壽岳章子X澤田重隆攜手經典作品 ▎只有貼近生活的感動，才能在時間洗鍊下愈陳愈香! ▎ 一座悠遠而深沉的千年古都， 一段真摯豐厚的童年舊事， 刻畫出一幅令人悸動的巷弄風景 ¶ 知名作家 唐諾 專文推薦 ¶ 葉怡蘭、酪梨壽司、苦悶中年男及多位讀者 感動推薦 ¶ 中國時報「開卷」年度美好生活推薦好書 「京都」絕對是越發掘、探索越有味道的一座城市。她是歷史與傳統的象徵，長久以來，憑藉強韌的生命力與現代潮流相抗衡著。而她悠長、豐富的情味，每每流露在街弄巷衢中的一景一物，讓流連其間的人也濡染那份濃郁情味而觸動心弦。 《千年繁華》描述的便是作者壽岳章子生於斯、長於斯，對京都的那份“戀戀情深”；從居住、衣飾、飲食與精神生活，娓娓寫來，京都的悠悠歷史、濃厚人情、街巷光景……點滴扣動人心。特別是在澤田重隆先生細膩生動的繪畫詮釋下，隱匿在京都街巷中的「內藤」掃帚老店、「疊三」榻榻米行、「本田」味噌」等老店風情，更顯悠深而具生活情味了。 【名家推薦】 唐諾── 壽岳章子說來說去的，是那些讓京都仍活著的東西，也正是京都最容易變動失去的東西──那些街巷，那些店家，那些琳琳琅琅的掃帚、榻榻米、味噌、布料、拖鞋、紙張、果子云云；以及最重要，製造它們使用它們那些一千兩百年來認真起勁生活著的人們。我們時時意識到它們的損耗和死亡，我們這一刻仍緊握它、保護它、摩挲它，於是才覺得自己何等幸運，何等讓人寂寞的深澈幸福。 葉怡蘭── 即使在尋常生活裡，仍舊每一細節裡時時刻刻用心細膩認真執著一點不輕忽輕率。而這就是，京都之所以為京都吧!我深有所悟……。 酪梨壽司── 老奶奶壽岳章子呈現的是「京都人眼中的京都」，書中許多場景或已不復見，但在她溫暖懷舊的文字和澤田重隆的黑白素描下，京都的窄巷長屋風情躍然紙上。上一次有這樣的感動，是讀林海音的《城南舊事》。 苦悶中年男── 一開始被吸引的是書上的插圖，一張張黑白照片似的插圖，一點也不渲染的忠實呈現出京都的萬種風情……。看著看著，彷彿自己也隨著作者的的成長腳步，一步步的看過許多年的京都百態，千年繁華。 【讀者好評推薦】 Kitelouis── 壽岳章子女士在《千年繁華》中，細細把城市中最細微最真實的一面娓娓道來……。是那種清酒喝過三杯，沒有隔閡，樸實的對談。 Dell Chen── 也許因為京都和我從小到大成長的台南有著那麼點神韻，看著作者如數家珍的寫出屬於他的京都生活，我不僅在心中喚起那曾經熟悉的街道與味蕾……。 Alors── 一本神奇的書教你看了之後，愛上京都式生活，也會想要更深入探索自己居住的城市呀。

推薦文 生之歡愉的古都 / 唐諾 序文 繼續漫步在京都/ 壽岳章子 我家的居住風情 我們所深愛的向日町老家 在八條通源町的租屋開始京都生活 我的出生地——東山三條古川町 充滿懷舊情感的南座裏舊家 讓我體驗散步樂趣的南禪寺生活 多采多姿的南禪寺歲月 與內藤掃帚店結緣 清水寺官府御用的「疊三」榻榻米行 我家的服裝故事 提供我家服飾來源的四條通財神祭 縐綢、棉綢、絲綢等五顏六色的綢緞 母親在春天的工作 重新漂染、縫製外出和服 最具京都風味的草鞋、木屐 我家的飲食生活 我家的飲食經 美味豆腐渣、山藥泥與什錦壽司蓋飯 不凝固的茶碗蒸和酸溜溜的甜酒 享用京都蔬菜的幸福滋味 美味絕倫的愛心便當 享受外食之樂 早餐不可或缺的味噌湯和醃醬瓜 難忘「近清」的千層醃菜 充滿奧秘的京都和菓子 一般店家所透出的京都實力 支持京都人生活的大街 充滿活力的東寺弘法市集 京都的街巷百態 我家的精神生活 真切而實在的的京都街閭 令人心醉神馳的寺町通 孕育京都文化的居民生活百態 河井寬次郎宅邸的民間工藝家 與我家淵源深厚的新村出教授 後記 澤田重隆

　　我家的飲食經 　　 　　雖然對南座裏時代幾乎沒什麼記憶，不過自從搬到南禪寺後，我們家在飲食方面的精緻豐富是衣著生活無法比擬的。我的雙親並非生性奢華，但他們對飲食卻非常講究，甚至可以說，「如何吃」這件事本身就表現出壽岳家的生活精神。 　　 　　我就讀女校時期的日記裡，經常會提到餐桌上的逸事，許多熱鬧有趣的事情都是在飯桌上發生的。餐桌現在已經改成炭爐矮桌的形式。以前那間六蓆榻榻米大的房間裡，壁櫥就占了半蓆的空間；剩下五蓆半的空間，我們就在房間正中央的半蓆榻榻米擺了一張矮飯桌。那是搬去向日市後才買的大型矮飯桌，和前一個餐桌同樣是折疊式的，但是我們並不曾把飯桌收起來，就那樣一直擺放在房間正中央。這張餐桌就像是我們家的精神象徵一樣。 　　 　　不論是吃飯還是喝茶，全家人都會聚集在這張餐桌上，開心的談天說地。而現在，這個地方仍然是我撰寫稿子的重要場所(家裡其他地方也有可以寫字讀書的桌子，和式、西式都有，但桌面上幾乎堆滿了書本、紙張等物品，所以父親和我可以提筆寫字的地方就只剩這裡了)。 　　 　　大戰過後，常常來家裡走動的木工告訴我們，他那裡有一張質地不錯的二手炭爐矮桌，問我們要不要換個桌子，因為這個提議，我們家的桌子終於也換成可以取暖的炭爐矮桌。這張桌子的品質真的很好。雖然這麼說有點失禮，但是跟別人家裡的比較之下，真的覺得別人家的矮桌不太堅固。我家桌子的四個角各用兩支桌腿支撐著，所以非常穩固。現在，父親的腿變得不太方便，無法順利的自己站起身來，每次都要將全身的重量放在桌上後，才能費勁的站起；而家裡那張炭爐矮桌，堅固到可以承受父親這樣的動作。別家土木工程店的木工也常來家裡研究那張桌子，一邊用手摸著，一邊讚嘆這件作品的完美。添裝爐火的容器是一個大型的火盆，外頭小心謹慎的塗抹上一層水泥，竹葦蓆也是精心製作而成，爐子上設計了一個方格蓋，所以灰燼不會飛得到處都是。 　　 　　我家最令人稱奇的是，我們至今仍使用火盆來燒木炭、煤球等。我們把木炭和軟性炭混著用，也用煤球來生暖爐的火，而剩下的碎煤塊也會放進灰裡。當然家裡還是會用煤氣爐、電暖爐等用品，但是每當天氣轉寒時，我們最常用的還是火盆。那個火盆是從已故的濱田庄司先生那裡拿來的，是益子製的茶色系傳統藝術品。生火是父親的拿手絕活，只要將前一天晚上埋入灰燼裡的火種稍微翻弄一下，然後添加少許的木炭，過沒多久黑炭就會慢慢燒紅，熱水壺也跟著沸騰出聲。身邊有火堆燃燒的感覺真的很溫暖，所以我們常生火來燒烤各種食材。吐司麵包是一定會有的，其他還有年糕、魚乾等。當然有許多燒炒的小菜必須在廚房料理，但是酒漬河豚、小魚乾等零嘴，我們全都是用茶室的火盆烤出來的。我們孩子總是圍繞在母親身旁，排隊等待母親料理出香噴噴的點心。「喂，烤好了！還很燙，要小心點。」我們總是會將熱騰騰的點心放在手掌心，邊喊燙邊用手左右拋換，噘起嘴 來呼呼的吹涼後，再吃下那香軟的美味。 我們也常常烤海苔。在火盆放上網子，將海苔折成兩半後，拿著海苔的一端，貼靠在網子上翻烤。那種烤過的香氣真是無與倫比。 　　 　　在我們燒烤過的各種食材中，最有趣的是從日本西部流傳來的日常小點心，一種俗稱「骨頭」的糕點。這種糕點外形狀似骨頭，放在網上用中小火燒烤，再用筷子輕輕碰一下，就會慢慢膨脹成漂亮的形狀，大概會脹到原來的兩倍大。如果用筷子戳個一兩下，還會膨脹得更大。雖然這只是用砂糖和糯米粉揉合而成的簡單食品，卻是非常令人懷念的鄉土糕點。 母親喜歡的是酒糟。幸運的是，在大戰期間仍會有人送酒糟給我們，可以勉強做出一頓簡單的午餐。將酒糟分成適當的大小後拿去烤，稍微烤焦後，就會傳出濃醇的酒香味。接著再直接拿到火上烤一下，將酒糟烤得像濕亮的軟仙貝一樣，然後灑上白砂糖折成對半就可以吃了。有時候我們也會塗上蜂蜜食用。放在嘴裡慢慢咀嚼，一陣熱燙的口感伴隨著混在酒香中的砂糖甜味慢慢散開來，真是好吃得難以言喻。戰爭期間幾乎沒有砂糖，我們通常只灑一點點儲存起來的糖，或是不加糖直接吃燒烤後的酒糟，這在當時糧食缺乏的年代，可是非常珍貴的食物。 　　 　　酒糟也可以拿來製作甜酒，此外我們還常拿來煮父親最喜歡的酒糟醬湯。這料理和我曾經在南禪寺筵席上吃過的酒糟醬湯不一樣，在多到幾乎要滿出來的湯料中，我們會加入大塊的鰤魚肉(青魽)，或是切成骰子狀的鹹鮭魚，這些都是寺裡不會有的，而這樣的料理尤其得到父親的喜愛。當父親還健壯年輕的時候，一次可以吃下好幾碗的酒糟醬湯，我們孩子再怎麼會吃，頂多也只能吃兩碗就很飽了。在當時，酒糟醬湯對我們來說是冬季的「應景詩」。 　　 　　我們也常拿變硬的今川燒在火盆上加熱。稍微烤焦的今川燒比剛做好的還要美味。 　　 　　我家有許多料理都是這樣用火盆烤出來的。一有香味傳出，父親就會邊從書房走出來邊喊著：「煮什麼東西？算我一份吧！」這個時候就是全家人的歡笑 時光。邊吃邊聊，聊完了又繼續吃。說起來我們家人真的很愛吃。但通常吃最多的總是性格相似的我跟父親，母親吃得不多，而弟弟雖然還蠻能吃的，卻還是不及我和父親。總而言之，我們確實是熱愛美食的家族。 　　 　　關於要不要在家吃飯這件事，如果說好要在家吃飯就絕對要確實遵守約定，這在我們家可是鐵的紀律。不過，父親偶爾和久未聯絡的好友碰面，就會跟朋友一起吃過晚飯才回來；這對世上的男人來說，並沒有什麼大不了的。不過，先讓孩子吃飽飯，自己卻空著肚子等待父親回家的母親，可對父親發了好大一頓脾氣，幾乎生了一整夜的氣。雖然父親道歉了，但母親還是非常惱怒。 　　 　　這都是五十年前的事了，但是那一晚的事情我仍記憶猶新。過了四、五天，我終於忍不住向母親求情。 　　 　　「爸爸真的好可憐，媽媽氣太久了。」 　　 　　母親卻立刻回話： 　　 　　「從結婚那天開始，我跟你父親一起生活的時日就一天天減少，所以每一天都是非常珍貴的。正因為如此，我才想和心愛的人多點時間一起用餐。但是他卻不明白我的心意，所以我才會這麼生氣。」 　　 　　我們家的餐桌就像心靈交流的世界。這絕對不是單純的營養或是料理種類多寡而已。我們非常珍惜且充滿感激的度過每次的用餐時間。 　　美味的豆腐渣、山藥泥與什錦壽司蓋飯 　 　　母親在少女時代，每一天都過得很緊張，並沒有多餘的時間去學習烹飪，但是憑著她一絲不茍的個性及靈巧的雙手，一道道家常料理就這樣烹調出來了。 　　 　　例如這一道每年冬天一定會出現兩、三次的豆腐渣。市面上賣的或別人家做的我都嚐過，但最好吃的還是母親煮的豆腐渣。這道料理用的是岩橋家的配方，紅蘿蔔、牛蒡、蔥等配料是一樣的，真正的關鍵在於熬湯的材料；母親用的是煮熟後曬成半乾的鰹魚，比例大約一點五份豆腐渣搭用兩片鰹魚肉。口味清淡的母親不使用魚腹，而是選用鰹魚背部的肉。將魚肉小心仔細的剝下後，用砂糖和醬油燉煮，接著加入切細的蔬菜和油炸豆腐，最後再將豆腐渣捏成小塊，加進高湯中熬煮。母親也曾用絞肉或雞絲等材料代替鰹魚，但煮出來的味道還是比不上鰹魚的美味。 　　 　　母親去世後，每年我都會煮一次，一開始總是無法煮得跟母親一樣好，不是味道不夠甘甜，就是煮得有點鹹。不過，最近煮出來的味道也慢慢穩定下來了。先煮好一大鍋的豆腐渣，等放涼後再吃，味道美味極了。 　　 　　很多報章雜誌刊出的偉人故事裡，都曾提到這些偉人沒米飯可吃只好以豆腐渣來溫飽的窘境，這麼美味的料理居然是貧窮食物的象徵，這對孩提時期的我而言，簡直難以理解。之後，我才明白，這是因為原本就不太好吃的豆腐渣，還要用最令人難以下嚥的方法、直接生吃的緣故。 　　 　　另外，豆腐渣的主要原料如果沒有精挑細選，怎樣也做不出這道佳餚的。而且若不是向遵循古法製作豆腐的店家購買，也無法煮出軟爛易嚥的豆腐渣。雖然我並不是很清楚如何選擇古法製造的豆腐，但最好是到懸掛「豆腐店」古式招牌的店家，購買外觀有一顆顆粒狀物的大塊豆腐渣，一般市場所賣的豆腐渣，煮出的成品往往會像凝固的麵粉。住在京都最幸運的，就是老字號的店家很多，有不少類似嵯峨的「森嘉」等著名老店。 　　 　　山藥泥也常在我家的餐桌上登場。這道料理已經快要變成過去式了，現在我實在提不起勁來做這道菜。母親去世後，我動手做過兩三回，做出來的成品和印象中的味道相差無幾，但是每次我總是邊做邊流淚。從前這可是一道充滿歡樂的料理。母親會先把野生山藥或塊莖山藥 ②放到大研缽裡磨碾，大概研磨個一兩千下後，再加入高湯。從這步驟開始就是全家總動員的時候。家裡四個人都到廚房集合，首先把研缽穩穩的放在廚房地板上，由我或弟弟負責扶穩研缽，接著一點一點的將母親一大早就熬好的高湯，沿著研缽的邊緣緩緩加進。使用大量昆布和柴魚熬煮出來的高湯，比起清湯味道還要濃郁一些，如果一開始就把高湯全部倒進去的話，山藥泥和高湯的美味就無法自然的調合在一起。將高湯緩緩倒入研缽後，聽到父親的指示，再打一顆蛋到研缽裡。使用研磨棒時不可以粗魯的碰撞到研缽的邊緣或底部，正確的力道要能讓研磨棒輕輕的遊走在山藥泥之間。 　　 　　總而言之，曾經在寺廟當過小沙彌的父親，是將這道料理帶進壽岳家的最大功臣，因為岩橋家幾乎不做這道料理。習慣粗茶淡飯的父親沒有什麼食譜可以傳授給母親，家裡的料理全是來自於岩橋家系，然而這道山藥料理可是一道驕傲的父系料理，雖然只是用山藥和高湯做成的簡單料理，但是製作過程卻相當費工夫。所以，不是每個人家都能做出來的。附近鄰居好像也沒有哪戶人家會這麼費心的做這道山藥料理。所以，我常會分一些給鄰居來分享這道美味。啊，這真是一道珍貴又充滿歡樂回憶的料理啊。 　　 　　完成後，我們會將裝滿一整個研缽的山藥泥拿到茶室，在每個人的湯碗裡盛上滿滿的一碗，但是最美味的是把山藥泥直接加到白飯裡的吃法。在飯碗裡添進少許的飯(大約半碗左右)，淋上山藥泥，再灑上事先用火烤過揉碎的青海苔就可以吃了。這道美味又容易吞嚥的料理，讓伺候大家吃飯的工作變得非常辛苦；母親和我不停的幫大家添飯。總之這道集全家人之力所完成的料理，真的是蘊含許多歡笑的回憶。 　　 　　當然一個人也可以完成這道料理。父親和我這個逐漸年邁的女兒不需要用到大型研缽，用來做芝麻拌菜的中型研缽和半份山藥就已經足夠了。所有料理過程都是由我一個人完成：研磨山藥，再繼續研磨個幾千遍，然後加入高湯，還要一邊攪動著研磨棒。我年輕時曾向父親學過，所以攪動研磨棒這種事做起來還蠻得心應手的。現在，父親手腳不太靈活，沒有辦法幫我的忙，我必須一個人單手扶著缽，用另一隻手攪動研磨棒。 　　 　　雖然我能做出和從前相差無幾的味道，但是這些料理現在也只是令人感到心酸罷了。這樣的心情，讓我近來做這道料理時都是草率的敷衍了事。我去買了一個小型研缽，材料也改為普通山藥，調味則用幾乎沒有鮮味的高湯和醬油，再加入一點點的味醂，這樣做出來的只能勉強算是山藥泥料理而已。我也不再特地去買青海苔，用手邊現有的淺草海苔將就一下。曾經充滿歡笑的山藥泥料理現在已經榮光不再。 　　有幾道新奇獨特的料理是岩橋家系食譜裡所沒有的，其中一道是父親到琦玉縣的小川調查製紙工業時，某家高級日式料理店供應的「海苔飯」。這道料理不僅美味，製作起來也不像山藥泥那麼費工，現在仍然是我家家常食譜的料理之一，非常適合拿來招待客人。 　　 　　這道料理首先需要的是濃郁的高湯。昆布、柴魚、少量的鹽，再加上主要的調味料醬油，先熬出一鍋熱騰騰的高湯。另外，先準備好大量的白蘿蔔泥。接著在餐桌上擺放精緻的研缽和民族風味的大湯匙。除此之外，還要準備好碎海苔、曬乾的蔥，以及最重要的芥末。我們所使用的芥末並非管裝的市售品，而是拿真正的山葵研磨後，再用菜刀細心敲碎、過濾之後的芥末。將這些材料各自裝盛至小碗裡，飯碗裡也盛上少量的白飯。在白飯上放白蘿蔔泥、海苔、乾蔥、芥末，最後再淋上滿滿的、熱騰騰的高湯。這道口味清淡又精緻講究的美味，因為加入白蘿蔔泥的關係，即使吃多了也很容易消化，完全不會有消化不良的飽膩感。海苔飯比起海苔茶泡飯的味道要更濃郁一些，在我們家是一道極受歡迎的料理。父親對這道料理讚不絕口，母親因此絞盡腦汁做出這道料理。母親每天的生活都很忙碌，不可能一天到晚待在廚房，即使如此她還是常動腦筋每餐做出豐富的餐點，這道料理正好為母親的盡心盡力做了最好的證明。 　　 　　母親花最多心力烹調的料理，大概就是什錦壽司蓋飯了吧。每到春分時節，母親一定會煮這道料理。我大約過了二十歲以後，也開始幫忙切蔬菜或是煎蛋絲等工作，這真的是一道美味滿點的料理。紅蘿蔔、牛蒡、香菇、蓮藕，將這些材料切成細絲狀，做成飽含水分的配料。另外，還要將一桶白飯調成甜鹹適中的壽司飯，這可是無法言喻的好味道。 　　 　　母親很討厭腥臭味(我們回父親的故鄉時，曾吃過加入玉筋魚的什錦壽司蓋飯，結果母親胸口一陣噁心，感到非常不舒服。母親常提起這件事，甚至連小白魚乾都不用)，所以這道料理的食材中，只有蛋絲是屬於葷食。但是切成細絲狀的紅薑絲、碎海苔以及煎蛋絲，光是將這些材料鋪放在蓋飯上，就已經非常美味了。每次母親做這道料理，都會用上將近三頓飯的白飯份量，所以我們對於這道蓋飯的期待自然是筆墨難以形容。說到我們家的什錦壽司蓋飯，最大的特色當然在於比別家多三倍以上的配料了，這也是母親最自豪的一點。飯碗裡配料醬汁將飯粒都染了顏色，幾乎看不到純白的飯粒，配料豐富、營養滿分，實在是一道美味至極的餐點。而這道料理在我們家稱之為什錦壽司蓋飯或是綜合飯。 　　 　　到了夏天，母親會特地做好吃又精緻美觀的細捲壽司。炎炎夏日，被暑氣悶得昏昏欲睡的一家人，只要吃了這道料理就可以振作精神。份量大、捲入大量壽司飯的粗捲壽司，因為季節的關係會暫時消失在餐桌上。母親用來做細捲壽司的食材，有調了稍許鹹味的煎蛋，先將蛋煎成蛋皮，再切成約一公分寬大小；香菇也是切成細絲，再煮成略帶香甜的味道；小黃瓜則是縱切成段，淋上甜醋來調味。接著就要將這些材料用海苔捲成直徑約三公分大小的筒狀。將海苔、食材放在竹簾上，手指輕柔的將其捲緊成漂亮的滾筒狀後，將濕布巾鋪在砧板上，再把壽司放在上面，用菜刀切成適當大小就完成了。每到這個時候，我都會緊挨在母親身邊，目的是為了拿到切剩下來、大小和其他部分不一樣的頭尾兩段壽司。而母親也總是微笑的將那段剩下的壽司拿給我，這也是印象中的美味之一。比起後來裝盛在盤上、裝飾精美的壽司，這段拿來試味道的部分更是這道料理的樂趣所在，同時也是令我回味不已的味道。

作者：壽岳章子(Jugaku Akiko) 譯者：李芷姍 繪者：澤田重隆 出版社：馬可孛羅 書系：EUREKA文庫版 出版日期：2024-11-05 ISBN：9786267520253 城邦書號：ME2009Z 規格：膠裝 / 單色 / 264頁 / 14.8cm×21cm