台灣第一個世界級的頂尖名廚！ 當我覺得一道菜完美的時候，就是我放手的時候。 當我覺得到達顛峰的時候，就是回盼初心，從零開始的時候…… 既然喜歡這件事，那就要把這件事做好，做到最好。 就是這份心意，讓他一路堅持到底，不斷超越旁人眼中的「不可能」！ 20歲，台灣餐飲史上最年輕的法國料理主廚。 25歲，法國米其林三星餐廳Le Jardin des Sens執行主廚。 31歲，《時代》雜誌兩度讚譽他是「印度洋上最偉大的廚師」，獲選為「全球最佳150位名廚」，並被Discovery頻道選為「亞洲10大最佳青年主廚」。 33歲，由他掌廚的新加坡法式餐廳JAAN par Andre，以短短一年半的時間，即榮獲「聖貝格勒利諾全球最佳50大餐廳」。 35歲，創立「八角哲學」，開設Restaurant ANDRE，新加坡政府稱其為「最值得來新加坡的44個理由」之一，並被《紐約時報》選為「世界上最值得搭飛機來品嚐的10大餐廳」。 36歲，Restaurant ANDRE獲選為世界五十大餐廳和新加坡最佳餐廳第一名。 他是江振誠，也是國際料理界赫赫有名的Chef Andre。外型像模特兒，思維像藝術家，沒有顯赫的背景，也沒有傲人的學歷，許多人都想問，他到底是如何做到的？現在就打開這本書，這不僅是江振誠把挫折烹調為美麗的盛宴，也將帶領我們找到追尋夢想的無比勇氣！ 【名家推薦】 ◎李昂（作家） ◎林志玲（名模） ◎邱泰翰（三二行館董事長） ◎洪偉明（時尚教父） ◎潘思亮（晶華酒店董事長） ◎嚴長壽（公益平台基金會董事長） （依姓名筆畫序排列） 【好評推薦】 「隱藏在江振誠背後全心投入、不屈不撓的勇氣和毅力，真是台灣年輕人應當努力的方向！」 ──嚴長壽

兩個畢業典禮

　　有天晚上，我的私人手機鈴聲響起，「晚安，Chef André嗎？」電話的另一端，對方以流利的法語打招呼。手機上沒有來電顯示，但知道這支電話號碼的都是一些熟識的朋友。

　　「是的，晚安。」我習慣性地也轉換成法語回答。此時正在廚房裡準備上菜的我，忙碌到根本沒多餘心思去想話筒另一端到底是誰？

　　「我想訂位，六個人，今天晚上。」對方很簡潔地說出需求。

　　「今天晚上？」咦，這口氣很熟悉，是哪個老朋友呢？我一邊指揮出菜，一邊查看外場來客用餐狀況，並且快速翻閱訂位表，「你稍等我一下！」

　　「喔，可以、可以，正好有一桌空出來！你什麼時候到？」我一邊回答一邊確認前場客人用餐的情況，有桌客人用餐已經快接近尾聲，忙碌讓我一時半刻還想不起電話那端的朋友到底是哪一位。

　　「三十分鐘後！」

　　「三十分鐘，OK！請問您的大名？」我準備把客人的名字先登記下來。

　　「我，Jacques啊！」電話那端傳來頑皮笑聲。

　　「Chef！」我驚訝得大叫！「Chef Jacques！你在哪裡？還在法國嗎？」我的音調忍不住提高起來。

　　「我剛下飛機，現在在新加坡機場，正要坐車趕到你那裡！」Jacques笑著掛了電話。

　　雙子星餐廳的兩位主廚Jacques和Laurent兩兄弟雖然是雙胞胎，個性卻是南轅北轍。哥哥Jacques輕鬆幽默，很愛開玩笑，因此我內心仍存著一絲懷疑：是真的嗎？Jacques真的來新加坡嗎？我實在太驚訝了！

　　這是在三年前，我回到新加坡經營「JAAN par André」。有一天，突然接到一通意外的訂位電話，就是這通電話，讓我獲得法國料理「出師」最寶貴的肯定！

　　 

　　「要做什麼給他們吃呢？要做什麼、要做什麼？」嘴裡一直叨唸不停，我平日的冷靜瞬間消逝無蹤，這下子換我緊張了！

　　半小時後，他們來了！懷著前所未有的忐忑心情，我做了一套菜給主廚品嘗。

　　從廚房向餐廳觀望，確定他們用完最後一道餐點之後，我馬上走出去。「Chef，今天吃得還可以嗎？」我強作鎮定地問道。

　　我仍然清楚記得那時候的感覺。我和Jacques已經有很長一段時間沒有見面。事實上，當我仔細回想過去十幾年，他其實從來沒有吃過真正屬於我的菜。以前我所做的，都是他們兄弟兩人的料理，由他負責開菜單，他指定這道菜要搭配什麼，我完全遵命。

　　我對他的料理幾乎倒背如流，他喜歡的東西是什麼，不喜歡的東西是什麼，哪種調味料要特別加重，鹹淡的掌控為何……我可以說是瞭若指掌。如果要做他的料理，一點都難不倒我。

　　但是我從來沒有在他的面前做屬於我自己的料理，他當然也從未吃過。這是第一次，他所品嘗的，完全是以我的想法做出來的料理──這就像是關乎我能不能從今天開始獨當一面的畢業考！

　　Jacques慢條斯理地擦擦嘴，抬頭看看我，這短短一秒鐘，宛如等候了漫長一世紀的宣判。「André，今天晚上的每一道菜，我完全看不到我的影子！」他微笑看著我。

　　這簡短的一句話，勝過所有榮譽與獎章，是對我最大的肯定！那一刻，我第一次感覺到自己「畢業了」！

　　兩年後，我帶著自己最信任的團隊，在新加坡中國城邊的老巷子裡開了「Restaurant ANDRE」──一家完完全全屬於我的夢想中的小餐廳。

　　Restaurant ANDRE在短短一年內，受到世界各地重量級食評和料理界的重視，各大媒體爭相報導。但在餐廳開幕滿週年的前夕，我還有個未完成的心願，於是我鼓起勇氣撥了一通電話到法國，「Chef，我終於開了自己的餐廳，已經快滿一年了，你們是我最重要的恩師，我想把這意義重大的第一個週年，與你們一同分享！」我邀請了他們兄弟倆，希望他們都能飛到新加坡，參加餐廳的週年慶，一起分享我的喜悅，見證這辛苦的第一年「白手起家」的成果。

　　他們倆很爽快地答應了，願意特地飛來新加坡，和我們一起慶祝！

　　雙子星主廚兩兄弟的個性極不同，一主內，一主外，他們一直是事業上的最佳拍檔。主內的弟弟Laurent，幾乎長年待在法國，如果沒有特別重要的邀約，平常絕對不隨便離開法國，作風非常嚴謹，出國任務向來都落在哥哥身上。聽到弟弟也答應要飛到新加坡參加餐廳週年慶，對我而言，真是意義非凡，我幾乎喜極而泣。

　　這一次，弟弟Laurent提前一天與一位助手飛到新加坡。當天晚上，我邀請他們先到餐廳用餐。「Chef，我想做一套菜請你試一下。」

　　「好！」他答應說。

　　「不過，Chef，言明在先，我不會做特別的菜。今天晚上給您準備的，跟每一位客人吃的菜一模一樣，希望您不會介意。」

　　「不會，不會。」他露出少見的輕鬆笑容。

　　因為我希望能獲得最真實的評價，不願因為特別招待主廚這一桌，忽略對其他用餐客人的服務。我決定把Chef Laurent當作到餐廳用餐的一般客人──因為每一位都是我們的VIP，每一位客人的餐點、服務都一視同仁地重要。

　　用完餐點，Laurent問我：「André，今天出的菜，真的是跟其他客人享用的菜色一模一樣嗎？」
「一模一樣！因為先前向您報告過，我希望您能給我真實的意見，所以不想用特別的菜來討好您。」

　　「倘若如此……而且每個晚上都是像今晚一樣的水準……」Laurent停頓幾秒看看我，「那我必須恭喜你！現在你做的菜，已經比我做的還要好了！我非常開心，非常驕傲！」他露出難得一見的滿意笑容。

　　在我的印象中，弟弟Laurent很少笑，讚美更是從來沒有從他口中聽過。他是那種極其嚴厲、要求完美的人。一有錯誤，立即斥責，即使肯定你的好，也全部藏在心中。當時在法國餐廳工作，所有的同事都非常怕他。但對我來說，他卻是最親近的導師，也許是因為我們個性相近的緣故吧。

　　事實上，我是弟弟Laurent一手調教出來的，當年我跟在他身邊，亦步亦趨地學習廚房裡的每一件事和餐桌上的每一個細節。相較於哥哥，我可以說是弟弟Laurent訓練出來的「殺手」，他是我在法國習藝真正的師傅，對我的影響非常深遠。因此這一席話對我來說真是意義非凡，如果先前哥哥的來訪像模擬考，那麼這次被Laurent認同的喜悅更不是文字所能形容，這應該就是所謂的畢業考吧！

　　這兩次不同的畢業典禮，讓我感覺到自己真正「長大成人」，或者可以這麼說：「我畢業了！」

匠與藝的認知

　　八角哲學深度表現了我的料理精髓，做菜對我來說，早就不只局限在技藝的表現，而是一種生活的態度，以及重新認識自我的方式。

　　很多廚師著重在鑽研技巧，技巧如同房屋的地基一樣重要，必須打得扎實，房子才堅固。但是如果過度強調技巧，就容易流於匠氣，甚至只能淪為一個料理「匠」。

　　熟悉我的料理的人會知道，我並沒有特別愛用昂貴稀有的食材。不同於其他餐廳標榜自己使用的食材多麼珍貴，我一直以來在思考的是，「除了昂貴的食材，還有什麼可以說的呢？」人們願意出高價購得名畫，往往是因為這幅畫優美的意境，而非它作畫的材料；但大多數人花高價享受美食，卻是因為要追求高檔的食材，而非料理的「內容」和「故事」。我非常清楚，料理的真正價值不在於食材的價值，而是要做出菜色的深度。

　　比如要做一道馬鈴薯料理，許多人都覺得馬鈴薯這個食材很平凡，一點也不稀奇，應該要料理松露、鵝肝等高級食材才有挑戰性，才能展現自己的技巧。但對我而言，每個食材都是平等的，把一種常見的食材做出令人耳目一新的感受，這才能展現一個廚師的真功夫。

　　我在法國學藝的初期，有段時間不斷重複煮馬鈴薯，我因而了解每一種馬鈴薯都有細微的不同之處。即使位在同一產地，但因為儲放的位置不一樣，含水量不同，煮出來的效果也就不同。當你明白這其中的差別，你便知道哪一顆馬鈴薯適合榨成泥，哪一顆馬鈴薯適合佐沙拉，這才能從只用同一種方式水煮馬鈴薯的「匠」，提升到視馬鈴薯特性予以不同烹調方式的「藝」。

　　當你對食材充分地了解，就能展現出料理的深度。廚藝，就是不厭其煩地探討食材的細節，深入地體會和觀察，並找到它最合適的呈現方式。

　　與一般廚師不同，我從不寫食譜，也不刻意記錄任何配方，我所仰賴的是「料理的直覺」。我覺得料理是沒有標準程序的，食材的狀況不同，做法也不盡相同，調味要增減，時間要調整，仰賴的是廚師對食材的掌握。一個好廚師會依賴味覺，甚過視覺。為什麼呢？因為每一種食材的情況都不一樣，有生、有熟、有大、有小，有的需要長時間熬煮，有些必須快速汆燙，而每天食材的狀況都有不同的變化，必須隨機應變，不應倚賴制式的食譜來決定這要放幾克鹽、幾匙糖，這種做法是不準確、不可靠的。

　　對我來說，沒有食譜是為了讓味道更準確，是為了讓自己更深一層地去發掘食材的內涵。一旦你對每種食材有深入的了解，你將會發現你根本不需要食譜，你會根據現在的氣候或食材本身的狀況，找到最合適的烹飪方式，來表現它最好的樣子。

　　現在的餐飲教育，往往太過著重在技巧學習，其實如果空有技巧而欠缺深度，那就只是廚匠，而不是真正的廚藝。學校教你怎麼做馬鈴薯泥，但並沒有讓你去發掘每一種馬鈴薯各自不同的特性，這其實比烹調馬鈴薯的技藝更加重要。如何透過教育、思考與磨練，來延伸純熟的廚藝技術，讓它賦予料理全新的意義，發展到更高的層次，我認為這才是廚師必須正視的課題，而這同時也是台灣餐飲界應該自省的問題。近年來，台灣的餐飲學校鼓勵學生參與各式各樣的料理競賽，這些踏上料理之路的新鮮人一不小心就變成比賽的機器，一味追求名次和獎勵，卻忽略了料理更深層的內在探索，這不僅阻礙了大環境的餐飲發展，甚至是「開倒車」，非常可惜。

　　其實各行各業都一樣，磨練技巧是必備的，有了好的技巧才有大顯身手的可能。毫無疑問，任何學徒進入某個領域，一定是要先將基本技能運用嫻熟，才能有所發揮。年輕人學藝，最忌諱的毛病就是在短短的時間之內就自以為已經把師傅教的技巧全都學會，認為已經沒有東西可學，這個自負的想法，就是失敗的開端。嚴格說起來，學習技巧只是起步，技巧學會後，如何發揮，如何創立自我的風格，才是成敗的關鍵。

不斷進化的創意

　　創造料理時，我不會過度思考太複雜的東西，而是用心去捕捉即興的靈感。每當我受邀到不同國家的高級飯店客座表演時，飯店通常會問，「主廚，可以給我菜單嗎？」我總是誠實回應，「我沒有菜單。」

　　這個答案通常會讓飯店擔心不已，畢竟是正式又盛大的表演，很多事前工作要確認，比如聯繫媒體或與訂位的客人溝通，如果缺乏菜單內容，很難對外說明。

　　其實我不是要標新立異，也不是要造成飯店困擾。只要是我的客座表演，基本上仍然會以我的八角哲學為基底，但最終要上桌的菜色，還是要等到最後一刻才能決定──我會採用當地的新鮮食材，或是感受這個國家的文化特性，進一步來表現八角哲學的精髓。

　　也就是說，我到每個不同的地方，都會展現代表當地的八角哲學。我曾在阿姆斯特丹的市集看到當地人徒手把沾了洋蔥醬汁的鯡魚（Herring）放入口中，對我來說，這很能代表荷蘭當地的豪邁風情。因此我在那裡客座表演時，就以此為靈感做了一道菜，但不附刀叉，讓客人直接用手食用。味道當然跟醃魚大不相同，不過當地人徒手將它放入口中的那一刻，這道菜馬上能與他們產生共鳴，我也透過我的菜與他們對話。

　　正如同畫家到一個地方寫生，當下的感觸不同，畫出來的風景就有差別，不同氛圍會產生不同想法，畫布會如實顯現不一樣的觸動。我的創意來源可以是任何東西，靈感也可以來自任何一個訊息，一棟建築、一封情書、一個人、一句話、一則故事、一個顏色、一幕風景……都可能帶給我創意的啟發。這種能力並非天生，而是從日常生活自我學習累積而來，如同我的恩師教導我，「一位好的廚師，需要學習的不只有技藝，而是感受生活點滴的敏銳度。」

　　我的作品是否夠格被稱為「創意」，需要更多可信的評鑑，但我可以保證的是它的確是一種「體驗」，是我在每一個時期，經手不同食材的不同心得，或是我碰到不同人、事、物所產生的各種想法。很多人好奇地問我，「André，為什麼你有這麼多idea（想法）？每次創作出來的東西都千變萬化？」因為「創意」這兩字，對我而言，並不是靜態的名詞，更像是不斷在改變的動詞，每一分鐘在變化的人、事、物，都是創作的靈感！

挫折學

　　一路走來，我是苦拚過來的，每一仗都是硬仗。但就如我先前所講的，我非常幸運的，有這麼多人支持我的理念，欣賞我的料理，相信我的經營，陪我一起面對這些困難。沒有人衝第一個，我就衝第一個，我一馬當先，但後面仍然依賴這些人的支援。

　　這似乎也反映著我某種特質，那就是不會投機，總是用最辛苦的方式面對考驗。或許因為我是金牛座吧，就是一定要苦幹實幹，一步一腳印，任何困難都是硬著頭皮去克服。

　　身邊跟隨我學習的年輕人，幾乎都遇到很多挫折。而我的想法是，寧可讓他們早一點認識挫折，遭受挫折，把挫折當成最重要的功課，而不是一個打擊的傷害，讓挫折變成一個過錯。我不會提醒他們哪裡會做錯或哪裡應該要注意，而是讓他們自己從失敗中學習，這將成為他們成長的動力。

　　我總是用最辛苦的方式讓夥伴們了解事物的道理，在這個過程裡，有些人可以承受，有些人不能承受，但我仍然希望他們盡早明白，想攀登高峰，就要隨時做好準備，唯有準備好，才有成功的機會。

　　隻身到法國學藝那段時間，在劇烈的身體磨練與精神壓力下，短短一年，我瘦了十六公斤。但我從不覺得辛苦，也不曾向挫折低頭，因為我始終以正面的態度來看待任何事。

　　廚房裡有各式各樣的工作，然而因為語言不通，除了雜役我什麼也沒辦法做。原本在台灣，我曾被稱為「最年輕的法國餐廳主廚」；但來到法國，我卻沒有辦法展現最好的自己，這一點令我十分苦惱。

　　然而心底的另一個聲音告訴我，「André，你已經來到世界上最棒的法國餐廳了，在這裡做什麼都好，就算只能掃地，也是一件很光榮的事，多少人擠破頭都進不來，你已經很幸運了，沒什麼好抱怨！」

　　是的，雙子星主廚和米其林法國料理，以前只能透過書本、電視或報章雜誌上看到，現在的我已經踏進這個夢寐以求的地方，是餐廳裡的一分子，就應該享受身在其中的每一分每一秒啊！抱持著正面樂觀的心態，告訴自己這一點都不辛苦，不論擦拭刀叉、洗刷地板、清理冰箱，我都保持微笑，充滿感激。

　　於是，我認真地過每一天，努力地充實自己。而為了讓學習更專注，至少有兩年的時間，我沒有看過家人，也鮮少和他們聯絡。雖然對爸媽感到抱歉，但這也展現了我一定要在料理界出人頭地的決心。父母親和姐姐、哥哥曾經一度要到法國來看望我，但是我告訴他們，「我很好，請暫時不要過來看我。」儘可能避免與家人有太多聯繫，不被激起「人在異鄉」那種想家的感覺。

　　許多人往往認為成功者都具備過人的天分，才有高人一等的成就。但我認為他們最重要的成功關鍵，是來自在工作崗位上不斷堅持的努力，這一點，也是促使我不斷向前的一股很大動力。

　　正因為有這樣的理解，我從不覺得這段歲月有多辛苦。我只認為，「每一個挫折，每一分煎熬，都只是一個你正在習慣的過程。」只要這麼想，辛苦就一點也不辛苦了。

　　意志力雖然是一種沒有形體的信念，但這股信念卻比金錢、比物質來得深不可測、強而有力，而意志力的淬鍊，就是從挫折學習中一點一滴累積出來的。這是屬於我自己的一套「挫折學」，挫折並不是壞事，當你去習慣它、珍惜它之後，你便能發揮堅強的韌性，迎戰各個艱難的挫折。

Simplicity──勿忘初衷

　　很多人提問「有沒有什麼話可以鼓勵現在的年輕人」時，「Be simple!」是我唯一的答案。要把自己當作是一張白紙、一塊新生的海綿，因為空白，才可以容納更多東西。因為新生，更能全心全意地萃取養分！

　　而用中文解釋，「Be simple」可以說成「單純」，意思指的是「沒有太多想法」，這也就是我的Original intention──勿忘初心的理念。

　　我的想法其實很簡單，「做菜」是我的謀生工具，所以無論如何，第一任務是一定要把這件事情做好。因此，我不會降低自己的標準，我只能一次做得比一次更好。

　　在料理研發上，只要一有想法，我就馬上執行。每一樣東西我一定親自製作，實際經手之後，哪些步驟可以採用，哪些步驟不適用，我才會一清二楚。我不怕失敗，因為在一道失敗的菜裡，百分之八十的過程其實都是可貴的成功經驗，是一種自我提升的學習。

　　而當我覺得已經可以把一道菜做到「完美」的時候，也就是我放手的時候。唯有一再挑戰，不斷前進，才不會被固定在一個框架裡。有了這一分認知，面對各式各樣的挑戰時，我也能清清楚楚找到自己該走的道路，不忘記那份珍貴的「初心」。

　　人生道路曲折，很多人到達某一階段，很容易就忘記當初立下志向的「初心」。有了房子，就想要更大的房子；有了車子，還想要更大的車子，迷失在無限的慾望之中。這時候，「初心」就成了一種溫柔的提醒，使我能享受的不只是那份成果，而是享受自己全心投入其中的過程，從甘苦交織的每一分鐘，挖掘無可取代的意義。

　　在這一路成長奮鬥的過程中，每次到達某個時期的收割，得到一點收穫時，我就會慎重提醒自己「不要遺忘初心」。因此我隨身攜帶畫圖本子和五支湯匙，畫圖本可以記下每一個突如其來的靈感，讓每一分鐘、每一天的思緒與經歷，都可能化作美味的料理。

　　五支湯匙則代表我一路走來的五個重要階段──雙子星學藝、亞洲展店、賽舌爾島的冒險、JAAN par André的革新，以及獨自開業的Restaurant ANDRE，每次看到它們，就想起最初立定志向要學習料理的自己，如何歷經這麼多挑戰，達成每一個階段的夢想。

　　而湯匙這個在廚房最常使用的工具，很能代表一個廚師在料理這條路的堅持與摸索。湯匙的凹面講究精準的份量（measurement），不論做法、時間和溫度都必須力求精確，每一個烹調的細節都不能馬虎，這是廚師必備的「理性」。而湯匙的背面有著彎彎的弧度，代表可以無限延展，當客人來用餐，你可以帶給他們什麼？只是吃一頓飯、享受美味的料理？還是還有其他的？這就像flexibility，對待客人，不能只依賴既定標準，必須充滿彈性、甚至想像力。更深一層來說，這代表廚師的「感性」，我們無時無刻都要用心體察生活，捕捉細微的感動，並將之蘊藏在料理與整體用餐環境之中，傳遞給品嘗的人。唯有理性與感性並存，用精確的技巧來傳達料理背後的故事，才能做出好料理。而每一個廚師千萬都不能忘記，當人們用湯匙把食物放入口中，理性的調味精準與感性的味覺感動將平行並存，沒有哪一個比較重要，或比較不重要。

　　一路上，我看到許多廚師朋友，為了要賺更多錢，為了因應市場潮流，或為了找輕鬆一點的工作，早已忘記了當初踏入這一行的熱情，做了很多妥協。也有很多人在自己的工作上不快樂，然後抱怨一切都是別人的錯。

　　然而，不管環境如何，最終可以做選擇的人是我們自己，決定權完全在我們手上。我想說的是，「時時回歸並堅持最原本的初心！」我的經驗告訴我，當你回到最純淨的自己，你會知道該怎麼做，你不但可以激發出更多的熱忱，也會創造出無限可能的人生。

作者：江振誠(Andre Chiang) 出版社：平安文化 書系：Forward 出版日期：2013-04-29 ISBN：9789578038646 城邦書號：A2460001 規格：平裝 / 單色 / 272頁 / 17cm×23cm