趣談日本料理文化小事典，認識日本特有的美食精神 超詳細示範解說，輕鬆掌握精髓和作法，烹飪新手也能成為日本料理家！ 本書作者洛兒．琪耶是日法混血兒，兒時在東京長大，因為對日本料理情有獨鍾，移居法國之 後仍然精心鑽研，並在法國大力推廣和食。透過書籍、網站等深入淺出地介紹日本飲食文化的精神和美味，讓讀者在家能夠做出好吃的日本料理。 書中收錄超過150道食譜，各式日本料理全都一網打盡！不管是主食，如握壽司、三角飯糰、日式便當、丼飯、拉麵、烏龍麵……，或是居酒屋的熱門餐點，如天婦羅、揚出豆腐、玉子燒、日式串燒……，甚至連經典醬料、日式小菜、和菓子都囊括其中。此外，烹調和食會使用到的各式器具、食材，作者也都配合圖片，一一說明解釋。 透過本書，你可以快速掌握日本料理的三大要點： ◆日本料理的靈魂～3種基礎高湯、12種經典醬汁、10種必備調味料，讓料理口味更道地。 ◆日本料理的美學～活用各種餐具&碗碟的搭配，讓舌尖的味蕾感受延伸到視覺的饗宴。 ◆日本料理的文化～了解日本料理的經典傳統與隨著時代潮流不斷進化的特質。 這本超實用料理百科，對於料理新手而言，不僅是一本能認識日本料理的全方位工具書，也是能本能輕鬆閱讀和烹調的料理書。對於喜愛日本美食、文化有興趣的你，更是絕對不能錯過的和食入門書。 【本書特色】 ★飲食文化小事典：帶你走入日本料理的世界，深入淺出地了解日本飲食文化。 ★料理小提示：掌握料理的小秘訣，解決料理NG問題或者是讓料理美味更加分。 ★日本料理食材全圖解：收錄常用的蔬菜、乾貨、調味料、麵類，幫助你用對食材不出錯。 ★必學日本料理菜餚：揚出豆腐、馬鈴薯燉肉、親子丼、散壽司、豚汁、唐揚炸雞等，只要學會這些人氣菜色，新手也能變成日本料理家。 ★內容多元豐富，簡單易懂：平易近人的作法教學，無師也能看書自通，輕鬆上手。

前言：日本料理的基本 烹飪器具與食材 器具與餐桌藝術18 常用食材與調味料24 常見麵食26 魚類及海鮮28 基本技法與準備 魚肉的分切32 *鮭魚 *鯖魚 *沙丁魚 雞肉的分切36 *雞肉的分切 *雞腿去骨 白飯38 壽司醋飯40 蛋皮43 麵條44 鰹魚高湯46 雞骨高湯47 拉麵高湯48 調味料50 *芝麻鹽 *香鬆 *醃漬薑片 *醃漬香菇昆布 *辣蘿蔔泥 *七味唐辛子 *芝麻山葵粉 *山葵奶油、辣味奶油、味噌奶油 家常醬汁與醃醬54 *薑燒醬 *照燒醬 *日式串燒醬 *辣味大蒜醃醬 *芝麻醃醬 *日式炒麵醬 *芝麻醬 *和風醋醬 *檸檬味噌醬 *甜醬油 *柴魚醬油 *山葵美乃滋 居酒屋料理 蔬菜天婦羅62 日式燉茄子66 各式嫩豆腐64 *梅子豆腐 *味噌小黃瓜豆腐 *白蘿蔔薑泥豆腐 *番茄豆腐 *海帶芽豆腐 *香菜豆腐 *蟹肉豆腐 *酪梨豆腐 揚出豆腐72 酥炸豆腐條74 玉子燒76 唐揚炸雞80 香菇鑲肉82 可樂餅84 湯品和沙拉 味噌湯88 酪梨水果沙拉91 綜合菇蕎麥湯麵 92 海帶芽小黃瓜沙拉94 小菜96 *毛豆 *醃漬菜 *海藻小黃瓜沙拉 *日式甘藍菜沙拉 春雨沙拉 98 蟹肉冷麵沙拉 101 味噌蛤蜊湯 102 燻鮭魚海帶芽沙拉 104 豚汁 106 飯糰與便當 棒棒糖飯糰 110 各式三角飯糰112 *醬油烤飯糰 *炒蛋飯糰 *紅米飯糰 *鮪魚飯糰 *梅子飯糰 *味噌烤飯糰 *石蓴飯糰 *義式飯糰 海苔烤飯糰 116 美麗小花便當118 *花飯糰 *香草奶油佐番薯 *日式炸蝦 *櫻桃蘿蔔沙拉 *覆盆子馬士卡彭塔 *小花便當配菜 可愛小熊便當122 *瞌睡熊 *唐揚豆腐 *芝麻醬佐菠菜 *柑橘塔 *小熊便當配菜 壽司、生魚片與散壽司 綜合壽司盤128 *鮭魚握壽司 *鯛魚握壽司 *鯖魚握壽司 *干貝握壽司 *鮭魚卵軍艦壽司 *玉子燒壽司 *蛋皮壽司 *照燒壽司 鯖魚箱押壽司 134 綜合壽司136 *稻荷壽司 *沙丁魚握壽司 *鮭魚軍艦壽司 *海膽軍艦壽司 *鮮蝦握壽司 *章魚握壽司 *蘆筍握壽司 *鮪魚握壽司 手鞠壽司140 基礎版卷壽司142 *太卷壽司 *細卷壽司 *鮮蔬裏卷壽司 應用版卷壽司 148 *雞肉太卷壽司 *甜菜細卷壽司 *鰹魚細卷壽司 *赤黑裏卷壽司 *鮭魚細卷壽司 *青裏卷壽司 *鯖魚太卷壽司 *蘿蔔乾細卷壽司 蟹肉手卷152 綜合生魚片154 鬼鮋生魚片156 傳統散壽司158 應用版散壽司160 *鮪魚及鮭魚卵散壽司 *雞肉散壽司 *紅米散壽司 *玉子燒散壽司 *鱸魚紅醋栗散壽司 *竹筴魚散壽司 丼飯與炒飯 親子丼166 肉味噌丼168 牛肉壽喜丼170 蟹肉炒飯172 魚飯174 綜合炒飯176 *香菇玉米炒飯 *火腿花椰菜蛋炒飯 *香菇青豆炒飯 *荷蘭豆蝦仁炒飯 *海帶芽蛋炒飯 *鯖魚小白菜炒飯 *蒟蒻麵拌飯 麵食與餃子 日式冷麵184 沖繩風素麵186 咖哩烏龍麵188 鴨肉鍋燒烏龍麵191 雞肉南蠻蕎麥麵192 生魚片綠茶蕎麥麵194 什錦拉麵196 醬油拉麵198 中華涼麵200 日式炒麵204 日式煎餃 206 日式春捲 210 日式串燒、鐵板燒及大阪燒 香菇串燒216 豆腐串燒佐芝麻醬218 山椒蝦仁串燒221 沙丁魚串燒222 韭蔥雞肉串燒224 雞肉棒串燒 227 一口串燒228 *紅洋蔥雞肉串燒 *培根蘆筍串燒 *紫蘇雞肝串燒 *牛肉櫛瓜串燒 *甜椒雞肉串燒 *芝麻葉雞肉串燒 *羽衣甘藍五花肉串燒 *黑芝麻雞肉串燒 薑汁豬肉串燒232 牛肉乳酪串燒234 鐵板燴菇佐檸檬山葵醬237 鰹魚半敲燒佐山葵醬238 日式燒肉 240 培根大阪燒243 廣島燒244 家常菜 金平蘿蔔絲 248 豆腐壽喜燒250 豆腐排253 茶碗蒸254 炸蝦天婦羅256 清蒸鱸魚佐和風醋醬259 照燒鮭魚260 日式炸豬排 262 馬鈴薯燉肉265 日式涮涮鍋266 甜點 紅豆糰子270 栗子羊羹272 豆腐巧克力慕斯274 橘子寒天276 抹茶提拉米蘇278 東京香橙乳酪蛋糕280 食譜索引282-285

　　歡迎光臨！ 　　一直以來，料理都是我的生活重心。出生於東京的我，兒時回憶多半與日本料理連結在一起。像是每天早上媽媽親手為我準備的便當，我總是滿心歡喜地帶到學校，坐在校園內的長椅上享用；或是每逢慶典必吃的美味佳餚——日式炒麵，以及經常在路邊小販看到的炸蝦天婦羅或炸蔬菜。 　　長大以後，對這傳承自老祖宗的料理有了更深一層的體悟，並逐漸地明白——看似簡單純淨的日本料理，從食材的挑選、料理的手法、碗盤的選用等均有其獨特的文化內涵，值得細細品味。 　　在國外，多數人對日本料理的認識尚停留在壽司，但事實上日本料理遠比這豐富許多。我希望透過這本書來分享我對日本料理的熱情，也期許有更多人能認識如此豐富、美味，且容易上手的日本料理。

　　日式串燒的日文是「焼き鳥」（yakitori），「鳥」即為雞，意指以雞肉為主要食材的燒烤料理。日本的串燒專門店都是採用木炭燒烤的方式料理烤物，因為經木炭高溫燒烤的肉類或蔬菜，均帶有一股獨特的香氣，深受人們喜愛。在家也可以使用烤爐，佐以精心調製的醬汁，烤出美味的串燒料理。 　　日式鐵板燒的的日文是「鉄板焼き」（teppanyaki），「鉄板」即為鐵板，意指在鐵板上燒烤食物的料理。在日本，鐵板燒是高級料理，強調食材的原味和鮮度，故會選用最上乘的食材，比如高級牛排、新鮮海鮮、龍蝦等。 　　大阪燒的日文是「お好み焼き」（okonomiyaki），「お好み」即為喜歡，意指煎烤您喜歡的食物。大阪燒是一種在麵糊中放入大量高麗菜與自己喜歡的食材，攪拌均勻後再放到鐵板上煎熟的什錦煎餅，大人小孩都愛，也是關西大阪飲食文化的代表。 　　這種用雞絞肉做成的肉丸子，是日式串燒中的經典料理。也可以當作內餡用來填充蔬菜，做成蔬菜肉丸或是搭配熱湯享用。 　　準備 25分鐘 　　烹調 10分鐘 　　食材 (可做成12串) 　　雞絞肉300g 　　香腸用已調味豬絞肉150g 　　青蔥1根或洋蔥苗1根 　　味噌1/2湯匙 　　新鮮薑泥1湯匙 　　日本太白粉1湯匙 　　日式串燒醬100ml 　　【搭配食用】 　　有機雞蛋蛋黃4顆 　　醬油 　　作法 　　1 青蔥洗淨後切成蔥花。 　　2 將雞絞肉、豬絞肉、薑泥、蔥花、太白粉倒入碗中，混合均勻。 　　3 雙手先稍微沾點油，將2湯匙已調味的絞肉，用手捏成1個橢圓形肉丸子。接著將肉丸子串於竹籤上。 　　4 預熱烤爐。將肉丸子串放上烤架烤4分鐘。用刷子刷上醬汁再烤4分鐘，中途必須翻面。再次刷上醬汁，續烤1至2分鐘，直到肉丸子呈金黃色。 　　5 再刷一次醬汁，沾上已加入蛋黃的醬油，即可享用。 　　鰹魚半敲燒佐山葵醬 　　鰹魚半敲燒是一種略為烤熟的鰹魚片，為日本高知地區的名物料理。而半敲燒是指將魚片或肉片放到鐵板上或以火槍略為加熱，然後再快速浸入冰水後取出的烹調方式，能使肉塊呈現外熟內生的狀態。 　　準備 10分鐘 　　烹調 1分鐘 　　食材 (可做成4人份) 　　鰹魚或黃鰭鮪魚肉塊500g 　　白蘿蔔1/4條 　　紫蘇葉4片或將蘿勒葉和薄 　　荷葉數片混合使用 　　新鮮薑泥1湯匙 　　葵花油些許烹調用 　　山葵醬 　　山葵粉2茶匙 　　醬油2湯匙 　　米醋2湯匙 　　麻油1湯匙 　　作法 　　1 山葵醬：將所有材料放入碗中混合均勻。 　　2 白蘿蔔去皮後磨成泥。紫蘇洗淨後切成細絲。 　　3 鐵板或電熱鐵盤開大火，廚房紙巾沾上葵花油後塗滿鐵板。將鰹魚放上鐵板，每面各煎10秒鐘，隨即浸入冰水中，以避免魚肉繼續熟化。瀝乾水份後再用廚房紙巾吸乾水份。 　　4 將鰹魚排切成1cm厚的魚片，盛盤後擺上蘿蔔泥、薑泥、紫蘇葉。淋上山葵醬，即可上桌。 　　※小提示 　　鰹魚和鮪魚同屬於鯖科魚類，亦可用來取代鮭魚。 　　丼飯的日文是「丼物」（donburimono）。「丼」即為大尺寸的厚碗，用來盛裝麵或飯，後來也代表著於米飯上盛裝各種食材的料理，比如牛丼、親子丼、海鮮丼等。在台灣，也稱之為蓋飯。 　　炒飯的日文是「焼き飯」（yakimeshi）。「焼き」即為炒或燒烤，而「焼き飯」自然就是炒飯的意思。若冰箱尚有隔夜剩飯、剩菜的話，將它作成這道料理再適合不過了。尤其是色彩繽紛又美味的炒飯，往往讓人一吃就上癮！ 　　壽喜燒，是一種以少量醬汁烹煮食材的鍋物料理。最早是農夫在農忙結束後，於金屬製的鋤頭上燒煮肉類食用的一道料理，又名「鋤燒」。主要食材大多為牛肉，佐以蔥段、豆腐、香菇等配料烹煮，伴以蛋液食用。 　　準備 10分鐘 　　烹調 1分鐘 　　食材 (可做成4人份) 　　熱白飯4碗 　　薄切牛肉片300g 　　小白菜或白菜400g 　　韭蔥1根 　　紅蘿蔔1條 　　新鮮香菇4朵 　　金針菇100g 　　新鮮有機雞蛋4顆 　　青蔥1把 　　植物油½湯匙 　　壽喜燒醬 　　醬油6湯匙 　　味醂6湯匙 　　清酒3湯匙 　　水3湯匙 　　細砂糖3湯匙 　　作法 　　1 韭蔥切段，紅蘿蔔去皮後切成圓片。青蔥切成細蔥花，香菇對切，小白菜去掉根部後切成段。 　　2 壽喜燒醬汁：將所有的材料放入湯鍋中，邊加熱邊攪拌均至滾開。待砂糖完全溶解後離火。 　　3 起油鍋，加入韭蔥、紅蘿蔔拌炒2分鐘。倒入壽喜燒醬汁後燉煮6至8分鐘至蔬菜軟化。 　　4 加入白菜、香菇、金針菇，繼續煮2分鐘後離火。此時才舖上牛肉片。因為蔬菜的熱度能燙熟肉片，也能保留住其鮮味。 　　5 將白飯盛於大碗中，擺滿烹煮好的蔬菜與肉片，再打上一顆雞蛋，撒上青蔥，即可享用！ 　　※小提示 　　先將牛肉送進冰箱冷凍約1小時，即可切出薄肉片。

作者：洛兒．琪耶 譯者：潘如儀 出版社：時報出版 書系：生活饞 出版日期：2016-09-02 ISBN：9789571367217 城邦書號：A2201635 規格：平裝 / 全彩 / 288頁 / 19cm×26cm