★大廚的30款自製乾拌麵配方大公開★ 蔥香、醬香、酸香、香辣、麻辣、特色風味，一次滿足。 一碗讓人念念不忘的乾拌麵，兼具「味覺」與「口感」層次。記住調製原則與醬汁的黃金比例，在家就能做出好吃的人氣乾拌麵，而且簡單、方便、快速、即時、天然、健康、無添加。 ★好吃的乾拌麵三個條件不能少： 【七種風味：鹹、鮮、酸、甜、辣、麻、香，缺一不可。】 七種風味的來源是什麼？如何善用調味料與食材？製作前先了解所有乾拌麵的基本知識，製作更得心應手。 【醬汁：每一種食材都有黃金比例。】 提供30種最受歡迎的醬汁，如青蔥醬、酸辣醬、果醋醬、麻辣醬、椒麻堅果醬…等，從配方、做法都有詳細的說明。調製乾拌麵的醬汁，每一種都有黃金比例。 【麵體、醬汁、配料、配菜：口感和風味必須完美搭配。】 麵體的形狀和厚薄度、醬料的比例、麵水的多寡、配菜的選擇，都有最佳的搭配法。 ★人氣乾拌麵食譜，在家也可以做。 一起來做乾拌麵！ 30道醬汁食譜╳30道乾拌麵食譜，可以搭配出百種乾拌麵。包括香蔥風味、醬香風味、酸香風味、香辣風味、麻辣風味、特殊風味，收錄完整的食譜與好吃的秘訣。先做好醬汁放入冰箱冷藏。宅在家不想出門，宵夜肚子餓，下班想快速吃飯，或者隨時想吃，都可以快速地與煮熟的麵條相拌，就是一碗又香又辣的乾拌麵。 乾拌麵絕配小菜！ 充分利用乾拌麵醬汁，做出15道小菜食譜，增添乾拌麵的口感與風味。包括芝麻秋葵、雜拌皮蛋、金菇三鮮、蒜苗小炒、辣醃蘿蔔、涼拌豆皮、梅子苦瓜、涼拌小黃瓜、蒜泥茄子、滷花生、金沙南瓜、蜜芋頭、紅油高麗菜、涼拌黃豆芽、花椰菜沙拉。 本書特色 *大廚公開自製乾拌麵配方，省錢吃得又安心。 *一次搞懂乾拌麵的味覺層次與醬汁比例原則。 *收錄市面上人氣的經典乾拌麵和特色創意乾拌麵食譜。 *30種乾拌麵醬汁食譜，統一製作保存，隨時可用，方便即時。 *30種乾拌麵調配食譜，佐以適當的配料，給予最完美的搭配吃法。 *15道乾拌麵絕配小菜食譜，增添乾拌麵的食用風味。 【推薦人】 知名人氣料理作家 / Amyの私人廚房 台灣好媳婦 / 李佩甄 南開科大專技助理教授 / 李耀堂(小黑老師) 藝人 / 柯以柔 電視名廚 / 柯俊年 美食料理家 / 張亞莉 社團法人中華美食交流協會理事長 / 郭宏徹 知名主持人 / 焦志方 蘿潔塔的廚房 / 蘿潔塔

PART1.細說乾拌麵 PART2.乾拌麵必要的「味覺」與「口感」層次 1.味覺層次 ․鹹：使用的材料：醬油、醬油膏、味噌、冬菜、黑豆豉、豆瓣醬、甜麵醬 ․鮮：使用的材料：高湯、番茄醬、蠔油 ․酸：使用的材料：米醋及工研醋、果醋及五印醋、烏醋、桔醬 ․甜：使用的材料：酒釀、米酒、泰式甜辣醬、花生醬. ․辣：使用的材料：四川豆瓣醬、胡椒粉、辣椒油、辣椒粉 ․麻：使用的材料：大紅袍、青花椒 ․香：使用的材料： 1,)油香：蔥油、蒜油、芝麻香油、花椒油 2.)粉香：花椒粉、香料粉、十三香粉 3.)醬香：花生醬、芝麻醬、沙茶醬、肉醬、味噌 2.口感層次 ․麵體： 使用材料： 1.包裝麵：白麵、蕎麥麵、泡麵、麵線、陽春麵、雞蛋麵、蔬菜麵、拉麵、家常麵 2.現做麵：細麵、寬麵、黃麵、油麵、家常刀切麵、陽春麵、雞蛋麵 3.冷凍熟麵：白麵、寬麵、蕎麥麵、泡麵、家常刀切麵、烏龍麵、義大利麵 ․醬汁： 使用材料：青蔥醬、香蔥醬、蒜頭醬、九層塔醬、味噌醬、甜醬油醬、雙味芝麻花生醬、醡醬、擔擔醬、酸辣醬、黑醋醬、果醋醬、米醋醬、豆瓣醬、辣油、雙椒辣醬、麻辣醬、椒汁皮蛋醬、咖哩醬、桔醬、泰式酸辣醬、沙茶醬、脆臊醬、椒麻堅果醬、麻油醬、蒜泥醬、和風醬、柴魚醬、香蕈醬 ․配料： 使用材料：蔥花、熟芝麻、炸過花生、炸過辣椒粉、油蔥、肉醬、炸醬、麻辣鍋底醬 ․配菜： 使用材料： (蔬菜)：小白菜、小黃瓜、紅蘿蔔、豆芽菜、韭菜、菠菜、高麗菜、青江菜、芹菜、菇類、番茄、海藻菜、空心菜、茼蒿 (蛋)：滷蛋、溫泉蛋、糖心蛋、水波蛋、煎蛋、蛋絲、炒蛋花、煮湯蛋、蛋包、荷包蛋、煎燒蛋、炒滑蛋、鹹蛋、皮蛋、水煮蛋 PART3.乾拌麵的調製原則 麵體的種類與最佳煮法 醬料與麵體的最佳搭配法 麵水、高湯、醬料、麵體和油的最佳比例 配菜與麵體的最佳搭配法 PART4.一起來拌麵 ◎經典人氣款 •香蔥風味 1.青蔥醬：青蔥醬拌麵 2.香蔥醬：古早味蔥拌麵 3.蒜頭醬：蒜香乾拌麵 4.九層塔醬：台式九香拌麵 •醬香風味 5.味噌醬：味噌醬麵 6.甜醬油醬：甜醬油拌麵 7.雙味芝麻花生醬：雙味芝麻花生醬麵 8.醡醬：醡醬麵 9.擔擔醬：擔擔麵 •酸香風味 10.酸辣醬：川味小麵 11.黑醋醬：黑醋醬拌麵 12.果醋醬：果醋醬拌麵 13.米醋醬：米醋醬拌麵 •香辣風味 14.豆瓣醬：川味豆瓣醬麵 15.辣油：紅油麵 •麻辣風味 16.雙椒辣醬：川味雙椒辣醬麵 17.麻辣醬：川味麻辣小麵 18.椒汁皮蛋醬：將汁皮蛋拌麵 ◎延伸特色款 19.咖哩醬：咖哩醬麵 20.桔醬：客家桔醬拌麵 21.麻婆豆干醬：麻婆拌麵 22.泰式酸辣醬：泰式酸辣麵 23.沙茶醬：沙茶拌麵 24.脆臊醬：脆臊麵 25.椒麻堅果醬：椒麻堅果拌麵 26.麻油醬：麻油拌麵 27.蒜泥醬：蒜泥拌麵 28.和風醬：和風拌麵 29.柴魚醬：柴魚拌麵 30.香蕈醬：素香蕈拌麵 PART5.乾拌麵絕配小菜 芝麻秋葵 雜拌皮蛋 金菇三鮮 蒜苗小炒 辣醃蘿蔔 涼拌豆皮 梅子苦瓜 涼拌小黃瓜 蒜泥茄子 滷花生 金沙南瓜 蜜芋頭 紅油高麗菜 涼拌黃豆芽 花椰菜沙拉。

作者：駱進漢 出版社：幸福文化 書系：飲食區 出版日期：2020-07-08 ISBN：9789865536053 城邦書號：A1630148 規格：平裝 / 全彩 / 160頁 / 17cm×23cm