食物，形塑了我們的身體、家園、空間和經濟 吃，是我們和自然與世界相處的方式 我們共同生活在一個「食托邦」Sitopia ——要讓世界變得更好，食物是最強大的媒介—— 有意識的選擇吃 充分利用食物的潛能 吃出更美味也更永續的未來 ★作者TED演講超過130萬次觀看，以「食托邦」的創見開創國際影響力。 ★本書獲Guild Food of Writers Award最佳食物類好書殊榮；入選Wainwright Prize決選名單。 ★作者之系列作《飢餓城市》獲英國皇家文學非小說類獎（Royal Society of Literature Jerwood Award for Non-Fiction）肯定，被譽為「建築師、規劃師、綠色生態主義和飲食產業專業人士必讀之當代經典」。 【暖心推薦】 古碧玲／上下游副刊總編輯、作家 朱家安／哲學雞蛋糕腦闆、作家 李惠貞／獨角獸計畫經營者 宋世祥／[百工裡的人類學家]創辦人、中山大學人文暨科技跨領域學士學位學程助理教授 張聖琳／臺灣大學建築與城鄉研究所教授暨臺大創新設計學院副院長 淦克萍／種籽設計總監 （依姓氏筆畫序） 【本書簡介】 人造肉、植物肉已經進入我們的餐桌，水耕、氣耕、植物營養液取代了土壤，垂直農場、空中農園成為新的生產基地⋯⋯ 從這些正在發生的真實場景出發，本書帶著我們透過食物看世界。作者卡洛琳．史提爾（Carolyn Steel）是一位具國際影響力的作者與建築師、也是TED百萬點閱率的知名講者，故事始於她在一場國際創投會上對明星商品「未來肉漢堡」的提問： ——科技或許有機會為我們帶來解方，但最核心的問題是什麼？ ——歷經工業化、現代化以至於生物科技大躍進，我們的飲食系統面臨什麼挑戰？ ——在這個擁擠與過熱的星球上，未來飲食的最好選擇是什麼？ 食物關乎我們的生存，食物也連結驅動了一切。這本書，就是以食物為中心展開的旅程。 ＃我們生活在一個「食托邦」 作者創造了「食托邦」sitopia一詞（由希臘文sitos-食物與topos-地方二字構成），用以描述我們棲身的世界、我們的未來與這個星球，都與食物緊密相連。食物是生命的要素，也是生命最現成的隱喻；然而在以廉價、大量生產為準則的世界，食物的真正價值被多數人忽略了，我們的飲食與生活方式已然威脅到自然與生態的平衡。這個星球的未來存續，必然與我們的飲食選擇有關。 從一份「未來肉」與一餐一食的選擇開始，作者帶領我們進入各種飲食現場、深潛歷史與文化場景，透過食物，探討我們與自然和世界的關係——最核心的問題仍在於「我們該怎麼活」，也就是「我們該怎麼吃」。 作者汲取歷史、文學、政治、經濟、人類學、建築、科學等不同領域知識，重新建立並彌補我們與食物之間的鴻溝。書中每一篇章引用哲人作家們對「飲食與生命」的本質思考，這些金句有如思想的糧食，供給我們思辨的能量；全書以7個章節「食物、身體、家園、社會、城鄉、自然、時間」，共127篇與「吃的美德」相關的命題，折射出當代飲食場景中的人性、倫理、生態、科技、永續等議題，並在每一篇章最後呼應前人智慧與哲思，提出當代思考與行動的可能，可說是一本新時代的新飲食指南。 ＃食物是塑造我們生活和世界的最大力量 例如，作者藉用柏拉圖《法篇》（Laws）中的描述：理想城邦（polis）是一座有著五〇四〇座「爐火」的城市，也就是大約三萬到三萬五千人的群落，因為「自給自足」是城邦的理想特質；那麼在今日，我們如何設計出更健康、更有韌性、更可持續的飲食生態系？ 在哲學思辨、文化考據之餘，本書以各種真實案例證明：正因為食物每天都要吃，這個基礎是我們凝聚社會共識、打造新的「社會契約」、追求「理想食托邦」的最大公分母。透過「有意識的選擇吃」我們可以和自然與世界建立更好的關係。這樣的理解和行動，將帶來巨大的正向改變： ★重新設計「飲食生態系」 〔理想〕食物應該品質好、乾淨、公平，而且每個人都有權利享用。 〔行動〕例如卡羅・佩屈尼（Carlo Patrini）以國際慢食運動證明，只要我們能成為「共同生產者」、建立食物的夥伴關係，這個理想就有可能達成。 ★打造更具韌性的合作網路 〔理想〕好食物可以活絡地方並打造「穩態經濟」（steady-state economy）。 〔行動〕例如有機菜箱、社區廚房和菜園、微釀酒坊和烘焙坊、社區基金、食物合作社和社區支持農業、英國普列斯頓生態社區（Preston Model）全都證明了，美好永續生活絕非夢想。 ★向大自然學設計 〔理想〕理想的食托邦經濟趨向「自然零碳」，因為食物來自自然、模仿自然的生態循環。 〔行動〕例如「耕植力量」 （Growing Power）透過社區堆肥、魚菜共生、打造可食地景，讓貧困的社區轉型重生。 ★食物是城鄉永續的關鍵 〔理想〕「食物計畫」可以和建築與都市規劃、城鄉發展、乾淨能源接軌。 〔行動〕例如建築設計師維爾容（Viljoen）和博恩（Bohn）將停車場和路肩打造成「可持續生產的都市地景」，並將之串連為通往鄉間的綠色廊道；貝丁頓零碳能源發展計畫（BedZED）是一個生機勃勃、結合了有機耕種、乾淨能源、生態設計、低碳足跡的永續社區。 ★喚醒和自然的深刻連結 〔理想〕透過一種主動、覺知的參與，創造「心流」（flow）、和自然真正接軌。 〔行動〕超級市場模糊時間地點、讓我們變笨，採集（foraging）則完全關乎此時此地，在自然中體驗、沉浸、學習把握當下（Carpe astem）的知識與美感。 本書以恢宏又精巧的敘事，連結了人、食物與地球，帶領我們用食物看世界，展開一趟非凡的知性與心靈之旅。本書也啟發我們：未來我們怎麼吃，不但會左右我們自己的命運，也會左右所有物種與美麗藍色行星的存續——而「食托邦」真正的積極意義，就在於身在其中的我們，充分利用食物的潛能——透過「有意識的選擇吃」，在一餐一食、在此時此地開始，以更乾淨、公平、健康的美味打造一個更好的世界！ 【重量推薦】 「生而為人，就是矛盾。人類的雜食，使我們無法簡單選擇、容易思考。 從人類開始透過畜牧與農耕獲取食物開始，就注定人類是耗能的物種，歷百萬年益發積重難返。後工業時代的食物生產逐一見樹不見林的產業化，經濟動物成為我們蛋白質的主要來源，而永遠過食和食不厭精的人類需索無度，把天地海的資源提前提取過量，終究得面對枯竭即將來臨的一天。 矛盾的人類或許沒機會創造烏托邦，但也許『食托邦』是個機會，使我們在生活的基礎需求和複雜的世界之間有了更多思考的連結，於矛盾中創造可能永續的未來。」——古碧玲／上下游副刊總編輯、作家 「文明持續進展，但人類越來越不快樂。我們從工作無法得到意義感，而停下工作的時候我們已經比狗還累，無法好好享受時間。我們常常忘記自己匆匆吃了什麼，或者根本忘記吃。我們難以應對的疾病一個個冒出頭來，即便現在的醫學比過去任何時間點都先進。 《食托邦》提供一個宏大的觀點，說明上述這些問題其實源於同一個問題：人類社會用什麼集體策略來餵養自己。」——朱家安／哲學雞蛋糕腦闆、作家 「作者用幽默的風格與博學的資訊，以《食托邦》宣誓給讀者一條透過舌尖唇齒就可以日常參與的永續之路。本書教我們柴米油鹽醬醋茶中的社會創新，如何從鍋碗瓢盆裡的青菜蘿蔔，關照城鄉山川五湖四海的生生不息。文中強調全球都市化的當前，都市農耕、城鄉互助方能生養萬民。」——張聖琳／國立臺灣大學建築與城鄉研究所教授暨臺大創新設計學院副院長 「食物的身世，食物的親緣，倚賴的味道，是每個人情感記憶的飲食地圖。 如果只是跟著設計師、食物學家、主厨、農夫和饕餮吃，擁有經驗，卻錯失了對意義的父母飲食系統的覺察，是一生的可惜。」——淦克萍／種籽設計總監 「飲食作為人類集體生命與文明延續之本，世界各國都不遺餘力在發現問題與解決問題。《食托邦》在各國傳統飲食文化之外，反思背後最新的社會議題與文化爭議，也引領思考我們需要什麼樣的食之未來。」——宋世祥／［百工裡的人類學家］創辦人、中山大學人文暨科技跨領域學士學位學程助理教授 【國際好評】 「食物美妙之處，在於它同時包含了許多面向：它是生命之必需和愉悅之所在、它涵括了自然和技藝，融合了科學、哲學、禮儀和藝術。本書對食物的想法和觀察有如一場多元而豐美的盛宴，是一部勇敢且不凡的著作。」——《觀察家報》 「本書啟發我們：重新發現食物將我們彼此和自然世界聯繫在一起的方式，並在這個過程中找到新的生活方式。」——《衛報》，克里斯多福・基山（Christopher Kissane），歷史學家 「作者提出的想法，正是人類當務之急。」——《TLS泰唔士報文學副刊》，克萊爾・薩克比（Clare Saxby） 「必讀之作！作者提出優質食品應取代金錢成為新的世界貨幣的遠見。」——提姆・史派克（Tim Spector） ，英國流行病學家和科學作家 「史提爾女士的書寫令人振奮……這是一趟激發我們的想像力，穿越政治、文化、經濟、歷史的旅程，讓我們看見以食物滋養充滿愛的新生活的可能。」——內森・姆拉丁（Nathan Mladin），Theo智庫資深研究員 「關於食物，沒有作家提出比史提爾更為有趣的提問，因為沒有人比她更認真地看待食物在人類生活中的深遠作用。每次讀到或聽到她的話語，總讓我的心智更加擴展。這本雄心勃勃、文筆優美的書表明：我們現在的飲食方式違背了人類延續了數千年的飲食智慧。但她並不悲觀，而是建議我們重新學會珍惜食物，為更充實的、可持續的生活方式指明了道路。《食托邦》必然會成為當代的新經典。」——碧・威爾遜（Bee Wilson），英國暢銷美食作家

前言 第一章：食物Food 01 人造肉：來一份谷歌漢堡！ 02 肉類狂潮：吃肉的道德難題 03 好好吃飯：美好生活的意義 04 復活節島之後：一切危機都指向食物 05 食托邦：食物塑造了這個世界 06 無盡的晚餐：拿什麼餵飽世界 07 亞當的蘋果：從採集、畜牧到農耕 08 現代美食家：學會品味日常喜悅 09 想一想：用食物看世界 第二章：身體Body 10 量體重：監控邪惡的熱量 11 致胖的世界：光是待著就會發胖 12 味覺是最原始的感官 13 牠們吃什麼、我們像什麼 14 玩火：從操控火開始的進化史 15 生與死：雜食者的兩難 16 全世界的味覺都「工業化」了 17 肥胖國度：穿越工業化食物的地雷區 18 速食：新世界症候群 19 我們全身上下只有前額葉皮質能抗拒誘惑 20 牽腸掛肚：腸道是我們的第二個腦子 21 法國悖論：為什麼法國人不會變胖 22 舒適與喜悅：小心消費主義陷阱 23 追求理想飲食：現代營養學的救贖 24 國王的新衣；新營養主義時代 25 節食上癮症：名人文化和同儕壓力 26「我如何停止吃食物？」科學怪咖的實驗 第三章：家園Home 27 芬蘭農場，那曾稱之為「家」的地方 28 屬於自己的地方，共享食物的地方 29 那些食物讓我們想到家 30 食品儲藏室裡的人生 31 烹煮：爐火即家園 32 文化與培育：農業改變了人類歷史 33 新石器時代的家庭主婦 34 家庭經濟，自給自足的基礎 35 家族財富的積累：女人的工作永遠做不完 36 農場與工廠：餵飽迅速擴張的城市 37 我的家庭真可愛？ 38 英雄的家：戰後家庭危機助長食品工業 39 數位之家：獨居與即食的文化 40 生活在數位的鏡廳之中 41 失樂園？在這世上何以為家 42 需求的美德：食物技藝與美食的復興 第四章：社會Society 43 雙市集記：城市之胃 44 虛擬市場：當食物成為期貨 45 美好的社會：如何公正地分享食物 46 分享餐食是最最古老的經濟型態 47 自然的法則：私有與共享的界定 48 貪婪是對民主的最大威脅 49 禮物的交換創造了社會連結 50 泥板支付：最早的錢記錄了農業交易 51 市場的情緒波動有如「動物本能」 52 經濟成長幾乎成為美好的同義詞 53 亞當．史密斯未被回答的問題 54 當勞動受到市場法則左右 55 零時契約：永恆的不確定與焦慮 56 賺錢，賺錢，賺錢！ 57 通往農奴之路 58 新自由主義的實驗：財閥興起 59 機器人上場了 60 佛教經濟：重視大地、勞動與自然 61 食托邦經濟：讓食物引導我們 62 根與枝條：慢食、社區支持型農業與合作社 63 慢錢：投資有機農場與好食物 64 社區基金：善用食物與農業的潛能 65 順其自然：安息年的傳統 66 食托邦契約：以食物打造韌性的合作網路 67 新的一種成長 第五章：城與鄉City and Country 68 布魯克林農場：在城市屋頂種菜 69 垂直農場：水耕、氣耕能餵飽城市嗎 70 人不能光靠火箭而活 71 都市悖論：城市需要鄉間，反之亦然 72 烏托邦：有五〇四〇座爐火的理想城市 73 消費城市：古羅馬把自己吃死了 74 告別地理：餵養我們的地景消失了 75 都市化與進步是必然的嗎 76 鄉村之死：你失去的不只是一座農場 77 城鄉的夥伴關係 78 未來該怎麼吃？ 79 明日的田園城市 80 社區信託、共同所有權和真正的自治 81 資本地理：充斥著遞送中心、發電廠的鄉村 82 重視生態資源，規劃更有韌性的社區 83 新自由棲地：關鍵仍在於食物 84 餵養世界：改吃更永續的飲食 85 理想的城邦：環保、韌性、民主而平等 86 無政府主義的火光 87 土地價值：創造以食物為基礎的穩態經濟 88 新的常態：跨洲恢復食物真正的價值 89 食托邦：全球食物運動帶來正向生態改變 第六章：自然Nature 90 德文郡的水獺河口 91 藍色星球：在人類世這個時代 92 小即是美：少了微生物，地球上不會有生命 93 人類是自然秩序的一部分 94 我們吃的方式造成自然的失衡 95 自然的系統靠互惠維持平衡 96 我們該怎麼餵養自己：兩派想法 97 自然是人類美德的源頭 98 野性的呼喚 99 野性無所不在 100 森林與作物的健康，取決於野性的程度 101 飛地思維：和自然共存的替代性計畫 102 如何餵養世界？「照常行事，絕無可能」 103 減肉與植物性有機生產 104 未來的食物和農業，必須以自然優先 105 自然本身就是「超級農民」 106 一切的核心是活的土壤 107 會說話的樹 108 生命之網：擁抱複雜度 109 幕後的微生物首腦 110 我們也是野性的動物 111 野化是放手讓自然修復 112 森林農園的回復法則 113 植物領先我們七億年 第七章：時間Time 114 花園棚屋 115 最後的禁忌：凝視死亡 116 永生不死的致命吸引力 117 生態耗竭的時代相當於老年 118 在食物上投注的時間 119 重拾對時間的感知 120 毫無畏懼地生活，彷彿是自己最後一天 121 借來的時間：如何面對生命有限而活 122 食物是構成我們未來身體的材料 123 融入生命之流 124 人類世的災難：以生態向度重新思考時間 125 心流：除了消費也需要創造 126 用食物找回自然與時間的關係 127 食物連結了我們與世界

幾年前，我在愛丁堡參加了一場TED全球大會。我們在一週間聽了數十位思想家、 發明家、藝術家和行動主義者暢談他們發人省思的人生和工作之後，最後一天，我 精疲力竭地癱在一張懶人沙發上，一位高大的荷蘭人走上前來自我介紹，說他是殼牌公司(Shell)的一位副總裁。他說:「我在尋找解答。我整星期都在聽大家講 話，沒聽到什麼有意義的東西。我們有一堆問題要解決耶!妳有什麼好主意嗎?如 果妳能告訴我好點子，我有幾百萬可以投資!」 我已經連續好幾天吸收感覺川流不息的好點子，聽到這話有點錯愕。不過我認真思 考了殼牌傢伙說的話，最後告訴他，我認為這世界最缺乏的是哲學。我說:「我們 忘了怎麼問重大的問題。像是美好人生的意義是什麼。」我永遠不會忘記他臉上的 表情。先是不解，然後是懷疑，最後是憤怒。「我們沒時間管那種事！」他口沫橫 飛地說。「我們有七十億人口，不知量入為出，摧殘地球，妳卻說我們需要的是哲學？」 雖然這段談話並沒有直接促成本書，但確實激發了我寫作本書的動機。壓力過大的 荷蘭人說得不錯，我們二十一世紀的人類面臨種種威脅生命的挑戰;要處理那些挑 戰，需要遠大的思考、儘快行動、全球合作。在這方面，我和石油商的看法若合符 節;我們有異議的是處理危機的方式。他想為我們的種種問題尋求科技解答，我則 想檢視導致那些問題的因素、假設和選擇，來處理那些問題背後的肇因。雖然科技 和哲學這兩個學科不大算完全互斥(我們顯然都需要)，不過我們坐在懶人沙發上 的壞脾氣談話卻反應了科技和哲學之間的鴻溝。而我在本書中，正是想以食物為媒介，跨越那樣的鴻溝。 為什麼選食物呢?因為要讓我們一同思考、行動，把世界變得更美好，食物可說是最強大的媒介。遠在我們祖先成為人類之前，食物就在塑造我們的身體、習慣、社 會和環境。食物的影響深刻而無遠弗屆，大部分的人甚至沒察覺;不過食物其實像我們自己的臉孔一樣熟悉。食物是最厲害的橋梁，是生命的要素，也是生命最現成的隱喻。食物能推動世界和思想，因此擁有強大無比的力量。食物可以說最能改變 我們的生命，而我們甚至不知道食物有這樣的能耐。 我在我第一本書《飢餓城市》（Hungry City）中，探討了為城市供應糧食的過程，如何逐漸塑造文明。本書繼續食物的旅程，從陸地和海洋，經由馬路和鐵 路，來到市場、廚房、餐桌和垃圾場，揭露這旅程中的每個階段如何影響世界各地 人們的生命。這本書寫作到尾聲時，我逐漸意識到食物對我們存在的各個面向，究 竟有多深遠的影響。我決定稱最後一章為「食托邦」（sitopia，由希臘文sitos〔食物〕和topos〔地方〕構成），以指稱我發現的現象──我們生活在受到食物影響的世界。食物在某些方面的影響顯而易見(例如我們餓的時候，或是穿不上長褲的時候)，不過其他方面的影響卻深奧而神祕。比方說，有多少人會停下來想想，食物對我們的心智、價值觀、法律、經濟、家、城市和地貌(甚至我們對生死的態 度)有什麼影響。 本書延續了我當時的發現。食物塑造我們的生活，但由於影響大到難以察覺，所以大多人都毫無意識。我們在工業化世界不再重視食物，花在食物上的錢愈少愈好。因此我們活在糟糕的食托邦，食物通常只有負面的影響。許多我們最重大的挑戰——氣候變遷、大滅絕、森林砍伐、土壤侵蝕、水資源枯竭、污染、抗藥性和飲食相關疾病，都源於我們並未重視食物。而本書提出，我們再度重視食物，就能利用這股正向的力量，不只處理那樣的威脅、逆轉各種不幸，並且打造更美好、適應力更強 的社會，過著更健康快樂的生活。 《食托邦》和《飢餓城市》一樣分為七章，代表著以食物為重心的旅程;始於一盤 食物，接著拓展到全宇宙。故事起於食物本身，延伸到身體、家、社會、城市和國 家、自然與時間。這趟旅程的每個階段(或尺度)，我都透過食物來探索我們目前 處境的肇因和困境，問問我們該怎麼改善。 食物是食托邦的中心，不過本書主要談的不是食物，而是探索食物如何幫我們以關 聯、正面的方式，處理我們的種種困境。我們無法活在烏托邦，但是藉由食物來思考、行動，合力打造一個更美好的食托邦，就能超乎想像地接近那個理想。

30 食品儲藏室裡的人生 從前，我們是透過把食物與家結合在一起的象徵性的基本儀式，來體認到食物和家的直接連結。例如在印度，會在gharbha（一種祭祀器皿）中盛滿大地的寶藏──寶石、土壤、植物的根和藥草，放進即將興建的神廟或城市地基中。羅馬人的城市也建在祭祀坑（mundus）上，其中放了獻給冥界眾神的食物，希望眾神吃飽喝足後，能祝福土壤，使大地肥沃，城市繁榮昌盛。 工業革命前世界的農人和都市居民，對於餵養他們的土地有種強烈的連結感，不過我們狩獵採集的祖先連結感更強。對他們來說，家是名符其實的食品儲藏室。英國人類學家柯林．騰布爾（Colin Turnbull）一九五○年代在東剛果和木布提（Mbuti）的侏儒族人待了三年之後，發現了這個情形。騰布爾在他的經典之作，《森林人》（The Forest People）裡，描述一種幾乎千年不變的生活方式。木布提人住在森林深處，依賴亙古的知識和技術而生存，和他們的棲地完全合一。 其他部族相對之下較晚到達，木布提人卻已經在森林裡待了好幾千年。那是他們的世界，而那世界提供了他們所需的一切，回報他們的喜愛和信任。他們用不著砍伐森林來建種植園，因為他們知道怎麼獵捕那地區的獵物、收集那裡盛產的野生水果，只是外人找不到而已。他們知道怎麼分辨看似無害的伊塔巴藤和其他許多極為相似的植物，也知道怎麼隨著藤蔓，找到一堆營養豐富的甜美根部。他們知道可以由細小的聲音知道蜜蜂把蜜藏在哪裡。他們認出某種天氣會讓大量的各種菇類冒出頭；也知道哪些種木頭和葉子下常常藏著這種食物。除了森林居民，對任何人來說，白蟻大軍出沒的確切時刻都是個謎（白蟻是重要的珍饈，要抓來吃）。他們知道所有外人都無從得知的祕密語言，若不是這樣，不可能在森林中生存。 騰布爾發現，木布提人深入通曉他們的棲地，因此完全無懼，輕鬆自在。他們把森林稱為「母親」或「父親」，一位長老解釋，這是因為「森林對我們就像父母，像父母一樣給我們需要的一切──食物、衣服、棲身處、溫暖和愛」。騰布爾寫道，木布提人似乎過得很滿足，常微笑或大笑。他寫道：「這些人在森林裡找到一些讓他們人生不只值得活的事物……讓人生美好，充滿喜悅、快樂，無憂無慮（雖然也艱困、有各種問題和悲劇）。」 狩獵採集者普遍與他們領域有深刻連結的那種感覺。一九六二年對澳洲瓦爾比里人（Walbiri，沙漠居民）一個差不多出名的研究中，澳洲人類學家莫文．瑪格特（Mervyn Meggitt）提及瓦爾比里人如何把地貌視為他們祖先的體現，他們相信祖先（夢人，the Dreaming）從前創造了那裡。準備邁入成年的少年，會由一名監護人和一名年長親戚帶著巡視周圍地景，為期二、三個月，在那期間帶他們認識當地的動、植物，學習動、植物的實際與象徵意義。地景中的一切形象，都有生成的故事──例如裸露的岩石可能神似沉睡的祖先；一個水坑可能是另一個祖先可能跳出來的地方。 英國社會人類學家提拇．英格德（Tim Ingold）認為，這種「展示與講述」的教導方式，對新人灌輸了一種獨特的知識──不是只在他腦中塞滿訊息，而是讓他有種祖源認同與歸屬感。那樣的「關注訓練」中，男孩子不只得到資訊，也增強了意識──「身處特定情境下，指示新人感受這個、嚐嚐那個，或是注意其他事。藉著微調知覺技巧，使環境中的意義無所不在……不是建構出來，而是發掘出來」。英格德認為，狩獵採集者因此產生對他們環境的那種感覺，有點類似製陶匠對黏土的感覺，或細木工對木頭的感覺。對他們來說，實質的連結感無所不在，可以觸及──「一種主動、知覺的參與模式，和世界真正『接軌』的方式」。對我們狩獵採集的祖先來說，家不只是居住的地方；而是一個領域，所有特性都熟悉而鮮活，充滿目標、連結和意義。 42 需求的美德：食物技藝與美食的復興 需求是發明之母。 ──英國俗諺 還有一件事仍然讓我們和這世界直接連結在一起──當然就是食物。食物驅動了我們的演化。數千年來，我們尋找各種填飽肚子的新辦法，我們視為家的地方也變得面目前非，不過我們吃的東西幾乎還是一樣，程度超乎想像。雖然美食場景出現了Soylent和Krispy Kreme甜甜圈這些新成員，不過我們幾乎靠著我們祖先吃的那些動物、穀物、豆類、根塊莖、堅果和蔬菜維生（雖然改良到不能再改了了）。 也難怪，我們的數位時代中，英、美等工業化國家對食物相關技藝的興趣同時高漲。不論是屠宰課、醃漬物、釀造或製作酸麵團，想上場髒了手弄食物的渴望，前所未有地強烈。英國租地種菜的候補名單比第二次世界大戰以來的任何時候都要長，而蔬果種子的銷售量超越了花朵種子。獨立麵包師、乾酪製造者、釀酒師和咖啡館也在大西洋兩岸捲土重來，多少復興了因工業化而絕跡的勞動家庭。 雖然這種美食復興多少是因為工業化食物乏味消極，因此而發生反撲，卻也是某種遠比較深刻的徵兆。處理食物是活在我們虛擬、非實體世界的完美解藥。食物中含有來自自然的生物，我們賴以為生，所以毫無疑問是真實的。食物因此讓我們想起我們現代生活刻意模糊的重點──需求的美德。我們可以製作食物，食物讓我們聚在一起，讓我們清楚自己的地位。種植、烹煮、保存食物，都是我們可以上手的操作技能，過程中讓我們交到不少朋友。簡而言之，我們能透過食物，從社交和實際層面在這世界紮根。 我們能藉著對食物的興趣死灰復燃，重新思考家的概念嗎？有些人已經這麼做了。BedZED位在倫敦薩頓區，是個開創性的混合功能永續社區，二○○二年完工，原本的主計畫中有大片園子、陽臺和田地，既為了減少住戶的碳足跡（BedZED，意思是Beddington Zero Carbon Energy Development，貝丁頓零碳能源發展），也是為了培養社區意識。這兩種策略似乎都見效了──二○○九年，一則研究發現，BedZED住戶的平均生態足跡比周圍地區的人低了百分之十九，和二十名鄰居關係友好，相較之下，附近居民只有八名。詢問BedZED住戶他們住在那裡最喜歡的是什麼，他們表示，是社群意識──他們說，感覺像住在村莊裡。 BedZED集約、低衝擊、混合用途的做法，展示了我們在零碳經濟下如何能繁榮興旺。生態區域（Bioregional）這間慈善機構和建築師比爾．鄧斯特（Bill Dunster）合作，開發出這計畫，他們稱之為「一個地球的生活模式」（One Planet Living）。重點是結合優質的生態設計，和充足的公共、私人空間讓人生活、成長、工作、遊戲，我們可望讓社群意識再現。社群意識曾經使得農村和都市鄰里生氣勃勃，創造出一種令人心神嚮往的生活方式。BedZED富有生產力、自立更生、合作的精神，再創勞動家庭許多最正向的層面。所有住戶都能在家或在附近工作，因此誰來做晚餐或照顧小孩的問題沒那麼令人憂心，而經常配送蔬菜箱，也稍微減輕了採買的壓力。那樣類似村莊的生活也說明了，反思「家」的概念，如何有助於拋開消費主義的習慣，給我們遠比較好的選擇──活躍、有生產力、群居而自然的生活。拓展到城市尺度，那樣的思考可能帶來轉變。希臘人理解得沒錯，幸福和堅韌發根於家。 不論未來我們的家會是什麼模樣，核心都會是食物。對我們這樣的社會性動物而言，分享食物永遠都是和其他人連結的重點──也是我們自在的核心。從我們第一餐到最後一餐，食物和愛在我們腦中都密不可分。我們一生中，透過食物表達愛意的機會存在於我們種植、烹煮、吃下的每一餐。食物不只是美好生活的基礎，也是身為人類的基礎。 90 德文郡水獺河口（Otter Estuary） 我在英國數一數二的美麗海灘後，查看樹籬上的某些黃綠種莢。這是個燦爛的仲夏天，我目光焦點後方不遠處，是笨拙的上班族看了會流淚的景像──光燦燦的大海，鏽紅色懸崖，一片高大的綠松林後面襯著矢車菊藍的無雲天空。但我的注意力完全放在這些種莢上，我剛得知這種植物是貫葉馬芹。我的嚮導羅賓．哈福德（Robin Harford）是著名的食材採集者，只要能面對接踵而來的問題，他有時會自稱民俗生物學家。德文郡巴德來索特頓（Budleigh Salterton）附近的水獺河口是他最愛的採集地點，今日，他正在和我分享那裡的一些祕密。 羅賓拔下一個種莢，交給我品嚐。風味瞬間爆發，是混合芹菜與黑胡椒的強烈味道。羅賓解釋道，這是因為馬芹屬於繖形花科，是「不為人知的樹籬香料架」。經常栽培的那幾科植物（例如十字花科、錦葵科和唇形花科）都可食用但味道溫和（羅賓評論道，可食用「未必表示好吃」），繖形科的植物（包括歐防風、小茴香和芹菜）則不同，既「有毒又美味」。羅賓說：「繖形科植物實在不牢靠，不過在我眼裡珍貴無比。」 英國至少有七百種野生食用植物，不過幾乎所有都不受人注目。這一部分是因為每一種文化都有自己認可的固定食物。「從前我們成為一成不變的農人時，並沒有基改實驗室，所以我們開始種的食用植物來自野生品種。一萬年間，我們讓作物雜交、發現風味最好的植物；但這是由誰決定的呢？生產者、市場，或有人說我們要讓你吃這個？這問題想來奇妙。」 更怪的是，我們忽略的許多植物都有極受歡迎的特性，例如寧夏枸杞 （Duke of Argyll's tea plant）有著紫色小花，花朵在放大鏡下十分美麗──五瓣的星狀花，中心的萊姆綠帶著紫紅條紋。羅賓告訴我，寧夏枸杞是枸杞屬植物，屬於茄科（Solanaceae），著名的枸杞子也是這一科的植物。枸杞子原生於亞洲，傳統料理和中醫一向極為重視，不過西方最近才「發現」，現在西方花費鉅資把枸杞運過去，當成「超級食物」。羅賓難以置信地說：「既然我們家門前就有幾乎完全相同的植物，何必老遠把這種漿果運過來呢？沒人知道這些漿果的效力是不是和枸杞一樣，但那是因為沒人肯花心思去確認。」 我們朝河口上游走了一點，找到了那天的主要作物──海菜。低矮的河床上覆滿淡綠色的植物，羅賓辨識出是海馬齒。我意識到，我們正在穿過一片沙拉之中。羅賓彎下腰，撿起一片葉子讓我嚐；味道很細致，帶著海菜似乎都有的那種鹽鐵混合的美好青味。羅賓又遞給我另一種植物試吃，這是我今天第一次覺得認得這植物，但在這一大堆陌生味道之間，我不大信任自己的直覺。我問羅賓：「是海蘆筍，對吧？」他肯定地點點頭。我咬向海蘆筍的莖，得到甜美帶青味的多汁和海洋礦物的熟悉衝擊。很美味──我明白海蘆筍為何成為海鮮主廚必選的蔬菜了。這個海邊的金黃日子裡，味道強烈得誇張，我腦袋裡好像有個海洋交響曲在舞動。羅賓向我保證，吃野生植物時，這種感覺完全正常──我們的感知可能過載。我感到一陣慶幸自己活著的罕見欣快，意識到我愉快得可笑。 羅賓急著去他最愛的地點，那裡的海菜量夠充足，就連我這樣剛剛皈依的人都能滿足。我們吃了裸花鹼蓬，這種植物不討喜的名字和它細緻的葉狀體和飽滿的甘味完全不搭；沿海車前，由名字可知，把海洋的甜味提升到一個新境界；最後很重要的是海紫菀，因為雅緻的葉子和細緻的濃郁味道，而成為海菜中的王子。羅賓告訴我，現在海紫菀在維特羅斯賣到一公斤二十二英鎊。「什、麼？」我說，「可是他們去哪弄到夠供應給超市的量？」我想像著一片海岸線上，我的新歡蔬菜被拔個精光。羅賓說：「有供應商在栽培。這我沒意見，但我知道不少採集者有意見。」 這問題引出了採集會有的明顯議題：規模。如果我們明天都開始拔海紫菀、摘野生菇類，土地很快就會被拔得乾乾淨淨，所以大部分的採集者都會遵循一個嚴格的規範，限制他們採收的時間、份量，以及為什麼「栽培野生食用植物」這主意可能沒那麼糟。羅賓指出，問題是栽培野生植物是矛盾修辭。「我唯一的問題是，我們從野外拿走一株植物的時候，植物是在最佳的狀態下生長，所以那裡是它適合的地方。農民帶走植物，把它們放到通常不適合的地方，所以會有害蟲、產量降低，收成可能比較少；除非噴藥，用其他所有的時髦玩意兒。還得考慮植物本身。野生植物的營養通常比栽培的植物高一倍，所以從野外拿來栽培的時候，失去了什麼？」 我愈來愈明白，採集不只是得到免費食物的一種方式；而是一種心態。羅賓解釋道，我們人類是天生的採集者──我們祖先整年都在採集，他們知道收成一種作物之後，就該其他作物成熟了。追隨著自然的富饒，使他們產生一種「富足的心態」，相較之下，在務農的時候，時常依賴一種可能很容易欠收的作物，因此有種匱乏的恐懼。「換作從前，我應該會做二十罐樹籬果醬，但我已經和野生植物發展出一種更深刻的關係，因此不用那樣了。現在，我不建議任何東西做超過三罐，因為那種植物結束之後，又會有其他三十種野生的食物植物可以去用，所以用不著屯積。」他思索了一下，然後咧嘴笑著又說：「野蒜大概是例外。」 羅賓解釋道，採集關乎「許多層次的供應和接收食物──心理、情緒、精神、性靈，當然還有生理上的。你會想盡可能經常出去，處理植物，所以你的連結會變深，你會更加健全。」羅賓說，野生芳香和香料植物不像店裡買的那麼持久，所以植物會「把我們誘回樹籬」。時間對採集很重要。羅賓說：「時機短暫。所以自然教我們當機會主義者。自然賜予禮物，如果我們無緣看見，當下不採取行動，就沒了。」 我尋思，吃野生植物和在特易購購物有如天壤之別。超級市場完全模糊了時間地點（全年都買得到金桔），採集卻完全關乎此時、此地──把握當下（Carpe astem）。這完全無關方便，而是耐心收集食物與知識。超市讓我們變笨，採集則調節我們，要我們完全警覺、投入。羅賓說：「植物會教導我。我們失去了自然的質感和地方的風土──不懂這個山楂樹群落和僅僅二十碼外的另一個群落為何嚐起來不同。」生態系不斷改變，所以味道也持續在變化。羅賓解釋道：「你不能不理會植物，必須在產季裡持續品嚐。」 這時太陽已經爬到高空，鵝卵石在熱度下蒸騰。我的肚子咕嚕叫，提醒了我一把海菜雖然美味，卻不大能當成午餐。我們走回停車場時，我思索著這件事。過去幾個小時裡，我和羅賓沉浸在另一個世界，遠離截稿期限和現代的壓力。我的心思飄向有趣的主題，開始思考當地小餐館菜單上會有什麼時，感到自己從一個古早的生活方式在時間上快轉前進；從前的人幾乎就只是在找午餐。我很慶幸我很快就能幾乎不費吹灰之力而滿足飢餓（德文郡奶油茶的影像飄過我腦海）但我也意識到我那麼輕易吃東西，會失去什麼。其實那樣的進步即使再受歡迎，也很少沒有代價。 我們走到車子旁，我回頭望向今早第一次瞥見的地景。那景像和我記憶中一樣，卻不知哪裡不同了。我更努力凝視。大海、海灘、懸崖、樹木看起來都一樣，但我意識到，僅僅幾個小時，我的觀點就變了。

作者：卡洛琳．史提爾(Carolyn Steel) 譯者：周沛郁 出版社：果力 書系：考現學 出版日期：2022-08-10 ISBN：9786269638000 城邦書號：A2490051 規格：平裝 / 單色 / 448頁 / 15cm×21cm