▋推薦序之一 料理，是整頓事物的道理 ◎文／郭忠豪／臺北醫學大學通識教育中心助理教授 對台灣讀者而言，我們對於「日本料理」絕不陌生。的確，無論坊間飲食風尚如何改變，從精緻高檔的「懷石料理」與「握壽司」，到尋常可見的「拉麵」與「洋食」，「日本料理」在飲食市場佔有重要份量。然而，我們雖然熟悉日式料理，但對於日本的「飲食哲學」（culinary philosophy）不一定真正瞭解，這本由全才藝術家北大路魯山人撰寫的《品嘗．烹煮．盛裝》，正是帶領我們認識日本飲食哲學的最佳讀本。 本書作者提出自己的「料理之心」與品饌經驗，令我印象相當深刻。首先，他指出「料理」的原意是「照料處理」，也就是「整頓事物的道理」，絕非僅指烹調。其哲學意涵與老子「治大國如烹小鮮」的比喻，具有異曲同工之妙。恰如作者所言，「料理顯現出的是自己」，菜餚可反映一個人的處事態度。 其次，作者認為日本料理「食材占了九分功，烹飪技術只占了一分」。確實，相較於中式飲食繁複的烹飪方式，包括炒、溜、煸、煨、燴、鹵、醬、煎、炸、燜、烤等，日本料理講究的是食物的原味，採自然極簡的方式處理食材，反映出中日飲食文化背後的哲學意涵。 再者，今日社會強調「淨零減碳」的飲食方式，北大路在六十年前就已提出愛惜食材的觀念，例如蘿蔔的皮、山葵的莖，都不應被視為廢棄之物。他強調料理是為了活用食材的原味，善用所有能利用的部分，才配稱為料理，也才配稱為廚師。 作者也提出一個有趣的觀點，他徵引江戶時期僧侶良寬之言，「不喜之事有三，即詩人的詩、書法家的字、廚師的料理」。好的料理應該自然不做作，避免過於矯飾。這讓我想到今日許多餐廳過於強調食物的「展演」性質，空有華麗的外表，反而喪失了食材的原味。此外，對於北大路來說，日本料理的美也呈現於「食器」的選用上，他強調「食器是料理的衣裝」，這是再正確也不過的觀點了。想想看，如果盡心盡力製作出的料理缺乏適當的食器搭配，那不就相當可惜了嗎？ 閱讀完《品嘗．烹煮．盛裝》，我發現這是一本語意流暢、內容豐富且富含日本飲食哲學的好書，我誠摯地推薦給喜愛飲食文化的讀者。 ▋推薦序之二 北大路魯山人波瀾萬丈的人生 ◎文／鞭神老師／「食之兵法」版主、《尋食記》作者、國文化大學語言中心兼任助理教授 活過明治、大正、昭和三個時期，1883年出生於京都府，本名北大路房次郎的北大路魯山人是書法家，在1922年出版了《常用漢字三體習字帖》；是陶藝家，1933年出版了《魯山人作瓷印譜磁印鈕影》；是雕刻家，也是漆藝家。不過，最早以畫家為志向的他，後來則是以料理家與美食家之名傳世。 這本《品嘗．烹煮．盛裝》於1960年出版時，北大路魯山人已逝世一年了。1910年，日本併吞韓國後，魯山人與其母到當時的首爾旅遊的三個月後，開始了他在朝鮮總督府京龍印刷局三年的書記生涯。1911年，魯山人前往上海，與當時定居於上海的篆刻家吳昌碩會晤──其藝術成就影響日本書壇，連日本首相犬養毅的用印都指定由他篆刻。不過，魯山人真正接進入美食的領域，則是在他1912年回到日本的三年之後。 回到日本的他，先是開了書道教室。半年後，滋賀縣長濱市的財主河路豐吉招募食客，魯山人遂前往，並在當地留下不少名作。在此期間，魯山人與當時的竹內棲鳳、土田麦僊、細野燕台等名畫家與書家日益熟稔，自己也聲名鵲起。其中在1915年，魯山人居留於有「金澤最後的文人」細野燕台之處期間，更是開啟了他對美食與陶藝的關注。 1916年，他正式接任戶長，並將房次郎之名改為魯卿，號魯山人。在此期間，活躍於金澤和京都財主間的他，對於美食美器更是浸染益深。其中，他與京都擁有大量土地，「京都四天王」之一的内貴清兵衛的交流，更是開啟了他對料理的鑽研之道。 而他結合料理與食器的品味，則是與京都的美術印刷與出版會社老字號便利堂的中村竹四郎結識後開始。兩人後來一同經營的大雅堂美術店，有著許多使用古美術品來承裝高級食材的陶器的常客。「食器是料理的衣裝」，是他最為人耳熟能詳的名言。他分別於1921年和1925年創立的會員制食堂「美食俱樂部」與擔任顧問和料理長的會員制高級料亭「星岡茶寮」，其名氣之大，可謂空前絕後。每天都有政商名流每日來品嘗魯山人的菜餚，密談各種大事。 話雖如此，但他是出了名的脾氣暴躁、傲慢囂張和毒舌。譬如他自稱「老子才是日本第一美食大家」，而「大部分人跟家畜一樣，只用食物填飽肚子」，後來，他被合伙人趕出星岡茶寮，而沒有了魯山人的茶寮也迅速倒閉。 對於料理，魯山人認為首先要清楚表現自己的喜好。然而，就算是那些常常吃山珍海味的人，也不見得就懂得味道。味蕾的養成，魯山人認為，就如同培養對藝術的鑑賞力，必須要不斷地研究，並且提升自我。懂了味道之後，就像是詩人能歌詠石頭的心情一般，看透料理的本質。