◆榮獲2007年美食家世界食譜書大獎！ ◆2007年沙革美食指南最佳飲食文化書籍！ ◆紐約時代書評精選！ ◆Amazon讀者四顆星推薦！ 你知道壽司可能起源於五千年前的湄公河一帶，然後傳入中國，最後在日本發揚光大嗎？你知道在十九世紀的日本就像麥當勞一樣只是一種快餐嗎？你知道肥美的鮪魚肚曾被日本人嫌棄並拿去餵貓嗎？壽司這種傳統日本食物，尤其它是採用生的魚片為基本食材，如何傳遍今日普遍食用熟食的世界呢？ 作者柯森以受壽司學校訓練的學生凱特為主軸，把她學習的項目和日本的壽司文化及歷史結合，古今相對照，更能看出壽司製做的傳承和變化。除了深刻的歷史文化議題外，作者更是面面俱到談及關於壽司的一切，有許多是和我們享用壽司息息相關的： ◎壽司是日本大男人主義的象徵，傳統上是禁止女性做壽司的，甚至女性隻身前往壽司店，還會遭到冷落。 ◎要吃到最新鮮最有創意的握壽司，一定要讓師傅自由發揮，不要只從菜單上挑選，把菜色的組合交給師傅決定。這時你只要說「主廚推薦」（omakase），壽司師傅就會渾身解數幫你設計最棒的出菜順序。 ◎好的握壽司應能輕易在口中散開，所以師傅都會捏得鬆散些，所以食客應以姆指和中指抓起食用，而非筷子。 ◎使用筷子前磨擦筷子是極不禮貌的行為。 從食材的挑選、保存，以及料理，到食客如何跟壽司師傅點餐、如何正確享用壽司、吃出魚的鮮美滋味，本書都做了詳細的介紹，不只讓你了解壽司的文化，更讓你在輕鬆閱讀的過程中，了解吃壽司的禮儀，成為真正品嘗出壽司精髓的達人。此外，透過本書你也將了解點餐的技巧，不至於在壽司店內不知如何下手。 【好評推薦】 ◎日本文化、美食作家 林嘉翔 專文推薦！ ◎「美食家會找到許多有用的訣竅，加強自己對於壽司的鑑賞……結合了文化洞見和個人故事，作者巧妙地結合了料理和故事情節，非常引人注目。」～出版人周刊 ◎「本書讀來樂趣十足，富娛樂性及知識性，有令人信服的角色和迷人的歷史故事，全都以輕鬆、自然的語調訴說。是絕佳的食物新聞寫作。」～著名美食作家盧曼 ◎「如果你很愛壽司，讀了這本書你才知道之前你對壽司的了解還不夠，甚至吃法錯誤了。」～Amazon讀者愛莉莎 ◎「作為一個壽司職人，讀過這本書之後，才知道原來自己的專業知識部份，還只是個「學徒」而已。」～壽司MASA主廚 吳師傅 ◎人氣壽司吧師傅 專業推薦： ．「游壽司」 阿部拉 ．「誠 鮨．割烹」 黃啟誠 ．「美食達人Blogs」權威饕客 ．「榮光之荒鷲」格主 Das Reich ．「愜意酒鬼」格主 克拉拉

〈推薦序〉　因應世界潮流變化的壽司故事
〈作者序〉　從日本傳統到全球化的傳奇食物

◎第一周　開始學習製做壽司
◎第二周　腐爛的魚和性別歧視
◎第三、四、五周　捏壽司和殺魚的門道
◎第六周　比創意的捲壽司
◎第七周　準備上場
◎第八周　壽司技藝再精進
◎第九、十周　壽司店的新氣象
◎第十一、十二周　畢業了

◎附錄一：如何吃壽司
◎附錄二：用日語點壽司

【作者序】從日本到全球化的傳奇食物

◎文／柯森

　　我和很多美國人一樣，從小就在住家附近的中國餐廳吃左宗棠雞，在日本餐廳吃鐵板燒。但除此之外，我對東亞一無所知。我甚至連聽都沒聽過壽司。

　　我滿十五歲後，就讀於華盛頓一所提供中文課程的學校。這所學校也提供獎學金讓學生到中國和日本求學。那是一九八○年代中期的事情，這些課程和獎學金都很稀有，因此我覺得自己應該善用它們。當時我對於東亞還沒有什麼興趣，但我仍然登記要學中文。

　　我中文學了幾個月後，也申請了學校的獎學金，到日本待一個夏天，上幾堂日文課程。在我前往日本前，負責學校東亞研究課程的美國女士召喚我到她的辦公室。她表情嚴肅地看著我。「好吧，你現在是學了一些漢字，但你吃過壽司嗎？」

　　她擔心在日本我們的接待家庭會給我們吃生魚配飯。美國人不吃生魚。假如我沒有準備好要吃壽司，我可能會冒犯對方，或者甚至會造成國際事件。幾天後，我坐在她在華盛頓辦公室的日式地板上，盯著我首度嘗試的壽司。在那之前我只吃過煮熟的罐頭鮪魚，我甚至不知道生鮪魚肉不是白色，而是紅色。

　　我吃下壽司時，很想吐——這東西令人作嘔。但我後來在日本再吃壽司時，我已經有所準備，成功吃下不少壽司。我又多吃了好幾次壽司。我開始自豪自己有能力吃下這麼噁心的東西。過沒多久，我就發現自己其實很喜歡壽司。

　　我從華盛頓的高中畢業後，到中國繼續求學兩年，然後又在日本念書三年。我學得足夠的中文和日文，可以應付日常所須，結交朋友，還能閱讀報紙（身邊要帶著字典）。我愛上中國和日本的菜餚，到處品嘗美食。

　　同時間在美國的情況是，美國人也愛上壽司了。回首過往，我了解到，我在日本探索壽司的個人經驗和美國發現壽司的經驗一致。這股潮流從洛杉磯和紐約開始，迅速扎根，蔓延到其他城市。冒險進取的美國人和我一樣，對於自己能吞下對我們而言好像很與眾不同的餐飲，似乎感到相當自豪。我旅居東亞多年返回美國時，壽司甚至已經開始出現在美國超市的外帶盒了。壽司也流傳到歐洲部分地區。

　　我已經逐漸習慣壽司的味道，但我卻在多年後才學到更多有關壽司的知識。我成為作家，這份工作讓我進入不同領域。我撰述包羅萬象的主題，包括東亞的主題，還有其他東西。舉例來說，我童年時夏天都在美國東北海岸外一個小島上度過，那裡離加拿大很近，當地主要活動是捕捉龍蝦，所以我撰述的其中一個主題就是捕捉龍蝦。那些文章集結成我的第一本書《龍蝦的祕密生活》，成為全球自然類書籍的暢銷書。

　　我認為那本書之所以成功，部分原因可由近來的趨勢所解釋——人類愈來愈有興趣學習他們的食物來源。當我開始構思第二本書的主題時，我很想知道，是否有方法可以結合我對食物的新專業知識（尤其是海鮮）和我長久以來對東亞文化的興趣。隨即答案顯而易見：我應該寫本關於壽司的書。

　　當我開始進行本書作業時，壽司已經在全球許多地方扎根。在美國，壽司不再只是大城市才找得到的異國餐飲，而是種普遍的烹飪現象，入侵小城市，甚至國內中心地帶、遠離沿海地區的社區。

　　我在日本那幾年間，日本朋友常帶我到他們最喜歡的壽司吧用餐，所以我跟很多美國人不同，我有幸能體驗道地的壽司，因為我是在日本吃的。但是當我開始研究壽司這主題時，我發現我對壽司一無所知。事實上，我很快就發現，不管在哪裡，都罕有人了解壽司的起源、文化傳統及烹飪祕方，就連很多日本民眾也不知道。幸好有一些學者（多半是日本人）進行了必要的研究，能教導我們關於這種餐飲的諸多知識。

　　我身為作家，當時所面臨的挑戰是如何採用這難以理解的壽司知識，讓一般讀者感到有趣。我的解決方法是採用意想不到的方式。我不寫造詣精湛的日本師傅的技巧，而決定把焦點放在一種全新的現象：努力掌握（不一定都會成功）壽司藝術的年輕美國人，其中很多人根本沒有亞洲背景。

　　壽司現在已經成為十足的全球化現象了。現今，壽司在華文世界的許多地區流傳甚速，跟壽司深入美歐的速度不相上下。我希望本書中文版的讀者能和我一樣，發現壽司的故事精采迷人，希望這道餐點的全球性擴展現象、壽司食材迷人的祕密，以及壽司起源令人驚訝的歷史，都能讓讀者寓教於樂。因為事實上，壽司的起源始自東南亞，其演進發展是全東亞國家共同遺產的一部分，現在則是全世界共同的遺產。

第八章　沒有女人的壽司世界

　　有一部很受歡迎的漫畫《綺羅羅的壽司》，描述一位年輕女壽司師傅的故事，內容純屬虛構。綺羅羅的父親拋棄了她母親，而她母親在她小時候就過世了。一位很有聲望的慈祥老壽司師傅領養了她，在他的社區小壽司店扶養她長大。後來老師傅生病了，不得不關掉壽司店。基於對這位老人家的愛，綺羅羅決定將這家名店重新開張。

　　古東京最富聲譽的壽司團體所傳授的祕技，最後的傳人就是這位老人。綺羅羅是他唯一的弟子，她努力要使這流派流傳於世。為了證明他堅持古風的傳統壽司仍然是最好的，綺羅羅參加一個叫做「二十一世紀壽司爭霸戰」的電視節目，由壽司師傅競爭全國冠軍的頭銜。

　　綺羅羅的身材纖細，容貌姣好。男性壽司師傅都是全身肌肉、身強體壯的人。他們做壽司的樣子彷彿那是種武術，挑戰彼此攸關技巧與耐力的決鬥，就像武士捍衛自己的榮譽一樣。綺羅羅的主要對手是個叫版卷的男子，他在健身房練舉重，當作壽司訓練的一部分。

　　在比賽之前，版卷來到綺羅羅的小店，在吧台點了壽司。等待上菜時，他點起一根煙。當壽司來時，他把煙灰彈到魚上。「妳不了解這個世界，」他對著綺羅羅咆哮，「因為妳是女人。」

　　後來，綺羅羅在比賽中遇到除她以外的另一位女子。她是個堅毅的老手。她告訴綺羅羅，客人和其他師傅讓她受盡各式各樣的歧視和羞辱。為了生存，她剪短頭髮，把外表和個性上任何一絲女人味都抹除掉。「我身心都變成男人了。」她說。

　　這部漫畫的故事跟事實相距不遠。在現實生活中的日本，壽司是男人的世界。男師傅用各式各樣的藉口捍衛他們的壽司吧，阻擋想要在那工作的女性。他們說，女人不能當壽司師傅，因為化妝品、身體乳液和香水會破壞魚和飯的味道。有些男師傅宣稱，壽司吧後方區域是聖域，女人進來會褻瀆聖域。還有人說，女人沒有刀工所需的反應能力。直到一九九九年，日本還有條法律，限制女性不論從事任何工作，都不得在晚上十點後工作，這使她們在多數壽司吧都不可能找到工作。東京一位作家問朋友，他們是否願意吃女師傅做的壽司，結果甚至連女性朋友都說不。

　　反對女壽司師傅最常見的論點，是女人的手比男人溫暖。有人聲稱，女師傅只要摸魚，就可以把生魚煮熟了。事實上，一九九八年《柳葉刀醫學期刊》刊載一份研究，證明女性的手很可能比男性還冷得多。

　　從壽司吧的客人來看，壽司也是男性的世界。日本傳統高級壽司店中，一個日本女人單獨走進去用餐，很可能會跟美國觀光客一樣，覺得害怕且自覺不受歡迎。在一九九○年代中期，日本一位出版經理湯山玲子，在一家知名的壽司吧停留用餐。她單獨進去。其他客人多半是男性。師傅和藹可親地與其他客人閒話家常，但卻不理她。她點了幾道壽司，但才上完第四道，一杯綠茶就出現在她面前。由於綠茶通常是用餐結束時才送上，所以她認為這表示店家要求她離開。她待了一個小時，繼續點菜。當她埋單時，費用顯然比她吃到的壽司還高。

　　受到這個事件的刺激，湯山去東京和日本各地許多最好的壽司吧用餐，而且總是單獨前往。她把這些經驗寫成書，書名是《單身女子壽司》。湯山發現，傳統壽司吧就像會員制俱樂部，單身女子和不識此道的人都很難進入──尤其是那裡根本沒有菜單。

　　湯山在壽司吧遇到的女性，總是有男伴同行，那些男士利用這個機會賣弄壽司知識，讓女伴留下好印象。她看到這些女士非常合作，從點菜到食用技巧，各方面都聽從男士的意見。當湯山自己點菜時，其他女士都瞪著她。湯山的結論是，傳統壽司吧是日本最後一個男性還覺得自己完全凌駕女性之上的地方。

　　「迴轉壽司」的發明與流行，有助於日本低價壽司大眾化。壽司裝在小盤子上，隨著輸送帶送過來，客人挑選自己想吃的壽司。與師傅的互動消除了。在一項調查中，日本家庭主婦說，傳統壽司吧的價格和拘謹讓她們卻步，她們常去迴轉壽司餐廳。

　　到了一九九○年代後期，日本傳統壽司吧的營收下降，而迴轉壽司餐廳的營收入則增加了。由於擔心會失去更多生意，有些傳統壽司吧對於女性單獨用餐，態度已經變得比較開放了。

　　近年來在日本還出現另一種新式壽司吧。受到壽司在歐、美流行的激發，以及西方女權文化的影響，這些新式壽司吧的本質是西式風格，音響播放爵士樂，有時還有電視播放國際新聞。他們提供的壽司採用很多西方菜餚的食材。他們最好的客人就是單獨用餐或與女伴同行的年輕女性。

　　儘管女壽司師傅障礙重重，但就像漫畫中的綺羅羅，近年來日本的女性已逐漸拚出在壽司吧工作的一席之地。但很多想成為壽司師傅的女性，就乾脆離開日本到美國去。

作者：柯森 譯者：林婉華 出版社：貓頭鷹出版社 書系：貓頭鷹書房 出版日期：2008-05-02 ISBN：9789866651144 城邦書號：YK1037 規格：膠裝 / 單色 / 336頁 / 14.8cm×21cm