◆2014年Gourmand Award最佳阿拉伯飲食文化圖書大獎 香料發展是鍊金術也是化學、是文化史也是自然史 是飲食帝國主義也是跨大陸與跨文化的合作 帶領讀者在埃及石棺中，解讀兩千三百年前香料交易的銘文 從市集、圖書館、檔案館、博物館裡發現歷史的香氣與滋味 走過阿拉伯半島、非洲之角親見乾荒之地的芳香 作者以生動的文字，帶領讀者踏上漫漫時空之旅，一探香料貿易與料理帝國主義之間的關聯。他從家族過去的香料商人開始談起，搭配旅行見聞與歷史故事，並發揮自己在種族植物學方面的專長，訴說閃族人與沙漠植物群在香料貿易的全球化舞台上，扮演何種重要角色。 作者親自走訪四大商路（絲路、乳香之路、香料之路，以及運送巧克力與辣椒的皇家大道），跟著來往各地的香料商人商隊，從乳香的採集地、阿拉伯半島的古老港口，前往中國泉州港、美國西南部的聖塔菲。他以故事、食譜、文化傳播路徑的語言分析，闡述孜然、肉桂、番紅花、胡椒等香料如何在世界各地不同的料理中成為要角。他也同時主張，一般人常認為彼此衝突的阿拉與猶太文化，在歷史上絕大多數的時間其實是香料貿易的合作夥伴，從而說明人類未來應創造出更良善、更包容多元文化的全球化社會。 【名家推薦】 本書內容如史詩般磅礡浩瀚，故事橫跨各個大陸、穿越數千年，探索香料貿易如何推動全球化過程。作者能以廣泛、跨學科的觀點，訴說精彩的故事。他生動地將古老香料之路上的歷史人物與自己的旅行經驗娓娓道來，對跨文化的語言與料理現象有獨到觀察，並反思香料貿易如何影響自己家族的遷移。任何喜歡飲食與歷史的人，都會喜愛這本書。 ——《發酵聖經》作者山鐸．卡茲（Sandor Ellix Katz） 作者踏上新舊大陸的古老商路之旅，造就這本精彩雋永的好書。他說明諸多全球化真正起源之地在哪些遙遠之處，還詳細闡述部分民族如何仰賴珍稀、令人醉心、有益健康的香料維生。他對香料貿易亦有深刻體會，栩栩如生地說出引人的故事：我彷彿可以嗅聞到薰香、品嚐到巧克力。 ——安德魯．道比（Andrew Dalby），《危險的味道：香料的歷史》作者 乍看之下，作者是將香料之路的旅行回憶錄與歷史揉合，實際上則是探討全球化的起源。精彩之作。 ——塔米．安薩里（Tamin Ansary），《中斷的天命：伊斯蘭觀點的世界史》作者 身為廚師，我有很棒的香料櫃。香料讓我得以透過料理過程，前往世界各地旅行。我讀到這本著作時，感到精彩至極。這本書追溯了他的家族史，及數個世紀以來香料複雜的貿易與傳播。我很感謝跨過陸路與海洋的古代商隊。 ——喬伊斯．高斯坦（Joyce Goldstein），主廚、料理專家、著有《加州飲食革命》、《地中海廚房》等 這是一本具有個人色彩的精彩故事，從阿拉伯觀點，訴說香料貿易。作者的熱忱肯定能感染讀者。 ——麥可．克朗德（Michael Krondl），飲食作家、料理歷史學家，著有《征服的滋味：三大香料之城的興衰》

引言　香料的起源，以及遍布天涯海角的香料貿易 第一章　來自乾荒之地的芳香 第二章　商隊離開阿拉伯福地 第三章　探索沙漠中隱藏的村落 第四章　阿曼：文明的搖籃 第五章　麥加，以穆斯林與猶太商人的遷徙 第六章　香料之路與絲路的交會與整併 第七章　伊比利半島的跨文化合作蓬勃發展 第八章　和平共存瓦解、跨國行會興起 第九章　搭起大陸與文化的橋梁 第十章　航行於從中國到非洲的海上絲路 第十一章　達伽馬，全球化的新推手 第十二章　跨過海洋的吊橋 後記　料理帝國主義與其他選擇 謝詞 注釋

　　我這輩子深深迷戀香料，從多香果（allspice，亦稱為牙買加胡椒，詳見十二章）到扎塔（za’atar，北非與土耳其常見的綜合香料）莫不令我醉心，總不斷思索與探詢關於香料的一切。但在此過程中，我發現若無法體認到人們在使用香料時，會受政治、經濟甚至文化上的影響，就說不上是真正愛香料。思考香料的意義與歷史時，勢必得承認就連小小一毫克的小豆蔻、肉桂或孜然，都有帝國主義、文化競合、宗教信仰與社會地位的意涵。 　　由此觀之，本書並非談論某一種香料或香料貿易商的故事，而是討論哪些文化、經濟與政治因素，促成香料橫渡千里，某些種類枯竭之餘，其他種類卻繁榮茂盛。這是多層次的敘事，是鍊金術也是化學、是文化史也是自然史，是飲食帝國主義，也是跨大陸與跨文化的合作。簡言之，香料貿易史是個借鑑，訴說全球化如何步步發展，為以往世上多元民族在商業與跨文化交涉時的常見做法，畫下句點。 　　若故事主軸偶爾偏離某種薰香、樹膠、食用或藥用香草環遊世界的軌跡，則請順其自然，因為我最終的目的是回答一連串更廣的問題。全球化過程究竟是在何時何地，以何種方式、透過何人之手展開？加入浮士德交易之後，究竟有何得失？最後，全球化究竟如何改變人類處境，無法回頭？全球化（globalization）這十三個字母的詞，為何堪稱當今文化趨勢中最無所不在的詞彙，把只存在於某個地方的東西，變成幾乎不再有地域性？ 　　我會開始深思這個議題，是因為讀了〈同種新世的開端〉（The Dawn of the Homogenocene）這篇精采的文章。這篇文章的作者，是思想深刻的環境歷史學家查爾斯．曼恩（Charles C. Mann，出生於一九五五年的美國記者與作家，專門探討科學主題）。1曼恩和另一名當代優秀作家大衛．逵曼（David Quammen，出生於一九四八年的美國作家）一樣，愛用生態學家高登．歐利恩斯（Gordon Orians，出生於一九三二年的鳥類學家與生態學家）的「同種新世」（homogenocene）。這個詞是指從地質史的發展階段來看，目前的年代全球各地的生物群漸漸單調乏味，原因在於，「近期」各大陸都發生生物與文化入侵的情況。曼恩在文章中指出，全球化與同質化的起源，可追溯回一四九三年哥倫布（Cristóbal Colón）在伊斯帕尼奧拉島（Hispaniola）上的司令家（Casa Almirante，哥倫布在美洲的第一個住所）。 　　的確，哥倫布時代促成舊大陸與新大陸之間的動植物與微生物交換，代表「環境帝國主義」的發軔，不僅重新塑造美洲的生活，其他大陸也一樣發生巨變。2這是歷史的「斷裂」時刻，我曾在其他地方把這時期稱為「哥倫布大切除」（Great Colónoscopy）。3 　　然而，曼恩雖理解和全球化有關的社會經濟與生態過程，也針對這主題寫過長篇大論，但他指出的全球化起始時間卻大錯特錯。菲立普．費南德茲─阿梅斯托（Felipe Fernández-Armesto）在其大作《一四九二：那一年，我們的世界展開了》（1492: The Year Our World Began）4也犯了相同的錯誤。人類致力於發展經濟，絕非西元一四九三年才開始，甚至比西元「前」一四九三年還早得多。若以各區域、各大陸何時開始交易香料（或銅）的證據來看，即使費南德茲─阿梅斯托、曼恩和我推測的年代各有不同，5但都會同意，至少在三千五百年前，全球化初期階段就已經展開，並發展成日後無可逆轉、無孔不入的過程。 　　我認為，殖民美洲的心態、能力與經濟動力，早在中東居民殖民非洲、亞洲與南歐區域時已很明顯。在一四九二年之後，這些人只是運用過去各大陸買賣新大陸香料時的商業與政治策略，把根據地擴張到另外兩個大陸，也延伸其他經濟活動範圍的霸權。雖然我們未必都認為這「發明者」是義大利出生的移民（例如哥倫布），但相信我們可以同意，閃族人（例如腓尼基人、納巴泰人、阿拉伯人與猶太人）在航海、地理探險、飲食帝國主義與全球化方面所留下的資產，顯然影響了哥倫布。 　　四千年來，誰都難以想像壁爐或住家沒有任何外來香草、香料、薰香、浸劑與藥品。那些東西的香氣似乎總能飄進文化建構的空間，讓來到這空間的聖人或罪人、先知或天才都得到療癒，或享受聚餐。香草葉、乾果、碎種子、磨碎的根與樹膠珠子的香氣，早已深藏在我們的記憶中。即使我們覺得各種香氣的獨特之處難以言喻，然而最雋永的香氣已輾轉進入人類最崇高的口述歷史，以及最神聖的經典。 　　「物種」（species）與「香料」（spices）來自相同的拉丁字根「spec」（單數）與「species」（複數），意思是種類、形式，或五花八門的東西裡某些物品的外觀。詞源學家沃特．威廉．史基特（Walter W. Skeat, 1835-1912）指出，中世紀英文通用時，「spis」、「spyses」或「species」多指交易時的各種芳香植物或藥物。6若照史基特的說法來看，目前使用的現代英文中，「species」的意義演變過程，是讓人先能指出肉桂、丁香、肉豆蔻與番紅花的整體，之後再分辨出各種香料植物。再後來，「species」的意義才延伸到不屬於香料的植物與動物。因此，「species」在英語中的構成，很可能源自於需要分辨各種香料在經濟或美學上的不同。香料和人類一起遊走各地，形塑彼此，這過程可遠遠追溯回現存的最早神話那麼久。 　　在希伯來《聖經》，一位名叫約夫的猶太人被賣給商隊。這商隊從巴勒斯坦取得香料，賣給尼羅河畔的各埃及古城。基督教《聖經》中，古英語系的基督教徒所稱的「福音書」裡提到了「好消息」：來自東方的三位薰香商人，遇見另一名約瑟與他的妻子馬利亞，而他們的新生兒耶穌（Yeshu）在星星明亮的冬夜出生。在《古蘭經》中，穆罕默德獲得啟示、成為先知之前，曾在叔父阿布．塔里布（Abu Talib）與穆聖本人的第一任妻子赫蒂徹（Khadijah）商隊幫忙，騎單峰駱駝，從麥加前往大馬士革與阿勒頗。他們在駱駝毛行囊裝滿香草、椰棗、乳香與其他異國香料，早已熟知如何避開海盜與競爭者的覬覦，把這些貨品留在身邊夠久，並等待機會出現，在價格上揚到心中預期的水準時賣出。這做法可說是目前投機買賣的先驅。香料投機者可說很有遠見，能預期新故事（或市場）出現，協助這故事與市場成形。 　　每回聽見這樣的故事，我總覺得這些踏上香料冒險的遠見之士也不能與現實生活脫節。畢竟他們得冒險犯難，穿過荒涼貧瘠的沙漠、戰亂蹂躪的邊界，還要度過洶湧大海。他們的故事對今天的我們來說具有意義，記錄著人類當初如何爭相踏入這些「未發現」或必爭之地，促成貿易全球化，創造出新文化與飲食的融合。 　　但是光靠這些故事所透露出的訊息，仍不足以證實買賣香料的人如何度過日常生活。我們只能透過隻字片語，稍微一瞥。例如在十九世紀末，開羅藏經室經卷（Cairo Geniza）發現一批準備丟棄的手稿，那是阿拉伯化的猶太人在十一世紀時所留下，7其內容看出「塔吉爾」（tajir，亦即富商）如何重新塑造地中海盆地的生活。 　　我曾有短暫時間穿梭於美墨邊境，運送野生辣椒與墨西哥奧勒岡，藉此賺點外快。但我最近才想到，那一小段時間的買賣，和終身（甚至代代相傳）投入香料貿易的多數商人有何不同。跨文化買賣香料，是不是罕見且有風險性質的活動，只適合少數極具冒險精神、通曉多種語言的人？多數的香料商人是否一心只想發財，像馬可波羅的父親尼科洛（Niccolò）與叔父馬菲歐（Maffeo）那樣，長年離鄉背井，只為了從遙遠之島取得異國珍寶，大賺一筆？會不會有些是出於精神層次的旅程，就像神祕的東方三賢士，據說是跟著某地的星星前往他方，尋找世上的新聲音？ 　　我們看待歷史上香料貿易的眼光，經常被浪漫傳奇的陳腔濫調遮掩。我們想到的，可能是初次從十九世紀平板印刷或波斯地毯上看到的畫面，上頭描繪商人來到海港城市的城門堡壘之內，進駐商隊旅社。圖裡的商人慎重其事從單峰駱駝下來，帶著大批香料貨物，前往附近的露天市場。市集上擠滿來自摩鹿加群島（Molucca Islands）、馬拉巴爾海岸（Malabar Coast）或尚吉巴（Zanzibar）的香料買家與賣家，還有越過非洲之角或阿拉伯半島魯卜哈利沙漠（Empty Quarter，字面意思為「空曠的四分之一」，因為這片沙漠占了阿拉伯半島的四分之一面積）取得的薰香。 　　毫無疑義，我們對於香料貿易最難忘的印象，是來自中東的地中海海岸，也就是東方與西方世界相遇、競爭與融合之處。突厥人、波斯人、葡萄牙人、柏柏爾人、粟特人、古吉拉特人、中國人、希臘與羅馬人顯然都曾碰過香料袋、香料籃與香料桶。但說到全球香料貿易的發展與掌控，地位格外關鍵的似乎是閃語族——阿拉伯人與猶太人、腓尼基人與納巴泰人。 　　若要證明香料商人（尤其是阿拉伯人與猶太人後代），在促成跨大陸的全球化過程中重要性遠超過其他人，必須在中東交叉路口集結的露天市場之外尋找證據。確切地說，阿拉伯人與猶太人並非唱獨角戲，而是在這些交匯點上，與波斯人、粟特人、柏柏爾人、維吾爾人、古吉拉特人、漢人、西班牙人、葡萄牙人、義大利人與荷蘭人互動。我們必須沿著絲路、乳香之路、香料之路、辣椒與巧克力皇家之路（Camino Real）前進到天涯海角，回到這些道路只是偏荒小徑的地方。 　　我們必須來到這些路線的末端，才能真正衡量香料貿易如何影響今日的全球化，及阿拉伯和猶太人的影響多麼無遠弗屆。 　　為滿足我們眼前的目的，先想像一下有條香料貿易路線的最東端是蒙古烏蘭巴托、中國泉州和西安，最西端是新墨西哥州的陶斯（Taos）、聖塔菲及拉斯維加斯。先從烏蘭巴托談起，這裡過去稱為「大庫倫」，意思是「以柵欄圍起的大型草地」。根據歷史記載，烏蘭巴托離阿拉伯料理影響最遠之地不遠。西元一三二八到一三三二年，從西安以北到蒙古，是由元文宗圖帖睦爾統治。元文宗短暫的在位期間體弱多病，遂尋求某醫師的飲食建議。這位醫生對波斯和阿拉伯的藥用與食用香草相當熟悉。 　　這位御醫名叫忽思慧，他是回族穆斯林，曾廣遊中亞、小亞細亞與阿拉伯半島，之後才定居中國北部與中部。忽思慧請御膳房多採用有益健康的波斯、阿拉伯與突厥料理，這些料理中大量採用的某些乾燥香料，在中國與蒙古已日漸普遍。忽思慧還與御廚合作，撰寫出中國第一本飲膳手冊。但是，這項壯舉終究無法讓忽必略的後嗣圖帖睦爾延年益壽，多掌權幾年。 　　雖然元文宗不久即駕崩，但忽思慧的食譜《飲膳正要》流傳下來。飲食歷史學家包保羅（Paul Buell）與民族植物學家尤金．安德森（Eugene Anderson），近年把這本書翻譯成英文。有趣的是，在忽思慧與蒙古人買賣香料的大半個地球之外，竟出現其中一份食譜的分身。8 　　二○一三年五月的一場民族植物學家會議上，安德森告訴我，他在新墨西哥州銀城（Silver City）的二手書店尋寶時，發現一本一九三九年的小書《美味濃湯》（Potajes Sabrosos），裡面有一份燉羊肉食譜。他把這份食譜拿給保羅看，兩人馬上明白這與忽思慧七百年前留在中國的一份食譜幾乎完全一樣——他倆在翻譯《飲膳正要》時曾譯過此篇。兩份食譜都是將羊肉與鷹嘴豆燉煮。《美味濃湯》是由克麗歐法．哈拉米歐（Cleofas Jaramillo）以西班牙文寫成，後來被翻譯為英文版的《正宗新墨西哥美味食譜》（The Genuine New Mexico Tasty Recipe）。9在哈拉米歐的食譜中，和忽思慧記下的阿拉伯波斯燉菜相比，只少了一項食材——薰陸香（mastic）。這是野生黃連木的樹膠，地中海人用來當食物黏稠劑。西班牙裔的新墨西哥人顯然發現當地有其他的東西，可替代這種樹膠當成黏稠劑。 　　兩份食譜這麼相似，實在太巧。飲食歷史學家認為，這應該是文化融合的現象，而非各自發明。這代表如何運用香料來搭配羊肉與鷹嘴豆的核心知識，分別傳到世界的不同角落嗎？為什麼相同食譜會來到香料之路的一端，又抵達大半個地球外，而這兩個地方都離阿拉伯人與猶太人買賣香料的中東如此遙遠？ 哈利拉湯：燉羊肉與鷹嘴豆　Harira: Carne de Cordero en la Olla 　　這道古老的料理曾在不同時間，出現在不同的地方，但顯然都是隨著阿拉伯與波斯人，往東傳到蒙古，也跟著猶太人、阿拉伯人與柏柏爾人，往西傳至墨西哥北部的西班牙後裔社群。這道菜的做法很多，最常見的是摩洛哥與其他馬格里布地區的多種哈利拉湯與巧巴羊肉湯（chorba），居民常在齋戒月（Ramadan）的傍晚吃。以下這份食譜所列出的食材與做法，是依據一九三九年哈拉米歐記錄的新墨西哥州阿羅約翁多鎮（Arroyo Hondo）的西班牙裔傳統，也參照寶拉．沃菲特（Paula Wolfert，一九三八年出生的知名美國食譜作家）記錄的各種摩洛哥哈利拉湯。我認為沃菲特的建議沒錯，鷹嘴豆應先泡水再去皮。雖然這道食譜傳入的地方未必會進行這個步驟。但是，這步驟做出的口感較柔軟。她在兩份哈拉利湯的食譜中，運用兩種不同的黏稠劑，其中一種是將粗粒小麥粉（semolina）和水混合，另一種則是使用蛋汁。為了讓這道融合各地特色的料理更豐富，我使用薰陸香當作黏稠劑。在一三○○年代初期的《飲膳正要》，忽思慧正是使用薰陸香。想要取得薰陸香（有時會標示為樹脂薰陸香），可到希臘、土耳其或中東食材店購買，或上網訂購。 　　吃的時候可搭配無發酵的扁平麵餅，例如黎巴嫩或約旦的扎塔麵包、佛卡夏，或全麥捲餅皮。不妨用蘿蔓生菜心、水田芥（西洋菜）或馬齒莧（俗稱豬母奶），撒些乾燥薄荷、檸檬汁與橄欖油做一小份沙拉，搭配這道料理。四人份。 材料： 乾燥鷹嘴豆／三分之一杯 水／一杯半 新鮮檸檬汁／一小匙 橄欖油或摩洛哥發酵含鹽奶油（smen）／四分之一杯 去骨羊肩肉／四五○公克（切成二．五公分的骰子肉塊） 白洋蔥／一大個，切丁 聖女番茄／四個，切丁 薰陸香粉／一小匙 鹽與黑胡椒或白胡椒 新鮮芫荽葉／半杯，切末 新鮮肉桂粉／一小匙 去皮新鮮薑末／半小匙 去皮新鮮薑黃末／半一小匙 新鮮孜然粉／半小匙 新鮮肉豆蔻粉／四分之一小匙 番紅花絲少許r 檸檬／兩個，切塊 做法： 　　將鷹嘴豆放入碗中，加水蓋過，並加入檸檬汁攪拌。浸泡八到二十四小時，可放在溫暖處，亦可放在冰箱。瀝乾、洗淨，以指尖搓洗豆子，讓表皮脫落。之後將鷹嘴豆靜置一旁。 　　在大鍋中，以中小火加熱橄欖油。加入羊肉，將每一面煎出棕色。用漏勺把羊肉撈到盤裡。把洋蔥放進還有油的鍋中，以中小火炒到透明（大約四到五分鐘）。加入番茄開始煮，偶爾攪拌，讓番茄出水。 　　將羊肉放回鍋中，加入鷹嘴豆與薰陸香，以鹽巴和胡椒調味，拌勻。加入約五、六公分深的水，開中大火，煮滾之後，再以文火開蓋煮，偶爾攪拌，把豆子煮至微軟（約四十五分鐘）。視需要加水，讓豆子煮熟，並維持燉菜的濃稠度。 　　加入芫荽、肉桂、薑、薑黃、肉豆蔻與番紅花。拌勻後繼續煮至鷹嘴豆變軟（大約再二十分鐘）。 　　將燉菜舀入碗中，即可使用。可自行取用檸檬塊，擠至碗中。 Buell, Paul D., and Eugene N. Anderson, eds. A Soup for the Qan: Chinese Dietary Medicine of the Mongol Era as Seen in Hu Szu-hui’s Yin-Shan Cheng-yao. London and New York: Keegan Paul International, 2000. Jaramillo, Cleofas M. New Mexico Tasty Recipes. Layton, UT: Gibbs Smith, 2008, p. 2. Wolfert, Paula. Couscous and Other Good Food from Morocco. New York: Harper & Row, 1973, pp. 58–61. ＊ 　　哈拉米歐在大蕭條期間曾參與聯邦作家計畫，擔任民俗學研究者，那時她就刻意向新墨西哥州北部里奧阿里巴郡（Rio Arriba）附近的村民，收集食譜與傳說。這些說西班牙語的人會特別指出自己是西班牙裔，不是墨西哥裔，也不是猶太或阿拉伯裔。有些人或許知道，他們說西班牙語的祖先曾隨著埃爾南．科爾特斯（Hernán Cortés）在一五一九年，從西班牙來到墨西哥的維拉克魯茲（Veracruz），但並不想在墨西哥中部停留太久，因為西班牙宗教審判已開始波及這裡。他們的文化認同要追溯到一五九○年代里奧阿里巴的「新開端」，亦即賈斯柏．卡斯塔尼奧．德．索沙（Gaspar Castaño de Sosa）與璜．德．歐尼亞特（Juan de Oñate）招募西班牙移民，加入北方高地的屯墾行列。那處高地即為今日的新墨西哥州。許多隨著歐尼亞特前去屯墾的人，一開始被當成是「猶太皈依者」（converso），亦即剛從安達魯西亞、加納利群島或葡萄牙逃過來，家族世代信仰猶太教（有些則信仰伊斯蘭教），直到近年才改信天主教的人。然而，他們或許只是名義上皈依，私底下仍保有先前信仰，暗中採用過去的烹飪傳統。雖然歷史學家托馬斯．安特齊歐（Tomás Atencio）把這些人稱為祕密猶太教徒，但另一名學者華恩．伊斯塔凡．亞賀蘭諾（Juan Estevan Arellano）表示，新墨西哥州最早的「西班牙」殖民者中，也可能有祕密穆斯林。 　　這些原本說西班牙語的居民後代，仍住在新墨西哥州北邊的偏遠高地，且急於表示自己與後來從自墨西哥來的移民在語言、外表與風俗都不同。值得玩味的是，西班牙後裔的烹飪風俗，和日後來自墨西哥的移民相較，前者不愛吃豬肉，偏好羊肉，結束齋戒時會吃麵包布丁（capirotada）與賽米塔麵包（pan de semita，用麥麩、芝麻或堅果做成的麵包，以前的做法是不發酵，但如今也會發酵）。墨西哥後裔比較晚來這乾燥多風的里奧阿里巴區，卻沒有這些做法，且其來有自。

作者：蓋瑞．保羅．納卜漢(Gary Paul Nabhan) 譯者：呂亦欣 出版社：麥田 書系：歷史選書 出版日期：2017-11-02 ISBN：9789863445036 城邦書號：RH3066 規格：平裝 / 部分彩色 / 432頁 / 14.8cm×21cm