內容簡介
目錄
前言
繼承了歲月造就而成的二百年宗家傳承手感
羅氏宗家宗婦的故事
四十年歲月的辣椒水把指尖染得紅紅的……
故事一
阿嬤的四季泡菜
泡菜的基本學習区從大自然取得的基本佐料故事
泡菜的基本學習参仔細挑選的泡菜材料
泡菜的基本學習哑泡菜名人的泡菜味道秘訣
泡菜的基本學習问核心佐料的製造
泡菜的基本學習衔泡菜名人的提味原則
第一、綠油油的春季泡菜故事
鹽漬春白菜 / 鹽漬春白菜白蘿蔔 / 蘿蔔切塊高湯泡菜 / 大頭菜切塊泡菜 / 景天泡菜 / 景天水泡菜 / 山蒜泡菜 / 楤木芽泡菜 / 紫蘇葉泡菜 / 菠菜泡菜 / 青蒜苗泡菜 / 海青菜泡菜 / 鹿尾菜泡菜 / 芹菜水泡菜 / 芹菜黃豆芽泡菜 / 鹽漬大白菜 / 茼蒿泡菜 / 夾心青辣椒泡菜 / 小黃瓜切塊泡菜 / 蘿蔔乾捲泡菜
第二、爽口的夏季泡菜故事
夾心小黃瓜水泡菜 / 夾心小黃瓜泡菜 / 小蘿蔔泡菜 / 小蘿蔔水泡菜 / 洋葱泡菜 / 高麗菜白泡菜 / 鹽漬高麗菜 / 茄子泡菜 / 冬季種植結球大白菜泡菜 / 鹽漬冬季種植大白菜 / 切片泡菜 / 韭菜泡菜 / 大白菜白泡菜 / 捲心大白菜泡菜 / 醬油泡菜 / 白色水泡菜 / 蘿蔔片高湯泡菜
第三、變深的秋季泡菜故事
大白菜整顆蘿蔔泡菜 / 大白菜辣椒水整顆蘿蔔泡菜 / 黨參泡菜 / 牛蒡泡菜 / 蓮藕泡菜 / 涼拌生白蘿蔔 / 石榴泡菜 / 海鮮捲泡菜 / 魟魚泡菜 / 螃蟹醬泡菜 / 鰈魚醬泡菜 / 辣椒籽鹹菜 / 大白菜捲泡菜 / 鮑魚泡菜
胡葱泡菜 / 牡蠣泡菜 / 黃魚泡菜 / 海鮮泡菜 / 蘿蔔乾泡菜 / 鱗片狀泡菜 / 蘿蔔片泡菜 / 牡蠣蘿蔔切塊泡菜 / 熟蘿蔔切塊泡菜 / 正蘿蔔切塊泡菜
第四、寒冬的過冬泡菜故事
泡菜的基本學習国醃大白菜
泡菜的基本學習坚用石臼製作佐料
辣椒籽大白菜泡菜 / 辣椒籽白泡菜 / 整顆蘿蔔泡菜 / 紅芥菜整顆蘿蔔泡菜 / 綠色蘿蔔泡菜
胡葱泡菜 / 小蘿蔔泡菜 / 蘿蔔剖開泡菜 / 南瓜螃蟹醬泡菜
故事二
宗家飲食的故事
第一、簡單又令人懷念的地方飲食故事
味噌鍋 / 泡菜鍋 / 大白菜幫子燉鍋 / 蒸蛋 / 味噌醬涼拌鯷魚‧辣椒醬涼拌鯷魚 / 辣椒涼拌醬菜 / 春白菜煎餅 / 雜燴 / 白蘿蔔燉蝦 / 小南瓜胡麻湯 / 菠菜湯
第二、元宵節的十四種涼拌菜
涼拌馬蹄葉‧涼拌綠豆芽 / 涼拌竹筍 / 涼拌大薊菜‧涼拌蕨菜 / 涼拌香菇 / 炒石蓴‧涼拌白蘿蔔 / 涼拌菠菜‧涼拌南瓜乾 / 涼拌芋頭梗‧涼拌蕃薯梗 / 涼拌蘿蔔葉乾菜‧涼拌奇異果葉芽 / 儲藏蔬菜
第三、融合了大自然的宗家醬菜
在三、四月時醃漬的醬菜 / 竹筍醬菜‧刺桐葉芽醬菜 / 金針菜醬菜‧玉簪花醬菜 / 味道簡單的基本醬菜 / 款冬花葉醬菜‧辣椒佐料醬菜 / 迷你洋葱醬菜 / 香氣隱約的葉子類醬菜 / 命耳山葱醬菜‧防風菜醬菜 / 在深秋時醃漬吃的醬菜 / 楤木芽醬菜‧丹楓紫蘇葉醬菜 / 丹楓豆子葉醬菜‧紫蘇葉味噌醬醬菜 / 一年到頭放著吃的醬菜 / 茄子醬菜‧馬蹄葉醬菜 / 整顆大蒜醬菜‧梅子辣椒醬醬菜‧小南瓜醬菜 / 享受香味的菇類醬菜 / 熊掌菇醬菜‧香菇醬菜 / 杏鮑菇醬菜 / 等待盡頭時品嚐的醬菜 / 蒜苔醬菜‧青蒜苗醬菜 / 蓮藕醬菜‧桑椹醬菜‧牛蒡醬菜
碗的故事
索引
作者資料
姜順義
韓國國寶級菜泡達人，擁有「泡菜女王」美譽 在優閒的京畿道廣州市凌平里的一處住宅區，有一戶人家總是有很多人來來往往的，非常的忙碌。這裡就是用石臼磨碎乾辣椒並放入滿滿的辣椒籽，一年要醃漬超過二百多種泡菜的宗婦姜順義的家。 宗婦姜順義一面看著埋在院子前小山坡上，大概有超過二百個的缸子，一面微微的笑著，她是羅州羅氏第二十五代宗婦，也是南方各省泡菜的大師。她在1969年二十四歲的如花年紀時，進入宗家的大門，由於要照顧住在周圍八十里廣大的家中多達三十人的大家族，每次做飯就像辦宴會似的，要煮二個鐵鍋的飯，就這樣度過了年輕的歲月。宗婦姜順義一面說：「拜比辣椒還辣的婆家飲食生活之賜，甚至當上了泡菜老師」，一面慈祥的微笑。在做過冬泡菜的季節，她要醃超過一千顆的大白菜，一年要醃漬超過二百多種的泡菜與一百三十餘種的醬菜，繼承了羅氏宗家二百年傳承的手感。 四十餘年來，姜女士指尖泡著辣椒水醃泡菜，所以，現在已經到只要摸一下醃好的大白菜，就可以知道是鹹是淡，用手攪拌一下佐料，就可以快速調味的境界了。她以料理研究家們最想要學習的泡菜老師而著稱，事實上，許多料理研究家學習了她的秘方後，正在實際活用中。另外，她出色的泡菜手藝得到認可，首爾市農業技術中心指定她為「泡菜技能保有者」，同時MBC電視台也選定她為泡菜名人。擁有「全國料理大會優秀獎」、「泡菜女王選拔大會優秀獎」、「文化體育部長最優秀獎」、「傳統飲食復興獎」等眾多得獎經歷，並擔任淑明女子大學食品營養系專任教授。2009年六月，KBS電視台在人間劇場「手感的達人姜順義女士全盛時代」篇中加以介紹，而成為話題。韓國首部泡菜百科全書《泡菜百科字典》中並收錄了姜順義宗婦的泡菜醃製法。 現在她每個星期在指定為傳統飲食技能教育場的五浦邑家中，將四十四年間熟練的手藝傳授給來自全國的弟子，同時只要有人想學習做泡菜，不論在哪裡，她都會前去教導。
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