★擺脫主觀意識及陳腔濫調的表現方式 ★培養敏銳的感官，增加表達字彙的自我訓練方法 ★所有追求感官美學的人都能適用且獲得精進的表達能力 世界冠軍侍酒師 磨練感官、正確傳達口味及感受的自我訓練法 「湯頭雖然深厚濃稠，但是意外清爽呢。」 「用古傳製法，所以很美味。」 「素材是有機蔬菜，真好吃呀。」 你是不是也常這樣形容飲食的美味呢？ 但是這樣的說法，實際上完全沒有傳達出什麼具體內容。 料理本身到底是怎樣的味道、香氣，幾乎徹頭徹尾沒有提及，所用的形容詞也無法與美味劃上等號。我們平時用以表達「美味」的用字遣詞，大部分都沒能切中要點，而許多不經思考的俗套句型，加上先入為主的成見束縛，根本無法準確表達真正的感受。 世界冠軍侍酒師田崎真也從每年品嘗上萬款葡萄酒的經驗出發，教我們如何將抽象的感覺轉化為精確的語言表現，透過鍛鍊五官敏銳度，自然習得專業侍酒師應該具備的表現能力，同時認清迷惑人心的含糊語彙，直視風味的具體本質。 【專業推薦】（依姓氏筆劃排列） 林一峰／威士忌作家暨法國卡奧葡萄酒騎士 陳匡民／葡萄酒專家、《我愛香檳》作者 游梓翔／世新大學口語傳播系教授 聶汎勳／知名侍酒師

審訂序 作者序　侍酒師的表現力　 第一篇　這個詞彙，真能確切表達「美味」嗎？　 1. 無法確實傳達的俗濫說法　 ● 有問題的表現　 ● 「金黃色」　 ● 「肉汁飽滿」　 ● 「奶油豐厚」　 ● 「Ｑ彈」　 ● 「溫熱」　 ● 「濃厚」　 ● 「濃郁深厚，淡雅清爽」　 2. 先入為主的偏見　 ● 「完全手工」　 ● 「嚴選素材」　 ● 「當地食材」　 ● 「標示明確」　 ● 「日本國產」　 ● 「進口食品」　 ● 「有機栽培」　 ● 「祕傳醬料」　 ● 「長時間烹煮」　 ● 「遵循古法」　 3. 日本人的負面思考　 ● 「沒有異味，即是美味」　 ● 「容易入口」　 ● 日式負面思考的背景　 第二篇　將味覺轉化為語言表現　 1. 味覺的記憶　 ● 侍酒師為什麼要記得葡萄酒的味道？　 ● 香氣與味道的記憶，無法機械化或數據化　 ● 感覺透過語言，方可進入記憶　 ● 語言化：在腦中進行電腦般的運算 ● 須使用共通的語言 2. 品香：嗅覺語彙　 ● 對香氣的初次意識　 ● 將香氣語言化　 ● 童年氣味記憶的復甦　 ● 嗅覺：記憶味道的關鍵　 ● 成年後再打電動吧！　 ● 磨練嗅覺後開始察覺到的　 3. 侍酒師的常用詞彙　 ● 葡萄酒香：具體的表現　 ● 想像味道風貌的能力　 第三篇　鍛鍊五感、豐富表現能力的方法　 1. 鍛鍊嗅覺力　 ● 為何要鍛鍊五感？　 ● 意識「嗅覺能力」的一堂課　 ● 接觸俳句後的體悟　 ● 嗅覺為什麼變鈍了？　 ● 嗅覺的可塑性　 ● 嗅覺訓練對表現能力的影響　 2. 五官訓練　 ● 用餐時刻磨練五官　 ● 湖畔五官練習　 ● 與語言學習相同的機制　 ● 盲飲的方法　 3. 豐富詞彙庫　 ● 自己創造詞彙：以咖啡為例　 ● 如何應用：以拉麵為例　 ● 風味的重要性　 ● 將感覺到的風味表達出來　 4. 正面、加分式的表達　 ● 要達到傳神的表現　 ● 「加分式」思考的文化　 ● 人生、商場都能派上用場的表現力

　　 　　從學習以酒為主的各式飲品知識、遍嘗諸酒、選擇符合餐廳主題的酒款，到列出適切的酒單，皆是「侍酒師」這項職業的前置功夫。優先考量顧客的喜好與預算，協助挑選適合料理和目的的飲品，為客人的用餐時光增色，則是侍酒師最主要的任務。因此，在這樣的職業中，「語言傳達」扮演著非常重要的角色。語言對侍酒師而言，是密不可分、不可或缺的工具。 　　 　　我每年都須品嘗上萬款葡萄酒，要逐一記住其特徵，就必須動員視覺、嗅覺、味覺、觸覺、聽覺這五官，將接收到的感覺轉化為語言，方能記憶於腦海中。 　　 　　對葡萄酒的外觀，我們使用視覺觀察。色澤微妙的差異可以用寶石比喻。觀察酒體的黏著性，可知酒精的含量，而液體的清澄比例，也可以轉化成語言表現出來。葡萄酒的味道，則用味覺和觸覺體會，如表達甜、酸、鹹、苦、鮮五味呈現的比例。葡萄酒的溫度或丹寧澀味、發酵酒的氣泡刺激，也都能在舌尖以觸覺明確捕捉，進而形諸語言。透過聽覺，甚至能夠確認發酵酒中氣泡的狀態。 　　 　　為什麼侍酒師能夠將感覺轉化為言語呢？五官接收到的感覺，即使可以輕易停留在潛意識中，但若只有如此，並無法變成能夠隨心運用的記憶。為了在任何時刻都能找出明晰的回憶，語言是必要的載體。葡萄酒給予五官的刺激會先逐一被左腦接收，接下來將它轉化為語言記憶，最後整理成一個檔案儲存，經過這樣的一番工夫，日後的檢索就能更有效率。 　　 　　此外，如果你用的語彙無法與他人相通，那也就失去了意義。對葡萄酒的語言，要像學習英語或法語等外語般，從單字到文法，循序練習到能熟練應用。如此精鍊過的語言，才能成為和全世界的葡萄酒從業人員與侍酒師之間有效的溝通工具。 　　 　　向顧客解釋葡萄酒和料理的搭配時，語言更是重要。舉例而言，如果對一款酒擁有一百個描述詞彙，就可以針對顧客的飲酒經驗、知識、喜好的不同，從中挑出二、三十個適切的詞彙，精準地對顧客解說。 　　 　　將感覺轉化成語言表現，應用範圍自然不只侷限於葡萄酒，對其他的料理飲品亦同。打開電視，美食節目或飲食資訊幾乎隨時可見，許多主持人對食物發表感想；逛書店時，雜誌裡有著滿滿的餐廳情報，名店指南也是汗牛充棟；上了網路，數量眾多的美食部落格更是不在話下，不論自家菜色還是餐廳美食，食記文章隨處可見。 　　 　　由此現象觀之，可以看出日本人是非常在乎飲食的民族。然而，縱然民族性如此，在我看來，能恰當的描述食物的表現能力者不但稀少，甚至可說大部分都不及格。例如，嘗到美味的肉品時，人們通常一成不變地說：「肉質好軟，真是好吃。」但「肉質好軟」不過是表達了觸覺上的感受，嗅覺與味覺——亦即香氣與味道——完全沒有提到，因此是非常貧弱的表現。奇怪的是，卻沒人對此感到不足，大家不假思索地使用著這種無趣的表現，並且習以為常。 　　 　　究其所以，食物應該由視覺欣賞外觀、嗅覺嗅聞氣味、聽覺捕捉咀嚼時的聲音、觸覺感受舌上齒間的溫度與口感，最後以味覺分辨五味在食物中的展現，然後才能將食物予人的感官刺激完整地傳達出來。 　　 　　本書的主題，就是上述之「表現力」的磨練方法。我認為表現力和國文、作文素養無關，而是透過鍛鍊五官敏銳度即可自然習得的能力，不論是誰，都能夠養成將感覺轉化為語言的習慣。話雖如此，本書目的不在鼓勵讀者成為侍酒師，亦非專為侍酒師而著。透過精進個人的表現能力，不但可以豐富生活，甚且在職場上也能有揮灑的空間。我懷著這樣的心情，執筆寫下這本書。 　　 　　最後，誠摯地邀請你與我一同進入「表現力」的世界。 　　 ◎文／聶汎勳 　　 　　「如果顧客想喝加冰塊的紅葡萄酒，那就幫他加吧！」這是首次閱讀田崎真也（Tasaki Shinya）先生的著作《暢飲葡萄酒的200 點秘方》一書後，印象最深的觀點之一。從此也隨時提醒自己莫忘侍酒師的本質首重「服務﹂，而不是一昧地想顯露專業知識或是提高營業額。並且讓我時常思考關於葡萄酒專業語言的傳達問題，畢竟如何讓不太喝葡萄酒的人，也能輕鬆自在地享受餐點與葡萄酒搭配的美味與樂趣，更是侍酒師的主要任務。 　　 　　真正遇見田崎先生卻是前年的事情了，在香港的葡萄酒論壇演講中。因時間關係，無法與他交談，但個子不高的田崎先生總給人一種充滿蓄勢待發的感覺。 　　 　　田崎先生在亞洲葡萄酒界中一直是個重要的人物，自一九九五年獲得世界侍酒師大賽冠軍（亞洲第一人）後，在日本陸續開辦葡萄酒相關課程，主持電視節目、演講，出版雜誌與書籍，開餐廳、小酒館；與玻璃工廠合作設計葡萄酒專用酒杯，甚至在自己的網站上販售葡萄酒。如此活躍的表現使得他於二○○七年便開始擔任國際侍酒師協會（ASI: Association de la Sommellerie Internationale）的技術委員，接著副會長、一直到二○一○年開始接任會長，甚至二○一三年繼續連任。 　　 　　讓我驚訝的是，看似忙碌的田崎先生，竟然在這二十年之間，出版了四十多本相關著作（這點令我汗顏），除了葡萄酒外還廣泛地涉及料理、日本酒與咖啡。 　　 　　本書並不著重在教導讀者如何成為一位侍酒師，反而是透過侍酒師來闡明：經過重新訓練的嗅覺與其他感知來再次探索與思考當下的世界與現象，自身的觀察力與表現力增進後自然能增加人生美感的體驗！書中沒有類似小說般太優美的文藻修飾，也無艱澀難懂的微言大義。不過心直口快、一針見血、敢怒敢言的語句似乎不難看出田崎先生直爽與富邏輯判斷的個性。 　　 　　「像這種人下次吃到鮪魚肚時，就會讚嘆說：『哇，這完全不像魚啊！』我不禁想向電視螢幕吐槽，那你到底在吃什麼啊？」或是認為說出類似「雖然是羊肉，卻出乎意外地沒有腥味」、「這個蛋糕不會太甜！」這種話的人相當失禮，但君不見有眾多類似的言語出現在多少美食部落客或是老饕口中。而真正可怕的是，在資訊快速傳遞的時代，三人成虎、以訛傳訛的情況下，是否後來反而成為一種喪失邏輯的偽真呢？ 　　 　　最後，不禁讓我想起海德格（Matin Heidegger）評論梵谷（Van Gogh）《農鞋》一畫中那雙鞋子到藝術本質的討論。起初是充滿現象學的刻畫與描述，進而回歸美學為生命帶來藝術性與本質，藝術最終將帶領人類進入光亮的世界！ 　　 　　不過海德格並沒有教導大家其實只要從簡單地訓練包含嗅覺的五感開始，我們便可以感受身旁更多的美，如此一來，便會像是本書的最後一段話：「相信你的人生會有截然不同的變化！」 　　 　　各位準備好用其他的感官來探索週遭的世界了嗎？

作者：田崎真也(Shinya TASAKI) 譯者：林盛月 出版社：積木文化 書系：飲饌風流 出版日期：2018-07-31 ISBN：9789864591442 城邦書號：VV0048X 規格：平裝 / 單色 / 192頁 / 14.8cm×21cm