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內容簡介
*走進上海弄堂人家,品味餐館中嘗不到的當令傳統鮮味*
享譽兩岸藝文界的上海私廚,
首度公開自家四季餐桌故事與53道家宴菜色
小金處是我看過最像「家」的私廚。
空間擺設就是一個家,更難得的是每一道菜出來,
都讓我覺得是在家裡用餐。
……有母系卑南血統的小萍,富有生命力,小金有蘇杭男子的溫柔,
他們的搭配,讓我覺得「尋常百姓」真好。
──蔣勳 作家 專文推薦
*天天吃也不膩的家常菜,上海家宴的四季鮮味令人難忘*
嘗一口小金處的料理,你會訝異上海菜絕非僅是「濃油赤醬」,原來還有這般鮮美的滋味;其實,上海人愛嘗「鮮」,講究食材之現地、當令,甚至會以「鮮到眉毛掉下來」來形容食物。
*走進弄堂人家廚房,從日常飲食中,品味上海文化底蘊*
小金處是聞名兩岸的上海私廚,一對尋常夫妻,在自家內簡單設宴接客,菜色看似家常,卻細膩鮮美,總令賓客一嘗便久難忘懷。他們選料用心、堅持工序、調味精細,只為在自家餐桌上,端上一道道合於時令、承自傳統的日常鮮饌。
這是第一次,他們透過本書為你呈上五十多道家常料理:菜飯、春蔬、河蝦、糟貨、魚鯗……;並親切道出箇中講究細節,引領你貼近弄堂日常,感受四季更迭的悠緩美好,讀來深有滋味,能滿足每一副渴求美味而挑剔的嘴與心。
「許多朋友問我:做菜對我們的意義是什麼?
我想那就是我們對生活的持續熱情,
吃的是沒有裝飾、不顯花俏的家常菜,
雖看似平淡,卻是我們一份份心意,想把好滋味留給客人,
就像經常會想起小時候母親做的菜一樣,
那種深藏的味道在心中磨滅不掉。」
◆本書特色
‧享譽兩岸藝文界的上海私廚,首度公開自家家宴菜色,細述飲食中的文化與情味。
‧以四季為序,鋪展21篇時令美饌,舉凡掌故、採買、料理、吃法,盡顯日常飲食之迷人。
‧收錄53道家常食譜,並有專屬臺灣讀者的貼心說明,提醒可上何處採購、以哪些食材取代。
◆專文推薦
蔣勳 作家
◆品賞推薦(依姓氏筆畫排序)
吳恩文 美食家
周 渝 紫藤廬創辦人
林懷民 雲門舞集創辦人
果子離 作家
徐 仲 飲食文化研究者
高琹雯 Taster美食加創辦人
游智維 風尚旅行社總經理
焦 桐 飲食文化作家
蔡珠兒 作家
小金的上海家常菜是我在上海最溫暖的記憶,小萍總是在旁娓娓道來每道菜背後動人的故事;如今透過她溫暖又細膩的文字,更深刻梳理了上海家常美食和人文風土的細節,生動重現了那逐漸被人遺忘的上海餐桌。
──吳恩文 美食家
心中最美味難忘的料理,上海租界老洋房裡的小金處總令我魂縈夢牽。從食物中學習理解地方與文化,在餐桌上探索思考生活與旅行的平衡及意義。
──游智維 風尚旅行社總經理
目錄
推薦序 小金處──秋天的水八仙 蔣勳
前言 讓人感覺幸福的傳統上海家常菜
卷一 日常飯麵小點
菜飯與黃豆豬腳湯
泡飯與菜泡飯
餛飩三吃
冷麵與綠豆湯
烤麩、麵筋與涼皮
卷二 春日旬味
春日芽菜(香椿芽、馬蘭頭、枸杞頭)
春日鮮筍
春令時蔬|上|(薺菜、菊花菜、萵筍)
春令時蔬|下|(蠶豆、蘆蒿)
卷三 河海鮮味
河蝦之鮮(白米蝦、籽蝦、糠蝦)
河鮮三魚(塘鱧魚、黃鱔、鮰鱼)
黃魚海味
卷四 夏日旬味
夏日糟味(香糟泥、香糟滷、糟油)
食蟹六月起(六月黃與大閘蟹)
卷五 秋日旬味
上海人過中秋(鮮肉月餅、鴨子、芋艿、毛豆)
蘇州水八仙|上|(水芹、蒓菜、茭白、雞頭米)
蘇州水八仙|下|(菱角、蓮藕、荸薺、茨菰)
卷六 冬日旬味
青魚
白切羊肉
冬令時蔬(草頭、塔菜、銀絲芥菜)
魚鯗與臘味
附錄 四季家宴菜單
內文試閱
前言
讓人感覺幸福的傳統上海家常菜
什麼是上海菜?在未嫁入上海家庭時,我對上海菜一點也不了解,甚至很少接觸。後來嫁到上海後,我反而有了更多的疑惑,當我吃到一些菜以為是上海菜時,身邊的人又告訴我:這是寧波菜做法,這是蘇州菜做法,這是淮揚菜……,彷彿大部分的上海菜都有它的料理祖籍背景。
在經過了很多年後,我才逐漸明白了一些所謂的上海菜。
◆
如今繁華的上海,從歷史角度來看,真正繁華發展時間的不長,並不像臨近的蘇州及杭州有著很長的歷史,擁有根深柢固的飲食根基與文化。上海的發展一開始原是隸屬於松江府,當時的外灘僅為一個漁村,直到清末轉變成租界才開始有了大的變化及建設,到現在也不過兩百年不到的時間。當一個城市發展迅速後,經商的人也變多,晚清時徽商沿著新安江進入了江南許多城市,也將部分的徽州菜帶入江南及上海,而後寧波、紹興及蘇錫幫及各地商人都分別進入上海的商界,商業興起,餐飲業也自然蓬勃起來。除了大陸各地人集聚上海外,還有租界的外國人,以及當時很多落難的猶太人逃離到上海,也讓上海形成了不同租界的特殊文化。
然而,飲食是生活的最基本,無論到哪裡,人們總會把自己家鄉的飲食習慣一同帶去,逐漸的,上海有了各種不同的口味融入到日常生活中:紅燒為主的徽幫菜,寧波的海鮮,紹興的梅乾菜、糟及發酵食材的臭料理,蘇州、無錫的甜等等,不同口味的菜混合在上海的餐廳及家庭裡,於是原本沒有主要傳統菜系的上海融合了各地菜系的做法,連外國人的習慣也帶給了上海本地人的飲食改變。
在這本書中,我經常會提到蘇州。上海離蘇州很近,受到蘇幫菜的影響很大,因此我們常見的一些上海菜裡,非常多的起源都是蘇州菜。許多朋友對於上海菜的認知就是「濃油赤醬」或「比較甜」、「比較油」,其實這不是一個絕對。上海菜最注重的是「季節性」與「本地食材」,他們常用「鮮到眉毛掉下來」、「打耳光也不肯放」,來說明食物的鮮,「鮮」在中式料理中是一個極致的追求,也是上海人最喜歡的。
上海菜的調味不像川菜、湘菜或其他菜系,有很多的香料或複合型調料的添加,是比較忠於原原本食材味道的料理,即便是濃油赤醬也要吃出食材的原味。但又由於上海是一個外來入口居住較多的城市,因此每家做出的上海菜也不盡相同,像祖籍寧波的上海人,帶寧波口味的上海菜比較偏鹹;祖籍無錫的上海人口味則偏甜;而我則是嫁到一個上海籍的婆婆及蘇州籍的公公組成的家庭裡,因此做菜的方式自然也就偏向本地上海加上蘇州口味的上海菜。
◆
認識先生,也是個機緣,十六年前我曾經來上海短期工作一個多月,當時找了在臺灣認識的一位上海畫家見面,而初認識了先生及他的朋友們,之後因為返臺也就沒有再聯絡。直到二○○九年我從北京工作結束後再度回到上海工作,才又聯絡上這一些上海友人。當時的我只有關注在工作上,我的上海友人一直覺得我和先生很適合,他也沒有多說,就安排了朋友聚會,又說先生做菜很好吃,找了一個時間大夥去他家吃飯。
那是我第一次去真正的上海人家裡,還是舊時法租界區的老房子。我對一切都感到好奇,包含了他做的上海菜,在那一天用餐結束後,他送了一包冬日才有的崇明島小菠菜給我帶回家。當時的我,正在安排返回北京工作的面試,在等待的時間裡沒什麼事,先生就說:在你返回北京之前,我可以帶你逛逛上海。於是他帶著我「走」上海,用行走的方式看上海,安排不同的路線,說建築,說歷史,最後當然就是吃,有時候在外面吃,有時候到他家吃他做的菜。漸漸的,我發現先生是一個很適合一起生活的人,相處起來很舒服。週末時,我隨他去他父母家吃飯,這是他們家的傳統,週末一家人需要一起聚餐,從下午聊到晚上,邊吃邊聊,這個傳統直到我們做餐後才開始改變時間。當時,我的公婆留意到了我的不同,因為先生雖然也常帶臺灣友人去公婆家吃飯,但每週都帶我去,這意義可不一樣。經過了一年多後,我們結婚了,對於彼此都晚婚的我們,是一個新的開始。
◆
做餐飲,是在我未嫁給先生之前,他就想要做的一件事。只是家裡一直持反對意見,主要是怕先生一個人忙不過來,怕他賠錢。從二○一二年開始,我們開始張羅這件事,二○一三年下半年開始了我們的私廚,當時第一餐的客人,還是一位臺灣友人邀請了復旦大學的教授、作家王安憶夫婦及其友人一起來用餐。
很多人都很好奇我們的客人來源,因為我們至今也不主動對外宣傳。雖然先生在結婚前就有很多朋友來家裡蹭飯,也不斷希望他能開餐廳,但是先生說如果要做,他不想用餐廳的模式做菜。所以我們想到了私廚的模式,一天只做一餐、一餐僅一桌的模式,不外找廚師,而由我們親自做給客人吃。同時我們也不刻意做朋友的生意,正式開業也沒有邀請朋友來用餐,我們一直堅信,好的口味才是真正做餐的底氣。
至於環境,在開始做餐時,就打算是做比較私密的家庭用餐環境,所以我們選擇在家做餐,就像到一個老上海人家裡吃飯一樣的氛圍,沒有刻意的裝飾。希望是讓客人以安靜舒適及好好享用食物的方式用餐。許多臺灣友人也都是第一次進入老上海人的居住環境,非常好奇;而老上海人則想到小時候曾經住過的老房子,總說像是回到外公外婆家吃飯的感覺。
平日做餐主要是先生做主廚,我做醬料,負責安排菜單,做部分前菜,切配及招待客人。我和客人接觸多了,有了許多上海菜的交流,反而是一些老上海人告訴我許多食物的故事,讓我更了解許多上海菜;一些老上海人來用餐,吃到一些菜就驚呼說:「這是小時候吃的味道。」這也就是先生想做的味道,他從小是外婆帶的,外婆很會做菜,他跟著外婆吃過很多老式的上海家常菜,但是現在餐廳的做法已經不一樣,因此他仍想繼續延續這種傳統味道,一道道可以天天吃的菜,一道道久久沒吃就會想念的菜。
◆
記錄上海菜及食材,也是經營私廚幾年後開始想做的事情。由於每次客人用餐時,我都會一一介紹每道菜的食材或醬料,逐漸的,許多客人也問我:能不能有文字及圖片記錄?於是我在網路上開了一個公開頁面,記錄生活上的飲食。而後出版社來詢問我是否能出書?出書對我來說也是個挑戰,重新整理了這十二年來在上海生活的紀錄,最終決定以「食材」為主題來呈現上海飲食的季節性。
許多朋友問我:做菜對我們的意義是什麼?我想那就是我們對生活的持續熱情,吃的是沒有裝飾、不顯花俏的家常菜,雖看似平淡,卻是我們一份份心意,想把好滋味留給客人,就像經常會想起小時候母親做的菜一樣,那種深藏的味道在心中磨滅不掉。看到客人很開心地吃,甚至很多年輕的客人告訴我:「來用餐之後,想學做菜,想結婚,對感情重新認識,想要像你們夫妻一樣的生活……。」我很高興他們這麼說,能找到讓人感覺幸福的食物及伴侶,應是人生最快樂的一件事。
最後,完成這本書,要謝謝先生、公婆,以及許多朋友、客人,他們讓我認識了更多的上海及江南,並且還想繼續發掘更多的美食;特別是我先生,除了做菜,還要幫我拍照。同時我也想把這本書獻給我九十六歲的父親,年邁的他不能到上海看我的生活狀況,因此以這本書記錄我們的日常生活,讓他更了解他的女兒在上海的一切。
〈菜飯與黃豆豬腳湯〉
自己第一次接觸上海菜及菜飯,應該是二十多歲時和朋友去臺北隆記上海餐館吃飯,最初的印象是聽說「菜飯」是上海特色食物,似乎到上海餐館吃飯,必須點上一碗菜飯才是來過上海餐館,就像是個儀式。好奇心驅使下,自然想嘗試看看;當菜飯上桌時,第一眼的認知就是青菜和飯而已,當時吃過後真没覺得菜飯有多特別。對於自小習慣於吃白飯的我來說,一直喜歡的是白飯配菜,不喜歡飯裡有很多菜及汁水。
直到我嫁到上海,接觸了許多上海朋友後,才發現原來菜飯在上海人心目中有不可取代的重要性,它是帶有每個人家裡祖傳味道的飲食習慣。
【菜飯】
上了一點年紀的上海人,像我婆婆那一輩的人會把菜飯說成「鹹酸飯」。這種說法普遍認為是來自於上海浦東川沙,南匯地區方言中的「鹹酸」,就是「有滋味」的意思;過去會把白飯稱為「淡飯」,而加菜加肉等於就是有味道的、「好吃的飯」,這是鹹酸飯的一個說法。還有另一說法是:因為以前上海人家條件差,大米不夠吃,只好多加蔬菜充數,吃菜飯反映了當時生活的拮据和寒酸,故稱之「鹹酸飯」。不過如今鹹酸飯多是老一輩的上海人才會這樣稱呼,現在年輕人還是說菜飯。
◆
其實,菜飯在江南許多地方都有,但是一說起菜飯,多數人還是想到了上海,只不過上海菜飯的源頭卻不是上海本地開始的,而是從安徽傳進來的。
上海菜受到安徽菜的影響很大,主要還是因為早期徽商從新安江走水路到江南經商,將徽州菜帶進了江南各地。根據記載,清代光緒時期的上海,許多茶樓及飯店都與徽商有關,目前仍位於老西門的「大富貴」在一百年前是徽州菜館,後來徽商在上海逐漸沒落,大富貴也從徽菜館變成了上海菜館,是目前少數還留存有徽菜歷史的老飯館。到如今,上海的許多本幫菜館,依舊是安徽廚師占最大比例。
上海菜飯也是這樣從安徽傳進了上海。不過,上海有很大的包容特色,能讓各種文化、各種飲食進入上海,但同時也能把它們轉變、融合成自己的文化及飲食習慣。舉例來說,如今在上海非常普遍、滿街可見的「菜飯骨頭湯」小店,嚴格說來是屬於安徽菜飯。然而,即便這些安徽人在上海開的「菜飯骨頭湯」小店已成了菜飯的街頭標誌,對於上海人來說,卻依舊不是他們所認知的上海菜飯。
大部分的上海餐廳做的菜飯多以「菜炒飯」為主,安徽菜飯也是如此。但上海正宗的傳統做法是把青菜鹹肉和生米一起下鍋,這種燒法會讓菜與飯滋味會融合在一起,味道和炒飯不同。不過,上海人燒出來的菜飯,燜久後青菜的顔色會被燜得黃黃的,特別是小青菜(臺灣稱青江菜)。餐廳若用這種方法做出來,賣相會不好,所以現在多是米飯煮好,青菜鹹肉炒好,最後再一起拌炒,以保持米飯粒粒分明,青菜翠綠。這類的菜炒飯對我來說,其實就是炒飯;曾經去餐廳吃過一兩次的菜炒飯,有些餐廳的菜飯,那個油啊!導致我後來都不喜歡去餐廳吃菜飯。
◆
上海人真正喜歡吃的,是上海菜飯,而不是安徽菜飯。早期上海人在家裡燒菜飯都是用鐵鍋來做,燜飯時間一長就會有鍋巴,上海人稱「飯糍」或者叫「鑊焦」,這個是上海人最愛吃的。我曾經在去桐廬度假時,用農家的大灶做菜飯,那種柴火燒出來的菜飯,其香無比,特別是大鍋裡的鍋巴,大家都搶著吃。如今城市裡的家庭是使用電鍋來做菜飯,想要有鍋巴就比較難。
根據一些長輩告知,目前在上海的餐館裡,唯獨福州路、浙江中路的「老半齋」還是用鐵鍋來做菜飯,有些人就為了這麽一碗上海菜飯遠道而來品嘗;為此,我也特別去吃一趟。老半齋只有中午才提供菜飯及一些菜色,第一次去時是十二點左右,菜飯居然已經賣完;第二次再去,十一點多到,已經人滿為患。老半齋的菜飯的確有鍋灶味,卻看不到鍋巴,菜飯的鹹肉也極少,當我正邊吃邊疑惑時,同桌的一對上海老夫妻和我們聊起來,說他們來吃麵之外,主要是來買鑊焦菜飯,他們打開打包盒給我們看,真的是滿滿的鍋巴,老夫妻告訴我:如果不早來買,是買不到的。我一直以為老半齋出名的就是「刀魚汁麵」,沒想到菜飯才是這家店午餐最重要的賣點。
◆
在上海不同地區,菜飯裡放的青菜也會不同。大部分的上海家庭最喜歡用的是萵筍葉(就是臺灣的菜心葉),萵筍葉有萵苣素,略帶苦味,如同臺灣的A菜,有些人不喜歡;如果不喜歡,可以在炒之前用少許鹽略醃一下,可去苦澀味。崇明島地區有的會放白扁豆,寶山、浦東地區立夏時會用豌豆或蠶豆做菜飯,稱之為立夏飯;還有會用草頭乾(冬天的一種蔬菜,蒸過曬乾)、長豆、香腸、芋頭等等,不同的人家有不同的食材。曾聽一位上海朋友說,在她住的浦東鄉鎮裡有個傳說,正好發生在她鄰居家:那鄰居得了嚴重的肝病,近似於絕症,因為沒有錢看病,於是拿春天盛開的蒲公英野菜(蒲公英顧肝),整株帶根帶花地做菜飯,天天吃,吃了一個月,沒想到鄰居的病居然好轉了,於是成了鄉鎮的傳說故事。
上海還有一種魚菜飯,現在很難吃到,也很少人做了。每年清明前,正值刀魚洄游到長江的時節;過去長江刀魚很多,農家會將捕上岸的刀魚釘在大灶的木蓋鍋裡,以柴火大灶煮飯的時候順道一起蒸,隨著時間過去,魚逐漸熟透,魚肉會掉到米飯上,蒸好後,木鍋蓋上只剩一條魚骨骸;把掉到飯裡的魚刺挑一挑,就可取出食用,不過這樣的做法沒有任何調味,於是必須趁熱再倒上蔥花、淋上醬油及豬油拌一拌,就成為「刀魚飯」。如今很難吃到,是因為長江刀魚價格昂貴(為了恢復生態,現在長江已禁捕),而海刀與湖刀都沒有長江刀魚美味,如果想吃這魚菜飯,在上海可以用一些刺少的昂刺魚或鱖魚來代替。
◆
菜飯應該是這幾年我們做餐中最受歡迎的主食,無論是本地人、外國人還是臺灣人,菜飯對大家來說就是個上海菜的標配;臺灣人喜歡一開始就吃菜飯邊吃菜,上海人吃菜飯則是在餐後最後吃,有人喜歡淋上濃油赤醬的肉菜汁,有些人則喜歡放一勺辣椒醬拌著吃。
自家的上海菜飯也是傳自於先生的外婆,與外面餐廳賣的不同,選用的青菜不用青江菜(上海人只有在冬天才喜歡用上海青,蘇州人則用香青菜,這兩種菜在冬天的時候,吃起來厚糯甜),最常用的是大部分上海人家裡最愛用的萵筍葉,再者是薺菜(初春及冬季),或者是菊花菜(春、夏及初秋季),不同的季節選用不同的青菜做菜飯,讓菜飯有獨特不同的菜香味。再配上鹹肉及黃豆(老式傳統的上海菜飯才會用到黃豆),讓菜飯充滿各種香氣,口感也不同,特別是用豬油炒,更是上海人的最愛。
婚後第一次回臺灣時,先生吃到母親採摘曬過的馬告,這是原住民才會用的香料,他突發奇想用在菜飯中,做出來的菜飯隱隱約約中有著檸檬香茅、馬告的特有香氣。回上海後,我們偶爾會這樣做,大多數客人始終吃不出來,只覺得菜飯有特殊的味道;直到有一回,一位重慶客人問我:這菜飯裡是不是有放香料?味覺敏感的客人,還是厲害。這是自家先生做的菜飯味道。
記得有一次在臺北教上海菜料理課程,有一個學員把菜飯的圖片放在網路上,下面有人回應:這鹹肉切得也太大了!在當時確實也是料理教室的刀太鈍,切的比較大塊;但其實在上海人家裡,從來不會把鹹肉切得很小,因為上海人很愛吃鹹肉,它在菜飯中扮演的角色不僅僅是只是增香調味而已,而是代表著肉。有些上海客人告訴我:他們家裡的菜飯除了鹹肉外,還會放鮮肉,因為菜飯不僅僅是主食,還具有同時吃菜的功能,這樣就可以不再多煮菜。所以家裡的做法不會像餐廳或小店那樣,把鹹肉切得小到看不見。
鹹肉菜飯說起來算是不複雜的主食料理,卻承載了每一個老上海人在弄堂裡生活的味覺記憶;每個家庭都有媽媽或外婆的鹹肉菜飯的方子,一碗油潤香糯、清香撲鼻的菜飯端在面前,不需要別的配菜,卻讓人吃了還想再吃,這就是心中想念的味道。
【黃豆豬腳湯】
在上海「菜飯骨頭湯」的小店裡,菜飯通常會配上一道菜及一道湯,這樣的組合被稱為「客飯」,它成了許多打工者可以盡快解決一餐的簡單選擇。菜有不同的選擇,湯則多數為骨頭湯,骨頭湯是用棒骨小火慢熬出來的,一定要放一些黃豆,有的店家還會加百頁結。據說,黃豆肉絲湯也是上海傳奇人物杜月笙最喜歡喝的湯:年輕的杜月笙在十六舖碼頭打工時,碼頭的小菜館總會提供這湯,在當時能吃到黃豆已經是不容易的事;直到後來,杜月笙發達了,他依舊喜歡喝黃豆肉絲湯。
在四○年代時,本幫菜館中黃豆豬腳(肉絲)湯是主要的湯品,現在卻很少能在餐廳見到。這湯看起來極為簡單,卻是難燒,因為黃豆雖是有鮮度的食材,但卻也有一些人不喜歡它的豆腥味,若是單一煮它會有些單薄,需要用厚重或是更有鮮味的食材相結合,才有更好的效果。所以做這個湯,放入的食材數量是重點,如果食材太少,時間、火候不到,黃豆就不夠酥爛入味,味道也不夠好;煮到酥爛的標準就是黃豆入口一抿就化。
早期上海老餐廳做這個湯很複雜,先是將黃豆泡開洗淨後開始煮,黃豆一定要是大黃豆、大青豆,不能是小黃豆(小黃豆是做豆漿的),鍋裡需要放豬骨,少許火腿、雞爪、豬肉皮,加上五倍的清水大火燒開後去浮沫,小火煨五、六小時左右,然後把黃豆撈起來;因為黃豆量大,這樣的湯煮出來的豆腥味重,並不取用,其目的主要是把黃豆煮熟並吸附肉味。而是另外再用豬腳及一些肉燉成湯,再把撈出來的黃豆倒入湯中混合一起,才成為「黃豆豬腳湯」。最重要的是,最後一定要撒青蒜末才算完成,也有餐廳還會淋上少許醬油入湯。因為太麻煩,現在很少餐廳會用這樣的方法做,而是改用砂鍋直接燉煮。
有一年一位客人訂餐時,他說他的朋友指定要吃菜飯及黃豆豬腳湯。一般我們不太做豬腳湯,主要是有些客人不太吃豬腳;當我告訴先生客人的要求,先生開玩笑對我說:這位客人很像父親的一位下屬,每次到哪裡都要吃菜飯與黃豆豬腳湯。到了做餐的那天,才知道點這道料理的客人居然真的就是父親的下屬!那位客人說:難怪我說這裡眼熟,好像曾經來這裡吃過飯!
延伸內容
建議書摘、附件
or目錄
推薦序 小金處──秋天的水八仙 蔣勳
前言 讓人感覺幸福的傳統上海家常菜
卷一 日常飯麵小點
菜飯與黃豆豬腳湯
泡飯與菜泡飯
餛飩三吃
冷麵與綠豆湯
烤麩、麵筋與涼皮
卷二 春日旬味
春日芽菜(香椿芽、馬蘭頭、枸杞頭)
春日鮮筍
春令時蔬|上|(薺菜、菊花菜、萵筍)
春令時蔬|下|(蠶豆、蘆蒿)
卷三 河海鮮味
河蝦之鮮(白米蝦、籽蝦、糠蝦)
河鮮三魚(塘鱧魚、黃鱔、鮰鱼)
黃魚海味
卷四 夏日旬味
夏日糟味(香糟泥、香糟滷、糟油)
食蟹六月起(六月黃與大閘蟹)
卷五 秋日旬味
上海人過中秋(鮮肉月餅、鴨子、芋艿、毛豆)
蘇州水八仙|上|(水芹、蒓菜、茭白、雞頭米)
蘇州水八仙|下|(菱角、蓮藕、荸薺、茨菰)
卷六 冬日旬味
青魚
白切羊肉
冬令時蔬(草頭、塔菜、銀絲芥菜)
魚鯗與臘味
附錄 四季家宴菜單
出版社企劃人員
書摘1
推薦序
〈小金處──秋天的水八仙〉 蔣勳
因為疫情,三年沒有去上海了。
以前每年都去上海,尤其在秋天,秋風颯颯,新華路上的梧桐開始落葉,喜歡踩著落葉一路走下去,覺得真的是秋天了。
上海很大,可以遊玩閒逛的地方很多。我每次去都不會忘了兩個地方,一個是位在陸家嘴繁華地帶的震旦美術館。一個就是在老巷弄舊洋樓的一家私廚:小金處。
震旦美術館有一尊青州北齊時代的佛像,靜穆安詳,好像看過一千五百年的滄桑,眉眼間都是悲憫,嘴角微微淺笑,一切如夢幻泡影,所以心無罣礙。
小金處是私廚,沒有招牌,沒有任何餐廳標誌。走到巷弄口,竹影扶疏,穿過庭院,上木板樓梯,還是不知道「餐廳」在哪裡。
這樣不起眼的地方,如同平常人家,大概也只是有緣人,有機會在這裡吃一餐。
是的,我幾次去小金處,都不覺得是上館子,與其說小金處是「餐廳」,其實它更像是一個「家」。
真的是一個家,把自己的家讓出來招待客人,多麽溫暖,也多麽奢侈。
上了樓,右手邊是廚房,有烹煮食物的淡淡香氣飄來,想起小時候,最懷念一面做功課,一面聞到母親在廚房小火煎赤鯮,微微焦香,一陣一陣,那是我記憶裡「家」的氣味。
進了主屋,就一個統間,一邊大圓桌,可以坐十個人。另一邊幾張椅子小茶几,像一個簡單客廳。完全是一個平常百姓的家。
第一次來,一坐下來,就覺得像家,真不可思議。現代人的麻煩,連自己的家都不像家了,所以,我懷念小金處,坐在那裡就心安。
小金是男主人,在廚房忙。女主人小萍,圓圓的臉,和藹親切,第一次見面,也覺得像家人。
小金是蘇州人,從小跟外婆長大。跟外婆長大,大概吃到最道地的江南美食。因為是外婆,美食也是家常,又不會囂張做作。許多家庭的料理都是母親和外婆傳承,小金這個蘇州男子身上繼承了外婆的溫暖精緻的手工。
小金是攝影家,跟臺灣許多攝影界、藝術界都熟。牆上懸掛的攝影作品古典溫潤,用黑白染色讓照片有濃郁的懷舊風格。
小萍很活潑,她說母親是卑南族;她後來在上海發展,認識小金,喜歡他的攝影,但更驚豔他一手好菜,常在家裡做菜招待朋友,名聲越來越大,最後就發展成私廚。
感謝小萍母系卑南的生命力,使攝影家也分享給我們私房菜的快樂。
這幾年「私廚」很夯,有時太過造作,裝潢、料理都炫耀,少了平常人家的平實。小金處是我看過最像「家」的私廚。空間擺設就是一個家,更難得的是每一道菜出來,都讓我覺得是在家裡用餐。
「昔日王謝堂前燕,飛入尋常百姓家」,這是唐詩詠嘆南朝士族的沒落,但是,我一直覺得:人世間最貴重的其實就是「尋常百姓」,好好過日子,把每一餐做好,「昔日王謝」那些貴族,政治鬥爭不斷,哪裡有這樣的福氣。
有母系卑南血統的小萍,富有生命力,小金有蘇杭男子的溫柔細緻,他們的搭配,讓我覺得「尋常百姓」真好,如果有下輩子,我也還是許願作「尋常百姓」。
小金廚房忙完,偶然會出來打個招呼。話不多,看著大家讚美他的菜,很喜悅,卻木訥謙遜。
我欣賞著蘇杭的溫潤,也欣賞著島嶼卑南活潑生機勃勃的活力。
小萍母系卑南,但是父系是湖南,這是臺灣東部居民常見的文化組合。我有許多朋友來自這種文化融合的家庭,他們都特別優秀,有膽識,有活力,卻又包容,尊重各種不同的好。從文化的角度看,血統越複雜,越有創造力的豐富,單一太久,大概都會萎縮。
ˉ古埃及王室,為了保存血統純正,家族近親交配,最後一堆智障,終於亡國。
「純正」太偏激,對文化而言,常常是走向衰亡的開始。
所以每次去小金小萍的家,都覺得生機無限。高櫃子上一罐一罐,桂花釀、醃梅子、老蘿蔔乾、梅乾菜,我想許多是小萍的手藝,那是我在東部居民家裡常常看到的景象。
我記得一道「蘇州東山白切凍羊肉」,極好,可以把羊肉做到清爽如玉。小金說:文革時候外婆還偷偷做這道菜。
「尋常百姓」有時也碰到野蠻不講理的事,幸好傳統還是「偷偷」傳承下來。
一起去上海的朋友,記得小金處的幾道菜:「松子火腿」、「熗虎尾」、「蒜薹炒醬油肉」,還有襯著芋頭蒸的「南乳粉蒸肉」。也大多是尋常百姓家裡的菜。「糟豬腳」用黃酒糟,不用紅麴,酒香更濃郁。
我們都懷念一道「蒲菜鯽魚湯」,比平常喝的「蘿蔔絲鯽魚湯」清淡,卻韻味無窮。蒲菜,水生植物,《詩經》裡和筍並列,是香蒲春天嫩莖。蒲葉長老了,用來編籃筐,裝魚蟹蝦,江南一帶常見。
「槐花」亦可以入菜,小金處的「槐花雲吞」,吃過都難忘。小萍在臺灣東部長大,記得家鄉滿山遍野的野薑花,我佩服她,竟然在上海的都市頂樓種出薑花,用薑花加肉末調餡兒,塞在像油豆腐的油泡中,做了一道結合江南和卑南的油泡塞肉。
小萍又教我桃膠湯的特殊做法,「白木耳、黑木耳、桃膠熬出湯底,加紅棗、枸杞、蔓越莓。」說到這裡,我也都懂,但是小萍的桃膠湯,還依季節變化:「夏天冰鎮,加鳳梨。秋天改放梨。冬天是桂圓百合。」尋常百姓專心生活,所以跟著季節節氣調配食物,現代蔬食說的「當地當季」,也就是知道身體和自然的對話,「自然」是土地,也是季節。小萍的桃膠湯,可以加她調製的「玫瑰荔枝醬」,這是卑南小萍的底蘊,我因此想,「小金處」可以更名為「小金小萍處」。
最後,要說一說我最懷念的,是有一年秋天吃到的一席「水八仙」。
是難逢的機緣,秋天的一段時間,八種水中生長的植物到齊,才能做這一席秋意盪漾的「水八仙」。
水裡的八種植物是:蓮藕、菱角、荸薺(小金叫『地栗』)、水芹、茨菰、茭白、蒓菜、雞頭米。
起初以為「水八仙」是全素,其實是這八種水生植物搭配不同材料組織的一整席料理,也有葷,但不喧賓奪主,還是有蔬食的本分。
這張菜單我留著,很珍惜,珍惜那一個「八仙」到齊的秋天,珍惜江南上千年的庶民傳統沒有中斷。
我的童年住在兩條河之間,水生植物很多,常常下了課,在田裡拔茭白筍,就生吃,韻味無窮。菱角、蓮藕臺灣都多,母親做菜喜歡加荸薺,粵語叫「馬蹄」,深栗色的外皮,裡面很清脆的瓤。母親做珍珠丸子、獅子頭,都加荸薺,讓肉餡鬆脆,多一層口感。
蒓菜臺灣不多,總是在書裡讀到張翰做官,聽秋風起,想念南方故鄉蒓菜,就辭官回家吃「蒓菜鱸魚羹」。
那個故事成為經典,「蒓菜鱸魚羹」,民間小吃,救贖了一個差點被官場淹滅的人。
我問了小金處,他們很願意分享,讓我公開那一個晚上「水八仙」宴席的菜單。
一,糖藕
二,毛豆炒菱角
三,蝦仁炒荸薺
四,水芹炒香乾
五,茨菰紅燒肉
六,茭白炒鱔絲
七,蒓菜蛤蜊羹
八,桂花雞頭米甜湯
都不是特別的什麼大菜,有肉,有河鮮,但還是以素菜為主。這也是我「蔬食」的觀念,不刻意避葷,讓葷素自然搭配。
八種當季水生植物,做成八道菜餚的一席晚餐,彷彿真的是八仙水上凌波微步而來,全無心機,卻讓人無限珍惜,天意盎然。
想起「水八仙」,希望疫情快快結束,下一個秋天,再到小金處坐一坐。
二○二二年十二月節氣大雪
蔣勳於八里米倉村淡水河畔
作者資料
徐小萍、金弘建
徐小萍 臺灣人,因嫁入上海家庭,而後長期居住上海。喜歡探索上海及江南各種料理,隨著先生慢慢了解上海人家的傳統飲食生活與習慣,開始用文字及圖片記錄江南生活。 臉書專頁:居游在【上海】 金弘建 上海人,八○年代上海「北河盟」當代攝影成員之一。自幼由很會做菜的外婆帶大,吃上海老菜長大;因喜歡做菜,家裡食客眾多,逐漸從攝影與印刷行業,轉而成立具家庭氛圍的私廚,負責掌廚。 目前夫妻二人在上海經營小金處私廚,一天一桌僅接受預定做餐;幾年前也曾在臺灣的料理教室教上海菜。
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