◆《吃對酵素1》已售出簡體中文版、海外韓文版，迴響熱烈。 什麼是酵素？為什麼要自己做酵素？做酵素會很難嗎？ 老、虛、病酸溜溜NG體質，其實全是「無酵飲食」惹的禍！ 本書由台灣酵素研發NO.1專家 江晃榮博士針對入門新手全新編纂、圖文對照指導，材料選擇、道具準備、基本步驟以及高手級的「關鍵眉角」完整解析。 一做就成功！一喝就有酵！ 自己做最有酵！動手製做酵素的五大好處： 1.優選食材 2.衛生把關 3.真材實料 4.經濟省錢 5.可依喜好調整風味 專家掛保證，製酵成功12道關鍵： 1.特選無農藥純淨蔬果 2.一定要採用玻璃瓶罐 3.蔬果洗淨需徹底瀝乾 4.玻璃罐洗後烘烤消毒 5.必選天然「好糖」醃漬 6.蔬果片與蜜糖交疊鋪放 7.製酵材料只能裝七分滿 8.每日開罐攪拌均勻 9.靜置於陰涼處 10.「冒泡」是成功的訊號 11.嚴防黴菌搗亂 12. 清香味就是好酵氣息 「20種蔬果、中藥、草本自製酵素」全身排毒、淨化細胞： ◎酸甜水果酵素 1.火龍果酵素 2.青蘋果酵素 3.酪梨酵素 4.梨子酵素 5.奇異果酵素 6.草莓酵素 7.鳳梨+木瓜雙果酵素 8.香蕉+水梨酵素 9.木瓜+金桔酵素 10.青木瓜+鳳梨+檸檬+蘋果四果超酵素 11.十種水果綜合特級酵素 ◎尚青蔬菜酵素 12.單一蔬菜（番茄）酵素 13.胡蘿蔔及蘿蔔雙蔬酵素 14.小麥酵素與回春水 15.發芽米酵素 16.甜菜根酵素 17.山藥酵素 ◎草本中藥材酵素 18.紅棗枸杞蘋果酵素 19.綜合植物及草本中藥材酵素 20.黨參北芪蘋果酵素 「36味對症酵素果汁」找回鹼性好體質： ◎美白酵素果汁：1.黑莓酵素果汁2.葡萄柚、黃瓜酵素果汁 ◎瘦身消脂酵素果汁：3.綜合口味瘦身消脂酵素蔬果汁4.西瓜汁酵素 ◎護眼明目酵素果汁：5.胡蘿蔔酵素果汁6.南瓜柑橘酵素果汁 ◎保肝酵素果汁：7.番茄李子果汁酵素8.苦瓜檸檬地瓜葉綜合果菜酵素汁 ◎健胃整腸酵素果汁：9.高麗菜鳳梨蔬果酵素汁10.木瓜百香果茼蒿酵素汁 ◎護腎酵素果汁：11.胡蘿蔔、冬瓜、番茄、柑橘、柿子酵素汁12.枇杷梅子雙果酵素果汁 ◎助消化酵素果汁：13.木瓜、山楂酵素果汁14.芒果酵素果汁 ◎排毒酵素果汁：15.綜合蔬果排毒酵素果汁16.櫻桃酵素果汁 ◎增強免疫力酵素果汁：綜合蔬果酵素汁18.胡蘿蔔、番茄、木瓜、芒果酵素果汁 ◎健腦酵素果汁：19.菠菜酵素果汁20.蘋果、香蕉、蜂蜜酵素果汁 ◎益智酵素果汁：21.核桃、栗子酵素果汁22.花生酵素果汁 ◎明目酵素果汁：23.藍莓酵素果汁24.紅、紫、藍等較深顏色的蔬果酵素汁 ◎降血壓酵素果汁：25.香瓜、哈密瓜酵素果汁26.葡萄柚酵素果汁 ◎降血脂酵素果汁：27.黃瓜、冬瓜、南瓜酵素汁28.綠豆芽、洋蔥、蘋果酵素果汁 ◎降尿酸酵素果汁：29.石蓮花酵素果汁30.梨子、葡萄、玉米、蘆根、蘋果、番茄、芹菜酵素汁 ◎降血糖酵素果汁：31.降血糖綜合蔬果酵素汁32.甜菜根酵素汁 ◎消除疲勞酵素果汁：33.山藥、蓮子酵素汁34.香菜、香蔥、香菇、香蕉酵素汁 ◎呼吸系統有益酵素果汁：35.蘆薈酵素果汁36.蘿蔔蔬菜酵素汁 【專家來說酵】讀者最常問、最想知道的酵素問題完全解答 Q：酵素、酵母菌、發酵的分別? Q：人體由何處補充酵素？ Q：酵素如何輔助食物消化？ Q：加工食品與酵素的關係? Q：酵素和排毒的關係? Q：運動、營養和酵素的關係? Q：酵素與小孩成長的關係? Q：什麼人應該補充酵素？ 【蔬果聰明挑】一看就知蔬菜水果來源、農藥和營養價值 Q：農藥高殘留的恐怖蔬果，以及檢驗合格安心蔬果怎麼分辨? Q：進口水果4位數編碼藏著什麼秘密? Q：基因改良的蔬果品種對人體有害嗎？ Q：有機蔬果是真純淨還是另有玄機？ 【一週酵素餐】7天有酵體驗「高酵營養餐+分子蔬果汁」 ◎一週酵素元氣食譜 越吃越瘦越美麗！ ．早餐活力滿注推薦餐單 ．午餐細胞充電推薦菜單 ．運動後技巧補充營養 ．晚餐不發胖高酵菜單 ◎一週酵素果汁怎麼喝？補酵排毒不打烊！ ．週一 胡蘿蔔、綠花椰菜、辣椒汁 ．週二 芹菜哈密瓜汁 ．週三 果菜香瓜汁 ．週四 蘿蔔、金桔、鳳梨酵素汁 ．週五 果菜百寶酵素汁 ．週六 苦瓜柑橘汁 ．週日 冬瓜、木瓜、蘋果、香蕉酵素汁 【本書特色】 日本京都大學博士後研究、台灣酵素研發生產NO.1專家──江晃榮博士，針對入門新手全新編纂的自製酵素全書，從材料選擇、道具準備、基本步驟、食用保存方法，完整解析、步驟清楚，並貼心附加【高手才懂的絕不失敗祕訣】原理論述與DIY方法兼具，對症調養，一本搞定。不論是美白瘦身、護眼明目、保肝、健胃、整腸、助消化、護腎、排毒、增強免疫力、健腦益智、降血壓、血糖、血脂、尿酸、消除疲勞，都有「對症酵素」可調理，全家適用，彩色圖解步驟，一定做得到、做得好。

PART1　酵素強大療癒力！決定青春與壽命的火種源 　　　　人體的青春活力與健康狀態，從消化、吸收、代謝、免疫力、受損細胞修復的能 　　　　力，全都要靠「酵素」來驅動。酵素可說是生命的電源，現代人卻常常「飲食無　 　　　　酵」，造成健康大當機。本章將清楚告訴你酵素究竟藏在哪裡？該怎麼飲食攝取才 　　　　正確有效。 ◎生機之源，就在強酵蔬果裡！ ．激活細胞的關鍵 營養界新寵－鮮豔多彩神奇「植物生化素」與「酵素」 ．3蔬2果營養基本值 食命必達－「每日五蔬果」健康門檻 ．超強第七營養素 蔬果裡才有的超級抗氧化物 ．吃對才有「酵」 好酵素究竟藏在哪裡？ 吃對了就有酵【超強酵素蔬果排行榜】 ◎老、虛、病酸溜溜NG體質，全是「無酵飲食」惹的禍！ ．高酵食物才是真營養 生鮮尚青！酵素不耐高溫、不能加工合成 ．白吃白喝夭壽危險 低營養高毒性的「精白食物」，越吃越虛養肥一身病 ．無酵飲食養出5大恐怖疾病 糖尿病、低血糖、高血壓、心血管疾病與結腸癌 ．食品添加物的焦土效應 要命的美味，寵溺味蕾五臟六腑壞了了 ．絕不讓卡路里變脂肪 為什麼瘦不下來？試試除油代謝高手—酵素 吃對了就有酵【低卡保衛戰，最佳卡路里攝取換算表】 ◎酵素在人體內的醫療級功能 ．排廢監測 營養過剩、毒素超標立即排除，宿便、尿酸通通OUT！ ．根治發炎 修復人體潰瘍受損，維持高活力、不浮不胖的緊實體態 ．完美抗菌 強化白血球殺菌力，激化細胞增生，人體雙向防護網 ．代謝酸性 徹底除去體內老化元凶－氨氣、乳酸、二氧化碳 ．淨化血液 暢通血管維持彈性，不血栓不中風，毛髮茂盛皮膚Q嫩 ．健全免疫 調節免疫機能，排除自體障礙，疾病、癌化不上身 ◎細胞淨化食療法，如何吃最有酵？ ．溫度決定酵果 酵素遇熱容易破壞，生鮮食最聰明 ．蔬果園裡找生機 天然植物是酵素的最好來源 ．生機飲食小心打腎戰 特殊體質與病患採行「生機飲食」有訣竅 ．當個吃素高手 避免落入素食加工品的陷阱 吃對了就有酵【適合各種體質的「折衷式生機飲食法」】 ．補充天然酵素劑有技巧 如何選擇市售天然複合酵素 這樣吃就有酵【專家來說酵】高手指導，酵素問題全知道！ ＜讀者最常問、最想知道的酵素問題＞ Q1.酵事一籮筐 酵素、酵母菌、發酵有什麼不同？ Q2.原始機力生食有理 人體可以由何處補充酵素？ Q3.化學消化與物理消化 酵素如何輔助食物消化？ Q4.毒來毒往的無酵飲食 看酵素如何對付加工化合食品？ Q5.吸、排雙向管控 酵素管很大，吸收營養和排除毒素都是它？ Q6.越運動越要補酵 運動、營養和酵素之間的奇妙關係？ Q7.抗病健腦全體質養成 小孩適合吃酵素嗎？ Q8.人人都需要「酵口」常開 什麼樣的人特別應該要多補充酵素？ PART2　重建完美弱鹼體質！用酵素洗淨每一個細胞 　　　　老祖宗代代相傳的飲食祕法，現在經由科學實證，對人體確實具有極高的營養促成 　　　　作用，甚至達到能調整體質、治病醫療的驚人效果！那麼該如何運用這麼棒的天賜 　　　　恩物呢？天然的蔬菜水果是最佳的酵素來源，因為一定要生食才有酵，我們必須學 　　　　會聰明選購的方法，避免農藥、化毒、基因改造、上蠟染色這些問題來「扯後 　　　　腿」！ ◎必要酵素千萬種，攝食多元蔬果才夠力 ．消化力是生命關鍵 人體原泌酵素超支耗損，飲食必須持續補充 ．生技濃縮幫幫忙 怕撐破肚皮嗎？一口就能吸收70種營養素 吃對了就有酵【常見複方酵素－富含70種以上蔬果類】 ◎好蔬果才有好酵果－農業眉角多，製酵蔬果挑選秘訣大公開 ．密碼會說話 破解蔬果「標籤編碼」隱藏的等級分類 ．基因改良藏風險 標榜超甜、無籽、巨大真的算是改「良」嗎？ ．「內在美」才有酵 蔬果外觀不會影響酵素多寡 ◎當令時節孕百果－季節對了，營養就對了！ ．百善「酵」為先，等待吧 蔬果對不對時節，營養竟相差十倍 吃對了就有酵【月吃越有酵－台灣月份盛產蔬果大集合】 吃對了就有酵【跟著四季吃健康－台灣春夏秋冬蔬果盛產一覽表】 ．初入門者採購推薦 七大類必試蔬菜，用多少就買多少勿超量 吃對了就有酵【製作蔬菜酵素的取材首選】 ◎製作酵素食材的清洗與處理 ．農藥殘留檢測名單 排除農藥疑慮，才能養出好酵素 吃對了就有酵【高酵安心的好蔬果－無農藥殘留之虞的蔬果TOP10】 吃對了就有酵【驚聲尖叫之毒蔬果－農藥殘留不合格的恐怖蔬果TOP10】 ◎進口蔬果不一定高級－真誘人，假新鮮？來自美國的12種熱門蔬果 ．致命的美麗誤會 美國農藥超標12種蔬果與下猛藥的因素 ．不用搭飛機來，台灣也長得好 農藥最少12種高酵蔬果與先天優勢 ◎去除蔬果農藥有訣竅 ．自然環境揮發法 空氣和光線即可殺菌與分解毒性 ．巧用界面活性劑 脂溶性、水溶性農藥的不同清洗法 ．蔬果也要泡澡排毒 浸泡後再沖水，洗淨效果更好 ．小蘇打粉OK棒 鹽、黃豆粉、麵粉皆NG ．凹凸有致蔬果處理法 搭配「軟毛刷」輕輕洗刷刷 ◎自製酵素的必備工具 ．四大專用工具 玻璃容器、有孔瀝水盤、水果刀、砧板 ．三種必備食材 純淨蔬果、優質糖蜜、發酵菌種 吃對了就有酵【簡單就能分辨蜂蜜的真假】 吃對了就有酵【泡沫會說話－自製醋與人工合成醋的分辨法】 ◎成功製酵的基本步驟 ．消毒瀝乾不偷懶 工具徹底消毒，蔬果充分瀝乾 ．食材層疊擺放 食材與蜜糖一層一層交叉疊放 ．預留發酵空間 瓶子只裝七分滿避免爆蓋r ．耐心等待養酵佳味 置放陰涼處，1~3個月後可飲用 吃對了就有酵【專家掛保證，製酵成功的12道金牌】 ◎期待養酵成功的關鍵訊號 ．留三分餘地好收成 發酵時會產生氣體，食材容量不可裝滿 ．當心出現「黑白無常」 小心黴菌、雜菌來搗亂 吃對了就有酵【發現「黑白無常」的處理法－ 產膜白酵母與黑色黴菌】 ．濃醇香.琥珀色 冒泡是發酵成功的證明 PART3　自己動手做最實在！爆料又爆酵精準「20酵+36味」 蔬果酵素與果汁 　　　　了解有關酵素作用和蔬果奧妙的詳細解析之後，你是否已經準備好自己動手做了 　　　　呢？本書由台灣酵素研發權威為入門新手精心設計－精準的酵素淬鍊法，以及矯正 　　　　體質蔬果汁配方，結合水果、蔬菜、中藥材激盪出神奇酵果，無論養生、美白、療 　　　　疾、減重全面兼顧，持續喝就會有明顯感覺，而且簡單易學，一做就成功！一喝就 　　　　有酵！ ◎超級抗氧化酵素－醋醋生機！蔬菜、水果、中藥共同激盪出的神奇細胞力 ◎水果酵素酸甜好滋味 ．火龍果酵素 ．青蘋果酵素 ．酪梨酵素 ．梨子酵素 ．奇異果酵素 ．草莓酵素 ．鳳梨、木瓜雙果酵素 ．香蕉、水梨酵素 ．木瓜、金桔酵素 ．青木瓜、鳳梨、檸檬、蘋果四果超級酵素 ．十種水果綜合酵素 ◎蔬菜酵素新鮮尚青 ．單一蔬菜番茄酵素 ．胡蘿蔔及蘿蔔雙蔬酵素 ．小麥酵素與回春水 ．發芽米酵素 ．甜菜根酵素 ．山藥酵素 ◎草本植物中藥酵素 ．紅棗、枸杞、蘋果酵素 ．綜合植物及草本中藥材酵素 ．黨參、北芪蘋果酵素 ◎旋風分子蔬果汁！全身淨化美療「精準對症配方」－果汁機轉一轉，立即從眼睛漂亮到腳趾頭！ ◎美白酵素果汁 ．黑莓酵素果汁 ．葡萄柚、黃瓜酵素果汁 ◎瘦身消脂酵素果汁 ．綜合口味窈窕酵素蔬果汁 ．西瓜酵素汁 ◎護眼明目酵素果汁3C族必喝！ ．胡蘿蔔酵素果汁 ．南瓜、柑橘酵素果汁 ．藍莓酵素果汁 ．紅、紫、藍深色蔬果酵素汁 ◎健腦益智酵素果汁 ．菠菜酵素果汁 ．蘋果、香蕉、蜂蜜酵素果汁 ．核桃、栗子酵素果汁 ．花生酵素果汁 ◎保健呼吸系統酵素果汁 ．蘆薈酵素果汁 ．蘿蔔蔬菜酵素汁 ◎養肝清火酵素果汁 ．番茄、李子果汁酵素 ．苦瓜、檸檬、地瓜葉綜合果菜酵素汁 ◎健胃整腸助消化酵素果汁 ．高麗菜、鳳梨蔬果酵素汁 ．木瓜、百香果、茼蒿蔬果酵素汁 ．木瓜、山楂酵素果汁 ．芒果酵素果汁 ◎護腎固精酵素果汁 ．胡蘿蔔、冬瓜、番茄、柑橘、柿子蔬果酵素汁 ．枇杷、梅子雙果酵素果汁 ◎降血壓酵素果汁 ．香瓜、哈密瓜酵素果汁 ．葡萄柚酵素果汁 ◎降血脂酵素果汁 ．黃瓜、冬瓜、南瓜三瓜酵素汁 ．綠豆芽、洋蔥、蘋果酵素果汁 ◎降尿酸酵素果汁 ．石蓮花酵素果汁 ．梨子、葡萄、玉米、蘆根、蘋果、番茄、芹菜綜合果菜酵素汁 ◎降血糖酵素果汁 ．降血糖綜合蔬果酵素汁 ．紫甜菜根酵素汁 ◎消除疲勞酵素果汁 ．山藥、蓮子酵素汁 ．香菜、香蔥、香菇、香蕉四香酵素汁 ◎補血排毒酵素果汁 ．綜合蔬果排毒酵素果汁 ．櫻桃酵素果汁 ◎增強免疫力酵素果汁 ．全方位抗氧綜合蔬果酵素汁 ．胡蘿蔔、番茄、芒果、木瓜酵素果汁 PART4　【一週酵素餐】7天有酵體驗「高酵營養餐+分子蔬果汁」 　　　　酵素很難長期貯存於人體，尤其現代飲食和環境污染嚴重，每天都必須補充酵素， 　　　　甚至餐餐都需以高酵素食材為主食。本書不僅教大家如何製作多種抗氧化酵素和果 　　　　汁，更強調「持續」的重要性，整合營養學、運動醫學精心規劃的一週飲食計畫， 　　　　搭配適當的運動量，你一定會驚喜發現自己一天比一天更健康！更年輕！原來青春 　　　　必須有酵素才抓得住！ ◎每日三酵超元氣食譜 ．活力滿注－高酵健腦早餐與茶點 ．細胞充電－打敗瞌睡蟲午餐與點心 ．低澱粉零肥胖－清爽飽嘴養生晚餐r ．聰明減肥爽爽吃－真的嗎！運動後還能吃，反而有利於減重？ ◎正確進餐順序「蔬菜」、「酵素果汁」為先 這樣吃就會瘦【讓血糖和體重乖乖聽話的飲食鐵律】 ◎為健康乾杯！每天暢飲蔬果酵素汁，排毒、養生、減肥一次達成 ．週一 胡蘿蔔、綠花椰菜、辣椒汁 ．週二 芹菜哈密瓜汁 ．週三 果菜香瓜汁 ．週四 蘿蔔、金桔、鳳梨酵素汁 ．週五 果菜百寶酵素汁 ．週六 苦瓜柑橘汁 ．週日 冬瓜、木瓜、蘋果、香蕉酵素汁

◎文／江晃榮 　　現代人的日常生活離開不了科學與技術，科技是基礎科學的應用，幾百年來靠著眼見為憑的實驗，使得大部分人都崇信科學，認為科學是萬能的，可解決一切問題，但果真如此嗎？ 　　其實科學不是萬能的，科學的研究是狹隘的，不是在追求真理，宇宙間許多現象是現今科學無法解釋証明或說明的。 　　根據研究，現代人日常生活每天所吃的食物，至少有七成是非天然的加工食品。「食品」與「天然食物」的差別，就在於後者經過近代科學的「加工」，至於如何加工？添加了什麼？食物是否變質？營養是否還在？甚至是多了哪些毒性？這些都是大家長期以來忽略的問題，食品添加物因為大部分不是天然存在於食品中，而是另外製造添加進去的，多少對人體都有毒性，尤其是化學合成品。即使未添加進食品裡，光是加工過程中化學性的處理，也會毀掉原本營養安全的食物，像是天然奶因化學處理也有毒性，進口水果因打蠟和防腐而變成毒水果，非常令人惋惜。 　　為了「方便商人」且「不過度毒害消費者」，各國訂出「添加物的最高允許量限制」，這些數據多是經過動物毒性試驗，或參考其他國家的標準來訂定，但由於管理不夠嚴密，食品業者常超量使用，甚至違法使用一些禁用的食品添加物，例如加工原料品質低劣、不新鮮、顏色風味變壞時，就使用漂白劑漂白、再染色，或是加防腐劑、人工調味劑、化學合成香料來掩蓋事實，這些毒物就這樣進入人體了。 　　「癌」這個漢字是由三個字合成的，即病、品及山，也就是說「加工食品吃得跟山一樣多的話，最後生病就是癌症」。 　　排毒這一名詞在最近十年相當流行，但為什麼生病的人口還是居高不下呢？如果認為排毒就只是排除吃進身體的食品毒素，其實是不夠的，因為日常生活中許多與飲食有關的烹調、洗滌、餐具……還有我們日常用的上百種生活物品，幾乎都是化學合成，這些透過呼吸和皮膚就能快速吸收的毒素，其實比食物中添加的毒素更可怕，十秒鐘就能透過血液到達心臟，連肝臟都來不及攔截，這些稱之為「經皮毒」。 　　此外，來自空氣及飲用水中的毒素也會不斷累積在人體，尤其是重金屬很難代謝分解的，「新陳代謝」此一名詞是大家經常聽到的用語，但真正瞭解其意義與功能者恐不多，新陳代謝有如工廠運轉生產物品，原料輸入，經由工廠如同人體新陳代謝般正常工作可得產品，產品與原料可能外觀上已完全不同，如激烈運動後會流汗，體溫上升，這是人體中與能量有關物質，如糖類，蛋白質或脂肪經由「新陳代謝」，轉為熱量與能量所導致，排毒就是新陳代謝的一種，而推動新陳代謝則需靠酵素，酵素可說是生命源泉，長壽根源。 　　所幸近年來由於生物技術的進步，酵素工業進步神速，酵素也成為大家討論的課題，基於推廣科普教育，提供正確酵素知識，筆者出版過十多本酵素相關書，《吃對酵素1》是其中一本，曾是暢銷書，並有中文簡體字版及韓文版，本書則是《吃對酵素1》書續篇，書之所以能出版要感謝方舟出版社工作同仁以及江亮頡先生所付出的心血，著者在此表達十二萬分謝意。 　　2015年10月5日

　　◎高酵食物才是真營養 生鮮尚青！酵素不耐高溫、不能加工合成 　　現代人常吃各類加工食品，而加工食品在製造過程中，大多已經過高溫加熱，破壞了食物原有的營養成分，當然也破壞了不耐熱的酵素。另外，加工食品為了強調它含有比原食物更多的營養，會在加工的最終階段，額外添加「人工化合的營養素」，透過廣告大做文章。 　　這些電視和包裝上的廣告乍看之下很合理，殊不知自然與人工兩種營養素組成比例完全不同，人工添加物並無法帶給人體天然食物所具備的種種益處。唯有吃「新鮮」、「看得到原貌」的食物，才是健康飲食的鐵律。 　　◎白吃白喝夭壽危險 低營養高毒性的「精白食物」，越吃越虛養肥一身病 　　根據研究，國人十大死因中的絕大部分，都與我們日常攝取的食物有密切相關，除了恐怖的化學添加物不說，看起來最平實的油脂、糖和鹽一旦過量，更是低調而凶狠的健康殺手。 　　我們現在吃的主食，如米飯、麵包，或調味料糖、鹽等，甚至是標榜養生的銀耳、百合、乾山藥片，都經過所謂的「精白加工」。現代人特別喜歡「處理過」的食物，好像食物非精製到顏色雪白不可，不然就覺得不夠高級，看起來不夠「乾淨」，殊不知人體所需的微量營養素因此被糟蹋殆盡。 　　曾幾何時，那些為了貯存或攜帶方便製作的罐頭食品、加工食品，竟然搖身一變成為貴重的送禮禮盒，甚至標榜「營養高濃縮」、「外地進口」等迷惑人心的字眼，聲稱適合給孩子或老人家補充體力。更糟糕的是，現代人只關心色、香、味，講究烹調時繁複的程序和技法，忽略用餐的營養實際留下多少，以為這是講究品味的時尚飲食。 　　對於這點，哈佛大學營養學教授馬克．赫斯特曾經提出警告：「在運動量顯著減少的今日，那些精白加工的砂糖、穀類、動物性脂肪等飽和脂肪酸，以及含高膽固醇的食品，已為人們帶來肥胖、心血管疾病、多樣癌症、糖尿病。」尤其因遺傳性的個人差異，有一些人特別容易罹患這些疾病，更是必須謹慎飲食。 　　活到老吃到老，營養是長遠的健康投資。即使目前身體健康的人，也必須立刻改變現在的飲食習慣，否則把原本健康的體質給破壞了，依然難逃疾病纏身的命運。 　　◎無酵飲食養出5大恐怖疾病 糖尿病、低血糖、高血壓、心血管疾病與結腸癌 　　當前的飲食文化，與其說是自然形成，倒不如說是人們收入的增加、農業生產力大幅提升，以及食品公司一波波誘人的廣告等社會因素所應運而生。我們必須認清事實，正確選擇飲食，只要有心去做，除了飲食之外，不良的生活習慣也必須一起跟著做改變。否則養大的不是免疫力，而是可怕的病灶，不當飲食習慣最容易引發的疾病如下： 　　．糖尿病 　　糖尿病也稱為「高血糖症」。最主要是因為體內胰島素分泌不足，或是身體細胞對於胰島素的利用能力降低，所導致的一種代謝性疾病。另外，胰島素也和體內的脂肪及蛋白質等重要營養素的代謝和利用有很大的關係。 　　發病的原因除了遺傳因素之外，常見的危險因子包含肥胖、缺乏運動、高血壓、血脂異常、血糖偏高、代謝症候群，或家族史有糖尿病、婦女在懷孕時有妊娠糖尿病等等。不難發現，其中好幾項都和飲食有關。 　　．低血糖症 　　低血糖症是人體血糖值降得太低，無法充分供應身體細胞正常活動所需要的能量，特別會發生在糖尿病和些疾病的病人身上。 　 　　．高血壓 　　高血壓是過度攝取鹽分、喜歡抽菸、愛喝酒、嗜吃高熱量（高油、高糖）食物等所引起的疾病，也常是許多致命疾病的起因，有「無聲的殺手」之稱。 　　．心血管疾病 　　心血管疾病（包括心臟病、中風等）和高血壓有密切關係。多鹽、多油、多糖的食物會造成動脈內壁硬化，之後阻塞血流，造成血液無法順暢流入體內各個器官組織，進而引發大腦和各種器官的損傷。 　　．結腸癌 　　有充分證據顯示，癌症的發生與營養素不全有很大的關連性，如結腸癌的起因，正是「低纖維」及「高脂肪」的不當飲食所造成的。同時也有很多研究證實，經常攝取高脂肪食物的人，罹患其他各種癌症的機率也都明顯增高。 　　◎食品添加物的焦土效應 要命的美味，寵溺味蕾五臟六腑壞了了 　　現代人每天都攝取太多對身體有害的食品添加物，平均一天70～80種，11公克左右。 　　尤其以下幾項天天都會接觸到，最常用來滿足口感和味覺的「調味聖品」，一直無聲無息的殘害著人體的健康，若加上水果蔬菜的攝食比例偏低，那真是「飲食無酵」、「營養無效」了。 　　要用來抽取酵素的蔬菜水果，最好是選擇「有機栽種」，而且「沒經過基因改造」的為最佳品質。 　　在台灣，要買到真正有機栽培的蔬果是很難的，少之又少，因為國際上對有機耕種有很嚴格的認定標準，台灣地小人稠，很難完全符合，即使是自己的田，不施化學肥料、不噴農藥就代表有機嗎？ 　　很可能土地早就遭受汚染，隔壁農田所噴灑的農藥會飄過來，灌溉水路又彼此相通，標榜「有機」真能保證是道地有機嗎？這些號稱有機及無毒的產品價位都很高，是不是值得多花幾倍錢去購買？這些價值觀念頗耐人尋味。 　　國家的認證與分析報告，在台灣消費者心中早已喪失公信力，例如CAS代表國家級認證的優良產品，但有此標章的肉、蛋常被驗出含有抗生素，蔬果也有農藥及生長激素殘留，檢驗報告更常常出現不同結果、各說各話的場面，面對此一亂象，消費者在自製酵素時所購買的蔬果材料，必須審慎打探可靠的農場或攤商，對於有土地或庭院的人來說，自己動手栽種也是一個安心的方法。 　　◎密碼會說話 破解蔬果「標籤編碼」隱藏的等級分類 　　有沒有注意到進口水果上的「四位數編碼」（Price Look-Up Code，PLU），乃是由美國的生鮮產品運銷協會（The Produce Marketing Association，PMA）所創，原意是將不同產地與種植法的農產品分開，以訂出更合理的價位，也方便零售業者建檔管理使用，目前已經是國際間非常普遍的做法。 　　PLU四位碼的編號範圍在3000到4999之間，包括產地、大小、品種等都可以一目瞭然。但對消費者來說，最重要的是開頭數字，「3」或「4」代表此項農產品是在一般人所認知的傳統栽種方式下長大的，意即有施用化學農藥及肥料。 　　若四位數字前加上「8」或「9」成為五位數字，9字頭的是指有機耕種的水果，8字為首的是指水果除了用一般非有機耕種方法種植外，而且所用的種子更是基因改造的產品。如富士蘋果上的PLU是4133，有機富士蘋果是94133，而84133則是基因改造。 　　◎基因改良藏風險 標榜超甜、無籽、巨大真的算是改「良」嗎？ 　　據國外在老鼠身上所做的實驗結果顯示，吃了過多基因改造食品的老鼠，其下一代不孕狀況會大幅提高，所以買水果時多留意上頭所貼的標籤，就多一分挑選的保障。因為單純從水果的形狀、顏色和味道來分辨，我們都難以判斷是否經過基因改造。 　　基因改造食物對人體的影響仍有各種不同說法，但對生態環境已證實的確會帶來危害。現今科學界尚未斷定基改食物是否百分之百安全，但由於改變了食物本身的正常基因排序和外觀，長遠來說，對生物多樣性和生物鏈必然會帶來嚴重的威脅，使一些動物或昆蟲消失，所以要防患未然。 　　在這裡要提醒的是，美國對基改食物的法規很寬鬆，歐盟國家相對則比較嚴謹，所以最根本的解決方法，是政府要盡快落實強制監管基改食物的條例，保障消費者吃的安全。 　　◎「內在美」才有酵 蔬果外觀不會影響酵素多寡 　　工業及醫藥用鳳梨酵素主要由「莖」中抽取，所以也稱之為「鳳梨莖酵素」（Stem Bromelian），但一般消費者買不到單獨的鳳梨莖，只有整顆的鳳梨果肉，所以製作酵素時，挑選不必刻意找甜度高的鳳梨，倘若果實下附有堅硬的莖部也無須去除。 　　青木瓜的木瓜酵素量較多，選購時儘量挑尚未成熟的；而蘋果外常塗臘且加上紅色人工色素以保持鮮豔色彩，這時可用濕紙巾擦拭果皮，若呈現紅色，則表示有人工色素請不要購買使用。 　　台灣比較少受人注意的是甜菜（beet），原產於歐洲，古希臘人視甜菜根為神賜的禮物，所以用它煮的湯遂成為北歐民族每天必備的食物之一。甜菜根呈紅色，酵素含量高且種類也多，在自製酵素時常會用到。 　　購買其他蔬果有一共同原則，就是不必買貴的、外觀漂亮的，因為無須直接食用，發酵程序中的微生物是不會挑食的，所以只要排除農藥和基因改造問題，選購品質外觀普通的即可。例如香蕉皮已有些變黑、葡萄有一點酸味、奇異果過熟有些軟軟的，或是蘿蔔外觀醜陋都沒關係。 　　◎當令時節孕百果—季節對了，營養就對了！ 　　「當令蔬果」是指每一種蔬果都有最適合生長的季節，並在自然情況下收穫。舉例來說，秋冬季節沒有枇杷，夏天吃不到蓮霧，因為枇杷不適低溫，蓮霧採收剛好在天冷時期。但隨著科技的進步，蔬果經過傳统育種改良，加上溫室、水耕栽培甚至組織培養技術日新月異，所以在市面上季節感似乎亂掉了，冬天吃得到夏天的水果已經不是難事，換句話說，各種蔬果不再需要當季當令才享用得到，但這並非好事。 　　蔬果在不適合生長的季節裡種植，當然會長得不好，容易得病，生長速度也較慢，所以需要較多的農藥、化學肥料及生長激素等來刺激成長，眾多不利的因素下所產出的品質當然比不上當令栽培的作物，純粹只為了滿足人們的口腹之慾而已。 　　◎百善酵為先，等待吧 蔬果對不對時節，營養竟相差十倍 　　依近年來研究發現，絕大多數蔬果的營養價值，往往會隨著季節的變換而發生明顯的變化。譬如，我們在夏季購買的黃瓜、番茄以及西瓜，每100公克可食用部分的維生素C含量是冬季購買的2倍；而胡蘿蔔的β胡蘿蔔素是1.5倍。不過也有特例，如甜椒中的維生素C和β胡蘿蔔素的含量則沒有明顯的季節性差異。此外，還發現菠菜是常見蔬菜當中隨季節變化最大的一種，冬春季與夏秋季相比，營養價值竟然相差將近8~10倍。 　　就營養學來說，蔬菜與水果中營養成分的含量，通常在其大量上市的季節最為豐富，此時酵素量也最高，而且價格相對便宜。 　　購買蔬果時還應注意最好是「吃多少買多少」，製作酵素需要的蔬果量也是一樣的原則。因為每種蔬菜或水果都有其最適合的貯藏溫度與保存期限。一般情況下放得愈久，其營養及味道往往也就愈差。 　　多數人有喝果醋的經驗，對於水果的風味比較容易有概念。蔬菜類也富含許多酵素，每一種蔬菜所含酵素種類皆有差異，初入門者該怎麼選材呢？可先從下列種類來嘗試： 　　．製作蔬菜酵素的取材首選： 　　深色葉菜類：菠菜、青江菜、莧菜、空心菜 　　淺色葉菜類：大白菜、高麗菜 　　根莖類：胡蘿蔔、白蘿蔔、馬鈴薯、芋頭 　　花果類：花椰菜、青花菜、青椒、苦瓜、茄子 　　芽菜類：豌豆芽、蘿蔔嬰、苜蓿芽 　　辛硫化合物：洋蔥、蔥、蒜 　　苦味類：苦瓜、芥菜、苦菜 　　◎製作酵素食材的清洗與處理 　　製作酵素時，最怕食材上殘留太多農藥，不但會妨礙發酵作業還會吃進肚子裡，反而得不償失。 　　尤其農藥含量高的蔬果不見得比較便宜，有些善良的農民栽種有機蔬果也未必賣得比較貴，所以，勿用價格去判斷蔬果品質的好壞，安全檢驗證明和農場歷來的評價紀錄，是比較客觀可信的選購依據。 　　◎農藥殘留檢測名單 排除農藥疑慮，才能養出好酵素 　　根據衛生署食品藥物管理局（現為「衛服部食品藥物管理署」）從2010年至2012年10月每月蔬果農藥殘留的抽檢報告中，專家歸類出可以安心吃，最無農藥問題的蔬果排行榜前10名，相對的，也有最常被檢驗出農藥的危險蔬果前10名。 　　◎進口蔬果不一定高級—真誘人，假新鮮？來自美國的12種熱門蔬果 　　另美國消費者保護團體「環境工作團」（Environmental Working Group，EWG）也在2012年報告中，公布調查農藥最多和最少的蔬果種類。 　　◎致命的美麗誤會 美國農藥超標12種蔬果與下猛藥的因素 　　． 蘋果—易受病蟲害侵擾，採收後為美觀還要殺菌、防黴。 　　． 芹菜—在多風多雨的秋、冬季收成，莖部易受細菌感染。 　　． 甜椒—沒有像青椒般有苦澀的汁液驅蟲。 　　． 桃子—果實香甜多汁，容易吸引昆蟲。 　 　　． 草莓—容易生病，保存不易，需進行防黴與殺菌處理。 　　． 油桃—果實沒有絨毛，容易受到害蟲攻擊。 　　． 葡萄—皮薄，容易受到農藥殘留汙染。 　　． 菠菜—蟲愛吃嫩葉，葉柄容易殘留農藥。 　 　　． 萵苣—土壤太潮濕，易受真菌感染腐爛，需多用殺菌劑。 　　． 小黃瓜—病蟲害問題多，至少每周需灑一次農藥。 　　． 藍莓—皮薄，容易受到農藥殘留汙染。 　　． 馬鈴薯—生長過程需灑農藥，收成後還要防黴、防發芽。 　　◎不用搭飛機來，台灣也長得好 農藥最少12種高酵蔬果與先天優勢 　　． 洋蔥—有特殊氣味，昆蟲不喜歡靠近。 　　 　　． 甜玉米—農藥殘留在外皮上。 　　 　　． 鳳梨—生長期灑農藥，收穫期殘留少且在外皮上。 　　． 酪梨—農藥殘留在外皮上。 　　． 高麗菜—農藥不少，但銷售前已剝掉外層菜葉。 　　． 甜豌豆—受到豆莢保護。 　　． 蘆筍—生長期快，較不受昆蟲攻擊。 　　． 芒果—農藥殘留在外皮上。 　　． 茄子—外皮光滑，農藥不易附著。 　　． 奇異果—具有天敵能防禦害蟲。 　　． 哈密瓜—農藥殘留在外皮上。 　　． 地瓜—具有自我防禦機制。 　　◎自然環境揮發法 空氣和光線即可殺菌與分解毒性 　　常見的農藥多半具有揮發性，因此剛買回來的蔬果，可以先放在陰涼處幾天，附著於其上的農藥有一部分會因光線及外界環境等因素而分解，再放進冰箱冷藏即可降低農藥殘留、汙染冰箱等問題。 　　如冬瓜、南瓜、地瓜等不易腐爛的品種，更可放在陰涼處10至15天以上，買菜回來不用急著往冰箱裡放。 　　◎巧用界面活性劑 脂溶性、水溶性農藥的不同清洗法 　　農藥是否容易去除，可以分為「脂溶性」與「水溶性」兩種。理論上，水溶性的農藥只要用水沖就可以洗掉，而脂溶性的農藥就得要用有「界面活性劑」的蔬果清潔劑來清洗，但目前有些農民在噴灑農藥時，也會加入類似清潔劑的界面活性劑，這樣脂溶性農藥也可以用水沖掉。 　　蔬果殘留的農藥依噴灑方式，可分為「接觸型」及「系統型」兩種。「接觸型農藥」是直接噴灑於蔬果表面，所以會殘留在外皮部分，可以藉由清洗來消除。「系統型農藥」則會經由植物根部吸收，透過蔬果內部的組織輸送到整個植物體，害蟲食用後就會死掉，由於系統型農藥無法用水洗淨，必須靠植物體內的酵素才能分解。 　　◎蔬果也要泡澡排毒 浸泡後再沖水，洗淨效果更好 　　蔬果在沖洗之前，最好先經過「浸泡」的手續，泡完水後，接著最好以不斷流動的清水洗滌，可以再次把殘留在蔬果表面的農藥去除掉。 　　泡水5～10分鐘，即可使蔬果表面的農藥有機會先溶解在水中，這樣在隨後的沖洗過程裡，就能去除較多的農藥。有沒有先泡水，除掉農藥的效率可能有30％的差別。 　　整個蔬果不切不摘完整的先泡水，就不會有營養流失的情形。但若已經把菜葉摘下，或是切開，這時候由於蔬果的組織已經被破壞，浸泡的時間一久，其營養成分如維生素B群、C、礦物質等，就會溶於水中而流失。 　　◎小蘇打粉OK棒 鹽、黃豆粉、麵粉皆NG 　　有人使用黃豆粉、麵粉來清洗蔬果，其效果並未獲得科學證實，但負面的影響卻是肯定的，它們均富含澱粉及蛋白質等高營養物質，進入河川及湖泊後會造成優養化，引起魚、蝦及水中小生物大量死亡。 　　另外，黃豆粉、麵粉進入排水管後，會在轉彎處或水流較小處沉積，並滋生病菌，造成水管惡臭及堵塞等問題，所以還是不要使用較好。 　　另外，不要使用鹽水或其他清潔劑來浸泡或沖洗蔬果，但可加入一點「小蘇打粉」浸泡。 　　◎凹凸有致蔬果處理法 搭配「軟毛刷」輕輕洗刷刷 　　因為製作酵素的蔬果都不去皮，所以必須適時利用軟毛刷來徹底清潔。高麗菜、大白菜等結球白菜類需逐片沖洗，至於小葉菜類如青江菜、菠菜、小白菜等的葉柄基部，青椒、水果的凹陷處，都易殘留農藥，需小心仔細的沖洗。 　　最後的步驟是要去除蔬果表面的可見水分，一般放在陰涼處讓其自然乾即可，或是放置在大平盤，上覆乾淨紗布，讓食材充分瀝乾。 　　◎自製酵素的必備工具 　　很多人都曾自己在家釀水果酒，把糖及水果層層相疊，沒有加入任何微生物就有發酵作用，這是人類老祖宗所熟知的「自然發酵原理」，主要是利用水果本身所附著的酵母菌或酵素進行反應。 　　加糖的目的是補充糖分，因為微生物的生長需要碳源（糖類），還有氮源（胺基酸）， 另外，若有充足的優良糖分作為生長因子，則更能促進酵素的發展，這些是製作的原則，掌握原則就能成功獲得結果，自行製作酵素也是如此。 　　◎四大專用工具 玻璃容器、有孔瀝水盤、水果刀、砧板 　　製作酵素的基本工具是容器罐子，最好是玻璃材質。現代人很習慣用塑膠容器，但要考慮有塑化劑殘留的問題，並不建議。還有，最好準備一個不銹鋼或塑膠製的大平盤，盤中有要有瀝水孔。水果刀、專用砧板也是必備之物。 　　◎三種必備食材 純淨蔬果、優質糖蜜、發酵菌種 　　除了安全的蔬果食材外，也要有糖，以「糖蜜」為最佳選擇，因其中含多量微生物生長因子，但不容易買到。糖蜜（molasses）是甘蔗或甜菜在製糖過程中的副產品，一般呈棕黑色黏稠液體，含豐富的營養物質，有利於微生物生長。 　　其他替代糖依序為純蜂蜜、黑糖、褐色冰糖、紅或黃砂糖（赤砂）、 白冰糖、白色砂糖，最好不要用果糖。 　　另外，如果沒菌種，可加陳釀糯米醋來抑制雜菌並助益菌生長，用檸檬切片與蔬果交互排放也是方法之一。 　　吃對了就有酵．【簡單就能分辨蜂蜜的真假】 　　很多人製作時失敗，主要原因之一是用到不純的或假蜂蜜。可做個簡單的測試—純蜂蜜泡在水裡會呈現混濁現象，是因含有花粉之故，如果加水後為清澈透光，則非真蜜。 　　也可利用面紙來測試蜂蜜的真假，先將蜂蜜倒幾滴在面紙上，如會左右上下擴散，則可能代表濃度較不純實，若黏成一團不易擴散則是純蜂蜜。 　　 　　◎消毒瀝乾不偷懶 工具徹底消毒，蔬果充分瀝乾 　　酵素的材料要新鮮，而且需提早兩天買回來洗乾淨，自然晾乾或放在大平盤，上覆乾淨紗布，讓食材充分瀝乾。 　　瀝乾後不要放進冰箱。所用的砧板、刀具和玻璃瓶一定要獨立開來做酵素專用，用前洗乾淨，並先用熱水沖洗消毒滅菌，玻璃瓶尤其要充分洗淨並用沸水燙過，然後罐口朝下瀝乾，千萬不要沾到水分或油。在切水果或蔬菜時要淨心，將身體能量提升，以正向心情製作；幾個人一起做酵素，每個人不同的心情，會影響酵素產生不同的效果，這真是非常奇妙的現象。 　　◎食材層疊擺放 食材與蜜糖一層一層交叉疊放 　　接著將手洗淨，將食材與所準備的糖，一層又一層交叉置入玻璃罐（即一層食材，一層糖，再一層食材，一層糖），檸檬切片可鋪在最底層（也可不加）， 或榨汁過濾後平均淋在食材上，若有種菌或上次製作後所剩餘保留下來的食材，亦可鋪在最上及最下層，再加入一瓶純釀造醋，然後加蓋，但不可蓋太緊，或用保鮮膜覆蓋綁上橡皮筋。 　　剛開始發酵的四、五天，最上面一層會有白色泡沫，也可能有黑點。黑點是黴菌要撈起拿掉，否則會使酵素變質。 　　◎預留發酵空間 瓶子只裝七分滿避免爆蓋r 　　玻璃瓶內的材料裝七分滿就夠了。開始發酵後的幾天，瓶蓋不要蓋緊，這些做法都是為了讓發酵的氣體逸出，否則可能會「爆蓋」。過了四、五天打開蓋子，注意有沒有黑點，或其他異物在瓶內，如果沒有任何問題，才把蓋子轉緊，外面用紗布包住，再放三十到四十天，就可食用。 　　手戴乾淨的塑膠手套或用沸水燙過的棒子，每天將罐中材料充分攪拌，連續一周至十天即可，當泡沫漸減至幾乎不再產生，也就是發酵結束時（約一個月），可用乾淨、沸水燙過並瀝乾的濾網與勺子，將酵素液濾出，剩下的食材可直接食用或製作蜜餞，要不然就留一些放冰箱冷藏當下次的種菌使用。 　　◎耐心等待養酵佳味 置放陰涼處，1~3個月後可飲用 　　酵素置於陰涼處，不可放進冰箱，以免沾到寒氣和水分導致發黴。酵素製作完成後可經常飲用，不限每天次數，腸胃好的人可在空腹喝效果最佳，若腸胃較弱可在飯後喝，飲用時可以不稀釋，也可依個人喜好稀釋後再喝。 　　酵素看起來容易做，但其實變數很多，不一定成功，尤其是初學者，難免忽略小處，導致心血泡湯。 　　自行DIY製作時，可先從單一水果開始，較易成功。水果中常見又含多量酵素的是鳳梨和木瓜，是初入門的首選。 　　酵素完成短則2～3個星期，也有長達1～2年的。前者的製作方式是等氣泡完全冒完，不久後就完成。放1~2年有可能酸味增加甚或變成醋，其實還要看蔬果的種類，因生物體永遠有不可預知的變數，如果有些蔬果7天後氣泡沒了，就代表發酵結束，當然也可以收成。 　　還有另外一種說法是，「第一個月的水果酵素是酒，第二個月是醋，第三個月才是酵素」，其實這說法並不完全正確，要看情況而定，但不容否認，酒、醋及酵素都只是一線之隔而已。 　　吃對了就有酵．【專家掛保證，製酵成功的12道金牌】 　　． 多種蔬果比單一食材好 　　 　　． 不加水比加水好 　 　　． 釀製時間長比製造時間短好 　　． 加菌種遠比加果渣或完全不加好 　　． 加蜂蜜比加其他糖好 　　． 有機蔬果比一般蔬果好 　　． 自己做的比別人做的好 　　． 低溫下發酵比室溫發酵好 　　． 陰涼保存比常溫保存好 　　． 適當攪拌比不攪拌好 　　． 通氣發酵比密閉發酵好 　　． 每天飲用比不飲用好 　　◎期待養酵成功的關鍵訊號 　　動植物及微生物都會受到先天遺傳基因及後天環境的影響，而呈現出個體特性，也就是所謂的個體差異，換句話說，沒有固定公式可以推測或判斷出個體將會如何。所以在製作酵素的風味和品質上，會因為所使用的蔬果，會因品種、種植地土壤、成長環境而有些許差異，因此各種材料的比例並非一成不變，同時，也無須拘泥於各種食材的重量。 　　自製酵素的基本步驟僅供參考而已，非標準化製作流程，所以像著者這種研究發酵的人，經常遭人指責是否自己「留一手」，其實有口難言，因為生物體永遠存在不確定的個別差異性，導致許多傳統發酵步驟或條件都不會完全一樣，必須靠經驗調整。 　　◎留三分餘地好收成 發酵時會產生氣體，食材容量不可裝滿 　　發酵的英文是fermentation，源自於古拉丁文「to be fervere」，意即沸騰起泡，古人看到酒在自然發酵過程中產生大量二氧化碳泡沫，因此有此一名詞；所以酵素在製作時若有氣泡由底部冒出，且蔬菜和水果會浮到上面乃是正常現象。 　　也因為如此，瓶子內的蔬果最多只能裝到三分之二容量，不能全滿，否則會因發酵作用而使內容物溢到外面。又因為有氣體產生，所以瓶口不能密封，否則瓶中壓力若過大，會使瓶身爆開。剛開始的半個月內要每天打開蓋子，讓氣體逸出，發酵的時間愈久愈好，這樣會使酵素分子更小更細，讓身體更容易吸收，能量也會更強。 　　◎當心出現「黑白無常」 小心黴菌、雜菌來搗亂 　　近代發酵工業在製作過程中，需要加入「發酵種菌」，一來縮短發酵時間，再者確保不致有其他雜菌汚染而失敗。因此在自製酵素時，可以加入上一次製作完成後的蔬果渣，因其中含有微生物，所以是很好的種菌來源。若是第一次嘗試沒有菌種，只要照既定方式進行，全程保持乾淨，也能成功得到高品質酵素。 　　在製作過程中若蔬果表面出現白色的黴狀物並不表示失敗，因為它是「產膜酵母」的一種，在沒有冰箱、也不加防腐劑的時代，老祖母通常會將白色物撈掉再繼續食用，證明這種白色物是無害人體的。如果在自製酵素時碰到此現象，只要玻璃瓶上下左右搖一搖或攪拌一下，使蔬果表面沾濕，白黴就不會再增長了。 　　但是，如果發現黑色的黴塊還伴有惡臭味，就表示已受雜菌汚染，應儘快丟棄不能飲用。 　　在製成酵素開蓋後，把浮在上面的蔬果撈起，可以看到琥珀色的液體和聞到發酵後的香氣，如果臭味迎面而來，就代表失敗了。 　　◎濃醇香.琥珀色 冒泡是發酵成功的證明 　　發酵中的瓶罐可放在室內任何空間，但不要放在冷氣房內或曝曬於陽光下，因為溫度太低或太高，均會影響微生物生長。 　　在開始發酵大約一天後，原料蔬果釋出的水分會漸漸淹沒自己，可看到液體底部開始有氣泡往上冒，這代表產品最後會濃厚香醇，若無此現象則表示出了一些差錯。 　　大約十天過後，發酵的劇烈作用時期要結束了，也就是氣泡量逐漸減少，接下來就是等它溫和發酵及熟成，一個月後酵素完成，當然也可再將後熟期延長到三個月左右。 　　製作過程中最好不要加水，利用原料本身所含有的水分即可，加水的結果會使產品品質下降，有時還會妨礙酵素形成。

作者：江晃榮 出版社：方舟文化 書系：生活方舟 出版日期：2015-10-28 ISBN：9789869149785 城邦書號：A2420044 規格：平裝 / 部分彩色 / 208頁 / 15cm×21cm