胡椒不只是香料之王，在經濟貿易舞台上更嗆！ 為了搶胡椒，史上第一家股份公司開立、商船大戰南洋海盜、新加坡港闢建，甚至……連耶魯大學都是靠著胡椒而開！ 一場結合商業、美食、五大洲探險的「胡椒歷險記」，打造了五百年來商業秩序……跟著這顆小胡椒，就能找到認識現今世界貿易的新方法！ 小小不起眼、卻家家餐桌必備的胡椒，取之向來不易，使得這種香料成為世界史上一股重要的推動力量。黑胡椒原產於印度，距歐洲各港口有十萬八千里之遠，商人必須找到胡椒的供應來源，他們不遺餘力地追尋，促成全球貿易的興起。作者帶領讀者跨越時空，橫越印度洋和南海，生動地描繪胡椒如何傳入歐洲、美洲、亞洲的故事，以及它在當中的遭遇以及扮演的角色。 本書場景從印度洋各島嶼到班達亞齊蘇丹，述說歐洲人以印度洋各島為跳板，進入印度和東印度群島，蘇丹也為這批從歐洲來的不速之客舉辦盛大宴會和鬥象競賽，讓歐洲人首次嘗到這個辛辣芳香的味道，從而揭露背後驚心動魄的故事。 細讀這本書，讀者將發現人們為了追尋小小的胡椒，以一種意想不到的方式改寫歷史、劃定經濟版圖，也帶領我們再次探索在餐桌上的胡椒瓶與研磨器的由來。 【專業推薦】 ◎林明禮（經濟部國貿局駐馬來西亞經濟組副代表） ◎林宸緯（樂天餐飲集團餐飲總監，冠軍主廚） ◎陳國棟（中研院史語所研究員） 「本書講述自羅馬帝國時代至今，備受重視的胡椒千百年來的歷史。史料詳實完備，可配合馬克．柯蘭斯基所著《鹽》一併閱讀。」 ──《出版人週刊》 「讀過瑪潔莉．謝佛的《最嗆的貿易史》後，你對餐桌上的胡椒罐或磨胡椒器會另眼相看。為追逐這種乾癟而辛辣的漿果，歷史以我們想像不到的方式為之改變，其中涉及千辛萬苦的遠航、國際貿易、各地的奇風異俗，也有探險、殘忍、疾病、滅絕和反叛，當然更少不了突出的人物。」 ──馬克．藩德葛拉斯，（《咖啡萬歲》作者） 「本書不止是關於特定香料的故事，而是以優美文采，講述在全球貿易真正開啟之時，極為吸引人的探險和商業故事，並特別著墨於其對文化和環境的影響。瑪潔莉．謝佛既善於大局的敘述，也不偏廢逸聞野史。請準備好好享受一趟歷史之旅。」 ──大衛．歐辛斯基，（《小兒麻痺症：美國故事》作者暨普立茲獎得主） 「胡椒一度曾經是像石油一般重要的商品。瑪潔莉．謝佛透過講述胡椒貿易的故事，編織出有關印度洋及南方海洋的歷史，讀來趣味十足。 ──羅伯．卡普蘭，（《季風：印度洋與美國未來的力量》作者） 「本書研究得十分詳盡，但是簡明易讀。現在各位知道，我們每天不假思索吃進肚裡的這種調味料，其實是歷史上一股不可忽視的力量。」 ──沃夫剛．史奇維布舒，（《味覺樂園》作者）

第一章 小小胡椒躍上世界貿易舞台

‧全世界航向印度洋，只為搶胡椒
　　黑胡椒在中世紀時已聲名遠播，是富貴人家必備之物，有錢人趨之若鶩。當時皇親國戚宅第中珍藏的胡椒有專人看守，富人則是私藏在隱密的櫥櫃裡。用胡椒入菜是少數人的特權。美味的菜餚必定得放進大量胡椒，用量大到現代人或許會覺得胃受不了。不過對當時的大多數人民而言胡椒太過昂貴。一四三九年時，一磅胡椒大約相當於英格蘭兩天以上的工資。那時胡椒可以兌換金銀，也實際用於支付工資和貨款。當時一個常用的稱謂Pfeffersack（意指胡椒麻袋〔pepper sack〕），就是稱呼靠胡椒買賣賺大錢的商人。歐洲自產的香料品種不多，主要是番紅花（也非常昂貴）和小茴香。

　　由於對胡椒本身及隨之而來的財富是難以想像的誘人，激勵歐洲各地人民不惜冒險，遠渡重洋深入異域，胡椒的故事正是在這種背景下登場。十五世紀時，歐洲人拼命尋找通往印度的純海上航線，原因即在於此。他們雖然也很需要其他香料，但是開啟地理大發現時代的功臣正是胡椒。當時歐洲人希望排除胡椒貿易的阿拉伯中間商，找到自己航行就能抵達亞洲的路線，好把豐厚的利潤留在口袋。哥倫布一四九二年發現新大陸之旅，船上便帶著胡椒籽。這是為了確保不論在哪裡登陸，當地土著都能告知何處可以找到胡椒。

　　胡椒就像一塊大磁鐵，吸引著全世界航向黑胡椒產地：印度。不過歐洲人雖愛胡椒，卻最後一個加入印度洋胡椒貿易。印度西北沿岸的古加拉特人（Gujaratis）、孟加拉人、坦米爾人（Tamils）、阿拉伯人、東南亞人和中國人從事胡椒貿易已不下數百年。明朝鄭和下西洋的規模龐大的船隊，曾在十五世紀初年航行到非洲東岸，開闢了至印度西南岸購買胡椒的最短航線。印尼和馬來西亞的大港市均因胡椒貿易而發跡，在歐洲人進入印度洋之前很久便已十分興盛。這些印、馬的伊斯蘭城市十分國際化，居民裡有東南亞人、孟加拉人、波斯人、阿拉伯人和中國人。不過採購胡椒的歐洲人與眾不同，他們想要控制胡椒貿易，這意味著必須征服印、馬港市的供應商，因而啟動了胡椒史及帝國史的新頁。

　　葡萄牙人在十五世紀末成為最早航至印度的歐洲人，完成這項驚人壯舉的是瓦斯科．達伽馬（Vasco da Gama），他繞過好望角，橫渡印度洋。在其後的一百年間，葡萄牙人一直企圖想要控制印度和亞洲的胡椒貿易，但是未能如願。繼而有荷蘭人和英國人，在十七、十八世紀也想要取得掌控權。黑胡椒的歷史和兩家與殖民主義之惡有如同義字的公司密不可分，此即英國東印度公司（English East India Company）及荷蘭聯合東印度公司（VOC〔Vereenigde Oostindische Compagnie〕）。而自從荷蘭人將鴉片當做印度馬拉巴海岸（Malabar Coast）生產胡椒的貨款後，也催生了禍害匪淺的鴉片貿易。所以伏爾泰（Voltaire）說，自一五○○年後，在印度取得的胡椒沒有「未被血染紅的」，並非無的放矢。英、荷這兩家貿易公司的對立幾乎遍及亞洲每一處胡椒港，但是最顯著的是在印尼的爪哇和蘇門答臘各港口；其對立也加深了亞洲原已存在的貿易聯結。所謂的「區域貿易」（country trade），即亞洲內部貿易，對荷東印公司尤其重要。

　　及至十九世紀美國人也加入，發現無法在胡椒貿易中取勝，精打細算的生意人四處賺取胡椒財富，而胡椒帶來的進口關稅，也有助於支撐一個新國家的經濟。當海盜危及胡椒貿易時，安德魯．傑克森總統（Andrew Jackson）派出美國戰艦至蘇門答臘，這導致美國首次正式武裝介入東南亞。

　　今天有許多西方人把蘇門答臘與咖啡聯想在一起，可是胡椒比咖啡出現早得多。橫跨赤道、與亞洲大陸幾乎接壤的大島蘇門答臘，曾高居全世界最大的胡椒產地長達兩百多年；曾有數以億磅計的胡椒自蘇門答臘沿海的無數港口輸出。這個島嶼過去是胡椒貿易的主角，其命運影響到印度及東南亞的歷史。

‧胡椒讓歐洲佬大開眼界
　　中古時期的歐洲人從未看過野地裡生長的胡椒，因此對它的來源不乏稀奇古怪的想像。據十三世紀英國的百科全書作者巴索洛繆（Bartholomew），胡椒是生長在森林中的樹上，有蛇加以看守。它之所以呈黑色乃燒過的痕跡。他說：「胡椒是一種樹木的果實中的種子，生長在高加索山區的南邊，受到強烈的陽光灸曬。胡椒生長的森林裡有蛇看守。當胡椒林成熟時，當地人便用火去燒，好以猛烈火勢趕走蛇。而焚燒的結果便是原本天生白色的胡椒變成黑色。」

　　這個迷思持續多年，直到十六、十七世紀，歐洲人開始旅行至印度，親眼目睹了胡椒的生長，才被打破。有一則最早的記述，來自傑出的葡萄牙醫師兼博物學家賈西亞．達奧塔（Garcia da Orta），他住在印度臥亞（Goa），一五六三年曾經發表關於印度藥用植物的論文，造成深遠影響。可是就連達奧塔也相信，黑、白胡椒是來自不同種的攀藤植物。許多學者引用過達奧塔繪製的胡椒植物圖，它具有一種奇妙的現代感，彷彿二十世紀初立體派畫家的畫作。約在達奧塔發表論文前五十年，據說義大利人魯多維科．迪瓦勒戴馬（Ludovico di Varthema），在一五一○年出版的頗受好評的亞洲旅遊見聞中，曾生動地描繪出印度西南岸港市卡利卡特（Calicut）的胡椒園。

　　彼得．孟迪（Peter Mundy）是一個來到東方，很高興看到胡椒園，並且正確地描述過胡椒的歐洲人。他是英國康瓦爾人（Cornwall），為人十分機敏，曾在十七世紀初替英東印公司擔任代理人與貿易商。孟迪除了英語，還會說義大利語、法語、和西班牙語，曾周遊歐洲、印度和中國，並在遊記裡畫了許多吸引人的圖畫。他對各種事物都有興趣：如胡椒園、中日婦女衣著、印度洋中的魚類、房屋、船舶、蘇門答臘的王室遊行隊伍、馬達加斯加的髮式。他深具好奇心，又觀察入微，在歐洲商人前來東方為數不多的年代，他把感到新奇的東西全都畫了下來。 一六三七年孟迪在印度西北部城市蘇拉特（Surat），發現一處胡椒園；他很可能之前從未看過胡椒藤。那些長在他稱之為「小檳榔樹」腳下的長長藤蔓，立即吸引了他的目光，或許這是由於蔓藤令他想起了英國。他在遊記中說那些蔓藤長得像常春藤。孟迪寫道：「當地人在這些樹的底下種胡椒，胡椒藤繞著所說的樹生長，可長到十至十二呎高。如常春藤對我們的橡樹或其他樹木那樣牢牢地纏繞著不放。這些蔓藤可連續十至十二年產出好的胡椒；然後栽種新胡椒，我是這麼聽說的。今年的收成才採下不久，有些擺在陽光下曬乾；不過也有幾叢，有的還青澀、有的已成熟，仍然留在藤蔓上。胡椒的漿果成熟後會變成暗紅色，清澈透明（我是指果仁部分，其他時候是綠色），像小豌豆一般大小，味道是甜中帶辣。漿果的果仁就是真正的胡椒。他們把果實放在太陽下曝曬，幾天後，表層的紅色物質失去水分、縐縮、變成黑色，此即我們現在看到的胡椒。」

　　孟迪一生多半旅行在外，有一段時間替英東印公司服務，後來換邊站，改為替威廉．柯亭（William Courteen）做事。柯亭是富商，他組織的聯盟曾經挑戰英東印公司的壟斷達數十年之久。孟迪渴望出海賺取財富，便於一六三五年前往印度：「我待在家鄉的時間不多，可是由於常年職業的需求，浪費了生財工具及其他機會，我再次下定決心到倫敦去尋找船班或航程，以消磨時間並為未來稍加準備，我便照著這麼做……」

　　除去知道他四處為家外，我們對孟迪的認識不多。他大約生於一五九六年，出身沙丁魚商販家庭，或許結過婚。他很可能在一六七○年代末死於英國。孟迪精彩的日記在他生前並未出版；直到一九一四年才首度印刷問世。


‧胡椒家族成員多
　　野生胡椒在雜亂叢生的其他熱帶植物中易於被忽略：它不會開色彩鮮豔的大花朵來為吸引眾人目光，也不會用細緻的香氣來刺激人們的嗅覺，也不會產生讓人上癮或引起幻覺的物質，沒有特殊的氣味，沒有令人眼花撩亂的色澤。胡椒葉是普通的深綠色，表層會發亮，下層顏色較淡。它唯一略微醒目之處就是所結的漿果。漿果一簇簇地掛在枝藤上，彷彿搖搖晃晃的長串耳環。綠色漿果曬乾後變成黑色皺皺的小圓球，每一球裡面有一粒種子，就是胡椒籽。胡椒總是能夠刺激唾液分泌，靠的便是胡椒籽這顆寶石。

　　胡椒是木本攀藤植物，至今在其原生地印度西南岸西高止山脈（Western Ghats）的雨林裡，仍然有野生種，那一帶現今屬於喀拉拉省。這片海岸上的胡椒港卡利卡特（Calicut）和科欽（Cochin），曾為許多遠方帝國的商人服務。有一度，當地人會在六月季風季節開始時種下胡椒，幾乎家家戶戶都看得見蔓生在波羅蜜樹、芒果樹，或其他任何現成樹上的胡椒。

　　胡椒在植物界，屬於名稱聽起來有「音樂感」的胡椒屬 。這個聽來像橫笛的屬名，是一七五三年由瑞典植物學家卡爾．林奈（Carl Linnaeus）所創，他定下的植物分類制至今仍在使用。他把十七種植物歸在胡椒屬下，很可能沿用黑胡椒的古希臘文名稱Peperi做為這群植物的總稱。黑胡椒的正式學名是拉丁文Piper nigrum（nigrum是種名）。雖然nigrum意指黑色，但是白胡椒也來自同種植物，這一點連見多識廣之士都會混淆。黑白顏色的差別取決於漿果何時採收及曬乾。黑胡椒是在果實仍然呈綠色時採摘，白胡椒則收成得比較晚，是果實已經由綠轉紅時。果實採下後要先浸泡在水裡去除堅硬的外皮，然後再曬乾，一如孟迪當年所觀察。

　　胡椒這種分枝蔓生的木本藤蔓並非快熟的植物，需要幾年時間才能成熟。在生長期，藤蔓最高可長至三十呎。用以支撐的包括樹木、木桿、混凝土桿和其他材質。胡椒果通常在種植兩、三年後可以收成，收成時必須由人工採摘。在送到市場上出售前，這些果實必須經過冗長的乾燥、清潔和分級程序。胡椒藤喜歡溫暖、潮濕、多雨的熱帶地區，只有赤道附近的一條狹窄地帶。胡椒也需要排水良好的土壤，棲息地是森林。若無樹蔭遮蔽，在炙熱陽光下曝曬太久的胡椒藤結的果實不多。今日在市場上可以看到各種顏色混雜的完整胡椒籽，綠色和黑色都在內。雖然也有的胡椒籽是粉紅色，那是最成熟的果實，不過有些混合在胡椒裡的粉紅色小顆粒並非真的胡椒，而是來自巴西腰果科。

　　在人類歷史上，黑胡椒遭遇過眾多近親的競爭。古羅馬時期，印度長胡椒（學名Piper longum）較受歡迎。長胡椒是像灌木般的植物，非蔓藤類，會長出不發亮的平滑長綠葉，原產於印度東北部，在古羅馬的價格是黑胡椒的將近兩倍。時至今日，長胡椒在西方很罕見，但是在印度依舊有人食用。畢澄茄（Cubeb pepper）是胡椒屬的另一個近親，通稱爪哇椒，原產於印尼。它貌似黑胡椒籽，只是多了一條像尾巴的東西。有幾種琴酒裡會加入畢澄茄。

　　胡椒家族另一個著名的成員：荖藤（Piper betle，或稱蔞葉等），當前在亞洲享有高知名度，不過它並非香料。荖葉在印度俗稱paan，是像菸草或口香糖一樣用來嚼食的，在街上常看到它的紅色汁液，一望即知從何而來。嚼食者會先在新鮮的荖葉上，塗上薄薄一層石灰，再加上切成薄片的檳榔和數種香料，然後用葉子把檳榔、香料和石灰包在一起。據說這種吃法可以幫助消化，使口氣清新，讓人心情愉快，目前在台灣、印度和其他國家甚受歡迎，主要原因在此。不幸的是，過去十年來，醫學研究人員發現，嚼荖葉與亞洲口腔癌病例增加有關聯。其罪魁禍首似是檳榔，而非荖葉。

　　嚼荖葉並不是現代才流行的。中國人至少早在唐朝，西元六一八至九○六年，即開始嚼荖葉。四百年前到達印度的歐洲人經常提到這種習慣，有些住在亞洲的歐洲人也流行起嚼荖葉。到十六世紀，這在亞洲的熱帶地區已經十分普遍，有客人來如果不奉上一口荖葉，會被視為不懂禮貌（至今仍是如此）。一七七九年，英國出版的一本在亞洲及東印度群島採買藥材及香料的書，曾描寫嚼荖葉「在印度及中國沿海很普遍：當地人所有的娛樂和探訪場合，都會拿出荖葉，甚至也會遞給歐洲人，有些歐洲人，尤其是葡萄牙人，已經養成嚼食的習慣。」

　　向前推一百年，生於一六五一至一七一五年的英國海盜威廉．丹皮爾（William Dampier）是第一個抵達加拉巴哥群島（Galapagos Islands）的英國人。在他所著的《新環遊世界》（A New Voyage Round the World）中，生動地描述了東印度群島居民嚼荖葉的情景。他跟很多人一樣把荖藤（betel）和檳榔（areca）二字交互使用。他寫道：「檳榔切成四分包起來（每分各用一片葉子），再塗上薄薄一層石灰或石膏調成的糊，放進嘴裡一起嚼。那些地方的男人都隨身攜帶石灰盒，用手指從裡面沾一些，塗在檳榔和荖葉上。荖藤是長得不高的灌木，樹皮為綠色，葉子呈長條形，比柳葉寬……。嚼起來非常多汁，會吐出很多汁液……。在嘴裡是苦味，會把嘴唇染紅，使牙齒變黑，不過它可以保護牙齒，清潔牙齦……。也有說法指它對胃非常好，但是對於不習慣嚼食的人，有時會導致頭暈目眩。」

　　一名十七世紀遊歷爪哇的法國人，曾提到「人人都認識荖藤葉和檳榔，這島上所有的土著，不分男女老幼，不停地嚼著它，來增強牙齦和胃，因為有時他們也會吞下汁液。這汁液如血一般紅……不習慣這種藥時，會覺得其味道嗆辣得受不了，反之則如菸草那般讓人離不開。」

　　十八世紀一名荷蘭船長提到，雅加達的貴婦們出門時，一定有四名以上的女奴跟著，其中之一會帶著荖葉盒。嚼荖葉加檳榔是常見的消遣，貴婦們甚至會「上癮」。檳榔常與爪哇菸草一起嚼食。那位船長說，嚼檳榔「會使他們吐出的口水變成血紅色，長期下來嘴唇會出現一道黑邊，牙齒也會變黑，儘管他們自稱這麼做可以清潔口腔，保護牙齒，免於牙痛，但是他們的嘴令人敬而遠之。」

　　在十九世紀的蘇門答臘，有一名美國船員注意到，男人為味道刺激的荖葉「擺動」下巴，「比積習最深的嚼菸草者還要嚼得久。」

　　也有其他植物假裝成胡椒，卻不屬於胡椒屬。比方非洲豆蔻（Melegueta pepper）便是假胡椒，在植物學上屬於完全不同的非洲豆蔻屬（Afromomum）。非洲豆蔻原產於西非，十四、十五世紀在歐洲是重要的香料，直到十五世紀末前往亞洲的海上通路打開，黑胡椒的供應更為普及，才改觀。非洲豆蔻有一個美麗的稱號：天堂籽（grains of paradise），這反映出中世紀人對伊甸園是多麼念茲在茲，由此深深影響到歐洲人對東方和其香料的嚮往。葡萄牙人認為這種非洲胡椒不如黑胡椒，是它不再風行的原因之一。不過直到十九世紀，它仍是英國人愛用的調味料，而今在西非的菜餚裡仍然看得到。北歐人喜愛的生命之水酒（akvavit）也以它調味。天堂籽看起來像是小黑胡椒，具有強烈的胡椒氣味。

　　胡椒屬植物與另一種眾所皆知命名不當的植物：辣椒並無關係。辣椒原是美洲的產物，屬於辣椒屬（Capsicum），在世界各地的許多美食佳餚中都是基本的原料。辣椒是從新大陸傳至舊大陸的。它和香草、五香（allspice）是香料世界而言相對貧乏的新大陸熱帶地區僅有的原生香料。香草來自南美洲某種蘭花的花朵。

　　哥倫布（Christopher Columbus）亟欲在新大陸找到胡椒，加勒比海當地人也告訴他各個島上遍地都是那種漿果，拿來一看才發現不是真的胡椒，而是多香果。並未帶博物學家同行的哥倫布欣然接受當地人的說法，自認為發現了胡椒。多香果的果實看起來類似大顆胡椒籽，其實是一種常綠木、非藤蔓植物結的果。不過多香果後來稱為紅色柿子椒（pimento，又名燈籠椒），乃衍生自西班牙文的胡椒pimiento一字。或許哥倫布明白自己對植物所知有限，但他為人精明，他是奉派來找尋香料及其他寶物，不想讓大力支持他的費迪南國王（Ferdinand）和伊莎貝拉王后（Isabella）感到失望。他有自知之明，對於在這群島上所見、種類多到不可勝數的樹木和植物認得的不多，而且當時還以為是到了亞洲。哥倫布在他首航的日誌中寫道：「我認不出它們，這是世上最大的悲哀。」後來有一封哥倫布的信在歐洲廣為流傳。他在信中讚歎群島上無限的生機，以及可取得的香料數量之多。他向國王、王后秉報，「他們下令要運回多少」，就能得到多少。

　　哥倫布顯然意欲向贊助者推銷他的發現，希望他們繼續資助他再度出海。其實西方世界能夠增進食慾的調味料不多，東方則代表各種美味。《牛津簡明英文字典》（The Oxford Concise English Dictionary）對香料spice一字的定義是：「一種芳香或辛辣的食用植物，用於為食物調味，如胡椒。」在亞洲生產胡椒的熱帶地區，也孕育著別種著名香料，如肉桂、丁香、薑、小豆蔻、薑黃及肉豆蔻。肉桂原產於斯里蘭卡（前錫蘭）；薑和薑黃源自東南亞；肉豆蔻（和豆蔻）是一而為二的香料：豆蔻是包著肉豆蔻種子的大紅色薄膜，來自班達群島（Banda Islands）；丁香來自摩鹿加群島（Moluccas，今Maluku Islands）；胡椒和小豆蔻則來自印度。香料主要取自樹木或植物的表皮（肉桂）、根部（薑和薑黃）、果實（肉豆蔻和小豆蔻）、或漿果（胡椒），而藥草往往是取枝椏或葉子，並且多半生長於溫帶地區。

　　假設在印度和東南亞發現的各種香料是生長在新大陸，那世界歷史或許會朝不一樣的方向發展。

作者：瑪潔莉．謝佛(Marjorie Shaffer) 譯者：顧淑馨 出版社：商業周刊 書系：藍學堂 出版日期：2013-09-11 ISBN：9789866032370 城邦書號：5BWB0057 規格：平裝 / 單色，部分彩色 / 304頁 / 17cm×23cm