江戶研究家10年走訪╳25個老舖好吃故事╳必吃菜單70+ 變身老舖常客，點菜最內行，讓口腹、心靈都滿足的一餐，只要5000日圓內！ 與江戶東京一起成長的老店舖，除了擁有感動人心的文化歲月，料理美味也是理所當然。走進老舖，不只品嚐時光淬鍊的庶民美饌，也感受那份歲月琢磨的人情美好。 當約翰藍儂與小野洋子夫婦旅行到上野時，在掌握最新流行趨勢的大樓內，享用著美味的和風洋食； 受到許多老客人喜愛的傳統料理屋，可以品嚐到集結多道佳餚的套餐，這麼好的點子來自常客小說家池波正太郎； 執導過電影《東京物語》、《秋刀魚之味》的導演小津安二郎，總時不時光顧他的愛店，痛快享受只用腰內肉製成的炸豬排； 一邊欣賞江戶川景色、感受涼爽河風，一邊品嚐市中心少見的鯉魚料理，大文豪夏目漱石的作品裡也曾提及這家老舖… 品嚐江戶東京老舖，我們也彷彿能在凝結的時光裡恣意暢遊，與古往今來的名人雅士一同享受讓人無法忘懷的好滋味。 一個人5000日圓以內，享受滿滿的滋味與歷史， 江戶文化研究家介紹的25間口袋東京老舖！ 招待、家族聚餐、紀念日、約會的日子， 當然，平日也可以使用！ 【網站介紹】請搜尋「東京老舖ガイド」 由本書作者安原真琴所經營、刊載豐富老舖資訊的網站正式開張。除了附英語字幕的影像和照片、老舖相關事物與習慣的說明，還有歷史知識小專欄等等。網站也有英文版可以作為旅遊日本的參考。 網址：shinise.makotooffice.net 【本書特色】 ◎ 嚴選25間一同參與城市與歷史的東京老舖，介紹老舖與料理背後的故事。依老舖的特色分為「適合聚會、約會的餐廳」、「食材特別的餐廳」、「日常想去的餐廳」、「觀光名店」四大主題。 ◎ 每篇皆附上簡單的店家資訊、交通方式。 ◎ 每家老舖都有5000日圓的推薦菜單。

作者序 1孝敬父母、接待客人、甜蜜約會的隱藏名店 兩國：ちゃんこ川崎【相撲火鍋】 東京：嶋村【會席料理】 末廣町：花ぶさ【會席料理】 六本木：おつな寿司【壽司】 鶯谷：笹乃雪【豆腐】 小傳馬町：伊勢重【壽喜燒】 日本橋：とよだ【會席料理】 2老饕也讚歎，與珍貴食材的邂逅 淡路町：いせ源【鮟鱇魚】 京橋：伊勢廣【串燒】 三輪：桜なべ中江【櫻花鍋（馬肉鍋）】 龜戶：亀戸升本【龜戶白蘿蔔】 兩國：ももんじゃ【豬肉鍋】 3每天都想報到的老店 淺草：大黒家天麩羅【天婦羅】 銀座：煉瓦亭【洋食】 御徒町：蓬莱屋【炸豬排】 神田：まつや【蕎麥麵】 上野：黒船亭【洋食】 淺草：尾張屋【蕎麥麵】 人形町：玉ひで【鬥雞鍋】 4感受觀光氛圍的名店 入谷：大多福【關東煮】 御徒町：井泉【炸豬排】 上野：伊豆榮梅川亭【鰻魚】 南千住：砂場総本家【蕎麥麵】 柴又：川甚【淡水魚】 淺草：浅草むぎとろ【麥糊】 ◎專欄 服裝禮儀 食品安全與老舖 江戶東京 食品教育與老舖 後記

　　二○二○年，奧運盛會將在東京舉行。連日來可以看到在報章媒體上「盛情款待」、「和食」、「Cool Japan」等等字彙引發各種討論，日本文化開始被大眾重新檢視。但實際的狀況又是如何呢？ 　　好比說現在，據說傳統職人的數量正急遽減少。雖然因大量生產的結果，被低價產品取而代之是不能避免的狀況，但正因為傳統職人在各個領域的努力，孕育出的文化才能傳承至今。如果沒有這些歷練和功夫所堆積出的歷史，文化又從何而來？ 　　東京的老餐廳又如何呢？我們常常可以看到很多老舖在媒體上被報導宣傳，可能大家很難相信，其實老店跟傳統職人一樣，正面臨瀕臨絕種的危機。 　　原因之一，昔日「家」的定義在現代家庭中已經漸漸崩壞，而日本的老舖幾乎都是代代傳承的家族經營方式。另一個原因就是因為東京可以說是變化最為激烈的大都市。昨天還存在的店面，今天就變成了另一間，這樣的情形並不少見。當然，歷經大正十二年（一九二三）的關東大地震和昭和二十年（一九四五）的東京大空襲，曾經兩度翻新的結果也帶來一些影響。 　　筆者花費十年以上的時間造訪東京的老餐廳，數目超過一百間，其中至少一成已經歇業。另外，有些老建築奇蹟似的沒有遭受破壞，但因為耐震規定和土地再開發等等問題，今後也面臨重建大樓的命運。 　　東京的老餐廳除了美食，也是保留城市與建築等等精神上、物質上記憶的稀有文化資產，換個說法，如同是江戶東京歷史記憶所在的最後堡壘。另一方面，餐廳與生活密切相關，並非古蹟般的過往資產，也是活在現在並持續向前的文化。如此一來，人們應該能夠重新認知到這些老餐廳屬於文化的一部份。 　　不過，一聽到老店，不少人的腦海會浮現出「頑固」、「格調太高」、「自信過剩」等等印象。地方上或昔日的老餐廳也許會有這些問題，然而並不適合用在現在的東京老舖上。在大企業和外資紛紛投入，外食產業競爭越來越激烈的東京，如果因為是老舖就自恃甚高，即刻就會被淘汰。再者，其實東京原本就沒有所謂的高級餐廳。 　　都鳥應知都下事，我家愛侶近如何？ 　　這是平安時代歌物語〈伊勢物語〉中的一句知名和歌。從京都來到東京的主角貴族在原業平，在隅田川看到都鳥，因為「都」聯想到故鄉京都，因此吟詠出這段思鄉的歌句。過去的東京和當時的首都京都距離遙遠，只不過是邊境之地。曾經是窮鄉僻壤的東京，搖身一變成為百萬人口的世界大城，是江戶時代中期以後的事了。和京都相比，東京是一個非常新的城市。 　　餐廳也是在這個時期開始出現，為了填飽忙碌的大批平民，落語〈時そば〉當中出現的便宜又快速的路邊攤應運而生，天婦羅、鰻魚和壽司等等也是一樣。據說在幕府末期的一八六○年，光是江戶的蕎麥麵店就有三七六三間，老店其實就是「平民的速食」。 　　和平民的料理店稍稍有些不同的是「料亭」。江戶時代在東京有一個名叫吉原的紅燈區，其中的「茶屋」提供顧客料理外送服務，明治時期後到了現代，政府在吉原以外的地區設立許多花街。現在東京的花街只剩下稱為「六花街」的向島、淺草、新橋、日本橋芳町、赤坂、神樂坂和八王子市內，直到戰前為止，東京二十三區中的二十一區都曾經存在。 　　這些新的花街，就像坂口安吾的妻子坂口三千代（老家在向島料亭）的著作中《Cracra 日記》所描述的，戰前是由「待合」扮演料亭的角色。花街的「待合」就等同於紅燈區的「茶屋」和「遊女屋」，沒有可以烹煮的廚房，料理都是從「料理店」外送過來。但是戰後「待合」被廢止，因此結合待合和料理店的「料亭」就此誕生。 　　多數的料亭本來就是顧客可以一邊和藝伎玩樂一邊用餐的空間，因此提供外觀賞心悅目、可以配酒一點一點慢慢享用的會席料理。如今花街盛況不再，料亭數量也遽減，雖然是肩負傳統歷史文化的重要角色，但是和本書主旨不相符，就不作為本次探討的主題。料亭不只是享受美食的場所，同時要懷抱著享受玩樂的心情造訪。 　　那麼，讓我們將話題轉回平民的速食。因為味道受到好評，路邊攤已經不足以容納更多顧客的情況下，紛紛開始在店面開業。如果持續營業到現在，可以說是受到大眾長期愛戴的老店，正因為很多人都覺得好吃才能保留至今。 　　本書介紹的店家以美味為前提，所以不會針對味道做太多敘述，而把重點放在店主的訪談內容，以記錄各店本身的故事與背景為主。說到老店的店主，可能又會給人「頑固老人」的印象，所以在此聲明，本書中除了女性，還有多位不問年齡、有品味又時髦的型男主廚。 　　接著，因為本來就是提供平民用餐的餐廳，所以特別選擇了只要多花一點，平常也可以前往的料理店。另外，因為昭和時代也距離我們越來越遠，本書介紹的店家不限於江戶時期，還包括明治、大正和昭和四十年以前創業。還有，老店雖以壽司、天婦羅、鰻魚和蕎麥麵居多，為了讓讀者有更多選擇，也盡量讓食物種類更為豐富。 　　本書作為東京老餐廳的紀錄，也是為老店打氣加油的著作，還有就是作為美食推薦書，如果能多多少少帶給大家一些用處，就太好了。

作者：安原真琴 譯者：柯璇 繪者：富永祥子 出版社：墨刻 書系：個人旅行WALKER 出版日期：2015-12-03 ISBN：9789862892435 城邦書號：KY0033 規格：平裝 / 部分彩色 / 208頁 / 12.8cm×18.8cm