◆本書乃艾維．提斯於「分子廚藝」此一名詞未萌時所著，可視為開創近代分子廚藝之經典巨著！ ◆已被翻譯為：徳文、西班牙文、義大利文、日文、波蘭文、葡萄牙文，且獲頒：「國立烹飪學院獎」（Le Prix de L’Académie National de Cuisine）！ ◆飲食旅遊作家、《Yilan美食生活玩家》網站創辦人 葉怡蘭 專業推薦！ ◎如何單靠一顆蛋黃做出超過二十公升的美乃滋？ 　=>這其實與製作泡沫醬汁（Emulsions）的物理學原理相同。 ◎肉塊是怎麼烤好的？ 　=>這其實與醣類及胺基酸的化學研究有關。 ◎完美的肉凍該如何烹飪？ 　=>其實只需運用與膠質有關的理化研究就可以辦到。 本書從湯、蛋、肉的烹調到蔬菜的保鮮、烹飪手法、微波爐的加熱原理，以及麵包、蛋糕的烹飪原理，甚至酒、醋的釀製原理談起，引領讀者邁向發掘食材各式形態變化，蒸煮煎烤炸等不同烹調特性的科學探險之途。 對化學物理原理一竅不通的一般讀者無需擔心，科學的妙處就在其目標與規則其實很簡單：除了此領域的專精研究者之外，我們只要知曉宇宙乃由分子構成，而構成分子的則是原子，而食物呢，其實就是化學混合物（話說回來，在我們環境當中，有哪種物質不是化學混合物呢？）！我們藉由烹飪程序改變的，其實就是這混合物的化學特性：當氣味的化合物質在一塊烤肉上生成時，這便是化學反應的結果；而刀切後的香菇之所以變黑，也是化學反應的後果。 食品化學的發展尚屬初期，而化學家們也時時戮力以發現在食物中所發生的反應。但是目前化學家們也僅暼見冰山的一角。我們對與烹飪相關的化學以及物理學的認識甚少，而這種學問就是我們今天所知的「分子廚藝」（gastronomie moléculaire）。 分子廚藝並非創生於現代的一種潮流！ 早在十八世紀時，法國廚師曼儂（Menon）便堅持實驗以及理論的必要性，進而徹底改變了烹飪，使其成為一項藝術。1681年，丹尼‧帕龐（Denis Papin）在思考製作帶骨高湯時，無意間發明了壓力鍋。英國著名哲學家法蘭西斯‧培根（Francis Bacon）甚至死於烹飪的研究當中。他為了想要研究降雪與低溫保存之間的關係，在酷寒的冬日來到一農莊買雞，沒料到作實驗時受到風寒，十五天後因支氣管炎而去逝。 遺憾的是，儘管人類登陸月球已經過了四十年，我們對於各星球以及太陽的核心溫度的認識，卻遠遠超過我們對舒芙蕾蛋奶酥中心溫度的了解。 1992年艾維‧提斯和英國牛津大學物理學家教授尼可拉‧庫堤（Nicholas Kurti）成立「分子廚藝國際工作坊」，首開由專業廚師和科學家聯手研究食物烹調法背後原理之先河。隔年便出版本書《鍋裡的秘密》，五年後，艾維‧提斯才將理論名稱簡化成「分子廚藝」（Gastronomie Moléculaire）。因此本書可視為是「分子廚藝」知識的先驅者、「分子廚藝」著作的開端。 作者希望在這本書裡，將廚師與廚師之間、母親與女兒之間（這僅是種說法，畢竟現代社會裡，男性也開始入廚房）代代相傳的經驗法則附予科學上的解釋，並與讀者分享。……在了解原由之後，便能輕鬆執行細節繁瑣的高難度食譜，甚至之後可以依據手上現有食材來調整食譜作法，創作出屬於自己的食譜。

◎烹飪與科學
◎新味覺生理學
◎湯
◎牛奶
◎凝膠膠質與肉凍
◎美乃滋
◎蛋的幾種變形
◎如何成功製作酥芙蕾蛋奶酥
◎烹飪
◎水煮肉與高湯
◎悶煮
◎煨肉
◎老母雞蔬菜燉湯
◎與壓力有關的幾個問題
◎燒烤
◎油炸
◎翻炒與炭烤
◎更軟更嫩
◎鹽漬品
◎微波爐
◎蔬菜、色澤與鮮度
◎醬汁
◎辣椒
◎沙拉
◎優格與起司
◎豐收女神的獻禮
◎冰淇淋與冰沙
◎蛋糕
◎麵糰（油酥麵團、酥粒麵團、千層麵團）
◎糖
◎麵包
◎葡萄酒
◎蒸餾烈酒
◎果醬
◎茶
◎寒凍與鮮涼
◎醋
◎廚房器皿

◎名詞解釋
◎名詞對照表

一顆蛋黃可以製作出多少的美奶滋？

　　我的美國科學家朋友哈洛徳‧麥克積（Harold McGee）確曾以一顆蛋黃製造出二十四公升的美奶滋。當然科學在此幫了他大忙：麥克積知道油脂是藉由油滴的形式而排列在水的連續液相裡頭，他認為蛋黃可以帶來的少量水分（每顆蛋黃僅能帶來半咖啡匙的水分）無法製造出大量的乳化液，為了維持油滴可在水的液相裡維持與水分離的狀態，當他一邊加油時，他也同時加水。準確而言，每一茶杯的油量，他建議加入兩到三咖啡匙的水。……若您將蛋白以及蛋黃一起使用，可製作的份量還不僅止於此！

為何蛋白先熟於蛋黃？

　　廚師們都清楚知道，不管是荷包蛋還是帶殼水煮蛋，蛋白會早熟於蛋黃許多時間：精準一點說，蛋黃的凝固溫度要高於蛋白的凝固溫度有攝氏七度之多，不要小看這七度，這是天差地別的關鍵所在。

　　帶殼水煮蛋最著名的三分鐘煮法，正巧是該溫度進入雞蛋內不同層次的時候。三分鐘後，雞蛋外表的溫度為攝氏一百度，蛋心則因雞蛋大小之別，溫度位在七十度左右。然而，其實我們也可以將帶殼雞蛋放在攝氏六十五度的烤箱內，慢速長時間焙烤。如此一來，我們將可萬無一失地烹出一顆蛋白完美，蛋黃依舊呈現液態的美味帶殼蛋！

為何靠近蛋黃的蛋白部分較難以煎熟？

　　所有曾經煎過荷包蛋的人，都曾遇到這個問題：在蛋黃周圍，為何有部分的蛋白難以凝固？這是因為在蛋白裡的卵黏蛋白（ovomucine）比蛋白裡的其他蛋白質還要難以凝固；也是卵黏蛋白讓與蛋黃接觸的蛋白部分呈現黏稠感。

　　要如何烹煮接近蛋黃的蛋白部分，以避免其他的蛋白部分被烹過頭而吃起來像橡膠一般？

　　鹽和酸（醋、檸檬汁等等）有利於在水裡的蛋白質溶液的烹調，因為其帶電的原子，或是離子，會前來包圍蛋白質裡頭帶相反電荷的原子。原來蛋白質裡的相同電荷會確保蛋白質分子的自體對折以及分散。若是有相反電荷的離子存在，則蛋白質分子可以自我展開，互相接近，且更容易地互相連結。

　　換句話說，若有鹽以及酸的存在，那麼蛋白質在較低溫度即可以被煮熟。在煎荷包蛋時，最好在蛋黃周圍的蛋白灑上一些鹽，哪麼整個荷包蛋的蛋白就會烹得均勻而漂亮。

作者：艾維．提斯(Hervé This) 譯者：劉永智(Jason LIU) 出版社：積木文化 書系：食之華 出版日期：2010-04-22 ISBN：9789866595486 城邦書號：VC0013 規格：膠裝 / 單色 / 256頁 / 17cm×23cm