◆亞馬遜網路書店4.5顆星的佳潮好評！ ◆備受《紐約時報》推崇的廚藝作家最新力作！ 為什麼麵包變成義大利麵？蛋糕變成瑪芬、鬆餅、可麗餅？ 美食黃金比例33組，揭開烹飪的真相，讓烹飪更簡單、更令人心滿意足……　 當烹飪世界裡充斥著過度複雜的食譜和沒完沒了的材料清單之際，魯爾曼（Michael Ruhlman）突破令人焦慮的過多資訊，撰寫出這本創新、簡單、直搗烹飪核心的《美食黃金比例》。 無論是家庭烹飪或專業烹飪的領域，邁可．魯爾曼被譽為偉大的廚藝寫手，美國《紐約時報》將他的前作《烹飪原理》（The Elements of Cooking）評為：「反映了許多美食愛好者的渴望——無論他們是否才疏學淺、無論他們預算多寡、無論他們廚房大小，他們都期望能夠帶著自信與鎮定的心情親近烹飪與美食，並享受這些活動所產生的點滴喜悅。」而本書《美食黃金比例》更進一步實踐了作者的追求，將烹飪推向盡可能容易接近、簡單直接、充滿創意的境界。 當你知道了一項美食黃金比例，那可不是學會一道料理，而是知道了上千道食譜。 何必耗費時間去整理書籍、雜誌和網路上刊載的幾百萬道餅乾食譜呢？只要記住1-2-3，不是比較簡單嗎？這就是隨時都能製作、基本而美味的餅乾麵糰的材料黃金比例：1份糖、2份油脂、3份麵粉。從這麵糰開始，你可以加入——巧克力、檸檬和柳橙皮、堅果、罌粟籽、肉桂，增添幾樣你喜歡的材料。以紅糖取代白糖，做出顏色較深、較耐嚼的餅乾。如果加入泡打粉或蛋，則可以創造較輕盈膨鬆的口感。 黃金比例是一千種變化開始的起點。 黃金比例是材料之間的簡單比。比司吉麵糰的黃金比例是3：1：2，即3份麵粉、1份油脂、2份液體。這項比例是許多變化的開端，而且因比司吉的風味可甜可鹹，你可以在上面加發泡鮮奶油、草莓，或是香腸肉汁。油醋汁的黃金比例則是3：1，即3份油與1份醋，就成為用途最廣的醬汁，從烤肉和魚，到蒸蔬菜或萵苣，都因為它而增添迷人的滋味。 依照黃金比例來料理美食，將讓你掙脫食譜的束縛，獲得自由。《美食黃金比例》提供了能夠發展出不同變化的33種黃金比例與建議方案，更揭露了烹飪的真相：這些基本準備工作讓我們了解到，廚房裡的根本材料——水、麵粉、奶油和油、牛奶和鮮奶油、蛋，是如何發揮作用的。改變材料的黃金比例，麵包麵糰就會變成義大利麵麵糰，蛋糕就會變成瑪芬鬆糕、變成空心鬆餅、變成可麗餅。從而建構出一個簡單卻豐富的烹飪國度。

◎黃金比例
◎何謂「比例」及它為什麼重要？
◎無比重要的磅秤
◎使用本書
◎前言：烹飪的真相

◎Part 1　麵糰與麵糊
‧麵糰DOUGHS
‧麵包麵糰Bread Dough
‧義大利麵麵糰Pasta Dough
‧派皮麵糰Pie Dough
‧比司吉麵糰Biscuit Dough
‧餅乾麵糰Cookie Dough
‧泡芙麵糰Pâte à Choux
‧麵糊BATTERS
‧磅蛋糕Pound Cake
‧海綿蛋糕Sponge Cake
‧天使蛋糕Angel Food Cake
‧簡易糕點Quick Cakes
‧可麗餅Crepe

◎Part 2　高湯與美妙的應用
‧高湯Stocks
‧清湯與法式清湯Clear Soups and the Consommé
‧油糊Roux
‧馬尼奶油與芡水Beurre Manié and Slurry

◎Part 3　鑲肉製品：香腸、慕斯林與其他肉製品的比例
‧鑲肉製品FARÇIR
‧高貴的香腸The Noble Sausage
‧慕斯林Mousseline
‧鹽水Brine

◎Part 4　油底醬汁
‧油底醬汁FAT-BASED SAUCE
‧美乃滋Mayonnaise
‧油醋醬Vinaigrette
‧荷蘭醬Hollandaise

◎Part 5　卡士達家族
‧卡士達CUSTARD
‧半固態卡士達Custard, Free-Standing
‧卡士達醬Crème Anglaise
‧巧克力醬與焦糖醬Chocolte Sauce and Caramel Sauce

◎後記：比例的終極意義與用途

【前言】烹飪的真相

　　我對烏韋．海斯納（Uwe Hestnar）的第一印象是神祕不可測。來自德國漢堡的海斯納是美國廚藝學院（Culinary Institute of America, CIA）的大廚，目前已經進入管理體系，不再參與教學。身為院長的他，偶爾會默默現身於我學校的基礎烹飪課上。我盯著他看；他就像個間諜，我覺得很危險——眼神銳利、身形高大魁梧、口音濃重。上一分鐘他還在場，下一分鐘就消失無蹤。就在我剁洋蔥、把番茄去籽切丁的時候，我看到他待在巨大的蒸汽鍋旁，凝視著鍋裡。他將一個湯碗浸入小牛肉高湯裡、拿出來，然後一邊讓高湯從碗裡流出來，眼睛一邊緊盯著。海斯納大廚與我的老師講話時，我拿著我的豌豆和珍珠洋蔥（蔬菜烹飪作品）走向他們，希望請他們評分。他們很快停止交談，我的老師嘗了味道並提出評語，海斯納要求也嘗一嘗。「太脆了嗎？」我問他。「他已經是大廚了。」海斯納說，眼神卻沒往我這邊看。

　　我約了時間與他見面，想為我正在寫的書訪問他，因為他實在非常神祕。這場會面變化多端，是本書誕生的根源。

　　坐在他窄小的辦公室裡，我告訴他來這所學校是為了撰寫與烹飪基礎有關的書籍。他說：「烹飪的基礎不會改變。」他說話的方式帶著強大的重力，這句話彷彿一路延伸，回到了烹飪的起源，回到了人類第一次將食物加熱的那個時刻，因為那樣食物吃起來比較美味。

　　我們談到一個人如何學烹飪，以及烹飪藝術的真諦。他瞧不起材料一大堆的食譜，而讓他印象深刻的是真正優質的乳酪醬汁。

　　他說：「人們不想花五美元只吃到兩樣材料。」但一道用了二十種材料的料理可不是好廚師的代表，因為錯誤太容易掩飾了。乳酪醬花椰菜才能考驗一名廚師的真功夫。

　　「書架上滿滿都是食譜。」他語帶嘲諷地說。

　　「你不喜歡嗎？」我問。

　　他說，廚師需要知道的一切（提醒你，是一切）都囊括在五本書：《艾斯科菲耶：現代烹飪藝術完全指南》（Escoffier: The Complete Guide to the Art of Modern Cookery）、《法國美食大百科》（Larousse Gastronomique）、《赫氏專業餐飲辭典》（Hering’s Dictionary of Classical and Modern Cookery）、《美食全書》（Le Repertoire De La Cuisine）。我跟他說這只有四本。「還有卡漢姆（Marie-Antonin Carême）那本。」停頓了一下，他説：「那本沒有人想看啦。」

　　接著他問了我後來寫在《大廚的誕生》（The Making of a Chef）的話：「烹飪藝術的原理是什麼？」

　　我不清楚他是在為我指引話題，或提出一種修辭上的說法。他抬起食指，然後坐在椅子上旋轉，轉向身後的一個檔案，彷彿很快地抓了一支球棒，把這個問題打到露天的觀眾席上。他迅速翻翻馬尼拉紙製成的檔案夾，拿出兩張紙轉向我。上面有一個長度達一頁半的表格，他說，這就是一個人真正需要的東西。烹飪藝術的基礎——所有的艾斯科菲耶、《法國美食大百科》、卡漢姆，還有茱麗亞．柴爾德（Julia Child）、詹姆斯．貝爾德（James Beard）、《烹飪之樂》（The Joy of Cooking），完整地濃縮在這一頁半裡。「我願意以五十美元把這賣出去，」他說，「但不會有人買。」說完，他咯咯地笑了起來，在椅子上搖來搖去。

　　我仔細瀏覽紙上的內容，是一份列出二十六項食品和比例的清單。最上面有1、2、4、6、8、16之類的數字，側邊則依肉凍、泡芙麵糰、沙巴雍醬（sabayon）、普通海鮮料湯（court bouillon ordinaire）等羅列。這是一份基礎烹飪試算表。

　　這份文件令人產生一種莫名的興奮感。以荷蘭醬為例，在數字1那欄列出「磅．奶油」，6的那一欄則是「蛋黃」。1磅奶油、6個蛋黃，除此之外沒有別的。我們在烹飪技能課學過製作荷蘭醬，方法是將蘋果醋、研磨胡椒同煮，過濾後，與檸檬汁一起加入事先煮至起泡的蛋黃，接著打入澄清奶油（clarified butter）。而海斯納大廚的比例卻將這種經典奶油醬汁簡化到只剩本質。拿掉了醋、胡椒和檸檬之後，還是能夠做出荷蘭醬。但是如果拿掉蛋黃或奶油，它就不再是荷蘭醬了。

　　我覺得這份比例清單真是漂亮。就好像一個詩人慢慢刻鑿他的文字，精簡、淬鍊，直至自己的想法成為一顆鑽石，海斯納同樣移除每個無關緊要的烹飪元素。

　　我問能否留下這份比例清單，並對他表示感謝之意。

　　我將它們保留在一個檔案夾裡，三不五時翻閱。我的書於1997年出版後，讀者來信詢問能否將副本寄給他們。我請擁有靈巧雙手的朋友卡琳（Caryn）把比例影印並裱框。卡琳認為標題應該不只是「廚房比例」這麼簡單，我想了想之後說：「烹飪史。」那是它們對我的意義，而且不止於此，也是烹飪的真相——不變、固定、根本。

　　這本書就是探索這個想法，是所有廚師都可能共享的基礎廚房比例。

　　著手評估海斯納的比例後，我發現自己不認同的還不少。以高湯為例，他放了相等份量的骨頭和水，如此一來，鍋內的水會嚴重不足；我認為，他的卡士達可能包含太多的蛋；他的荷蘭醬比例幾乎是所有食譜的統一標準，但真的需要在1磅奶油裡加6個蛋黃嗎？尤其，在美乃滋的比例中，同樣份量的油脂只需要2個蛋黃。

　　只有傻瓜才會在面對變化無窮的烹飪時，固執己見。但是，為什麼不能有一個標準，讓所有的廚師遵循呢？

　　準備撰寫此書時，我與海斯納電話聯絡。當時他已經退休，住在維吉尼亞州海岸外的一艘小船上。聽起來，他對再度談論比例很開心，我問他，比例從何而來？誰將它們匯整在一起，原因又是什麼？他解釋，就是他。他說教授烹飪技能課時，有件事讓他非常抓狂：學生做菜時老是打開書，埋首在食譜裡，他們並不了解，烹飪的重點不在於食譜，而是食物結合時的基礎技巧和比例。於是他直接找出主要的課文，比較各種食譜，進而提出他的比例。

　　我想到自己離開美國廚藝學院之後，試圖將專業廚房的特質與課程帶到家庭廚房，讓素人廚師也能熟悉專業廚師所具備的知識。比例是目前最棒的烹飪課程。再次強調，技巧是方程式的基礎，但比例卻能打開許多世界。它們將過去相當繁複的程序，如製作蛋糕或烘烤麵包，變成簡單的樂趣。它們讓你能夠闔上書本，隨心所欲烹飪，獲得自由。

　　我很喜愛3-2-1派皮麵糰的比例。儘管我不是點心師傅，但有了這個程序，就不必打開任何的書，因為我知道食譜是3-2-1，3份麵粉、2份油脂、1份水；而且我知道方法是將3和2混合，然後加入1（12盎司麵粉，8盎司起酥油或奶油，4盎司冷水，非常適合製作一個派皮或兩個餡餅皮）。

　　我的朋友、曾任教於美國廚藝學院的巴柏．戴爾葛洛索（Bob del Grosso）非常喜歡1-2-3餅乾麵糰。他說，因為不需要調味，用1份糖、2份油脂、3份麵粉就能製作出鬆脆餅乾。「那不是什麼藝術極品，」他說，「卻很好吃。」加入香草或巧克力、檸檬和罌粟籽，挑選一種風味獨具的奶油——這可是藝術。荷蘭醬是乳化到蛋黃裡的奶油，而胡椒、檸檬汁、濃縮蘋果汁，則是藝術的部分。

　　不過，即使是在研究這些經實驗證實的比例時，我發現還是有很多東西要學。荷蘭醬真的不需要那麼多蛋黃才能維持乳化作用，而是需要水，所以我有必要在比例中加入水（請見P185）。

　　我真的需要高湯的比例嗎？不見得，當你做過幾次之後更是絕對不需要，只要靠眼睛和經驗來衡量就好。在這裡，比例是一個開始學習的基準。此外，將這些高湯變濃稠來煮湯或醬汁也很實用，對烹飪新手來說，更是如此。所以，高湯那一章涵蓋了許許多多的基本名詞和技巧。

　　以油脂為基底的醬汁，包括美乃滋、荷蘭醬及其延伸、油醋醬（目前最多樣的醬汁）、卡士達，油脂在所有材料中都占了一定比例，而碎肉、香腸和肉餡也是一樣。卡士達也是因比例而受惠的一種油底醬汁。

　　然而，此書最先登場的是麵糰與麵糊。因為比例最能透過它們發光發亮，幫助從新手到專家的各種廚師了解烹飪的構成基礎，麵粉、水和蛋，在不同比例下所發生的變化。當我透過比例的透鏡，自麵糰到麵糊的連續狀態便清晰可見——從厚而富延展性、到薄而脆弱、到柔軟、到可傾倒的液體。

　　擁有藝術之前必須先擁有手藝，而手藝是建立在基礎原理上。長久以來，我一直想要探索這些基本原理，並予以量化，於是著手寫出這本書。

　　 －麵包的比例是5份麵粉與3份水。

　　這意味著，如果你混合5盎司麵粉和3盎司水，或是20盎司麵粉和12盎司水，或是500公克麵粉和300公克水，只要適度攪拌，都可以做出不錯的麵包麵糰。你需要少量的酵母，但精確用量卻可能有所變化，所以在比例上不具意義。你需要鹽來增添風味，而這主要是調味的問題。你還需要搓揉麵糰，直至它有足夠的伸縮性來容納酵母釋放的氣體。因此，儘管有需要遵循的規則與技巧，卻不屬於比例所關注的焦點。

　　－麵包的基本要點很重要，將麵粉、水、酵母攪拌在一起就是關鍵的第一步。攪拌或搓揉會出筋，筋就是麵粉中能讓麵糰產生延展性的蛋白質。攪拌機和麵糰攪拌鉤能輕鬆完成攪拌，但別忘了，攪拌機有可能拌過度，導致麵糰過於鬆軟，無法好好地留住空氣。用手揉麵糰，就不會發生過度攪拌的問題。當你能夠把一小塊麵糰拉到半透光卻又不拉斷，就是攪拌得足夠的時候了。

　　－在撒了麵粉的平台上揉麵糰，好排出多餘的氣體，並讓酵母重新均勻分布。將擦拭碗盤用的乾淨毛巾蓋在麵糰上，靜置10到15分鐘。接著，在台子上以圓形的動作來回推麵糰，直至它變成一個平滑的圓球，即法國圓球麵包的形狀；或者把它拉到約一呎長、一吋厚，成為義大利拖鞋麵包。如果要做法國棍子麵包，就擀成長12吋、寬6吋的長方形；將麵糰頂端摺起，用手掌壓一壓；再摺，再用手掌壓緊，重複這個步驟直至成為麵糰。接著，用手捲一捲，把棍子麵包拉開，讓內部結構更緊實。取乾淨毛巾把麵糰蓋起來，進行醒麵（二次發酵），約1小時。

　　－烤箱環境很重要。專業多層型烤箱的容量往往夠大，使蒸氣能夠在烘烤過程的最初幾分鐘注入烤箱；蒸氣有助於形成美味的酥脆外皮。素人廚師則開發出了自己的對策，將蒸氣或水分引進烤箱。預熱烤箱時，放進一個鑄鐵盤，再放入麵包，並於鐵盤內加1杯水，製造蒸氣。你可使用有蓋的荷蘭鍋（Dutch oven）來烤麵包，它能保留麵包烘烤中所釋出的水蒸氣——這是一種特殊的方法（請見P13）。這樣確實能幫助你的麵包產生厚厚的酥脆外皮，卻不是絕對必要。你也可以將麵包放在金屬烤盤上烘烤，陶瓷表面是最好的。

　　－準備撰寫此書時，我與海斯納（美國廚藝學院（Culinary Institute of America, CIA）大廚）電話聯絡。當時他已經退休，住在維吉尼亞州海岸外的一艘小船上。聽起來，他對再度談論比例很開心，我問他，比例從何而來？誰將它們匯整在一起，原因又是什麼？他解釋，就是他。他說教授烹飪技能課時，有件事讓他非常抓狂：學生做菜時老是打開書，埋首在食譜裡，他們並不了解，烹飪的重點不在於食譜，而是食物結合時的基礎技巧和比例。

　　－烹飪過程有許多微妙的差異。

　　在任何一道食譜中，都有太多的變數（如環境濕度、麵粉在砧板靜置多久），因此，請牢記我的第一條烹飪守則：「比例的運用成效直接與它們所適用的常識成正比。」好的技巧必須與比例一起實行，這是為什麼你現在看到的是一本書，而非一張紙。你需要比例，以及使用者手冊。而技巧必須練習，你絕對不能停止進步。

　　－技巧決定最終結果的品質，而比例則是無盡變化的開端。

　　隨著網際網路出現，我們有了多如繁星的食譜，但關於食物和烹飪的資訊卻相對較少。就素人廚師而言，了解比例和技巧是邁向廚房自主的一步。然而，對於大廚和其他美食專家來說，比例同樣重要，因為它們為新菜肴的開發提供了一個起始點。

作者：邁可．魯爾曼(Michael Ruhlman) 譯者：韋曉強 出版社：積木文化 書系：食之華 出版日期：2010-04-22 ISBN：9789866595479 城邦書號：VC0012 規格：膠裝 / 單色 / 272頁 / 14.8cm×21cm