前言 水蜜桃配杏桃、鴨肉配柳橙、西洋梨配巧克力、番茄配羅勒⋯⋯有的組合看來很一致，甚至似乎還很普遍。說實在的，究竟要如何解釋為何全世界餐廳的菜單上都有「芒果配百香果」這樣的組合呢？在氣味或味道的刺激下，我們有可能被設定成只產生喜愛或討厭的反應嗎？事情顯然沒有這麼簡單，因為除了感官刺激外，文化也在品嘗的樂趣上發揮了主導作用（這是好事）。舉個例子，蟋蟀適合搭配活潑且帶果香的葡萄酒（例如：麗絲玲白酒），而麵包蟲則更適合搭配濃郁且圓潤的飲品（例如：侏羅葡萄酒）。可是，我們真的準備好要跨出這一步了嗎？我們吃進嘴裡的象徵意義，甚至比營養物質和味道分子來得更多。 探索新滋味 水蜜桃配杏桃、草莓配覆盆子、香草配巧克力或巧克力配椰子，這些經典搭配你覺得如何？那榛果配巧克力、開心果配覆盆子、檸檬配羅勒呢？面對上述搭配，手作職人和食品加工製造商只會發表「大家還沒有準備好吃別的東西」、「如果我們做點不一樣的東西，銷售量就會不好」之類的意見。真的是這樣嗎？這個美麗的世界裡明明存在著幾百種不同的氣味，為何美食界就只滿足於那幾十種呢？當我們瞭解每一種蔬果、每一塊巧克力、每一樣香料都含有幾百種味道和氣味分子後，就會明白，我們錯過的可是不計其數的搭配可能！ 這是一本蔬果圖譜 我們把重點放在蔬果上。的確，當面前擺著青花菜、豆子或甘藍時，我們常常毫無想法，然後傾向再次參考相同的食譜或做法。幾乎是日常必備食材的蔬菜，可能用水煮，或最好以奶油料理；水果則是生吃，很少經過烹煮。有個法寶可以讓這個素食世界變得更美味，也讓我們能探索新滋味，擺脫墨守成規的食譜⋯⋯ 本書精選市面上逾80種蔬果。除了精美圖譜，我們也確認了每種蔬果的芳香特性（例如：綠質調、焦糖調等），接著針對調性裡的每一種特質，提出共享相似滋味的食材與搭配建議。這幾十種的「三元素組合」有許多值得探索的食譜方向。我們也針對每種食材提供一道食譜，但你可以自己做出另外的幾十道！ 從分子身份證到食物配對 食物配對（foodpairing）是以化學為依據的食材搭配研究，其核心想法是把「擁有越多共同分子」的食物搭配在一起。此理論奠定在紮實的生理面根基上：人們感知到的味道，是透過味覺接收器的化學活化作用進而做出的解讀，若兩種食物的分子組成類似，就會對接收器產生相似的作用。 實際作法如下。首先，我們利用分子分離技術（例如：層析法、光譜測定法等）針對「人對滋味的感知」進行系統分析，進而獲得食物的「分子身分證」。這部分的困難之處，在於要檢測出微量存在的分子，不過數據資料庫也隨著分析設備的進步而擴增當中。 在比較來自印度洋和大溪地的香莢蘭（planifolia）或中美洲的大花香莢蘭（pompona）時，所有香草莢都呈現出很強的香草醛」（vanilline）訊號。然而，把香草概括成香草醛──更糟的是，把香草醛概括成一種產業用的廉價合成分子「乙基香草醛」（éthylvanillne）──實在過於簡化。事實上，香草家族彼此間所有味道與氣味（甜、水果、花卉、酚類、煙草、甘、茴香等香氣）的微妙之處，都是由低強度分子訊號所產生的；這些訊號有時很難被偵測或鑑定出來，但卻蘊藏著濃郁芳香，以及「波本香草」、「大溪地香草」等的專屬標記。 許多研究結果使我們能確定大部分食物中的活性分子，像是維生素、礦物鹽和微量元素、味道分子、氣味分子、糖、蛋白質、脂肪物質等。全球研究者也分析了烹煮帶來的影響。我們根據這些研究成果，集各式香氣分子特色繪製圖譜，並以此為基礎開創出新搭配。 我們也從香水、化粧品和葡萄酒領域中擷取靈感。在香水產業，順-3-己烯醇（cis-3-hexen-1-ol，又稱葉醇）已被認為是葉綠素新鮮度的標記，而1,5-環二烯（1,5-octadiene）則是下層植被和蘑菇的標記；我們將它們歸類進幾項風味類別裡（果香、綠質、脂肪等），定出了「參考分子」。其他還有像是羅勒、藍莓、黑醋栗或百香果中都存在桉油醇（1,8-cinéol）與辛醇（1-octanol），而黑醋栗、草莓、芭樂、百香果和哈密瓜則都含有丁酸乙酯。草莓－羅勒－黑醋栗、草莓－百香果、黑醋栗－黑莓－羅勒或哈密瓜－百香果－芭樂的組合，就是出於這種「自然而然」的前提。有些食物也扮演著「媒合者」的角，以薄荷為例：如果說巧克力跟薄荷、黃瓜與薄荷都搭得起來，那麼何不試試巧克力配黃瓜？我們已經試過囉，結果非常搭！（請見第82頁） 我們的工作是「解構」食物，在瞭解它味道的獨有奧祕後重新開發它，也就是說這是一款擁有無限可能的「重組」遊戲！這份工作經過深入的科學分析，也是在介於科學和烹飪、理性和情感、創意和某些食物特有的相似性之間討論後的成果（但你可能會發現裡面提供的某些搭配組合帶有個人風格，關於這點，我們來擔吧）。 我們能在料理中做什麼呢？ 說得清楚些:食物配對並不是要去預 測新的「食譜」，而是新的「搭配可 能」。雖然無法保證這些新組合真的都 適合品嘗，但絕對值得一試，而廚師也 得發揮他所有的技藝，把可能的組合變 成美味佳餚。前面也提到，我們感受到 的味覺解讀主要來自食物分子與接受器 的結合，卻並非僅止於此。嘴唇、舌 頭、上顎等在整體感知中也扮演重要角 色，最後則是在味覺上是否產生情緒感 受。因此，廚師在食物質地上所下的功 夫，得和對滋味的用心一樣多，多方嘗 試如鬆脆、柔軟、鮮嫩、凝膠狀、融化 的、冷的、溫的、熱的等不同條件。 這本書裡提供所謂的「三元素組合」， 但你可以自由將其中兩兩一組做搭配，或藉由其他調性接近的食材讓組合更 多元。例如，當提到蒔蘿(又稱小茴 香)時，你可以用茴香、茴芹(又稱 大茴香)、孜然或所有其他具綠質/ 茴香味的產品代替。在三元素組合裡， 我們常提供兩種主要食材，以及第三種 可以被當成調味品或「加分潤飾」的選 項;後者會讓餐點滋味演變出新方向。 如果食物在配對上可以透過相似性發 揮，做到酸味+酸味、綠蔬+綠蔬、油 脂香氣+油脂香氣等組合，那麼在烹飪 時，藉由把具揮發性及更為濃郁的香氣 搭在一起，重新取得平衡便很重要。舉 例來說，櫻桃和水蜜桃都有一種「果核 味」，這是由於大多數帶核水果裡都含 有苯甲醛，而杏仁、零陵香豆或肉桂中 也含有苯甲醛。你可以透過添加零陵香 豆留住這些稱為「香豆素」的香味(即 果核味)，但也能運用柑橘香，以「櫻 桃+杏仁+檸檬皮」的組合帶出新鮮 度。一切份量由你調配，只要讓其中一 種食材不會壓過另外兩種就好。 品嘗方式 本書也提供準備食物的方法，以盡可能 將滋味表現出來。比方說，既然生櫻桃 蘊藏果香及綠質香味分子，就很適合把 它跟琉璃苣、酪梨或花椒做搭配，進一 步彰顯出這種「綠意」。又例如，可以 把櫻桃簡單地切開，或是放入(浸泡過 胡椒漿果的)果露或綠茶中快速透涼一 下。烹煮會降解這些綠質香味分子，但 藉由從果核到果肉的緩慢浸泡，能促進 圓潤香氣與香豆素被釋放出來。還有， 如果你喜歡杏仁香氣，就必須把櫻桃煮 過才能濃縮這些滋味，再跟其他食物 (例如:水蜜桃、零陵香豆、杏仁、榛果等)做搭配。 系統性的分析能帶出食物令人意想不到 的面向。若百香果也帶有花香，為什麼 就只考慮到它的酸味呢?當吉康菜1富 含綠質及花香味分子時，又為何只把它 歸結為苦味呢?蘑菇也一樣，根據其是 煮熟、生的或乾的，可以跟蔬菜、帶辛 辣下層植被氣息或鮮味型的食物進行搭 配。再次強調，只要準備妥當，瞭解烹 煮與否的差異，加上正確搭配，就會有 很大的差別。牛皮菜的綠色部位略帶點 苦且近似碘味，能與薄荷、海藻、大黃 或草莓形成迷人的組合;白色部分則會 產生辛辣、木質和發酵的香氣，可以試 試搭配甲殼類、味噌或煙燻豬五花。相 反地，把一整個蔬菜放在水裡煮，就只 會帶來味道和質地上的混亂，讓食物有 變得不好吃的風險。誰會對湯裡煮得又 差、切得又糟的牛皮菜莖有興趣?對食 物有更好的理解，就能將其中某個部位 進行烹調，盡可能調整到最佳滋味。 這就是本書想強調的內容:堅持為同一種食物提供截然不同的品嘗方式。 關於五味 忘掉那些過於粗略的滋味分類吧!這種 分類試圖將我們吃的食物總結成鹹、 甜、酸、苦和鮮五種類型。已經品嘗過 開心果橙花義式奶酪(panna cotta)的 人，可能很難把花香、乳香和烘焙香的 不同香氣歸納到這些類型當中。同樣 地，酸豆(刺山柑花蕾)不只鹹或酸， 還會產生酸刺跟澀感。 這種過於簡化的分類，也無法描述茴香或青蘋果的鮮綠滋味。在這種味道的初 級分類中有兩種類型的氣味──食物接 近臉部時聞到的氣息，以及喉嚨深處感 受到的氣味(即鼻後嗅覺)──也都沒 有被考慮進去。紫羅蘭不甜、不鹹、不 苦、不酸，也沒有鮮味，又該怎麼說? 在知道80%的食物品嘗是透過鼻腔而非 口腔的情況下，還不去考慮氣息和所有 搭配指標，就是相當嚴重的錯誤。 在這裡，我們會扮演「料理調香師」， 以芳香輪進行推演思考。假如芳香輪適 用於優質葡萄酒或巧克力，那為何不能 用在紅蘿蔔、韭蔥、杏桃或覆盆子上? 每天吃五種蔬果是一個目標，不過要怎 麼做，才能將這些蔬果搭配、烹調到最 好?我們又如何跳脫出經典框架(例 如:蔬菜總匯、普羅旺斯燉菜、水果總 匯以及其他水果沙拉等太容易就預想到 的食譜)，以及正確準備與創意組合? 這些，就是我們的挑戰! 我們針對本書選出的80多種蔬果，仔細 分析它們在感官上的獨有奧祕、讓它們 的香氣綻放，再運用這些香氣創作出新 組合，像個作曲家。但就和所有音樂創 作(或寫作)一樣，我們會需要參考樂 理(文法)、音階及音符(描述詞)。 輕鬆列出50個描述詞 所以啊，忘掉那五味吧!但是，要做到 多少，才能精準描述品嘗到的感受呢? 我們能輕鬆地列出50個描述詞。就像當 我們看著調香師工作時，會察覺到自己 的語言竟如此單薄，也顯示出巧妙和細 微差別有多重要。 在料理的世界，火對於食物與「火味」 (焦味)的作用是很基本的，但火侯的 控制卻極為複雜:焦糖化(糖的反應) 與梅納反應(蛋白質和糖之間發生的反 應)，都涉及非常複雜的化學連鎖反 應。焦糖化的反應不只一種，多種糖類 分子在時間和熱量的共同作用下，會產 生幾十種不同的芳香分子(與色素); 果糖變成的焦糖，又不同於葡萄糖或蔗 糖變成的焦糖。在梅納反應中，糖和蛋 白質的分解及其重組，會產生幾十種色 素(棕色醬汁2、焦糖、麵包皮、烤雞 等)以及許多氣味與味道分子。 如果說色輪的設計還算簡單——從稻 草黃、紅棕色等各種色調，再到深棕 色——要把芳香輪和風味輪形式化就複 雜多了。燒烤不等於燒焦，短暫火烤不 同於烘烤3，在平底鍋裡的焦糖化跟用噴 燈做出來的那種也不一樣⋯⋯ 到最後，描述詞的數量幾乎能與味道及 芳香分子媲美。在居家修繕店裡，誰沒 有在色卡前感到迷惘過?而說到味道， 這張色卡就應該要再乘以一百或一千。 儘管如此，為了避免過度挑剔或混亂， 我們還是會限制描述詞的數量。 芳香輪裡的15種調性 因此，我們提供15種藏有細微差別的芳香調(或稱芳香特性，請見第12頁)， 並以芳香輪的形式，以界線分明的顏色進行分組。然而，食物的化學世界微妙太多了：真實的情況是以逐漸減弱、強度變化、滋味疊加香味等方式所呈現，這些都是你將探索到的。 味覺上的私密性：蔬果結構與被隔絕的香氣 準備食物、切割食物、選擇某個部位來食用及烹煮⋯⋯這些不僅只是料理美學的問題，有時確實是出於味道才做出的選擇，而且還希望能加強某一種芳香氣味，將它從另一種氣味中隔絕出來。 藍莓、無花果或小蕪菁從上到下/從中間到外圍都有一種「獨特」味道，黃瓜 或韭蔥就沒有這種特性。韭蔥的綠色部位(綠質草本香)和白色部位(綠質豆 科植蔬氣息)非常不同，黃瓜的皮(綠質草本香)和果肉(柑橘香)也不一樣，而果肉本身更不同於黃瓜的「籽」 (碘味)。 我們選擇藉由揭開這些食物的各種芳香面向來剖析這些食物，讓你可以在滋味上搭配出最佳組合，並且創造前所未有的協調感。 遠離韭蔥佐油醋汁，讓我們試一試白色部位的韭蔥佐開心果油，或是以綠色部位的韭蔥配百香果吧！