★《森林裡的法國食年》作者睽違三年精心之作★ 老一輩的法式家常甜點食譜，是值得傳承一再品嚐的人情滋味 藉著法國人每天在吃的甜點，感受法式的生活態度與哲學 法國的甜點名聞遐邇，擺在法式甜點店裡的甜點每一個看起來都精緻可口，但是，不禁要問，這些完美做工精細、像藝術品一樣的甜點，法國人每天都在吃嗎？真實的法國日常，吃的又是哪些甜點呢？ 旅居北法十餘年的作者，即將透過這部老食譜告訴你，法國人每天吃的甜點是哪些？以及該怎麼做？這些飽含時光智慧的家常食譜，都是法國當地老爺爺老奶奶的傳承，作者日日和這些老爺爺老奶奶相處，一起下廚農作，口耳之間的紀錄，反覆實驗操作的結果，將老人家的料理智慧歸納成一道道可以量化製作的美味甜點。 【假日、農暇的甜點吃什麼？緩解工作的辛勞】 法國人對甜點的講究，從每個週日的午後可以一窺究竟，他們可能從假日的前一兩天就開始準備，準備在週日的午後犒賞自己一週的辛勞，花心思製作一些比較講究費用的甜點，像是巴黎巴斯特、四方檸檬軟糕、楓丹白露等等。 【家庭聚會的甜點吃什麼？和家人同樂的甜蜜片刻】 鄉村的法國家庭聚會特別多，一年可能高達5〜6次，家人的生日、村莊的特殊節慶或是其他別具意義的日子，總會家人齊聚一堂，這時候餐桌上的甜點又是哪一些呢？像是冰淇淋蛋糕、莓果帕夫洛娃、聖多娜黑等等。 【年末節慶的甜點吃什麼？大吃甜食的幸福時光】 聖誕節、跨年、國王節、光明節、油膩星期二這些節日大都發生在年末，法國人當然也不會放過這個可以理所當然大吃甜點的機會，像是厚皮蛋派、炸蘋果甜甜圈、樹輪蛋糕等等。 這是一本法國鄉村人家的家常甜點實況，直送到你們的手裡，希望也能成為所有人日子裡的甜蜜，心頭上的美好，因為這些寶貴的老式滋味，覺得值得珍藏永流傳。 【Bonjour推薦】 林泉Richie｜MUME主廚 江振誠｜國際名廚 葉怡蘭｜飲食生活作家‧《Yilan美食生活玩家》網站創辦人 簡天才｜THOMAS CHIEN餐飲事業群 廚藝總監

目錄 【作者序】 ／Chapter.1 農忙之餘的甜點／ Clafouti D’abricots 杏桃克拉芙提 Chouquettes 小泡芙 Tarte au citron 經典檸檬塔 Flan Parisien 巴黎蛋派 Crème brûlée authentique 燒焦糖布蕾 Tarte bourdaloue 長壺梨子塔 Gâteau de riz 牛奶米蛋糕 Mousse au chocolat à la cannelle 郷村味巧克力慕斯 Gâteau aux pommes moelleux 柔軟蘋果蛋糕 ／Chapter.2 假日午後的甜點／ Gâteau invisible aux pommes 隱密的蘋果片蛋糕 Oeufs à la neige 白雪蛋 Gâteau Citron - Pavots 罌粟花籽檸檬蛋糕 La belle Hélène 美麗愛蓮娜 Gâteau chocolat-courgette 巧克力櫛瓜蛋糕 Carrés au citron 融化的四方檸檬軟糕 Tarte tatin 反烤蘋果派 Tarte au rhubarbe et pomme 大黃根蘋果塔 Fontainebleau traditionnel 經典楓丹白露 Beignet de pomme à la cannelle 炸肉桂蘋果甜甜圈 Fondant chocolat à la farine de châtaigne 栗子粉熔岩巧克力 ／Chapter.3 家庭聚會的甜點／ Fraisier classique 草莓奶霜蛋糕 Vacherin 挪威式冰淇淋蛋糕 Gâteau à l’orange 甜橙巧克力蛋糕 Gâteau au fromage blanc 白乳酪蛋糕 Profiterole 香草冰淇淋泡芙巧克力淋醬 Charlotte au poire 西洋梨夏洛特 Saint-Honoré 聖多諾黑 Pavlova 莓果巴夫洛娃 Baba au rhum 蘭姆酒芭芭 Fraise au fromage frais 草莓鮮奶酪 ／Chapter.4 年末節慶的甜點／ Tarte à gros bords 北方厚皮蛋派 Des beignets 貝涅餅 Mandarines au cognac 柑橘白蘭地 Paris-Brest 巴黎巴斯特 Gaufre de liège de mémé 鄰居奶奶的列日弗餅 Bûche de Noël 聖誕樹輪蛋糕 Fôret - Noire 白蘭地櫻桃黑森林蛋糕 Suzette crêpes 橙酒干邑白蘭地煮薄餅 Souffle grand marnier 橙香干邑甜酒舒芙蕾 ／Chapter.5 經典品味的甜點／ Brioche 布里歐須麵包 Quatre-quarts 四分之一蛋糕 Crème renversée au caramel 倒扣焦糖布丁 Madeleine à l’orange rustique 郷村橙花香瑪德蓮 Gâteau au yaourt 優格蛋糕 Marbré 大理石蛋糕 Citron Menton givres 芒通檸檬冰花 Glace à la fraise de la ferme 牧場鮮奶油草莓冰淇淋 Biscuit roulé à la confiture 果醬蛋糕捲 Gâteau moka 摩卡蛋糕 Puits a’amour à l’ancienne 老式愛之井 ／Chapter.6 菜園農收的甜點／ Cerises à l’eau-de-vie 白蘭地漬櫻桃 Vin de rose 玫瑰酒 Vin de noix 核桃酒 Pêche au sirop 水蜜桃糖漿 Compotée de fraises et de rhubarbe 大黃根草莓糊 Confiture d’abricots à l’ancienne 杏仁果的杏桃果醬 Vin chaud et grog 熱紅酒＆格羅格熱酒 Gelée de framboise 覆盆子凝醬 Confiture de fraise 草莓果醬 甜點元素索引

【自序】 不管是在後院和隔壁奶奶交換當季的農作收成，還是一起在廚房裡切切弄弄談論著即將出爐的家常吃食，都是細微卻珍貴的郷村日常。 時光回到十幾年前，初搬到北法的農村，雖然法文是會說一些，但是一個亞洲臉孔的女人要融入農村的生活，其實不容易。郷村老人家防備心強，一輩子可能都沒見過亞洲臉孔，而我是如何突破他們的心房，和他們打成一遍，甚至後來建立起比家人還親近的情誼，每天一起聊天做菜做甜點，傳承這些老人家的珍貴食譜。我會說是「農作物」將我和老人家的心漸漸地拉近，後院隔著一道牆，我總是隔著牆抱著恭敬的心情向隔壁的奶奶請教最近的收成，漸漸地，奶奶也卸下心防，大方地跟我分享長年以來的農作智慧，甚至邀請我一起做菜做甜點，聽著他口述的食譜，我們一邊動手，最後享受美味的佳餚。 這珍貴的互動，絕對是我法國生活最大的收穫。我就在老人家的歲月智慧薰陶之下，無形之中，學會了好多好多道地的郷村甜點，有些甚至已經瀕臨失傳的危機，我都如獲至寶地收藏起來，想著有朝一日一日也能繼續傳承下去。而郷村老人家對生活的熱情，不管幾歲，開著露營車，運用當地的食材隨處創造美食，享受當下的美好，用心地體會每一個感動的生活片刻，也是我從他們身上收穫最大的學習。這本書裡的甜點，都是我和奶奶們用真實的日常紀錄而成的滋味，歡迎一起走進森林，走進北法的廚房，跟著奶奶們的料理傳承，體驗郷野裡的人情風景。

【內文試讀】《走進森林和奶奶一起做法國甜點》 Chapter.1農忙之餘的甜點 對於生活在郷村農家的法國人來説，吃甜點是一天當中的幸福時刻，尤其在菜園勞動後的休息片刻，美味可口的甜點是接下來工作動力的強大來源。 ////Chouquettes小泡芙//// 剛到法國之初, 除了早餐能吃到窯烤出來的可頌或是棍子外, 就是這樣上面有著白色結晶糖的小泡芙會讓我有無比的幸福感。在郷村的麵包店裡, 一次得買10 顆才划算，甚至暑假開著房車外出露營時, 早餐時間也會想盡辦法找到麵包店買到它。有一年，在勃根地的一座無商店、無麵包店也無郵局的山上，可謂是真正純淨的小村莊, 居住在一位老朋友的酒莊裡, 朋友和他的妻子一清早就開始攪和麵粉, 使用自家的雞生的雞蛋，用燒著柴火的壁爐烤出許多小泡芙讓我們當早餐, 那是我第一次覺得拿泡芙當早餐是最美好的事, 心情就如同小女孩得到珍貴寶物那般的快樂。 1.烤箱以180°C 預熱。將牛奶、水、奶油、海鹽和糖放入鍋子裡加熱，待滾後離火，加入麵粉攪拌均勻，再繼續以中小火煮約2 分鐘將麵糊稍微煮乾一些，麵糊不會沾黏在鍋面上為判斷標準。 2.將煮好的麵糊靜置放涼後，再倒入食物調理鍋裡，以中速攪打1 〜 2 分鐘。雞蛋事先攪拌混合後慢慢地加入，此時的攪拌機要保持攪打狀態。用湯匙在麵糊上劃開，若是麵糊慢慢回流則表示正確的麵糊狀態。 3.將麵糊填入擠花袋裡，如果能放進冰箱冷藏1 小時或是前一天製作好麵糊冷藏一個晚上更好。在烤盤鋪上烘焙紙，擠上麵糊，撒上少量的顆粒糖後，烘烤25 ～ 30 分鐘。若是不撒顆粒糖，烤好後撒上糖霜也可以。 (Liang’s tips) 做好的小泡芙單吃，或是可以將甜點奶霜（crème pâtissière) 或是奶油霜（crème mousseline），又或是巧克力醬，從泡芙底部擠入，就又變成另一個美味的法國家常小甜點。或是泡芙搭配冰淇淋淋上巧克力醬，就是另一道香草冰淇淋泡芙淋巧克力醬(P.082)，也是法國很經典大家都愛的家常甜點。 ////Gâteau aux pommes moelleux柔軟蘋果蛋糕//// 這是奶奶最得意的一道蘋果甜點, 來自代代傳承的傳統作法, 由奶奶的奶奶傳至她的手中。這道蛋糕美味關鍵是奶奶會使用家裡擺放多時沒有人吃留在果盤裡的蘋果製作，或是後院掉落在草地上切去損壞部分的蘋果，這些被忽略的蘋果反而是製作這款美味蛋糕最理想的選擇。美味可口的甜點，非常適合在菜園忙碌後慰勞自己。 1.烤箱以180°C 預熱。先將奶油塗抹在烤模上，蘋果去皮，將芯去掉，切成小塊狀。 2.在大的調理碗裡加入雞蛋和細糖，使用電動攪拌器攪打均勻，接著加入事先已經軟化的奶油、過篩過的麵粉、泡打粉和海鹽，使用木匙再度攪拌混合，直到麵糊呈現濃稠狀態。 將切好的蘋果塊放入攪拌好的麵糊裡，再度攪拌均勻直到呈現黏稠的狀態。 3.將攪拌好的麵糊倒入烤模裡，放入烤箱烘烤30 分鐘。趁著蛋糕溫熱時脫膜， 即可切片享用。 (Grand-méme’s Tips) 也可以使用馬芬蛋糕模來製作這款蛋糕。蘋果也可以換成西洋梨、杏桃或是李子等水果。蛋糕盡量放在陽光照射不到的地方，這樣可以讓無法一下吃完剩下的蛋糕不會太快變乾。如果淋上紅莓果醬（覆盆子、藍莓或是草莓果醬）在蘋果蛋糕上，會更加美味。 ////Fontainebleau traditionnel經典楓丹白露//// 這道甜點在市面上已經不多見了, 應該除了家中有上了年紀的老婆婆的家庭才會有機會吃到這道甜點。口感輕盈又健康, 可以根據季節搭配不同的當季水果，最常見的就是各種莓果和莓果果醬，從優雅的外型和名字應該不難看出她的出生從何而來。 1.取一條紗布，用清水沖洗備用。 將白乳酪放入襯有紗布的細網篩裡，再將細網篩放在調理碗上，放置在涼爽的地方或是冷藏瀝乾2小時。同時，將藍莓鋪在一張烘焙紙上，放入冰箱冷藏30分鐘。 2.事先將鋼鍋跟打蛋器放置冷凍庫至少1 小時，將非常冰的液體鮮奶油取出倒入冷凍過的鋼鍋裡，將鮮奶油打發，在打發的過程中與結束之前加入細糖，繼續將鮮奶油打發成霜狀。 3.將打發的鮮奶油輕輕拌到瀝乾的白乳酪中，避免拌到下方的乳清，讓整體呈現乾爽的狀態。再將楓丹白露分裝在內襯一個小方形薄紗的杯子裡，頂部放一些藍莓，即可食用。 Chapter.3家庭聚會的甜點 法國郷村一年裡的家庭聚會，大大小小約有5、6次之多，例如生日、村莊慶典活動，還有對家庭成員有特殊意義的日子, 例如在北法每年淡菜季節時奶奶總會叫上全家聚在一起吃淡菜炸薯條，這也是家族聚會的一個大事。 ////Gâteauà l’orange甜橙巧克力蛋糕//// 最早接觸到奶奶的甜橙蛋糕是濕潤的甜橙蛋糕體, 我已經覺得很好吃了。在某年聖誕節前的姪女生日, 奶奶做了一個甜橙蛋糕淋上巧克力醬，我第一次發現甜橙蛋糕上面有巧克力淋醬雖然是樸實不華的蛋糕, 味道卻極其的好。後來我想到也可以在巧克力淋醬裡加入榛果碎, 在吃到橙香味的同時又有榛果香, 加上脆脆的口感, 在柔和之中增加咬勁，是一道兼具口感香氣的甜點。 1.烤箱以180°C預熱。將甜橙皮用刨刀刨下碎皮，再擠出甜橙汁。將室溫軟化奶油和糖攪拌混合均勻。 2.加入雞蛋，邊加入邊攪拌，接著再加入甜橙碎皮和甜橙汁。麵粉和泡打粉過篩後加入，再攪拌混合均勻成蛋糕麵糊。 3.烤模四周塗上奶油和撒上少量的麵粉，能使蛋糕容易脫模。倒入蛋糕麵糊，烤模頂端需4.要預留2cm 高度，放入烤箱烘烤18 ～ 20 分鐘。蛋糕脫模後即可享用。

作者：陳芓亮(Liang Chen) 出版社：晴好出版 出版日期：2023-07-12 ISBN：9786269735785 城邦書號：A6050003 規格：平裝 / 全彩 / 192頁 / 19cm×25.5cm