什麼魚是「還活著就開始腐敗」？什麼魚的保存期限較長？ 什麼蔬菜可以晒乾保存？什麼可以冷凍保存？ 什麼形式的肉品劣化速度最快？ 如何正確判斷火腿、香腸等加工食品的鮮度？ 食材該如何保存才能常保新鮮? 本書教你充分運用生活中常見的73種食材，絕「不浪費」一分一毫，連吃到最後一口都「新鮮、美味」的祕訣，並介紹可以充分發揮食材天生原味的食譜。 了解食材的營養與特性，找出最美味的享用方式。 醃漬、曬成乾、下鍋炸、磨成粉，或與其他食材一起炒…… 書中207道料理，讓你完全徹底利用食材！ 吃到最後一口都美味的食材保存三步驟： 1.別再一進家門就把食材塞進冰箱裡！ 食材買回來後要立刻切，還是要用水煮過，這個步驟不但可以讓日後烹煮時更方便，還能延長保存日期，讓食材維持在最美味的狀態。 2.吃不完的食材放進冰箱前一定要這麼做！ 不要將剩下的食材直接放進冰箱，如果是蔬菜，可灑上鹽醃漬，如果是生魚片，就用醬油醃漬。 3.做成保存食品，充分運用食材！ 有些食材與調理方式適合放一段時間再吃。這類食材在經過調理與時間的淬煉之後，會變得更加美味。 本書提供你： 1.食材的基礎常識與保存方法 告訴你各類食材的特性，及從「帶食材回家」起，第一個要處理的步驟。 2.吃光光美味食譜 只要少許食材就能烹調的美味食譜，不容易一次吃完的，也可以製成保存食品。 3.鍛鍊一眼就可看出食材好壞的專家級眼光 傳授判斷食材是否開始腐壞的辨識技巧，以及分享保存上的失敗經驗。 【好評推薦】 亞馬遜五顆星評價： 「從營養學觀點來說明食材，真的很不錯。」 「書中詳細寫出如何處理各項食材，真的很實用。」 「我把這本書放在廚房流理台上，一邊看著書內說明一邊處理食材。實在太好用了！」 「插圖很好看，內容也很充實，書後的索引方便尋找想看的內容。」 「文字親切易懂，版面也很好閱讀，食譜內容很簡潔明快。」

食材美味就能全部吃光光　 食材什麼時候「最好吃」？　 吃到最後一口都美味的食材保存三步驟 本書使用方法　 參觀烹飪專家的便利廚房 「食材煮得好吃是最重要的關鍵」——魚柄仁之助 「發酵食品冷藏保存就能留住食材美味」——生活家鹽山奈央　 「當季食材最美味，好吃到可以全部吃光光」——AIYO 農場志野佑介　 「開心烹煮美味料理就能實現不浪費的飲食生活」——料理家WATANABE MAKI　 食物的美味保存法＆吃光光美味食譜 蔬菜的基礎常識 葉類蔬菜：高麗菜／白菜／菠菜／芹菜／萵苣／蘆筍‧花椰菜／蔥／竹筍／洋蔥 果實類蔬菜：番茄／小黃瓜／茄子／秋葵／南瓜／青椒／毛豆／水果類 根莖類蔬菜：紅蘿蔔／白蘿蔔／牛蒡／蓮藕／馬鈴薯／山藥／番薯 菇類：香菇／鴻喜菇等 香味蔬菜‧香草類：生薑／大蒜／紫蘇‧香草 肉類的基礎常識 精肉：肉片／絞肉／肉塊 加工肉品：火腿／香腸／培根 海鮮的基礎常識 全魚：竹筴魚／沙丁魚／秋刀魚 魚片：鮭魚／鰤魚／鮪魚／青花魚／鱈魚 生魚片：紅肉／白肉 貝類：花蛤／文蛤／蜆 軟體類、甲殼類：章魚／蝦子 海鮮加工品：魚乾／小魚乾／鱈魚子／魚板／竹輪 蛋、乳製品、豆腐類的基礎常識 蛋／牛奶／優格／起司／奶油／豆腐 主食的基礎常識 米飯／麵包／乾燥加工麵／生麵 乾燥食品的基礎常識　 海苔／乾香菇／柴魚／蘿蔔乾／昆布 調味料的基礎常識 醬油／美乃滋／味噌／味醂／酸桔醋醬油／番茄醬／果醬／辣油 索引

食材美味就能全部吃光光 　　「每餐只吃剛好的分量，就能永遠吃到最新鮮美味的食材，也有益身體健康。」 不過，雖然心裡明白這一點，但是現實生活中卻很難做到。不是每個人都能每天去買菜，買回來的食材也很難一次煮完。許多人會在網路購買蔬菜，隔壁鄰居與親朋好友也會分送食物或是旅遊名產，往往到最後都會剩下一堆食材沒有吃完。一翻冰箱才發現「小松菜已經放到爛掉」、「從冰箱深處挖出硬得像化石般的生薑」……相信這是許多讀者都有過的經驗。不僅如此，你的冰箱現在也許就躺著不知何時購買的調味料，以及因為一時興起而做、做完就忘記的保存食品。 　　本書不僅要教你如何充分運用食材，絕「不浪費」一分一毫，還要告訴你吃到最後一口都「美味」的祕訣，並介紹凸顯食材天生原味的食譜。從購買食材、打開家中大門的那一刻起，便開始發揮維持食材美味的技巧。 　　首先要修正的觀念是，不是買回家的所有食材都要塞進冰箱裡。有些食材適合常溫保存，若將不耐乾、不耐寒的蔬菜放進冰箱裡，很快就會變軟、變爛。肉類和魚類若是連超市包裝一起放進冰箱裡，就會接觸到空氣與水分，隨著時間慢慢腐壞。若想要避免食材腐壞，到最後一口都能維持新鮮美味，就必須瞭解各種食材的特性，事先做好必要的處理。有些蔬菜需要先燙過、用鹽醃過，肉類與魚類則放入綜合調味料或醃醬桶中醃漬入味……。 　　這些程序看似麻煩，但只要養成習慣，不只能充分運用食材，達到不浪費的目標，還能簡化之後的調理步驟。此外，若能利用烹調方式讓食材變得更美味，還可以減少吃不完的情形。換句話說，「美食沒有腐壞的機會！」現在就跟我一起展開不浪費食材的環保生活，維持乾淨清爽的冰箱空間，過著有美食相伴的快樂人生吧！ 食材什麼時候「最好吃」？ 　　每個人對於食物都有一個相同的疑問，那就是食物的保存期限有多長？由於相關法令規定，現在大多數的食材都必須標示保存期限，因此許多消費者都習慣以標籤上的日期為基準。事實上，標籤上的日期分成兩種＊ ，一種是「消費期限」，另一種則是「賞味期限」。「消費期限」通常使用在熟食料理這類比較容易腐壞的食品，提醒消費者必須在期限內吃完。另一方面，加工食品或是調味料這類可以保存一段時間的食品，就由製造商或生產者訂定「賞味期限」。「賞味期限」是指「在此期限內享用最美味」的意思，基本上只要沒開封，即使過期品質也不會產生問題。開封過的食品等同於一般食材，一定要確實冷藏或冷凍，並盡早吃完。 　　話說回來，所謂的「盡早」究竟是多久？相信許多人還是一頭霧水。這個問題牽涉的因素太廣，無法說出一個具體的答案。不過，當食材長期接觸空氣或有水分附著，就會開始腐壞。以用過的筷子拿取保鮮盒裡的食材，也容易孳生細菌。就連從冰箱裡拿出多久，都會影響保存期限。此外，蔬菜、肉類與魚類等生鮮食品幾乎都沒有標示賞味期限，在這樣的情況下，要如何判斷食物能不能吃？這一點不僅會隨著食材不同而有不同答案，保存環境也是一大變因。 　　不能只從標示日期判斷食材「最好吃的時候」以及「該丟棄的時候」，應該要瞭解食物原有的狀態。鍛鍊觀察食材的眼光和敏銳的五感，也有助於培養察覺「危險」信號的能力，看出眼前的食材有沒有變色、是否產生異味、摸起來是否黏黏的，輕鬆辨識食材的現有狀態。此外，有些食材即使已經過了最好吃的時候，只要花一點巧思，例如用水煮、乾炒、醃漬等方式調理，就能恢復原有美味。下次遇到這種情形，請不要立刻丟掉食材，務必嘗試本書介紹的小祕訣。 吃到最後一口都美味的食材保存三步驟 　　本書的目的不在於能延長食材的保存期限，而是如何才能永遠吃到「新鮮美味」的食物。除了好吃之外，若能充分運用食材，做到「不浪費」的目標，就能讓料理變得更有趣。接下來將為各位介紹，吃到最後一口都美味的食材保存三步驟。 ❶請別再一進家門就把食材塞進冰箱裡 白蘿蔔要切掉葉子與根部、小黃瓜用鹽巴醃漬；薄肉片分成小包裝，用保鮮膜包起……第一個步驟就是要將食材維持在最美味的狀態。食材買回來後要立刻切、還要用水煮過，或許各位會覺得很麻煩，但這個步驟可以讓日後烹煮時更加方便，還能延長保存時間。 ❷吃不完的食材放進冰箱前一定要這麼做 不要將剩下的食材直接放進冰箱，只要一個巧思就能維持下次食用時的美味。如果是蔬菜，可撒上鹽醃漬，第二天就能吃到美味的淺漬醬菜；如果是生魚片，就用醬油醃漬。醬油中的鹽分不僅能抑制細菌腐化食物，醃漬過的生魚片吃起來另有一番樂趣。 ❸做成保存食品，充分運用食材 有些食材與調理方式適合放一段時間再吃。這類食材在經過調理與時間的淬鍊之後，變得更加美味，自然就能全部吃光光。舉例而言，以味噌或酒粕醃漬過的食品可以保存一段時間，而且醃愈久愈好吃，味道也會愈醇厚。 　　食物吃到最後一口還是覺得很好吃，這並不是一件困難的事情。基本上只要瞭解適合食材的保存方法，並採用可發揮食材原味的調理方式即可。建議各位先從自己喜歡吃的食材開始看起，或許會發現不知道的小常識、食材特性與調理方式。本章介紹的美味食譜，作法都很簡單，而且使用材料也很精簡，不妨多加嘗試。 蔬菜的基礎常識 ❶分類 瞭解蔬菜分類就能掌握保存方法 　　蔬菜種類相當豐富，包括菠菜、大白菜等食用葉片部位的蔬菜，番茄、茄子和水果等食用果實部位的蔬菜，牛蒡、白蘿蔔等食用根莖部位的蔬菜，以及各式各樣的菇類。如左圖所示，本書將蔬菜分成葉類蔬菜、果實類蔬菜、根莖類蔬菜、菇類與香味蔬菜等五大類。只要謹 記各分類適合的保存方法，即使購買少見的進口蔬菜或新品種蔬菜，也能靈活運用。 ❷調整保存環境 生長方式會影響蔬菜的保存環境 　　蔬菜的保存方法會受到生長環境影響。生長在土壤裡的根莖類蔬菜不喜歡受到陽光直射，也不耐濕氣，因此要用報紙包起來，放在陰暗處。生長在地上，充分吸收陽光與水分滋養的葉類蔬菜，最害怕乾燥環境。可先用報紙捲起葉片，避免流失水分，或是先汆燙後冷凍保存，即可維持鮮度。此外，生長在炎熱氣候下的蔬菜，千萬不要放進冰箱冷藏。處理直向生長的蔬菜時，基本上也要直立保存。 ❸掌握生長季節 多吃當季蔬菜有益健康 　　現在只要走進超市，貨架上隨時都能看到各種蔬菜，由於消費者一年四季都能買到新鮮蔬菜，因此愈來愈沒有蔬菜「產季」的概念。事實上，當季蔬菜不僅好吃，營養價值高，價格上也比較便宜，經濟實惠。吃得開心，自然就能全部吃光光。我們應該效法老祖宗的生活型 態，只吃當季蔬菜，就能讓我們的飲食生活更豐富。平時不妨多加注意各種蔬菜的生產季節。 葉類蔬菜 ◆ 高麗菜　◆ 大白菜　◆ 菠菜　◆ 小松菜　◆ 春菊(日本茼蒿)◆ 青江菜　◆ 韭菜　◆ 芹菜　◆ 萵苣　◆ 蘆筍◆ 綠花椰菜　◆ 蔥　◆ 竹筍　◆ 洋蔥　等保存的基礎常識特性 　　顧名思義，葉類蔬菜就是食用「葉片」部位的蔬菜。大致可分成高麗菜、萵苣等葉片結成圓形球狀的「結球蔬菜」；以及菠菜、小松菜等葉片自然伸展的「非結球蔬菜」。一般認為，蔬菜結球是為了保持芯(芽)的溫度，以預防水分蒸發。有些結球蔬菜就像洋蔥一樣有「鱗莖」，利用葉片儲備養分與水分，生長成圓球狀。 　　本書將芹菜、蘆筍、竹筍等食用莖部的蔬菜，也歸類為「葉類蔬菜」。非結球蔬菜一旦從葉片流失水分，就會立刻變軟、變爛。不僅不耐乾燥也不耐水氣，而且會從沾附水分的部位開始腐壞，因此最好盡早汆燙，才能達成不浪費的目標。另一方面，結球蔬菜的葉片層層重疊，水分不容易蒸發，卻會從根部切口開始腐壞，菜芯為了成長而繼續吸收葉片養分，流失原有美味。如果需要保存，最好曬乾、濃縮鮮甜味道。切過的蔬菜容易從切口受到細菌入侵，一定要特別注意。 No.02 大白菜 專家傳授　鮮食專欄 切成一半的大白菜菜芯若是往外隆起，就代表這顆大白菜已經熟透。也就是採收了一段時間，味道與新鮮度都已變質。選購新鮮大白菜時，要注意菜芯狀態。 No.03 菠菜／小松菜 專家傳授　鮮食專欄 菠菜和小松菜的葉片面積很大，容易流失水分， 一放就會枯萎。此外，沾附水分的部位也容易腐壞， 冷藏一段時間之後就會爛掉，相信許多人都有過這樣的經驗。買回家後請務必盡早吃完。 ( 更多精彩內容見本書《不浪費的食材保存術》 ) 海鮮的基礎常識 生魚片、魚身切片與加工品，不只要注意魚種，形狀也是保存重點。 ◎分類 魚的形狀會影響保存方法 　　魚除了有竹莢魚、鮪魚等種類之分外，也能從魚的形態來分類。以「全魚」販售時，由於內臟和腮最容易腐壞，一定要先清除，再將魚切成三片＊ ，或是以鹽烤方式烹調。以「魚身切片」販售時，通常都是大型魚類的切片，無須特別處理，可以直接烹煮，相當方便。以 「生魚片」販售時，通常分成切小塊的生魚片，以及一整塊的生魚片，而且大多已經冷凍過再解凍，此時應避免再度冷凍，盡早吃完為宜。蝦子和章魚可以做成日式料理，也能做成西式料理，是很方便的食材。蛤蜊、蜆等「貝類海鮮」則相當多樣，有生鮮、真空包裝以及吐沙完畢等產品，都要盡早調理，亦可冷凍保存。乾貨等「加工食品」 由於都經過鹽藏等加工處理，保存期限比生鮮海產還長。 ◎保存的基本原則 魚一定要先處理過再保存 　　保存魚類時一定要先處理，如果可能，最好先調味或調理。如此即可避免保存時引起腐壞，還能吃到魚類的美味。買回一整條魚時，先去除內臟並切成三片，在魚身上撒鹽靜置二十分鐘，逼出多餘水分，讓魚肉更緊實，還能濃縮鮮味。擦乾水分後，用保鮮膜密封冷凍，能保存得更久。魚身切片買回家後先擦乾水分，以味噌或酒粕醃漬，即可抑制細菌孳生，醃得愈久就愈入味。切過魚的砧板和菜刀，請務必先用熱水或燒酎等酒精殺菌，以避免食物中毒。 【一整條魚】血量較多的腮與內臟是最先腐壞的部位，因此一定要先切掉。不知該如何處理，可請魚販幫忙。 【魚乾】鹽藏魚乾的保存期限比生鮮魚類長，如需保存兩、三天以上，請務必冷凍或先調理過再冰起來。 【貝類】購買生鮮貝類時，最好要當天煮完。基本上，真空包裝產品開封後也要盡早調理完畢。 ◎確認標示說明 一定要確認貼在外包裝上的標示說明 　　超市販售的產品一定會貼標籤或標示，說明是「生鮮」、「冷凍」或「解凍」產品，後續的保存方法各有不同，千萬要仔細確認。「解凍」產品代表它經過一次冷凍與解凍處理，買回家後若再次冷凍，就會大幅減損美味。若是在傳統市場購買魚類，無論是調理方法、保存 方式，或是最基礎的常識，請大方地詢問吧！選擇真正好吃的魚，才是品嘗美味的最好方法。 No.35 秋刀魚 　　產季為秋季。棲息於各地，屬於百分之百野生的迴游魚類。不同時期捕到的漁獲，脂肪含量有很大的差異。 略苦的內臟鹽烤時也能全部吃光光 　　秋刀魚有豐富的必需胺基酸，營養價值很高。由於秋刀魚的消化器官很短，鹽烤時連內臟都能吃是其特色所在。秋刀魚的消化速度相當快，排泄物不會囤積在體內，不容易從內臟腐壞，烹煮後非常好吃。不過還是要趁新鮮煮完， 無須切開，大口吃下整條魚更加美味。保存方法和其他魚類一樣， 買回家後立刻撒鹽。如果無法當天煮完，請切下魚頭並取出內臟，撒鹽出水後擦乾，密封後冷凍保存。解凍時放入冷藏室慢慢解凍。秋刀魚的魚肉相當鬆軟， 很容易四分五裂，不妨請魚販幫忙切成三片。 《醋漬秋刀魚》 　　將切成三片的秋刀魚，放入大小剛好的密封容器裡， 撒上少許鹽，再放入米醋，浸過一半的秋刀魚。靜置一小時即可享用。 鮮食專欄 專家傳授 　　秋刀魚沒有胃，腸道也較短，吃下的食物只要三十分鐘就能排出。因為食物不會囤積在內臟裡，所以無須特別處理也能烹煮出美味料理。 魚片 特性 　　一般家庭很難烹煮一整條大型魚類，因此市面上只能買到魚片。買回家無須事先處理，調理過程不繁複，最適合想要輕鬆享受魚類美味的時候。唯一要注意的是，大型魚切成魚片之後到消費者手上時，如果已經過了很長一段時間，美味就會流失。購買時要避免選購包裝盒裡已有積水，應選切面較新鮮，魚身帶有光澤的產品。參考標籤上的日期也是不錯的方法。此外，務必仔細確認「生鮮」或「解凍」等販售型態。 保存的基礎常識 　　切成魚片的魚類比肉類更容易腐壞，買回家之後應立刻吃完。如要保存，千萬不要直接放入冰箱，應輕輕撒上鹽，冷藏二十分鐘。待其出水後，將水分擦乾，用保鮮膜密封。此外，亦可用廚房紙巾充分擦乾水氣後，醃漬在醬油、味噌或酒粕裡冷藏保存。如此既可預防腐壞，還能濃縮美味並事先調味，需要時只要拿出來簡單煎熟，就能吃到深層風味。 鮭魚 　　魚肉乍看之下是紅色的，其實屬於白肉魚，也是迴游魚類。產卵時會從大海迴游至河川。鮭魚產的卵稱為「鮭魚子」，產季為秋天。 生鮭魚要先撒鹽，鹽漬鮭魚要確認鹽分濃度 　　鮭魚有許多種類， 各有不同吃法，日本產的天然鮭魚可做成鹽漬鮭魚，通常會煎熟吃；如果是可以生吃的醃燻鮭魚，一般都是從加拿大進口。 生鮭魚買回家時，要先撒鹽並放進冷藏室醃漬，出水後擦乾水分，用保鮮膜密封冷藏。鹽漬鮭魚依照鹽分濃度，可分成少鹽(3％)、正常(7％)、高鹽( 11％)三種。若想去除鹽分，將鮭魚泡在鹽分濃度3％以下的鹽水數小時即可。如果當天不吃，請先煎熟，再用保鮮膜包起，或放在密封容器裡，避免接觸空氣，再放進冰箱冷藏。 《煙燻鮭魚》 　　如果沒有專業的煙燻工具，使用炒鍋也能做出煙燻風味。在炒鍋裡鋪上鋁箔紙，放一把自己喜歡的煙燻木屑，架上烤網，放入撒好鹽的生鮭魚，蓋上鍋蓋或大一點的調理碗，開中火加熱。十分鐘後開始冒煙即可關火，靜置一會兒，利用餘熱燻熟鮭魚。 　　從底至上的順序為：炒鍋>鋁箔紙>木屑>烤網>生鮭魚切片或鮭魚生魚片>鍋蓋r 這不是正統的煙燻製法，但能讓鮭魚充滿煙燻香氣，因此無法長期保存。不過，獨特的木頭香氣令人一吃上癮。不妨變換食材，如起士、鱈寶與乾貨都很適合製成煙燻口味。(請參考積木文化出版的《居酒屋煙燻料理》) 蛋、乳製品、豆腐類的基礎常識 　　本節介紹的食材都具有極高的營養價值，也是一般家庭的常備食品，一不小心就會放到過期。請務必善用最適合的保存方法，不浪費任何食材。 ◎調整保存環境 避免接觸其他食材 蛋殼容易附著沙門氏菌，若與其他食材接觸，就會引起食物中毒。應連同包裝盒冷藏保存，避免污染其他食物。此外，乳製品與豆腐類很容易吸附其他食材的味道，請務必密封保存，遠離泡菜、海鮮等味道較重的食品。像這樣掌握與其他食材的關聯性，調整出適當的保存環境，就不會有太大問題。 ◎基本上應冷藏保存 千萬不要冷凍 避免影響口感 基本上， 蛋、乳製品與豆腐類的口感很容易因冷凍而改變，所以不適合冷凍。有些產品經過調理後可以冷凍，不過還是應以冷藏保存為基本原則。各產品的詳細解說請參照各頁說明，在此以蛋來舉例，煎成蛋皮或只有蛋白時，可以冷凍保存，自然解凍後也能煮成各式料理。除了特殊情況使用冷凍保存之外，一般情況還是盡早食用完畢。 No.50 蛋 　　蛋含有小雞成長時必備的所有營養素，被譽為「完全營養食品」。每天都應積極食用。勿放在冰箱門的蛋盒裡，應連盒放在冰箱層架上 　　蛋殼具有避免外來細菌侵襲的保護作用，屬於可以久放的食材。蛋的賞味期限是「 可以生吃的期限」，即使已過了期限，只要完全煮熟還是很好吃。值得注意的是，蛋殼一旦破掉就失去了保護作用，細菌會瞬間孳生。不只是生蛋要立刻吃完，調理後也要盡早食用完畢。 將雞蛋放在冰箱門邊的蛋盒裡，容易因溫度變化導致腐壞。市售雞蛋的包裝盒設計(尖的那頭朝下)可以穩定雞蛋裡的蛋白與蛋黃，因此連同包裝盒放進冷藏室裡，溫度相對穩定的地方，才是理想狀態。 鮮食專欄 專家傳授 　　蛋很討厭溫度變化，若是不斷重複冷藏→常溫、常溫→冷藏的過程，附著在蛋殼上的水就會滲入內部，讓細菌有機可乘。應盡量避免拿進拿出。

作者：魚柄仁之助 譯者：游韻馨 出版社：積木文化 書系：五味坊 出版日期：2014-07-02 ISBN：9789865865665 城邦書號：VF0065 規格：平裝 / 雙色 / 128頁 / 17cm×23cm