介紹各種廚房道具的特色與使用要點，更搭配詳細的步驟圖列出保養方式， 看到工藝職人們自豪地展示他們養出的器皿，散發出較新品更醇厚的迷人風味， 怎不令人也躍躍欲試呢? 【本書特色】 ◎好實用：經驗豐富的職人提供各種常見廚房道具特性提醒+清潔保養方式詳細步驟圖 ◎好品味：學習欣賞、培育有自我風格的好用器具

◎木之器 川端健夫的木質餐具 走訪木質餐具職人 木屋的砧板 柴田慶信商店的曲木盒 照寶的蒸籠 愉快社中宙組之木桶工藝飯桶 滴生舍的漆器 走訪漆器職人 喜八工房的拭漆漆器 田代淳指導的金繼陶瓷修補教室 ◎土之器 井山三希子的粉引、暖白陶器 走訪粉引、暖白陶器職人 安藤雅信的銀彩器皿 山本忠正的土鍋 走訪土鍋職人 一陽窯之備前燒的器皿 夏椿‧惠藤文對器具的使用方式與保養 ◎金屬用具 成田理俊的鍛鐵平底鍋 走訪鍛鐵平底鍋職人 及源鑄造的南部鐵器 走訪南部鐵器職人 山田工業所的中華炒鍋 生活春秋的鋁鍋（無水鍋®） 和田助製作所的不鏽鋼鍋 水野正美的銅鍋 走訪銅鍋職人 omoto鈴木康人的鋼製菜刀 走訪鋼製菜刀職人 TAjiKA的不鏽鋼廚房剪刀 LUCKYWOOD的銀器餐具 ◎各種用具 久保一幸的竹編器具 走訪竹編器具職人 木村硝子店的玻璃杯 fog的亞麻廚房抹布 飯屋雲雀 田中聖子之使用與保養用具的方法

廚房道具的保養，以前應該是從媽媽或阿嬤身上學到的平常事情， 據說近來這樣的傳統已經消失。 我也是「媽媽沒教」的其中一人， 但是還好有優秀的職人老師們從旁指導。 一旦了解正確的使用方法，用起來就會很愉快， 理解「原來用慣了是這麼一回事」。 為了確認職人所教授的方法，幾經查證後發現背後有不少是有化學根據的而感到驚訝。 「認識材質」似乎是善用器具最重要的點。 說到「保養」，也許會認為是「保持乾淨」， 但我卻常聽職人們說：「如果擦得跟新品一樣，就會失去好不容易才孕育出來的味道了」。 用具因使用而產生的質感， 帶來了便利性之外的另一層樂趣， 這正是廚房道具的醍醐味之所在。 希望這本書有助於讀者的用具狀況比一開始使用時更加良好。 日野明子

菜刀店的砧板 　　向有著「要刀具找木屋」之稱的木屋請教跟砧板有關的事似乎有點失禮，但是看在菜刀和砧板像夫婦一樣得成對使用的份上，還是鼓起勇氣前往討教——還好這麼做是對的！「最傷菜刀的莫過於空切了」，木屋的石田克由帶著諷刺的口吻開玩笑地說了起來，也就是說，一刀切下時受力的衝擊愈大，愈容易對刀具產生傷害。那麼，什麼樣的砧板可以吸收對菜刀的衝擊力呢？ 重點在於「彈性」 　　衛生局基於衛生方面的考量，建議使用塑膠砧板，但木屋推薦木頭砧板，因為不論是哪種新素材，都比不上木頭本身持有的彈性與適中的柔軟度，可適度承受刀的衝擊，不傷刀刃、能夠常保菜刀切得順手。此外，不怕水也是重要條件之一。再來就是嚴禁使用堅硬的木頭，因為可能會傷及刀刃，而且反作用力也會讓拿菜刀的手感到酸疼。最符合條件的，莫過於帶油分而排水性佳、且有自我修復能力的銀杏，再來就是具抗菌效果、抗腐蝕的檜木，以及很快就能排除水分、易於風乾的厚朴。 總之要清洗 　　我的砧板一看之下才發現側邊長滿了霉菌，石田說：「那是因為水洗得不夠乾淨」，就算殘留的是洗碗精，也會誘發霉菌生長，建議使用粉狀清潔劑徹底刷洗，再用水沖洗得一乾二淨。聽到「得花上清洗碗盤兩倍以上的時間才行」時著實感到驚訝，這是建議做法，而且洗好後還要完全風乾，放在通風處。 保持直立 　　對菜刀的專家而言，砧板所扮演的角色在於確實維持菜刀長期可用的狀態。單用其中一面切菜是造成砧板反翹變形的原因之一，一旦變形，表面與刀刃的接觸就會變差，需正反兩面分開使用。直接曝曬也可能導致變形，再怎麼想用日光消毒也得壓下這股衝動，放在陰涼處風乾——這都是為了「菜刀」呀。 每日的保養（請搭配內頁圖片閱讀） ＜使用前＞ 1 用水沖洗 先用水沖洗，比較不易沾染食材的味道或細菌。 2 用抹布擦乾 不需要用力擦，只要輕輕拂過即可。 ＜使用後＞ 1 用刷子清潔 倒些清潔劑（粉狀）在刷子上。 2 用力刷洗 用刷子大力刷洗。 3 側面也要確實清潔 容易忽略的側面也要確實刷乾淨。 4 用水徹底沖洗 花較長的時間沖洗直到毫無殘留，不要忘了側面也要沖乾淨。   5 用抹布擦乾 用抹布拭去一定程度的水分之後再放著風乾。 6 立著擺放 順著紋理的方向直立擺放。可將對半切開的紅酒軟木塞墊在砧板下方以保持通風，偶爾上下倒過來放也可以。 特別保養 ＜除臭與漂白＞ 用檸檬擦洗 偶爾使用切片的檸檬擦洗，可達到除臭與漂白的雙重效果。

作者：日野明子 譯者：陳芬芳 出版社：麥浩斯 書系：Style iT 出版日期：2016-12-01 ISBN：9789864082186 城邦書號：1GY010 規格：平裝 / 全彩 / 160頁 / 14.8cm×21cm