台中巷弄裡的奇蹟麵包店 街坊鄰居、老饕們熱愛的麵包師傅 陳撫洸20年烘焙經驗總集結 重要關鍵，完整公開！ 有一種麵包，不取巧不花俏，實實在在的，卻默默收服你的心，變成每天都想吃的日常滋味。 堂本麵包20歲了，這間藏身於台中巷弄裡的麵包店，是街坊鄰居、業內美食家、老饕們最喜歡的口袋名單之一，昭和吐司、無花果麵包、蝴蝶酥、費南雪⋯⋯店內幾乎樣樣是招牌。大家都說，阿洸師傅做出來的麵包不只很美味，而且還很耐吃，總會讓你在不知不覺中就已經吃光光，還會一直想念。 一顆麵包就是一個世界！放任想像，真心對待，是堂本流的風味哲學。 厲害的師傅一定不只喜歡做麵包，還對各種味道充滿好奇，除了在廚房，阿洸師傅也經常出走，品紅酒、認識咖啡好朋友、吃傳統小吃與米其林餐廳，每一次味蕾上的探索體驗，都成為堂本麵包的靈感與養分，這次他把對風味的想法都濃縮在書裡了，一顆麵包就是一個世界。 麵包作法沒有絕對標準，很多不可以其實也都可以，了解烘焙原理，遇到各種變因都有解。 每一款麵包想要呈現的食感是什麼？從製作的起心動念，風味組合的發想開始，阿洸師傅將多年來推敲出的堂本經驗，轉為在家烘焙也能做到的簡單方法，只要瞭解麵包製作的原理，遇到各種變因都有解。 單吃很美味，遇到絕佳拍檔更加乘出驚喜，來看阿洸的麵包搭配學！ 堂本的麵包看似樸實，卻都藏著反覆思量的匠心，阿洸師傅一一剖析品味原則，告訴你麵包們收服人心的秘訣是什麼，還有哪些出乎意料的絕妙吃法與飲品搭配。有些麵包就像米飯一般，擁有很大的包容性，能很好地與各種食材一起享用；也有的麵包自己已是豐盛套餐，好吃的配料都貪心地放進裡面了，一口保證大大滿足！ 「與其做出模範生的作品，我更想做出溫暖人心的食物」 這是阿洸師傅始終堅持的座右銘，如何在家就能做出跟堂本一樣很有底蘊、風味飽滿、吃了還想再吃的麵包呢？ 翻開這本書，把阿洸師傅二十年來練就的武林秘笈，通通學起來！ ｜本書特色｜ ✦詳列配方烘焙百分比，提供簡單又實際的做法！ 收錄15款堂本麵包店的經典配方，詳細列出每個麵包最重要的「烘焙百分比」，學會計算方式，就能依需求調配，不用受制於食譜上的克數；麵包做法都是經過無數次實驗，歸納出的簡單又實際的方法，不需要超厲害器具，以家用設備就能做出堂本流的好吃麵包。 ✦堂本麵包二十年烘焙精華，一次公開！ 簡單判斷發酵程度的方法？麵包中水、酵母、鹽的理想比重？ 各種麵團的離缸溫度？如何培養自己的風味酵母？⋯⋯ 還有更多做麵包應該知道的事，阿洸師傅將多年經驗去蕪存菁，一次濃縮告訴你。 ✦不只是麵包的風味搭配學！ 堂本的麵包講究食感到位，單吃就很棒，想更突出，不妨大膽嘗試各種麵包好朋友，且看阿洸師傅如何破解風味組合，為麵包找到一起更美味的最佳拍檔。

CONTENTS 自序 PART 1 做麵包前應該知道的事 準備好工具 學會看食譜，烘焙的材料百分比怎麼算？ 擔心麵團攪拌時的升溫嗎？讓我們以「後下酵母」來解決 麵團要發酵多久呢？用科學的量杯或紙板來記錄吧！ 顛覆慣性！打麵團時先下奶油 麵團的筋度要怎麼看？ 烤製時間好難算！？ 翻面與排氣 麵包的發酵不是一條單行道 養出自己的發酵風味－法國老麵／全麥老麵 自家培養酵母 PART 2 動手做溫暖又美味的麵包 01 昭和吐司 從業20年後，重新認識麵包的一個作品， 而這，才是吐司該有的樣子。 ．阿洸的風味搭配學 昭和吐司×抹上含鹽奶油 ×草莓果醬或海苔肉鬆 ×做成咖哩奶油吐司條 ×中深焙黑咖啡 02 生吐司 同中求異最難，我在配粉與湯種的比例上調整， 讓它雖然軟綿，也能有市面上生吐司少有的彈性與麥香。 ．阿洸的風味搭配學 生吐司×不回烤的濕潤美味 ×軟嫩歐姆蛋 ×熱可可絕配 ×清爽的冰紅茶與果汁 03 馬斯卡邦吐司 我把尺寸做小、奶油換成馬斯卡邦起司， 烘烤過後，便成為一款質感很好的素色上衣。 ．阿洸的風味搭配學 馬斯卡邦吐司×酸味果醬 ×甜味單純的楓糖漿 ×蘭姆葡萄冰淇淋 ×帶酸質的中淺焙單品 04 紅酒巧克力磚 我想做出像布朗尼甜點一樣的麵包， 玩風味的濃度、口感與層次，獻給有童心的大人。 ．阿洸的風味搭配學 紅酒巧克力磚×香草或抹茶冰淇淋 ×杏桃果醬與鮮奶油 ×香料熱紅酒或冰牛奶 ×大人味威士忌 05 起士奶油軟貝果 這款麵包玩的是外皮與內餡聯合起來，在嘴裡的鮮嫩多汁。 ．阿洸的風味搭配學 起士奶油軟貝果×白花椰菜濃湯 ×燻鮭魚 ×醬油風海味的海苔 ×重發酵茶 06 鹽可頌 擁有所有人類的渴望：澱粉、油脂、甜、鹹、酥、香； 不過時效很短，當天品嚐最完美。 ．阿洸的風味搭配學 鹽可頌×法式蒜香烤田螺 ×香草冰淇淋 ×啤酒或蘋果氣泡酒 ×焙茶牛奶 07 丹麥焦糖蔓越莓 覺得丹麥麵團的擀捲很難嗎？ 這是一款讓你看不見失敗，老少咸宜的丹麥麵包。 ．阿洸的風味搭配學 丹麥焦糖蔓越莓×烤鴨胸 ×紅酒燉牛肉 ×肉桂卡布奇諾 ×帶酸味的熱可可 08 鮮奶核桃麵包 這款麵包的材料就是要用力的給它加下去， 放好放滿，讓每一口都能吃得到核桃粒與牛奶香。 ．阿洸的風味搭配學 鮮奶核桃麵包×堅果味黑咖啡或拿鐵 ×米漿與客家擂茶 ×烘烤過的穀物飲品 ×蘋果汁 09 法國白葡萄麵包 這是我對天然酵母風味追求的起點， 也是我們店內自養酵母「小白」的扛鼎之作。 ．阿洸的風味搭配學 法國白葡萄麵包×味道濃郁的餡料 ×藍紋起司 ×奶油＋砂糖的邪惡吃法 ×堅果味單品咖啡 10 無花果麵包 如何讓歐式麵包成為台灣人的日常？ 加點我們愛吃的蜜餞吧！ ．阿洸的風味搭配學 無花果麵包×煎鴨肝 ×藍紋起司或卡門貝爾 ×西班牙水果紅酒Sangria ×氣泡感飲品 11 西班牙橄欖麵包 我把麵包當雜炊，整顆麵包就是一道滋味飽滿的菜餚。 ．阿洸的風味搭配學 西班牙橄欖麵包×番茄冷湯 ×貢丸湯 ×黃金泡菜 ×啤酒、燒酎、煎茶、玄米茶 12 玉米毛豆洛代夫 洛代夫的高含水量麵團很考驗麵包師傅的技術， 但也是大家都想追尋的一個目標。 ．阿洸的風味搭配學 玉米毛豆洛代夫×抹甜酒豆腐乳 ×苦茶油＋醬油膏 ×豆子湯或豆泥 ×紅茶或柳橙汁 13 費南雪 油潑辣子與費南雪竟然可以有關係！？ 這款甜點展現了我的離經叛道，透過奶油炸法，讓杏仁的焦糖風味更明顯。 ．阿洸的風味搭配學 費南雪×熱紅茶 ×打發鮮奶油 ×煉乳 ×堅果味的單品咖啡 14 蝴蝶酥 跟香港師傅學水皮，瞬間打通所有的製作關節， 只要走出框架，答案其實很簡單。 ．阿洸的風味搭配學 蝴蝶酥×港式奶茶 ×卡布奇諾或拿鐵 ×Affogato或冰淇淋 ×玉米濃湯 15 薑餅人 我不希望它吃起來辣口，但要你吃完身體暖暖的⋯⋯ ．阿洸的風味搭配學 薑餅人×薑汁奶茶 ×卡布奇諾 ×香料熱紅酒 ×桂圓紅棗茶

作者：陳撫洸 出版社：麥浩斯 書系：TASTE 出版日期：2021-08-03 ISBN：9789864087129 城邦書號：1GM236 規格：膠裝 / 全彩 / 224頁 / 19cm×26cm