各位親愛的讀者、大廚們，不管您是烹飪專家或只是熱愛義大利或它的美食的愛好者，我敢肯定大家一定很期待閱讀這本書，由我親愛的朋友Ellen Wu所撰寫的新書食譜，保證您們不會感到失望。 　　義大利傳統烹飪的首要條件就是食材的「高品質」，再來就是與所愛的人、家人分享慶祝難忘時刻，不僅僅是過節日而已！對於義大利人而言，每天的晚餐都是由母親所準備，就像是一場盛宴，沒有人比得上媽媽們更知道如何利用好吃的東西來誘惑人，一心想滿足自己的家人。媽媽了解我們的口味，而且總是知道如何將健康的食材與美味完美結合。 　　我們親愛的Ellen，花了很長時間，並將繼續獻身更多的時間在我的國家，深知義大利和義大利的傳統，Ellen了解到母親即是義大利傳統美食的代言人。 　　實際上，當我們義大利人嘴饞時，總是會去媽媽家吃飯；如果離媽媽家比較遠，我們就會自己煮一點媽媽傳授的料理，如此，當我們每次到餐廳用餐時，也會將吃到的美食與母親的料理做比較，勝利的總是媽媽的料理！正因為如此，深深了解義大利的Ellen，也專門前往義大利學習義大利媽媽們所傳授的料理！ 　　Ellen憑藉著她的嚴謹與細心，為各位台灣朋友們收集到最正統的義大利烹飪密技，Ellen拜訪每位義大利媽媽，讓她們分享這些美味料理的珍貴祕密。相信讀過這本書之後，各位一定也可以做出我們義大利人最喜愛的原汁原味義大利正統料理。 　　我真心為Ellen感到驕傲，完成了這麼棒的任務，同時也是幫我宣傳美麗的國家：義大利。 　　BUON APPETITO！祝胃口好！ 　　義大利在臺協會主任 　　Chiara Petro’ 裴明琦 　　當我看到書名時，立即鼓掌吹口哨，這些年來看過不少教及做義大利菜的食譜書，作者大部分是專家名廚、學院老師或是熱情素人，然而每次翻閱這些食譜，總覺得少了一些「感覺」，並非食譜有問題，只是單純的覺得不夠有共鳴！ 　　談到「共鳴」太抽象，但卻是我很在意的點，正因為這攸關著道地味的程度！在這之前，先要定義怎樣的菜餚才稱得上義大利。說來有趣，我旅居義大利求學時，校內教授曾和我們探討過這個問題，當時他認為「義大利菜」是一個很不精確的說法，因為二十個行政區的菜色各有差異，不同區域的人甚至嘲諷其他區域的菜色，很難取得共識。他的解釋很清楚，但我卻感到困惑，要怎樣介紹義大利菜，才稱得上精準呢？ 　　「這要看介紹者來自義大利的哪一個區域？」教授委婉解釋，對於托斯卡尼人來說，托斯卡尼菜才是義大利菜的代表，更進一步了解，您會發現在托斯卡尼菜中，他又會特別偏好自己家鄉省分的菜色，譬如佛羅倫斯（Firenze）和錫安納（Siena）的菜色就頗有差異……。「可以再精確一些嗎？」我繼續追問，於是我得到一個完美的答案。「當然是媽媽做的菜啊！只有是媽媽做的菜色，才是最精準、最具代表性的義大利好料理。」教授一臉陶醉，不經意吞了口水，很認真地表示自己母親做的「波隆那肉醬」絕對是經典中的經典，可說是家鄉之光，所謂名廚的靈感都來自於他的母親，一點都不為過！ 　　話題扯到教授母親的手藝，所謂的學術探討自然無法繼續，當時我以為教授在說笑，只是接著數年在義大利探訪後，經歷了無數次類似的「笑話」，每一位受訪者都一臉陶醉地談著媽媽的手藝與在地文化的關聯性，我終於搞清楚了！「這就是義大利人啊！」 　　媽媽總是會將最好的食物供給家庭，食材都是取自新鮮的在地產物，依此類推，一群媽媽煮的菜餚就會形成在地飲食共識，透過時間沉澱與推廣，這款味道變成能流傳的文化，也就是有代表性的料理。 　　因為所以，當我看到作者Ellen Wu探討菜餚時，不僅僅介紹菜餚的歷史典故（這些上網查就有了），不是只談談食譜配方而已（這些太有個人風格），而是直接到義大利人的家庭，記錄媽媽們的故事和菜餚，用料理直接探討義大利的迷人故事。這樣的食譜書，才讓我的義大利魂有共鳴，才能精準地傳遞義大利精神啊！ 　　飲食文化研究者 　　徐仲 　　「Ellen，我雖然吃過很多義大利美食，採訪過許多義大利名廚，但我從來沒去過義大利，怎麼有資格為妳的新書寫推薦序呢？」Ellen俏皮地回我：「瑞瑤姊，妳不用寫義大利，妳可以寫我啊！」 　　我在中廣流行網一日兩時段主持超級美食家節目，Ellen家族所代理的義大利奧利塔橄欖油等系列產品，在中廣買時段做廣告，是中廣的大客戶，但是我並不是因為中廣而認識Ellen，而是我先生曾秀保（保師傅）的一位學生Victor，他酷愛烹飪而到處上課，尤其是西餐最為拿手，他上過Ellen的品油課，並從她的口中知道我們夫妻倆，進而報名保師傅的中菜班，還天天收聽超級美食家，與我們成為好朋友，但是我還是不認識Ellen是誰。 　　很多人認識Ellen，是從購物台或美食節目裡，見到她打扮時髦而且口齒伶俐分享食用油的基本常識，甚至挽起袖子，教大家做幾道健康料理，但是我認識的Ellen不止於此，更清楚的說，從Ellen身上，我接觸到更多樣、更寬廣、更道地，也更熱情的義大利料理世界。看過無數次名廚，包括米其林餐廳的主廚料理燉飯，沒有人一次又一次把海波浪形容得如此傳神，這是認真觀察料理細節的結果。聽許多人說義大利人像台灣人一樣，但是沒有人會說北義人很聰明、南義人很懶惰，所以南義生產的農作物多變成北義出口的知名食品，這是認真與義大利人做朋友的結果。 　　身為高級品油師，積極推廣品油課程，讓廚師除了懂得用油做菜以外，更能因此開啟味覺與嗅覺的全新體驗，對用油有更多認識與突破，這是Ellen充滿自信的專業領域，跟著她一起品油，您也會為之深深著迷。為了撰寫這本書，Ellen拜訪許多義大利朋友的母親，走到哪裡就拍到哪裡，並且不吝於分享，所以透過她的臉書，也能走進義大利人的廚房裡，跟著學習手搓義大利麵，一起嘻嘻哈哈過著義大利人最像台灣人的家庭生活。 　　「跟義大利媽媽學做菜」忠實顯現Ellen的個性，每個章節從義大利主要城市切入，一會兒她要做導遊，嘮嘮叨叨介紹歷史背景，以及地理環境對美食所形成的影響；一會兒又變記者，帶您深入了解聽過吃過卻不熟悉的義大利美食，又是起司又是陳醋的沒完沒了；一會兒還變身成廚師，鑽進餐廳或朋友家裡，纏著大廚和婆媽學做家常菜，並且隨時提示食材與技法，謹記經驗傳承，分享義大利最美的滋味。 　　「用麵包把盤子剩下的湯汁刮乾淨，義大利文叫做：『Scarpetta』。」借用Ellen書中的字句，把「跟義大利媽媽學做菜」當做一盤佳餚，美食、美味、美景、美人全部一網打盡！ 　　中廣超級美食家節目主持人 　　王瑞瑤 　　在這本書裡，Ellen Wu訴說的不是品牌，而是情懷！欣賞一個事物，總會有「她」最美麗的一個角度，或最適切的場景（大遠百IMAX 3D的H排、日月潭清晨的涵碧步道、大草原上的非洲鼓群擊……）！而且欣賞義大利料理，最真實、最動人的場景就是媽媽的廚房。 　　 　　當「飲食」成為了時尚，人們開始熱衷於追尋探訪新的餐廳、奇特的食材、主廚的創意。我也是一個一個的航站，一次一次的幣值兌換，去收集誰進入了50大？誰升了三星？有趣的是，我常常會以一碗簡單至極的爌肉飯來做為每次旅行做結尾。少了排場、少了精巧細琢的盤飾、少了爭世界第一的豪氣，媽媽的菜回到了料理最美的原點：餵養心愛的人！ 　　我常常對同事說：「當義大利人說您做的菜是她吃過第二好吃，那就已經是最高的讚譽了！」我媽媽煮的，是永遠不可能被超越的美味。 　　 　　隨著Ellen Wu的費心安排，我們進入了八位義大利媽媽的廚房，她們逛的市場、她們生長的家園，嗅到的土地氣味，並且感受了先人的傳承，更被她們以「愛」所烹製的菜餚而深深地收服！謝謝Ellen Wu為我們帶來一個遠方最真誠的及令人感動的餵養！也許，對土地、先人產生了「敬畏」，反而可以信手烹調出自信無畏的料理啊！ 　　義菜名廚 　　王嘉平