推薦序１ 吃「粗」純植物飲食的健康 台灣原本就有200多萬的素食人口，最近鑑於科學文獻指出：「畜牧業乃全球暖化原兇之一，其溫室氣體排放量佔全球一半以上！」因此無肉日的號召風起雲湧，衍然成為全民運動！波仕特線上市調去年針對「您願意為了維護地球環保生態而改吃素嗎？」進行網路民調，結果顯示六成以上民眾表示「非常願意」或「願意」。儘管民眾對於素食大多抱持正面的支持態度，但在傳統的印象與有限的資訊下，許多民眾對於健康素的可能性或作法卻多有疑慮。 事實上，全世界的癌症研究，通通指向一個發現：蔬食者癌症的發生率遠低於肉食者。不僅如此，在高血壓、糖尿病、肥胖症的罹患率方面，也是肉食者最高，依次是半肉食、魚食、蛋奶素者，而全素者則是最低風險的。 以下擧兩個有名的醫學研究，證明如何靠飲食的力量，逆轉致命的冠心病與惱人的糖尿病。 克里夫蘭醫院的卡爾德威爾，耶瑟斯庭醫師（Dr. Caldwell B. Esselstyn, Jr.），是美國十大外科名醫之一。因為有感於冠狀動脈心臟病盛行率節節攀升，治癒率卻乏善可陳，於是縱覽整個歷史，發現曾有整個文化，包括中國鄉村、新幾內亞高地、中非、北墨西哥等地區，從來都無冠狀動脈心臟病，而他們只依靠純植物飲食的營養，於是啓發他率先使用純植物飲食，治療重度心血管疾病患者，結果證明採用植物性飲食後，不僅可以遏止此疾病，還可以治癒它，而且二十年的經驗中，不曾有任何人出現蛋白質缺乏的情形。 伯納醫師(Dr. Neal Barnard)是「美國責任醫學醫師協會」的會長，曽發表純素飲食對第二型糖尿病的控制效果。他發現純素飲食對糖尿病患有幾項好處：首先，有助減重，每週約可減少一磅；也可降低膽固醇和血糖；另外，還會減少對藥物的需求，許多病患完全不服藥血壓也跟著下降！而且改善的幅度均優於遵循美國糖尿病協會飲食的人，顯然這是更好的一種飲食！ 這兩個實驗的飲食原則其實很簡單，這也是純素飲食的優點：第一是不含動物成分；第二是低油；第三是避免白糖和白麵包等食品，要攝取健康的醣類，只要掌握這三個原則，美味蔬食可以吃到滿足為止。其中建議的蛋白質與脂肪攝取量，約佔總熱量的15％和10％，熱量的75％全來自碳水化合物。這種高碳水化合物比例的飲食依然確保健康的關鍵，就在「粗食」二字！也就是說，要避免過多的精製澱粉類，如白米飯、白麵包、白麵條和白麵粉製品等。如此一來，必可避免部分素食者三酸甘油酯偏高的弊病，再加上植物性飲食本身已不含膽固醇，將可保證永遠和高脂血症說再見！ 其實，粗食養生的概念與醫學調查的結果完全吻合。早在1970年，科學家曾對中國著名的長壽地區廣西省馬瑤族自治縣，進行了全面的考察，發現43位百歲老人以玉米、紅薯、大米和豆類等食品為主食，副食則以青菜、南瓜、紅昭葉和瓜苗為主，絶少吃高脂肪的葷食。巴基斯坦的杭瑞、墨西哥的歐托米以及美國西南部的土著也都是非肉食民族，他們都享有健康，壽命超過110歲。 全世界最大的營養專家所組成的美國營養學會(American Dietetic Association)，也從許多科學實證中提出深具權威與公正性的見解：「『妥善規劃』的素食，能滿足生命週期中任何時期與各年齡層的營養需求，而且有益健康，能防治癌症等慢性疾病。」我認為「妥善規劃」的精神，就是本書作者所傳授的養生秘法：天然、有機、當季、當地、多樣性的植物性粗食，搭配蒸、燙、煮、滷、涼拌生食的烹調原則，盡量減少過度的加工製品，與煎、烤、炒、炸等高溫烹調。本書作者塘塘老師與早乙女修先生，兩人貢獻的有機蔬食與粗食料理，實是素食中最營養環保的飲食法寶，若能得其中三昧，保證您吃「粗」健康與美味！ ──台大雲林分院家醫科主治醫師暨安寧病房主任/黃建勳 推薦序２ 享受「簡單／不簡單」的養生料理之道 二○○八年金融海嘯重創全球各大經濟體；二○○九年全球極端氣候災情頻傳，台灣也有八八水災的巨禍！台灣人跟上全球環保風潮的腳步，在全世界動盪不安的歲月裡，開始反躬自省──思索人、我與大地之間的關連，一時之間，響應台灣「週一無肉日」運動的「環保蔬食浪潮」風起雲湧。 取之不盡、用之不竭、人定勝天，這些人類對大自然的傳統認知，也在「大自然反撲」的壓力下逐漸轉變，起而代之的是「如何使大地永續發展，為下一代留下一個乾淨、美好的地球」的反思。忙碌的現代人總在緊湊的生活步調中，遺忘仰望星辰的悸動；三餐成了隨便打發，充飢果腹的例行公式。 幸運的是，我因節目與蘇老師結緣，每每在節目中聽聞老師「簡單／不簡單」的養生料理之道，漸漸找回，如何在細嚼慢嚥中品味菜根香的美好感動，體會摒除人工過度烹調之後，千蔬百果的真實滋味。 「簡單／不簡單」的養生料理之道，是我對蘇老師烹調料理哲學的歸結──「簡單」，是她在烹調過程中對食材「去精取粗」、對步驟去繁就簡、對營養去蕪存菁的堅持；「不簡單」，則是她如何在務實去華的堅持下，烹調出自然美味的菜根香及滿滿不流失的營養，以此養身、護持大地的去危就安之道！ 美味與養生絕非扞格不入的選項，美味與環保更非零和的賽局。跟隨蔬食養生達人蘇富家老師的最新力作，走進她「簡單／不簡單」的養生料理之道，重拾自我與環境的健康，原來，這麼簡單！ ──飛碟聯播網北宜產業電台 下班蘭陽有約 節目主持人彭瀞儀 吃原味，找食跡 康立和（宜蘭縣農業處副處長） 「滿則給」、「施比受更有福」，這是我所認識的蘇老師和早乙女 修老師。 因為愛吃，所以對食物充滿無限的想像，把興趣轉化與生活結合的工作能量，撰寫出不下二十本的料理製作食譜，無私地與消費者分享。 為了讓料理製作方式更原味與簡單易行，希望鼓勵每個家庭的爸爸媽媽為家庭盡一份心力，都能自己動手做菜，而出版了兼具美學與文化結合的書籍──《發現粗食好味道》，從食材介紹到健康理念、醬料、主食、蔬食、湯品、飲品等分類，有系統地介紹近七十餘種的料理製作，不但完整傳達如何在生活周邊輕鬆就地取得食材的理念，並讓每個人都能簡單上手、吃的美味、改善健康、改變購買食材的消費習慣，也讓每個家庭成員都能更健康。 據我所知，《發現粗食好味道》的發行，不但得到讀者廣大的迴響，更有許多人跟著書身體力行，學會自己種菜、採集野生食材，更了解如何吃健康素食、重視食物來源。這本書不但幫助眾多讀者調理身體，並學會如何把料理食材的特性與健康充分結合，不再只是重視美味，更要重視吃的健康。 能與老師認識，是因為一位認識的媒體朋友知道我正在辦活動，且極力推動綠色永續概念，倡導有機栽培、食農教育、養生休閒，於是在偶然機會裡，送了一本《發現粗食好味道》給我。閱讀以後，我非常感動，便常常邀請蘇老師來授課，與學員們分享料理製作的訣竅。 透過著作，蘇老師所要傳達的最主要理念，就是食材的取得方式。其實，在你我生活的周邊環境中，到處都有容易取得並且可以食用的野生食材。而料理食物的過程中，其實不使用油、牛奶及蛋，也可以製作出非常美味的料理。不但可以吃的有機，並能健康防癌。 透過老師的一字一句，不僅回味與傳承祖先取得食材的生活智慧，也喚起我自己小時候的記憶。童年時，因為家中經濟不寬裕，為了溫飽，還是孩子的我便常常在住家周邊採集昭和草、蘆薈、山茼蒿、明日葉等野菜。 反觀現代文明社會，黑心商人充斥，為了追求利潤，寧願販售添加塑化劑、三聚氰胺、混充油等食品；為了賣相要好，寧願販售使用農藥殘留過高及動物用藥超標的食品，而衍生出一連串讓人心惶惶，捏一把冷汗的食品安全問題。 不肖的業者只講求食材能快速取得，只重視利潤與量化，完全忽視食品安全，並不斷地殘害社會及人體的健康。相較之下，老師在極力倡導的「身土不二」、「天人合一」理念，猶如明燈，注入一股清流，傳達真正健康飲食的養生哲學。 老師如今再出版第二本以無油料理為理念的書，延續《發現粗食好味道》的精神，更考量到讀者取得野菜食材的不易（例如：紅牧草、明日葉、昭和草、山芹菜等），精心介紹各種常見且易取得的野菜及其使用方式，讓更多人可以從容進入粗食的世界。 透過老師的分享，《發現純素好味道》介紹了近百種的料理製作，更簡單易懂，且讀者可以輕易在市面上購買並取得食材。老師的用心是為了鼓勵每個家庭都能自己動手做，喜歡自己開火做菜，讓更多人學會並廣為推廣美味得粗食料理。 好的書，會時常讓你回味、溫故與珍藏，並不斷地翻閱，百看不厭。相信《發現純素好味道》除了可以讓我們百看不厭外，還能夠杜絕食品添加物對人體的傷害，更能讓你我吃原味、找食跡，成為幫家庭健康找到愛的食譜。這絕對是一本以愛為出發理念，結合袓先生活文化內涵智慧的書，是「心」與「食」結合的綠色食譜，期待與大家共同分享。 推薦序2 回家的極簡幸福美學 彭瀞儀（飛碟聯播網北宜產業電台「下班蘭陽有約」節目製作、主持人） 「飲食」向來維繫著一家大小的幸福與健康。然而，現代雙薪小家庭卻常因工作繁忙，被迫放棄了這最簡單的幸福美好！ 雖說「孩子的保存期限只有十年」，但是「媽媽的味道」卻是珍藏一輩子的感動與回憶。 近年來，持續引爆的食安危機，讓愈來愈多的父母選擇回歸自家廚房，學習烹調最安心的吃食。但是，自己烹調，往往遭遇食材種類與營養不夠多元、烹調方式不對，以及食物份量不足的問題。結果，用心、用力、用時間，卻不自覺地養成了家人的偏食與不良體質！ 為了讓大家都能輕輕鬆鬆在家裡就烹調出色、香、味、營養俱全的三餐（外加點心零嘴），蔬食養生達人早乙女 修與蘇富家伉儷精益求精、推陳出新，繼廣受好評、迴響不斷的《發現粗食好味道》後，更上層樓，秉持一貫輕鬆上桌的極簡烹調風格，再揉合「飲食金字塔」所列之六大類食物，巧妙搭配，使六大類食材有了更豐富多重的組合與口感，讀者們只要按圖索驥、依樣畫葫蘆，一年四季都能輕鬆變化出當地、當季、當令的美味、營養的純素料理。 因著節目，與兩位老師結緣的我，常有機會品嚐到第一手的美味料理，所以希望能趁著本文，稍稍為「粗食」給人的既定印象翻案。 「粗食」料理，因為受到少油、少鹽、平淡無味、膳食纖維口感粗糙的表相牽絆，往往難登精緻飲食殿堂。但兩位老師卻在「粗食」的人文質樸靈魂中注入巧思設計與細緻口感，使粗食料理難掩細緻光采，既展現「食不厭精，膾不厭細」的風華，更完整體現「舒、緩、雅、淨」令人驚艷的粗食全貌！ 譬如「堅果美乃滋」，口感細緻滑潤、爽口不膩且帶著淡淡堅果香氣，搭配各類生菜或根莖瓜果，都能輕易收服最最刁鑽的肉嘴。又如，「杏鮑菇無奶白醬」，不僅能為各式焗烤菜色增添風華，還能幻化成美味可樂餅。更神奇的是，每道巧妙運用食材天然滋味的料理，都兼顧了多元飲食的營養原則。 邀請您一起回歸，感受兼具恬淡雅淨感動以及藥食同源功效的「純素好味道」。原來，美好幸福，回家就有！ 帶你走進五彩繽紛的蔬食世界 文/徐嘉博士（美國責任醫師協會臨床營養學專家，暢銷書《非藥而癒》作者） 經常被問到：「徐嘉博士，到底應該怎麼吃？」於是我就把健康飲食關鍵要素的那張投影片發給他們，並解釋蔬果豆穀1∶1∶1∶1和一些注意事項。可是過一會兒他們又回來問：「徐嘉博士，到底應該怎麼吃？」 這就難倒我了。一年365天中，大約有300天，我不是在巡講，就是在去巡講的路上，基本沒有什麼機會自己做飯吃，而在外面用餐時，只要能吃到純素的食物，就很感恩了。 這就是我為什麼覺得素愫這本書非常有意義的地方。本書從一個專業主婦、專業廚師和專業營養師的角度，給我們設計了百餘道簡單、便捷、美味、可執行、不重複的日常素食料理，而且又非常符合我們的「健康飲食基本原則」。 這本書的意義重大，因為它給一直還在觀望徘徊，還在不知所措，還在為下一頓吃什麼傷腦筋的人，一個非常明確、簡單、可操作的指導。細讀此書，大家不但可以迅速學會，還可以舉一反三，創造自己喜歡的食譜。 素愫的每一個食譜都是用愛心創作出來的。當沉浸在這本書的字裡行間時，你會自然地感受到，這個姑娘對素食的情愫，對生活的熱愛。 根據書裡的指南去選好食材，然後懷著喜悅動手製作，你會發現素食可以做得這麼好吃，這麼誘人，素食的路越走越寬，素食世界五彩繽紛。你會越來越對素食有信心，對自己有信心，對這個世界有信心，因為你會感受到，這個世界充滿了愛。 素愫是一個多才多藝的人，她在很多方面都能做得非常好，非常專業。她的食譜裡常常跟著一個個動人的小故事。有個小夥伴說：「素愫是被做菜耽誤了的段子手。」她就扔過來一句：「我正在思考，如何不被做菜耽誤了我的曠世才華。」 我覺得，關鍵在於我們的目標是什麼。如果我們的目標是推廣健康飲食，讓更多的人瞭解和執行這種新觀念，並收穫健康，那麼我們把最好的才藝奉獻到我們熱愛的事業上，就是值得的。