◆西班牙三星廚神 璜．洛卡 最新力作——史上最全面性的《低溫烹調聖經》！ ◆廚神親授：九種讓料理絕對不會失敗的低溫烹調秘訣！ ◆最豐富的實作示範：80道三星料理＋14種基底食譜 ．為什麼全世界的星級餐廳都在用「低溫烹調」？ ．低溫烹調＝「舒肥（真空烹調）」法？ 低溫烹調其實是一種歷史悠久、對食材滿懷著敬意的料理手法， 因為以50℃到100℃之間的溫度來烹調食物， 不但能保留住食材最完整的營養與自然原味，使料理的口感質地更多汁鮮美， 透過今日的科技——料理者能夠更準確地控制溫度，使烹調成果更精準、品質更一致！ 本書由米其林三星主廚璜．洛卡，帶領全球最佳餐廳「El Celler de Can Roca」料理團隊 匯集十多年來所奉行之低溫烹調精髓技法與數據， 從科學的基礎與食材的特性著手， 深度解析「低溫烹調」的優點、料理概念與保存方式。 不論你是初入門或是專業主廚、料理職人， 都能跟著璜．洛卡的腳步，讓日常中隨處可見的普通食材，輕鬆變成餐廳等級的美食佳餚！ 【本書特色】 ★完整介紹低溫烹調的四大料理法： 　乾式加熱、溼式加熱、蒸煮、以調理袋真空（或非真空）包裝再烹調 ★詳實解說六大食材：肉類、魚類、海鮮、蛋、蔬菜、水果的低溫料理原理與烹飪技法 ★「全球最佳餐廳」操作十多年的「溫度與時間（T&T）對照表」大公開 ★豐富易懂的實作示範——94道米其林主廚級食譜介紹 ★廚神大方分享那些主廚們不說，其實很簡單，卻能讓低溫料理更加完美的秘訣手法！ 【專業好評推薦】(依姓氏筆畫排列) 何順凱——米其林星級法式餐廳「Taïrroir態芮」主廚　 馬嘉延——開平餐飲學校校長　 熊　爸——全台最大舒肥社團「A.C. 舒肥。料理實驗室」社長 ★「低溫烹調」的核心——溫度及食材的變化 真空的發明，改變了儲存食物的方式。當然，也改變了烹調食物的方式。使得它成為現代的一種烹調技法。 在Taïrroir態芮餐廳，我幾乎不使用真空烹調來料理餐廳的肉類與海鮮，它雖能幫你快速地醃漬好所有的醬菜並入味，但以真空烹調後的食物質地非最理想，故我僅將它視為一種手段，而不是烹飪的最後步驟。 在傳統的烹調上要得同時拿捏火候與加熱時間，因傳統爐灶設備無法精確控溫。拜現代科技之賜，恆溫的熱水槽或可控溫的蒸箱大概是最理想不過的烹煮設備了。因為水的比熱大，水份佔了食材重量的50%以上，為了避免食材中的風味物質流失，得將食物密封在防水的容器裡，若這個隔絕材料能緊貼於食材，受熱就能更均勻，能抽真空的塑料袋便成為最佳選擇之一，當然玻璃的密封罐也是一個很好的選擇。因此談到sous vide這種烹調手法，真空僅是一種媒介、方式，而非料理的重點。是溫度與食材的質地、特性，左右了烹飪時間的長短。 《低溫烹調聖經》這本書，不只介紹如何用一個調理袋，以熱水浴或蒸氣來料理食物，而是更詳細地介紹，食材與其質地在溫度下的變化，以及不用真空烹調、也能直接烹煮的「低溫烹調」做法。 「低溫烹調」是一門當代的烹飪顯學技法，而做為一名專業廚師，都應該試著瞭解它，並加以應用在你的料理上。 ——Taïrroir態芮主廚　何順凱 ★開平餐飲學校在2013年，有個一個月西班牙Girona廚藝見學團，深入了解西班牙飲食文化，期間有幸到「西班牙廚神」璜．洛卡「全球最佳餐廳」品味，親炙大師風采，見識到「低溫烹調」威力，回國後亦在學校推出「西班牙經典套餐」，風味絕倫，令人驚豔。 今欣聞大師新書《低溫烹調聖經》出世，低溫烹調、舒肥料理技法全公開，匯集了全球最佳餐廳「El Celler de Can Roca」料理團隊這十多年來料理的精髓技法與數據，樂為推薦。 ——開平餐飲學校校長　馬嘉延 ★同為低溫料理的實踐者，能夠參予這場書中饗宴，感到十分榮幸，非常推薦本書給無論是相關從業人員或是料理的熱愛者們。 料理是種堅持，不斷學習新的技術是每位料理者所追求的目標，而低溫料理其實一直都存在你我的周圍。溫度與時間的交集，掌控著每個食材的命運，運用得宜，即能呈現給世人驚艷的美味佳餚。 透過《低溫烹調聖經》書中簡明扼要的介紹與清晰的圖片與步驟解說，讓星級料理不再那麼遙不可及，一步一步帶領著讀者慢慢進入西班牙三星主廚璜．洛卡（Joan Roca）的低溫料理世界！ ——A.C.舒肥。料理實驗室社長 熊爸 https://www.facebook.com/groups/ac.sousvidelab/

Chapter 1：烹調大冒險 Chapter 2：使料理美味與健康兼具的烹調關鍵 》2-1我們對低溫烹調有多少認識- ．食材種類以及料理溫度／烹調溫度範圍表／低溫烹調的好處 》2-2健康與令人愉快的飲食 Chapter 3：低溫烹調的必備知識 》3-1令人困惑的關係：溫度與時間（T&T） ．溫度是關鍵／溫度與時間（T&T）的變化 實作示範：水波蛋佐朝鮮薊、卡士達醬、優格、鱈魚佐香草美乃滋、香烤沙朗 ．低溫烹調的方法——用四種低溫烹調的方式料理鮭魚 實作示範：香烤鮭魚佐蘋果泥與香草橄欖油 ．乾式加熱 實作示範：烤豬里肌 ．溼式加熱 實作示範：番茄沙拉佐油封沙丁魚 ．蒸煮 實作示範：西班牙雜菜燉肉燒賣 ．將食材放入調理袋或容器中「隔水加熱」 低溫真空烹調（舒肥法）——實作示範：蘆筍佐柑橘美乃滋 非真空包裝烹調——實作示範：香辣油封鮪魚 》3-2直接加熱與間接加熱 ．直接加熱，尋找美食的價值 實作示範：薑汁醬燒清蒸虹鱒魚 ．間接加熱的食物味道、口感與保存／「雙重烹調」或如何巧妙地完成一道料理 實作示範：德國豬腳 》3-3低溫烹調與食物保存 ．保存食物的決定性因素／低溫烹調的食物保存／可以保存多久？ ．真空烹調的保存方式／為什麼真空保鮮在一般家庭不容易成功？ ．真空烹調與食物保存的基本注意事項／真空包裝的食物保存時間 》3-4廚房設備與使用器具 ．烹調設備：烤箱／沒有溫度控制的設備／慢煮鍋／恆溫水槽／溫控電磁爐 ．用具：溫度計與計時器／閉孔泡沫／計時器 ．包裝容器：調理袋／瓶子與罐子 ．其他補充用具：靜置容器／烤肉架／夾子／烹調袋／蒸籠／充填架／量匙／蓋子 Chapter 4：使低溫烹調達到最佳成果的九大秘訣 》4-1鹽水 》4-2保鮮液- 》4-3醃漬料理 實作示範：酸黃瓜沙拉 》4-4真空浸漬（滲透） 》4-5脫泡（脫除氣泡） 》4-6刻意的過熟處理 實作示範：莓果優格果凍 》4-7壓縮密合 實作示範：油封番茄沙丁魚派佐卡拉瑪塔（Kalamata）黑橄欖油醋醬 實作示範：庫斯庫斯（Couscous）佐椰棗羊脖肉 》4-8從食材的冷凍狀態開始烹調 實作示範：辣味蔬菜雞肉墨西哥捲 》4-9冷凍液體 〈Chapter 5：現代人的飲食〉 》5-1好棒的蛋！ ．加熱溫度範圍建議 ．炒蛋佐煙燻沙丁魚與黃瓜／低溫烹調蛋佐蔬菜及馬鈴薯泥／蘆筍煎蛋佐煙燻鮭魚、西洋菜與蘿蔔／法式白醬雞胸肉佐雞油菌菇與乾果／三種美味布丁／低溫烹調百里香湯加有機蛋 》5-2家裡的菜園：葉菜與根莖蔬菜類 ．用低溫烹調蔬菜或蔬菜高湯／加熱溫度範圍建議 ．四種濃湯，四種顏色：白色花椰菜濃湯、綠色豌豆濃湯、紅色甜菜根濃湯、橘色胡蘿蔔濃湯／火腿朝鮮薊／低溫烹調高湯／菊苣佐法式麥年（Meuniere）醬／綜合蔬菜與西班牙冷湯沾醬／油封綜合菇／婆羅門參（西洋牛蒡）佐藍紋起司、焦糖堅果與青蘋果／甜菜根優格／四季蔬菜：春天、夏天、秋天、冬天 》5-3不可或缺：穀類與豆類 ．使用低溫烹調穀類與豆類食物／加熱溫度範圍建議／穀類烹調的步驟／豆類烹調的步驟 ．花椰菜佐義式大麥白醬／蔬菜蕎麥味噌湯／中東豆泥與蔬菜棒沙拉／蔬菜豆腐藜麥／油封中卷扁豆沙拉與真空浸漬大蔥 》5-4從海洋到餐桌：魚類 ．加熱溫度範圍建議 ．紅甜椒原汁鱈魚／法式麥年醬（Meuniere）比目魚／黑腸燉飯佐沙丁魚／烤鮟鱇魚佐橄欖與番茄／泰式紅咖哩椰奶鬼頭刀／番茄烤鱸魚佐黑橄欖美乃滋／Pil Pil醬汁香蒜鱈魚佐醋漬辣椒與萊姆／滷蔬菜與油封鯖魚 》5-5甲殼類及軟體類：海鮮 ．加熱溫度範圍建議 ．法式美乃滋洋蔥小卷／香檸淡菜／清蒸蝦佐海藻／烏賊佐豌豆泥／竹蟶佐三色醬料／青醬蛤蜊 》5-6令人瘋狂的肉食主義！ ．將肉類烹調得更美味／加熱溫度範圍建議 ．蜜桃佐豬頰肉／鵪鶉佐獵人醬／雞翅佐海鮮醬／烤春雞（烤箱∕真空烹調）／法式橙汁卡內東（Canetón）鴨／雞胸肉佐杏桃泥與橄欖醬／伊比利豬頸肉佐大白菜／迷迭香麵包佐牛肉與芥末蔬菜塔塔醬／甘草羊里肌／麥卡倫威士忌沙朗／醬燒蜜汁豬肋排佐綜合堅果／開心果青醬兔肉／嫩牛舌佐醃漬油醋／羊腿（兩種T&T組合擇一）／野菇牛肉／牛頰肉綜合菇派 》5-7水果饗宴 ．低溫烹調的水果／自然烹調的水果／加熱溫度範圍建議 ．櫻桃三吃／莓果檸檬奶霜／馬其頓水果沙拉驚喜／梅爾芭（Melba）蜜桃／香梨盅／火焰香蕉 Chapter 6：附錄 》6-1圖示與詞彙表 ．圖示：低溫烹調模式／溫度／時間／其他／過敏原標示 ．詞彙表 》6-2時間與溫度對照表 ．肉類／魚類／海鮮／蔬菜／水果／雞蛋／穀類與豆類／鹽水浸泡時間／對照不同的烹調方式 》6-3 十四道基本食譜 ．辣椒油／燉綜合蔬菜／海鮮高湯／雞骨高湯／濃縮雞骨高湯／蔬菜高湯／油煮洋蔥／香草膠／一比一糖漿／肉醬或濃縮肉原汁／榛果奶油／馬鈴薯泥／濃縮柳橙醬／炒蔬菜 》6-4食譜頁次索引 》6-5名詞字彙索引 感謝

作者：璜．洛卡(Joan Roca) 譯者：鍾慧潔 其他：陳小雀／審定 出版社：麥浩斯 書系：Master Chef 出版日期：2018-01-02 ISBN：9789864083497 城邦書號：1GX718 規格：平裝 / 全彩 / 352頁 / 19cm×26cm