完整解析辛香料搭配的活用大全 將單方到複方運用講透徹 圖解34道經典菜香氣結構 用對辛香料，讓料理提升層次！ 用生薑烹調海鮮會破壞嫩度？改成南薑能引出鮮味並保持肉質滑嫩。 茶葉蛋裡的蛋黃太乾燥？可以透過辛香料保存水分帶來濕潤口感。 擔心食物裡的添加物太多？辛香料是健康的自然調味料。 掌握每種香料的習性，將勾勒出接近心中完美的料理風味。 ～本書將分享～ 1.烹調選擇適合的香料 2.了解單方的屬性專長 3.掌握複方搭配的邏輯 4.編排食譜香氣的架構 特色1）將辛香料依運用分為3大屬性， 勾勒出料理中香氣的主配關係。 鑽研辛香料十餘年的陳愛玲老師， 將眾多辛香料單方歸類為辛料、香料、調味料三種角色， 分辨它們的功能，是運用辛香料的第一步。 ．辛料：具有駕馭、整合眾辛香料的能力，如胡椒、辣椒。 ．香料：有滲透力，釋放芬芳氣味為食物增香，如八角、南薑。 ．調味料：發揮調味與上色的能力，如紅蔥頭、胭脂子。 ．3種不同類別組合起來，經過油脂、溫度轉化，激盪出迷人風味！ 特色2）精選34種常見辛香料， 了解每種單方的獨特脾性與專長！ 一道料理或食材，要選擇哪些辛香料？ 哪些辛香料適合長燉、矯味、賦香？ 認識單方的「氣味」與「功能」並安排得宜， 將能創造渾然天成的料理風味！ ．對味的食材：以海鮮類為例，樸實清爽的香茅特別搭配；而台灣習慣用生薑除腥可能會影響魚肉嫩度，不妨選擇南薑能更好地引出魚鮮味。 ．烹調的功能：依據料理的需求選擇，像是除腥羶味用八角、丁香、胡椒；賦清香用南薑、香茅；賦沉香兼滲透可用肉豆蔻、甜胡椒。 ．收錄66道食譜：每種辛香料後分享1~2個食譜，從台灣、印度到南洋各國的料理運用，掌握各式菜系風味精髓。 特色3）圖解34道經典菜的香氣結構， 解析多種香料如何協力堆疊風味 當辛香料在同一道料理中合作， 每種香料如同性情獨立的角色， 有些是領袖型，有些低調隱匿，有些善於待擔任中介者… 風味的結構圖將能清楚看見它們的顯隱、輕重、先後關係 舉一反三，你也能練習創作屬於自己的風味圖 ．香料的接力：以滷豬腳料理中為例，八角、花椒、草果…都能擔負除腥任務，但它們味道強烈，一次不宜放太多，因此分散克數堆疊，使用不同形態但具同等功能的單方合作。 ．創新傳統調味：在風味圖的架構中，可以看見各國經典料理的核心味道，與周圍輔助香氣。可以在保留基本風味前提下，替換或增加輔助香氣，例如： >>傳統肉燥香，可用甘草一部分的甜度來取代蔗糖，減低身體攝取糖量，同時避免食物變質。 >>常吃的藥膳茶葉蛋，因加入幾味辛香料，能吸收水分並滲透食材，使蛋黃濕潤，食用更順口。

Chapter1 阿育吠陀、辛香料與健康飲食 食物的「六味」，滋養生命之源 督夏、六味與五種元素 六味能創作出三千種以上料理變化 多數辛香料具抗癌與助消化功能 用辛香料取代加工品調味更健康 Chapter 2 辛香料與香草的屬性 殖民與辛香料 辛香料的屬性 什麼是「辛料」 什麼是「香料」 什麼是「調味料」 什麼是「藥膳辛香料」 Chapter3 辛香料在食譜中的風味展現 在每道料理中，辛香料各有獨特脾性與專長 【風味展現】 潛在之味 顯現之味 長韻之味 中層段 尾韻 回韻 Chapter4 34種精選單方與風味圖解析 【屬性：全方位辛香料】 1辣椒—整合眾辛香料的領味者 2花椒—麻、辣、香！除腥羶力強 3胡椒—提鮮、去腥、具辛辣感 4甜胡椒—集五種味覺，兼具香氣與辛辣 5丁香—去腥、添幽香 6生薑—味道辛辣，擅軟化肉質與提鮮 7黑小豆蔻—有龍眼乾味道，適合搭配海鮮 8阿魏—蔬食好朋友，保水性佳 【屬性：香料、調味料】 9八角—熬湯、燜煮，肉類最佳搭檔 10大茴香—微清涼感，眾辛香料間的中介者 11小茴香—羊肉最對味，能除腥羶順便提香 12肉豆蔻—有麝香味，能圓融複雜的菜餚味道 13錫蘭肉桂—輕柔香氣，搭配淡食材 14中國肉桂—軟化肉質、保水、解肥膩感 15葫蘆巴—蔬食料理的香氣與蛋白質來源 16草果—除腥羶香料中的武林高手 17香茅—除腥高手，海鮮好朋友 18南薑—香氣捕手！潮汕滷水的靈魂 19檸檬葉—清新柑橘氣息，適合素食者增香 20茴香子—清香無色，亞洲滷水中常見的調和隱味 21咖哩葉—柑橘香氣，與海鮮食材最契合 22月桂葉—久燉料理少不了的關鍵調味 【屬性：辛料、調味料】 23芥末子—內斂辛度適合搭配豆類與根莖類 【屬性：香料】 24小豆蔻—清新果香，適合燜燒與久燉 【屬性：調味料】 25胡荽子—聚甜感的隱味香料，是咖哩好朋友 26羅望子—油切高手，酸香開胃，最搭海鮮 27胭脂子—融於油脂及水中，為食物上橙黃色澤 28薑黃—融於油脂及酒類，南洋餐桌的上色香料 29分蔥—鋪陳基底的好幫手，最佳口感來源 30斑蘭—飄逸芋香，食物的綠色染料 31石栗—類輕勾芡效果，擅長聚焦食物風味 32椰奶—搭甜點、咖哩、湯品，做高湯用 33甘草—調味高手，清涼回甘，適搭陳皮 34陳皮—擅長為菜餚調味、除腥 ．香料香草哪裡買 ．34個辛香料風味與特性表

　　「你相信光是用想的，再以兒時的記憶為藍圖，就可以煮出一鍋沙茶醬嗎？然而，事實似乎就是如此。」漫長移居過程中，思鄉時刻最常想起家的味道，想歸想卻不會做，一時之間兒時的種種、那些曾經連結的人、食物芬芳的氣味……全湧上心頭。 　　 　　製作沙茶醬是潮汕人一年一度的盛事，單是把所有食材從四面八方集結已是巨大工程：人工挑扁魚、開陽；剝花生去膜；如山高的紅蔥頭與洋蔥，光看就叫人淚流滿面；把買來的香茅去除外皮老梗，偶爾不小心手指就遭葉子刮傷；新鮮薑黃除去鬚根後，要徹底刷洗處理；已脹發的乾辣椒和鮮辣椒同樣叫人膽戰心驚。這些材料要求細緻口感，而在那沒有調理機的時代，一切只能用石舂慢慢搗！祖父對味道要求嚴謹，一早就吩咐印度阿山哥現刨椰子絲，提早預訂的現榨花生油已經抵達，還有花生醬與芝麻醬的馥郁，以及多種辛香料交織出褐色、黃色、紅色……我彷彿聞到了它的氣味，就在眼前。 　　 　　我生長於充滿辛香料的國度，雖累積了許多兒時的味覺記憶，卻不擅廚事。移居來台多年，強烈的思念促使我重回東南亞尋找味道的根，當時才意識到，以為自己熟悉的辛香料其實很陌生，因而促成後來前往印度，向辛香料文明古國學習之行。 　　 　　再度回到台灣，我滿載著對辛香料的熱情，卻深知咖哩不是我們天天會吃的食物，於是想到了拆解與組合原理。藉著與辛香料對話，彷彿看見「辛、香、調味」三個概念，於是著手發展出一套調配心法與思維架構，十年來反覆演練，各種菜餚、醬料、點心等，都可以適用，只要理解各方菜色的主要風味來源，辛香料可以是很好的輔佐，具畫龍點睛之妙。 　　 　　這樣的思維架構雖具共通性，然而也涉及個人對辛香料的理解、感受還有歸類考量，只要願意，每個人都能信手拈來，在分享自己創作食譜的完整思路歷程時，也很期待有一天，每個人都能調配出專屬於自己獨特的配方，為生活帶來更多健康與愉悅感，讓更多人得以自在運用。 　　 　　二○一二年的某個夜裡，循著兒時記憶、對辛香料的感受，加上自己的調配心法，我拼構出家鄉沙茶醬的食譜，隔天在手作班的課堂上首度熬製，隨著香氣飄散，我回到最熟悉的家。

作者：陳愛玲 出版社：麥浩斯 書系：TASTE 出版日期：2019-10-15 ISBN：9789864085156 城邦書號：1GM219 規格：平裝 / 全彩 / 432頁 / 17cm×23cm