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內容簡介
事情沒有絕對的完美,
唯有決定要更好,才能更貼近完美。
他是世界麵包大賽冠軍。
他的麵包店像世界的港口,匯聚記憶裡的幸福。
他做的蛋黃酥比演唱會門票還難買,堪稱蛋黃酥界的愛馬仕。
他是陳耀訓,但陳耀訓不只如此──
18歲那年,他誤打誤撞踏上烘焙這條路,卻讓迷途少年從此找到人生志業。
一晃眼,十年過去,他能做出上百種台式麵包,卻發現竟然還有他不會的麵包。為了鑽研歐式麵包,他放棄高薪從主廚變回學徒。歷經整整兩年的苦練,才學會製作可頌與法國長棍。
廚房外頭,更是層層修煉。創業開店,助手落跑,一人苦撐,當月卻赤字35萬。首度挑戰麵包競賽失利,更成為他揮之不去的陰霾。但一次不成,就再一次,他將自己歸零、重整。兩年後,他再度站上麵包競技的舞台。這一次,他擊敗十七國代表隊,獲得Mondial du Pain世界麵包大賽冠軍。
冠軍的光環,並未讓他停止進步。回歸初心,他升級食材與技法,復刻台式麵包,找回舊日的美好。他以西式手法重新詮釋蛋黃酥,讓中秋節吃蛋黃酥蔚為風潮。「酵母不會因為你學了二十年就變得比較聽話。」每日,陳耀訓依舊戰戰兢兢地製作麵包。把好吃的麵包交給客人,就是他快樂的源頭。
他用職人的講究看顧每一個細節,如果魔鬼就在細節裡,陳耀訓的魔鬼就是「完美」。信念,是他最獨門的材料,是這樣永不妥協的追求,讓他永遠只有99分──卻早已遠遠超過滿分。
▍在他心中,沒有百分之百的完美。最好的一次,永遠是下一次。
「拿到世界麵包大賽冠軍對我來說,並非什麼多麽了不起的事。
做麵包,依舊回歸扎實的基本功,並沒有什麼太大的改變。
我還是想要把麵包做好,還是希望自己做的麵包可以得到市場的認同。
冠軍不是一個保證,唯有對製作麵包的細節掌控與不斷進化的技術,
才有辦法持續做出好吃的麵包。」──陳耀訓
▍特別收錄16頁全彩別冊
.經典可頌.72小時石臼法國.莓香絮語.馬告鳳梨麵包.魯邦酸麵包.巧克力可頌.麵茶麵包.炸彈麵包.裸麥無花果.紅土蛋黃酥.可頌布里歐.
──11款匠心獨具的麵包,它們不是商品,是他苦心鑽研的作品。
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于美人、江振誠、李昂、唐綺陽、詹宏志、蔡珠兒、蔡淇華
●按姓名筆畫序排列
▍全書由知名設計師葉忠宜一手操刀
蛋黃酥與炸彈麵包大變身,麵包魂完美概念化!
目錄
目錄
Chapter 1 起點
1 飆車青少年
2 離鄉背井,展開新生活
3 手感,在不斷練習中積累
4 法國長棍是這樣練出來的
5 差一點,就是零分與九十九分的差異
6 第一間麵包店──巴黎波波
7 赤字三十五萬的震撼教育
8 打開知名度的「入門款」
Chapter 2 修煉
1 麵包串起的緣分
2 踏出廚房的第一步
3 第一次站上麵包競賽的舞台
4 Mondial du Pain台灣選拔
5 讓好吃的麵包站上世界舞台
6 拿下世界冠軍
7 總統登門來訪
8 把獎盃印刻在身上
Chapter 3 99%的哲學
1 跟著麵包去旅行
2 陳耀訓‧麵包埠
3 全家超商無添加麵包
4 記憶的原點──紅土蛋黃酥
5 用演唱會售票系統賣蛋黃酥
6 久等了!蔥麵包與肉鬆麵包
7 麵包店的四季風景
8 麵包好朋友
9 麵包大師客座
10 極致的可頌
11 72小時石臼法國
12 酵母與魯邦酸麵包
13 馬告鳳梨酥
Chapter 4 理想的麵包店
1 我的首場海外麵包講習會
2 丹麥麵包來自丹麥?
3 書架上的烘焙書
4 職人的一天
5 我的太太李新惠
6 和父親和解
7 心態優先的員工
8 顧客教我的事
9 理想的麵包店
序跋
作者序
找到人生中的熱情
無論晴雨冬夏,清晨七點,陳耀訓・麵包埠的廚房裡機器已經轟隆隆作響,我和團隊展開當天販售四十餘款的麵包製作。有人負責攪拌麵團,有人以雙手揉起麵團,也有人看顧烤箱、負責麵包的裝飾。這並非線性流程,往往是交叉進行。每款麵包的發酵時間、烤焙條件不盡相同,誰先誰後都有其考量。加上即便是同款麵包,也可能不會一次同步出爐。像是店內的經典可頌,為了讓消費者買到時仍然酥脆,得分十批在不同時段出爐。種種因素,讓流程更為複雜。
如此錙銖必較,和麵包添加的酵母有關。酵母的活性,讓麵包製作得因地制宜,不同的氣溫與濕度,麵團也就有微妙的變化。發酵更是得精準掌控,過猶不及。我常說,我們是與時間賽跑,一點也不誇張。設定的鬧鈴響了,開始找聲音來源(因為廚房裡有太多鬧鈴了)。關掉鬧鈴後,確認起麵團狀態,要是發酵完成,一刻也不能浪費,得趕緊將麵團送入烤箱。否則,過度發酵的麵包不僅撐不起麵包的造型,風味也會大打折扣。
日復一日,我和團隊做著看似一陳不變的工作,實際上卻日日都有差異。很大的原因來自,心態。若只是把做麵包當成一份例行工作,便是一陳不變、枯燥乏味。若能在過程中滿懷探索的心境與熱情,即便是日日站在同一個崗位上,也會有不同的發現。經常,看著團隊自發地在工作結束後,討論起當日麵包製作遇到的疑惑,甚至拿起紙筆畫起圖來,我都有莫名的感動。那是讓我們能夠長遠走下去的一大動力——對於麵包的熱情。
熱情,支持著我一路從台式麵包學徒、歸零學習歐式麵包,再到創業、比賽。曾經,長達兩年,二十多歲的我怎麼都做不好一根法國長棍麵包。夜深人靜,自我都會懷疑,是否雙手比別人笨拙,不適合做麵包?在高雄初創業時,首日營業額只有三千多元,當月更是赤字三十五萬元。然而,對麵包的熱情、渴望與沒有退路的決心,終究讓我逐一克服。
這也是讓我著手下筆,寫下《99分的完美》一書的緣由。外人對我的印象,不外乎是世界麵包冠軍、紅土蛋黃酥推手,這些光鮮亮麗頭銜的幕後,其實有著無以計數的挫折考驗,巨大的、突如其來的、意想不到的、令人失意的……人生就像打怪,會碰上一關又一關的難題。想辦法解決它,一次不成,就再一次。慢慢地拆解每道關卡,終有一天會獲得自己也滿意的結果。
人生總有順風與逆風,這些都是過程。於我,熱情投注之處,在於做出好吃的麵包,讓消費者感受到手作麵包的魅力與幸福感。我想說的是,不管是得到世界冠軍,還是因紅土蛋黃酥而聲名大噪,我依舊是一位麵包師傅,參與現場作業,做好吃的麵包,就是我最重要的使命。任何產業也都一樣,成名或變得多有名氣就如同挫折一樣,統統只是人生中的一個經歷。回歸日常,你最在乎的事情是什麼呢?
書寫的另一個動力,則是我的父母親。青少年時期的我,是他們眼中的頭痛人物。打架、徹夜不歸、飆車,幾乎是我的日常。高中輟學,更讓沒有一技之長、在許多產業拚搏過的父親,憂心忡忡。即便,父親讓我隻身離鄉,從鹿港到高雄學做麵包,而我也穩健地一步一腳印,從台式麵包主廚、重新歸零學習歐式麵包、創業,再到參加比賽、赴台北開店,然而,沒有一刻他們是不擔心的。擔憂身為麵包師傅的我的發展、擔憂我初創業開店慘澹的業績、擔憂我比賽失利的巨大挫敗、擔憂我北上開店的資金缺口……。
我是個話不多的人,加上年少即離開鹿港工作,甚少將工作與生活的種種與他們分享。於是藉由書寫,把那些藏在幕後的歷程,及二十多年來的心境轉折,一一記錄,讓他們可以回顧,當年那個迷途青少年,是如何成為現今的這位麵包師傅。同時,也感謝他們無條件對我的支持。謹以此書,獻給我的父母親。
《99分的完美》的書寫與整理長達三年多,我不斷地回憶,還原各項幕後細節。三年的變化也很巨大,陳耀訓・麵包埠創立、紅土蛋黃酥的熱銷、與世界冠軍的聯名……書裡也將剖析這些事件背後的思維。多達數十萬字的文字資料,最後精簡為約十萬字的紀錄,希望你能從中獲得一點點動力與啟發。只是,總有來不及的紀錄。最近,我們遷了新址,陳耀訓・麵包埠又有了嶄新面貌。未寫進書裡的現在進行式,就等你來現場親自感受。
最後,我想謝謝一路陪伴我、和我一起打拚的太太新惠。少了妳,我的人生將不會有那麼多精采的歷程。同時,也感謝催生此書的富華股份有限公司總經理朱志豪、皇冠文化出版有限公司,及擔綱美術設計的葉忠宜。
內文試閱
差一點,就是零分與九十九分的差異
如果你可以做到九十五分,你為什麼只要做八十分?以前我沒有想過這件事,也沒有人這樣要求過,但自從開始學習歐式麵包,這樣的信念至今仍是我的信仰。
另一款花掉我將近兩年學習的,是屬於丹麥類麵包的可頌。丹麥類麵包是指奶油和麵團層層交疊而製作成的麵包。我並沒有花很長的時間就能做出不錯的丹麥麵包,但可頌跟法國長棍麵包很像,很注重手感與力道拿捏,同樣得透過不斷練習才有辦法掌握。可頌分為短胖型和長型,歐洲可頌有些是順順地捲起來,屬於短胖型。當時巴蕾麵包主廚張家豪跟我說他比較喜歡長型的,日本人也喜歡長型。短胖型的中心點麵包體比較多,所以吃起來外皮是酥的,裡面是柔軟的。細長型的可頌是讓整個可頌的酥脆度維持得比較一致,吃到中心點它還是酥脆的,柔軟的部分則比較少。
初期學習我主攻細長型,也就是日本普遍製作可頌的方式。然而,這很講究手感,要花時間摸索。師傅一樣跟我說「往外推」,但究竟多少力道、角度為何這些細節,都很難用言語來形容。比如今天做三十支可頌,不可能一一拿尺去量,你得控制推的力道,讓它們的長度維持一致。這種穩定性,需要花最多時間練習。
可頌的麵團成型時是一片三角形,尖角向外,用手沿著靠近自己的兩個角往外推,慢慢捲起來,這是細長型可頌的製作方法,講究往外推的角度跟力道。
很多時候,雙手往外推,其中一邊的力道只要稍稍過大,可頌的角就會偏向那一邊。一旦這樣烤起來,可頌中心的那個角就不會在正中間,或是從可頌的中心點看過去,左右兩邊不平衡,也許一邊有三個漸層,一邊是兩個半。力道和角度往往最難拿捏,因為你很難想像四十五度角到底是推到哪裡,或者只是力道去配合那個角度的拿捏。
可頌的練習也是有限的,往往一天就只有一次機會。搓完歪了就歪了,無法重來。雖然在五度的環境製作可頌,避免溫度過高奶油層融化掉,但手也是有溫度的,如果失敗再重來一次,手的溫度也會讓可頌的層次融化不見,無法做出奶油和麵團交疊出的可頌。每每要進到冰櫃裡練習製作可頌時,我都戰戰兢兢。
經過兩年,兩個春夏秋冬,才讓我製作的法國長棍麵包和可頌達到張家豪的標準,穩定上架銷售。這當然是一步一腳印,蹲馬步下苦功而來的。我心知肚明這當中有多少耗損產生,深深感謝張家豪願意給我容錯的空間。
剛開始,我做的法國長棍麵包別說是銷售,連進烤箱的機會也沒有。後期雖然日日有所進步,但技術的不穩定也造成一定比例的耗損。我自己內心其實滿愧疚的,畢竟東西做壞,就不能販賣,這對經營者來說都是成本與負擔。張家豪幾乎未曾因為我做出失敗的麵包而有所不耐或生氣,他曾告訴我,「這是一個過程。我沒辦法給你高薪,可是我會教你技術。當然,我就會容忍你損耗的空間。」
無論是製作法國長棍麵包還是可頌,都要和時間賽跑。如果做二十根法國長棍麵包的速度太緩慢,做好第一根和做好第二十根的時間差太多,第一根有可能已經發酵到某一個程度了,可是這二十根終究要同一個時間進烤箱,就有可能造成大小粗細不同。到底要以第一根做好的為主?還是要以最後一根做好的為主?這標準很難拿捏。舉例來說,一批法國長棍麵包總共花了二十分鐘來製作,設定發酵四十分鐘,第一根法國長棍麵包發酵完成,但最後一根完成的法國長棍麵包等於只發到了一半,大概二十分鐘。兩個體積上就會產生滿大的落差。
然而,追求速度仍是有前提的。得先求做得好,再來追求如何做得快又好。「如果做不好,做得快也沒有用。」張家豪這麼跟我說。
來到巴蕾後,也許和日系訓練的麵包體系有關,和主廚本身是經營者也有關。張家豪當然希望產品品質達到一定水準。以前我待的公司,經營者並不是技術者,坦白說不一定看得出來這之間的差異,在這樣的環境之下,多半會養成一些不正確的習慣。還好經過張家豪的提醒,我也就慢慢調整自己做麵包的習慣。做得快沒有用,哪怕你很快做完一百個麵包,如果全都不能賣,也是徒勞無功。
看起來無關緊要的步驟,甚至都得做得到位。以前學製作麵包時,大家關注的是麵包烤出來前的最後一個步驟──成型,因為成型的好壞會直接決定麵包烤出來的外型,消費者一眼就看得明白。可是日式麵包追求的是把每一個環節做好,而不是只注重最後一個環節。
或許很多人會覺得這有影響嗎?有的。它可能就是九十分和九十二分、九十三分之間的差異。有影響,可是不會那麼大。日系體系教會我的就是,就連一分都是有差距的。如果你可以做到九十五分,為什麼只要做八十分?以前我沒有想過這件事,也沒有人這樣要求過,但自從開始學習歐式麵包,這樣的信念至今仍是我的信仰。
兩年的學習,對於每個細節、步驟,不輕易妥協,是我在技術之外最根本的體會與收穫。以法國長棍麵包來說,溫度、酵母、發酵這三個東西的連結至關重要,溫度的差異性哪怕是○.五度或一度,它對於酵母產生影響,也就會連帶影響發酵,最後反應在成品,可說是牽一髮而動全身。麵包製作的過程長達五、六個小時,才會有成品出爐。如果在每個環節都妥協一個小小的落差,最後絕對是不合格的成品。下決定的那一刻,如果屈就於某一個小細節,整個過程就報廢了。最終的好與壞,決定於每一個當下的瞬間。
我覺得這很能夠代表日本人對於職人的追求,不輕易妥協於任何一個小細節,哪怕只是一個微不足道的地方。
一百分和九十五分之間,如果可以妥協,等到時間久了,九十五分與九十分或許也會覺得沒有太大差異。如此便會一直往下修。但如果你能做好,為何不做?如果你選擇不做,還稱得上是一個好的技術者嗎?如果對自己都沒有辦法要求到那個程度,能夠作為一個好的傳承者嗎?
每一個環節都差一點,最終的成果不會是零分與一百分的差距。但如果商品上架的標準是九十五分,今天做出爐的麵包只是九十分,其實和零分的差異是一樣的。因為無法上架,就無法呈現給消費者,一切都是白做工。
張家豪曾經跟我說,他不會用他的標準來要求我們,但至少平均水平也要有九十五分。那五分,是我們在學習過程中可以被允許的犯錯空間。犯錯的空間可能是技術層面的東西,譬如法國長棍麵包、可頌是手作,需要時間、經驗去累積。若這個錯來自可以控制的環節,譬如水溫,明明要用五度的水,卻用了四度,這是比較不能夠原諒的錯誤。或是像麵包烤黑,跟技術沒有關係,就是專注度不夠。
麵包的製作過程充滿無數細節,看似挑戰與艱辛,但有時候這也是手作好玩的地方。每天都有可以追求的目標:做出一致的麵包、全部搓起來一樣圓、如何做得又好又快……工作中不但可以自己要求自己,也充滿了挑戰的樂趣。
用演唱會售票系統賣蛋黃酥
我喜歡紅土醃漬的鹹蛋黃醇厚的風味,也在豆沙上略微減糖,最重要的香氣,則是由來自丹麥的冠軍奶油LURPAK擔綱。期待消費者打開紅土蛋黃酥紙盒時,就被一股奶油香氣誘惑著、光聞就陶醉。
很直覺地,我想做出小時候吃到蛋黃酥的感覺,酥脆與化口性兼具的蛋黃酥。
過往的麵包製作與比賽經驗是我在測試蛋黃酥時,相當重要的一股助力。我不斷在既有的經驗值當中尋找相似手法。像是,可頌也是藉由層次的堆疊,營造出酥脆口感。兩者的差別只在可頌是麵團與奶油之間的層層疊加;轉換成蛋黃酥時,可以假想麵團就是油皮(由麵粉、水、糖、鹽與油脂構成),奶油片就是油酥(麵粉加油脂拌成)。有了這樣的連結,讓我更清楚可以如何測試,從中找到兒時記憶、具有酥度的蛋黃酥。
光是一個油皮與油酥的比例差異,就能做出截然不同的蛋黃酥。油酥較少,化口性佳,相對地就少了酥脆度;油酥較多,能呈現酥脆之感,卻也容易過乾,吃到蛋黃酥時會像卡在喉嚨一樣,需要喝水。如何在這之間取得一個平衡——兼具酥脆與化口性,便是我在製作蛋黃酥時一直以來的挑戰。兩者的比例,是沒辦法用想像或紙上談兵的。透過一次又一次的測試,才稍稍掌握到。
陳耀訓・麵包埠的紅土蛋黃酥就是在巴黎波波的基礎上再做修正推出的。我喜歡紅土醃漬的鹹蛋黃醇厚的風味,也在豆沙上略微減糖,最重要的香氣,則是由來自丹麥的冠軍奶油LURPAK擔綱。期待消費者打開紅土蛋黃酥紙盒時,就被一股奶油香氣誘惑著、光聞就陶醉。
陳耀訓・麵包埠首次推出紅土蛋黃酥,眾人皆陌生。風味如何?有何特殊?為什麼一顆蛋黃酥要價七十元?消費者心裡滿是疑問,更別說要他們買上一盒七百元的蛋黃酥。為此,當時還在門市賣起單顆的蛋黃酥,就是想讓大家嘗嘗經過我重新詮釋的紅土蛋黃酥,直接與大家直球對決。果然,吃了單顆蛋黃酥的顧客多半都回頭再來購買整盒的紅土蛋黃酥。透過Google表單的預購訂單,很快地也就額滿關閉。這時候,門市的人員得一筆筆資料逐一比對,重複訂單、資料錯誤的都得確認,還得發送匯款簡訊,再核對匯款資料,耗費不少時間與人力資源。
中秋節過後,不少沒買到紅土蛋黃酥的人持續敲碗。考量我們仍是間販售日常麵包的麵包店,團隊不可能在製作麵包之餘,長時間持續加班製作蛋黃酥。為了在兩者之間取得平衡,隔年,也就是二○一九年的春節前夕,我們也同樣推出紅土蛋黃酥禮盒。一樣透過Google表單預訂,同時每日保留一定盒數在門市銷售,也接受企業和團體大宗訂單。只是,仍有不少人反應,買不到紅土蛋黃酥。
從銷售與顧客反應,似乎可以感受到蛋黃酥受到消費者喜愛的程度,不過,真正躍升成為熱門商品是在二○二○年的中秋節前夕。這是我們第二個販售紅土鹹蛋黃酥的中秋節,同樣採取Google表單預訂及門市現場少量販售,也做出每人限購五盒的規定,為的就是讓更多人可以買到紅土蛋黃酥。只不過,無論是晴是雨,門市開門營業前門口便出現排隊人龍。從十一點、十點,到九點、七點,排隊的人龍一天比一天還早,甚至到了後期,還有人前一天晚上九點就搬了板凳在門口徹夜排隊。
這當中不乏代購業者聘請來的阿姨,也有自個兒來排隊採購的人。我們每天開店前盤點現場可銷售的數量,開店前發放號碼牌,也在截止人數後擺放完售立牌,避免排隊久候的人空等一場。然而,排隊人潮的爭執不斷,甚至幾度讓警方來調解;也有人將完售立牌推倒在地,造成晚來的人不知情而繼續排隊。這也是新冠疫情肆虐的一年,控管入店人數、量體溫、噴酒精等措施,也讓消化排隊人龍的時間拉長。更糟的是,平日前來購買麵包的人似乎也得加入排隊才算公平,但花上數倍時間等待日常所需,勢必引來不滿。每每開店前,門市人員都得深深吸氣,深怕現場有什麼突發狀況。
避免群聚、也減少排隊可能產生的糾紛與時間成本,我們決定改採線上預購,門市不再販售紅土鹹蛋黃酥、僅供提貨。這也是架設網站的初心,只是沒想到,自架購物網站的難度比想像的還難,實行了兩次,都以失敗收場。沒辦法做總量管制的Google表單,絕對是不可行的;門市排隊更是不可走的勞民回頭路……種種建議與可能性我們皆仔細評估,似乎仍是網路預購最可行。
距離下次的蛋黃酥,還有約莫半年不到,我一方面設法增加紅土蛋黃酥的產量,盡可能滿足消費者的需求。由於紅土鹹蛋黃酥都是我和團隊一顆顆手工揉製而成的,時間有限之下,只能從生產流程的改善、增加銷售日期著手。另一方面,團隊也展開各式諮詢與評估,從兩次失敗的慘痛經驗獲取養分,力求購物網站能一步到位。
這段期間,很多人總是會問我:為什麼蛋黃酥會竄紅?陳耀訓・麵包埠的蛋黃酥又為什麼能獲得大家的青睞?被視為傳統漢餅的蛋黃酥跟著時代一起蛻變,是關鍵所在。食材升級,製作者從不同技法詮釋,加上同一時間,有一定水準實力的師傅都推出具自我特色的蛋黃酥,百花齊放,自然也替這個市場注入一股源源不斷的流水。
可別看蛋黃酥小小一顆、食材簡單,實際上,正是透過數不完的細節所累積,才能有這麼一顆受到大家青睞的蛋黃酥。各項原料都有錙銖必較之處,光是把關食材的穩定一致性,就煞費心力。舉例來說,紅土醃漬的鹹鴨蛋因蛋的大小、蛋殼厚薄會有不一樣的醃漬程度,雖然蛋商盡力確保鹹蛋黃的一致性,實際到了我們店裡也都得再將過小或不合格品剔除。更別說,還得事先預估採購數量與時程,畢竟紅土醃製二十二天的鹹蛋黃不是馬上就有,也很難臨時追加數量。
不少人會說,陳耀訓・麵包埠紅土蛋黃酥之所以在市場上引起話題,是因為透過西式手法詮釋傳統蛋黃酥,讓人耳目一新。這麼說,對,也不對。這的確是我在技法、食材選擇上的一大變革。但我認為,與傳統或市面上蛋黃酥真正的不同,在於徹徹底底從消費者立場著眼的產品思考,而非過往的生產者思考。
我在設計紅土蛋黃酥時,思考的原點,是當消費者拿到這一盒蛋黃酥的呈現與風味。打開禮盒,奶油的香氣該要有多足?酥脆的表皮伴隨著奶油香氣是咬下時的第一印象,再來是豆沙的甜與鹹蛋黃的平衡。最後,底部我刻意讓奶油與鴨油在烤焙時化出造成的脆口,又帶來口感上的驚喜。既要保持酥脆又得兼具化口性,讓我們的紅土鹹蛋黃酥僅僅只有常溫五天、冷藏十天的最佳賞味期。並不是超過這天數紅土鹹蛋黃酥就壞了,而是那已不是我想向大家呈現的樣貌。
這是很任性地從末端消費者立場思考的。事實上,我在研發時根本沒有想保存期限的問題,一心一念只在於:如何做出理想中好吃的紅土蛋黃酥?等到商品成熟時,才來做最佳賞味期的測試。這和生產者思考的邏輯有很根本的差異。傳統上商品的設定一定希望保存期限越長越好,最好超過一個月,若要上架通路,三個月的保存期是基本的。而且,也必須追求數量極大化、生產的便利性,往往得犧牲掉一些工序的細節。但是我們的紅土蛋黃酥工序繁複,也因追求酥脆導致易碎的特性,既無法宅配,五天的賞味期限也大大不利送禮,都和傳統生產導向背道而馳。
二○二一年九月二十三日,中秋節結束的隔兩天,我和團隊已經坐在會議室裡開檢討會,重點當然是網路預購網站不順暢、卡住等議題。坐在會議室裡的人都很清楚,非解決網路購物產生的困擾不可,因為沒有第三次的機會了。
還好事情似乎露出曙光。團隊透過朋友的引薦,向擁有豐富電子商務經驗的「拓元售票系統」執行長邱光宗請益,也才理解到自架購物網站要從零到有,同時面對巨大瞬間流量,往往無法一次到位。總是得一次又一次的修正,即便每次都解決上次遇到的問題,仍有可能產生新的狀況。最後,團隊拋出:有沒有可能在拓元售票系統銷售陳耀訓・麵包埠的紅土蛋黃酥?借重拓元售票系統在流量上超過二十年的經驗,讓紅土蛋黃酥的預購不再卡關。
後續雙方隨即進入執行面的各項評估,沒有多久,約莫在十月下旬,陳耀訓・麵包埠就敲定與拓元售票系統的合作,要在他們的平台銷售紅土蛋黃酥。
「史上第一次!陳耀訓用演唱會售票系統賣蛋黃酥」「比照演唱會規格!陳耀訓用售票系統賣蛋黃酥12/6開搶」消息一對外公布,媒體紛紛報導。這真的是史上第一次,對拓元售票系統或對我們來說都是。這也是我們破釜沉舟的一役,只准成功不能失敗。
時間來到二○二一年十二月六日,中午前夕。我和團隊所有人早早都已註冊好拓元售票系統的會員,也已登入等待紅土蛋黃酥的開賣。開賣三分鐘前,拓元售票系統回報:「上線人數超過一萬人。」十二點一開賣,人數更是飆升超過兩萬人。這次終於──順利了。沒有因頻寬不足而網站卡住、沒有購物流程不對,也沒有程式bug。短短的幾分鐘,紅土蛋黃酥已售罄,僅差線上刷卡失敗轉為自動提款機付帳的一些名額尚未確定。這是拓元售票系統的強項,在事前做預估,在開賣瞬間將流量大門打開到對等的規模,才能瞬間消化掉如此巨大的人流。
幾家歡樂幾家愁,我和團隊一顆顆用手揉出來的紅土蛋黃酥,數量有限,的確無法滿足所有想買的人。但至少我們從販售紅土蛋黃酥開始至今,遇到什麼關卡,總是想辦法在下一次解決。如同我的紅土蛋黃酥一樣,銷售了這麼多年,每次都有一些些進化與調整。
作者資料
陳耀訓
鹿港人,高中休學後,即進入烘焙業學習,累積超過20年的資歷。2017年Mondial du Pain世界麵包大賽冠軍,並拿下「有機天然酵母麵包特別獎」。2019年創立個人烘焙品牌「陳耀訓·麵包埠 YOSHI BAKERY」。獲獎後仍不斷探索麵包的各種可能,期許自己對麵包手藝精益求精,也同時讓麵包更貼近民眾生活。
徐銘志
媒體工作資歷超過20年,現為作家,文章散見於各大報章雜誌。同時也斜槓多個角色,包括:行銷公關顧問、料理研究、選品品牌經營者。著有:《暖食餐桌,在我家》、《私‧京都100選》、《日本踩上癮》。
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