在世界最知名廚藝學校的笑聲與淚水！ 假如妳可以做任何事，任何妳這輩子很想做的一件事，妳會做什麼？ 創立於1895年的巴黎藍帶學校，享譽全球，在全世界十五個國家有二十七所分校，它是愛好廚藝者的朝聖之地。要得到藍帶廚藝學校的畢業證書得熟悉法國美食與文化，了解前菜、主菜與甜點之間的搭配關係，經過基礎、中級與高級三段課程才能畢業。 凱薩琳懷抱到藍帶學習的夢想已經十年了，她十六歲起，努力做大多數人認為應該做的事：賣力工作、出人頭地，一天工作十二至十四個鐘頭。三十歲成為二十個員工的部門主管後，有天渡假回來，一夕之間卻被老闆開除！接下來的人生路該怎麼走？ 應該還是得拚命工作吧？但是，心裡有點什麼得去完成……？ 既然現在什麼都沒了，不妨就從新學習，從人生中出走吧！即使只會一點點法文、即使存款沒有多少，即便藍帶學校的校規嚴厲得很：制服一定要潔白無暇；除了婚戒之外，一律不准戴珠寶；不准遲到；只能缺席四次，絕無例外。但那又何妨？就前往廚藝與熱情的充電之旅吧！費林並公布了她在藍帶學院三個階段的食譜，正如這段做菜之旅所兼有溫暖的友情與愛情，閱讀本書正是如此動人與美味！ 【他們一致鄭重推薦】 ◎王宣一（美食作家） ◎謝忠道（美食作家） ◎李絲絲（誠品書店Cooking Studio主持） ◎任全濰（LeCoq餐廳） ◎游國榮、小林舞（MAYU Café） ◎鄭安石（長春藤餐廳主廚） ◎劉蓓蓓（廚藝雅集行銷總監） ◎劉修祥（國立高雄應用科技大學觀光管理系） ◎伊麗莎白．吉兒伯特，《享受吧，一個人的旅行！》作者 ◎Le Coq餐廳主廚任全濰　 「自16歲做這行起，我早已在廚房待了許多年，烹飪是興趣，也是鞭策我的動力，當28歲的我已是一家餐廳的主廚時，我仍想繼續前往藍帶進修。 在那裡三年的時間，我是少數班上被認為「專業」的學生：記得第一天到藍帶初級班上課時，師傅就對我舉起大姆指：「你是在行的！」即便如此，有任何實習的機會，我也不放過，記得到麗池飯店的第一天，已是專業廚師的我還是從削三大箱馬鈴薯皮開始的…… 我期待讀者能從本書一窺藍帶學校的實況，並且，自藍帶歸來之後，也不忘當初追求的目標，能夠在廚藝的天地繼續為夢想而努力。」 ◎MAYU Café游國榮　小林舞 「看了這一本書，讓我回憶起從前在藍帶求學時的甘苦，在將近一年的時光，老師耐心的教導，不論你是有經驗者或是對料理、甜點一竅不通的人，進了藍帶學校完全一視同仁。 漸漸的我發現原來料理甜點不單單只是好吃而已，它更是一種藝術的表現，是一個作品。回國後，也深深的體會從前藍帶學校主廚曾經說過，「將來回到自己的國家，利用當地的食材，將在這裏所學的技巧，好好做，它就是好法國料理。 此書生動、活潑、有趣，身為一個藍帶人，誠心的推薦此書。」 ◎劉修祥（國立高雄應用科技大學觀光管理系） 「我曾於2001年2月，踏入藍帶廚藝學院。當時曾體會到這家頂級廚藝學校，除了廚藝外，還有服務概念中，細膩的一面，更體會出成功並非偶然的道理。 出版社要我寫些在法國藍帶廚藝學院之經驗談的前兩個禮拜，我剛好在香港機場的書店翻閱過原著，當時心想作者的所見所聞、實現夢想的動人故事，若能翻成中文，讓愛好廚藝美食者分享，該有多好，沒想到才剛回國，本書已要出版，人生趣味盡在其中。」

◎前言　這次來真的

◎第一部　基礎料理

‧1人生不是彩排

‧2熱情不用翻譯
課程提要：校規、制服、校園巡禮

‧3料理新兵訓練營
課程提要：刀法、認識廚具、農村蔬菜湯

‧4熬高湯
課程提要：熬高湯的基本功、切魚技巧、水煮家禽、基礎白醬製作

‧5鹹派備忘錄
課程提要：基本油酥麵糰、洋蔥塔、洛林鹹派、千層酥皮之刁鑽

‧6玫瑰人生
課程提要：碳烤沙朗牛排、勃艮地紅酒燉牛肉、巴黎當地市場一遊、麥克到來

‧7沒骨頭可挑
課程提要：鑲餡料理入門、網油、肉餡肉卷、在富格餐廳用晚餐

‧8　刨丁解兔
課程提要：兔肉佐芥末醬、海鱈佐荷蘭醬，以及洗碗工的重要

‧9舒芙雷
課程提要：乳酪舒芙雷、怎麼讓制服保持乾淨

‧10翻滾吧，馬鈴薯
課程提要：清湯、烤鴨、嘉年華會、另覓居所

‧11基礎班期末考
課程提要：鑲餡雞腿、走樣的麵疙瘩、橙汁鴨、基礎料理期末考

◎第二部　中級課程
春假

‧12這才叫生活，這才叫打仗
課程提要：珠雞佐蘋果白蘭地醬汁、酒悶兔腿

‧13普羅旺斯週
課程提要：烏賊沙拉、馬賽魚湯、灌香腸、啖骨髓、蔬菜燉肉鍋

‧14長廊
課程提要：難搞的鱒魚、茱莉雅‧柴爾德、藍帶學院細說從頭

‧15沉默的羔羊　
課程提要：如何切肉、屠宰龍蝦、殺生和裹腹的關係

‧16「我是凱瑟琳的披薩！」
課程提要：在巴黎點披薩的困難、相親大作戰

‧17「醬」濃於血
課程提要：紅酒燒雞、老姊造訪巴黎

‧18美式悲劇
課程提要：異國料理大會串、差一點就差很多的乳酪蛋糕

‧19幹得好！
課程提要：豬腳、鮪魚酥派、在巴黎買婚戒

‧20中級班期末考
課程提要：白豆砂鍋、科西嘉燉肉、「藍帶女人幫」之最後早午餐

◎第三部　高級課程
假期：諾曼第之旅，返美

‧21重返藍帶
課程概要：印度香料魚、心碎的危險、搬到美麗城

‧22爭回一口氣
課程提要：香酥魚派、巴黎二手服飾店、布里歐轟炸、炸葡萄之爭

‧23神、怪獸和奴隸
課程提要：濺血的鵪鶉、甜麵包、所費不貲求表現、艾斯特班的信仰

‧24共舞
課程概要：麥克返抵巴黎、拉朵焉餐廳的晚餐、蘭吉斯市場一遊

‧25掰－掰，龍蝦！
課程提要：烤龍蝦、蝦肉鑲雞、悲慘的珠雞、怪咖訪客

‧26我不是一直那麼討厭我的工作
課程提要：牛肉佐紅酒醬、企業界的誘惑

‧27巴黎的美國醫院
課程提要：考前衝刺、仔牛肉、鴿肉、腎出狀況

‧28高級班期末考
課程提要：簡單為上

◎後記　感恩節在巴黎
◎附加食譜

前言　這次來真的

　　「下廚好比戀愛，若不能隨心所欲，不如作罷。」－－哈瑞特‧范‧洪恩（Harriet Van Horne），時尚雜誌（1956）

　　小時候，別的小孩玩家家酒，我則有模有樣地開餐館。我家的地下室有我擺的兩套兒童桌椅，鋪上零頭布當桌巾，擺了幾朵塑膠花裝飾。幾份用蠟筆寫得歪七扭八的菜單上，列的淨是甘草湯、糖果砂鍋、棉花糖派一類的。為了款待上門光顧的客人－－往往是想像出來的，我在故障的玩具爐台前假扮廚師，忙得不亦樂乎。爸媽總以為我只是對下午茶太過著迷罷了。

　　回想起這往事時，我穿著不合身的白廚衣，站在巴黎一間狹窄的實習廚房內。當天示範課上記的筆記，套上了塑膠夾，和其他物品一起擠在九呎長的大理石工作檯上我所分得的二十二吋空間內。藍柄的廚刀沿著刀痕累累的塑膠砧板的邊緣排放整齊。背後的電動火爐襲來一陣陣熱氣。巴黎一家頗負盛名的餐聽主廚正在這廚房內四處穿梭，用法語火爆地斥喝著。

　　這次來真的。

　　就像一月份以來每週三、四回的實習課，基礎料理班的學員這一早穿著制服準時到齊。我們先觀摩大廚歷時三個鐘頭的示範，緊張地記筆記，因為稍後我們就要在實習廚房內把廚師示範的菜餚做出來。這天下午，我先把厚厚的鴨胸肉下鍋煎香，這是烹調橙汁鴨的經典手續。這鴨胸肉來自為了使肝增肥以便製作肥鴨肝而被強迫灌食玉米的鴨（Moulard ducks），這灌食過程把鴨身上的每一吋肉養得肥肥嫩嫩。接著是熬煮醬汁，我得多花點心思，它稍微有點複雜，仔牛高湯拌入柳橙汁後要用文火濃縮，再加醋提出甜味。配菜的馬鈴薯和胡羅蔔必須「削圓」－－把原本不起眼的塊莖，削成有整整七面的魚雷形。

　　這就是我目前的生活。我不再是坐在辦公室隔間裡、看著釘在牆上的一楨楨巴黎風情照、夢想自己在全世界最有名的烹飪學校學做菜的企業難民。三個月前，我最後一次步出辦公室，手裡捧著一口彷彿裝滿了我的一生的沉重紙箱，站在往下降的電梯裡，喉頭不禁哽塞了起來。揮別一份工作的百感交集實在很難形容，至於你被要求捲舖蓋走路的滋味，就更說不清了。

　　我離開上班族的生活，換來的不是在廚房裡接受「烤」驗，就是在課堂上接受知識的洗禮。我煎、煮、炒、炸。在廚房裡的每一堂課有如一次次的抗壓耐力訓練。我們必須在兩個半鐘頭內完成每一道菜，把生鮮食材盡數化為色香味具全的菜餚，盛在溫熱的盤子上，呈給廚師品嘗。食物必須是熱騰騰的，而且要展現技巧，最重要的，味道必須迎合法國廚師一絲不茍的挑剔味蕾。

　　我的同班同學有些是職業廚師來進修，約有半數人打算將來當廚師。我不屬於這兩類人，純粹只想學做菜。這過程有時很順利，有時則不然。

　　今天的大廚心情不怎麼好。他的脾氣陰晴不定，我管他叫灰廚子，封這綽號給他，不只是因為他有一頭逐漸轉灰的頭髮，也因為有時候他一進廚房，黑壓壓的低氣壓便跟著大舉入境。

　　鴨及醬汁完成後，我小心翼翼地擺盤，隨即呈給廚師打分數。菜端到他面前時，他臉上沒有一絲笑容。他拿起湯匙很快地舀了一口嚐嚐，原本陰森森的臉又更沉了。突然間，他的怒氣爆發了。我的醬汁太甜，這過錯表面上看似沒什麼，但對灰廚子來說，可是極其可恥的罪過，因為這表示我沒把他的咒語－－做菜要邊煮邊試吃、試吃、試吃－－聽進去。

　　「Cest Horrible！（糟透了！）」他對我吼，接著破口大罵：「Ca nest pas difficile！（這並不難！）．．．Pourquoi presenteriez-vous ce plat？！（你怎麼把菜煮成這樣！？）．．．Vous ne pourriez pas servir ceci！（你甭想在這裡混！）」

　　我抓了幾個單字，努力搞懂：「你．．．甭．．．在這裡．．．混．．．」

　　他肉呼呼的拳頭往桌上用力一捶，不小心碰到我那盤子的邊緣，盤子隨即在大理石廚檯上猛打轉。同學們全嚇呆了，緊繃的氣氛瞬間凍結。接著大廚師火力全開，用法語連珠砲似的向我掃射，臉明顯的愈漲愈紅。

　　他嗓門愈拉愈高，我的頭愈埋愈低，還得拼命把眼淚逼回去，這眼淚不只為了他惡狠狠的責罵，也為了我沒辦法替自己辯護的羞辱。開學九週以來，我大學時俢的法語證實是破得可以。

　　所有人僵在那兒。廚師瞪著我。

　　他們全都等著我開口，說幾句法語為自己辯駁。但我吐不出半個字來。他嘆了一口氣。灰廚子和校內其他廚師一樣，會說一點點英文。我聽不懂他用法語發飆，他很是洩氣，揮手把我支開，轉向下一個學員，一名戴著厚厚眼鏡的台灣女生。她忐忑不安地把菜端上來，他發出最後致命的一擊：

　　「Vous perdez votre temps！」

　　我腦袋飛快地翻譯，perdez？漏掉？丟失？浪費。接著跳下一個字。「你」，「時間」。

　　隨而豁然開朗。

　　「你在浪費時間。」

　　這就是了。我回到爐台邊，廚房逐漸回復鬧哄哄的景象，強忍住的淚水開始滑落。我機械式地匆忙收好廚刀，衝下三段階梯，跑進地下室狹窄的更衣室，躲到僅容旋身的員工浴室，鎖上門。淚水濮簌簌掉下來，不知多少年沒這樣嗚嗚噎噎啜泣過。隨後，我瞥見鏡中的自己。

　　在嗡嗡響的日燈光下，我看見睫毛膏在眼睛外糊成一團，白廚衣盡是污漬。我，三十六歲，失業，花掉了最後一筆存款來到藍帶學院追逐學烹飪的美夢，卻落得被一個素不相識、說著一口我幾乎聽不懂的話的廚師弄得淚眼婆娑。

　　我在幹嘛？說不定這根本是一場錯誤。

作者：凱瑟琳．弗林(Kathleen Flinn) 譯者：廖婉如 出版社：馬可孛羅 書系：EUREKA文庫版 出版日期：2008-11-18 ISBN：9789867247827 城邦書號：ME2030 規格：膠裝 / 單色 / 368頁 / 15cm×21cm