◎蔡珠兒 人稱社長的裴偉，懂吃會煮，又擅蒔花治印，我常聽朋友提起，但去年才在臉書結識，看他揮灑發文，談食寫菜，密度與強度之高，令人拍鍵驚奇，我拜讀後肅然起敬，頓有相逢恨晚之感。這人出手凌厲，不是普通票友，他那些菜色都是不好惹的，什麼炒鴿鬆、醋醃雞、紅蟳米糕、鮑汁鵝掌、印尼牛尾湯，連潮州滷水都能做，看得我這正牌煮婦傻眼，他是想逼死誰呀？ 做大菜辛苦搞剛，不過呢，只要意志堅強，不惜工本，多練幾次，加減總能像樣。但裴偉的厲害之處，不在菜色富麗，而在做菜的心訣撇步，他吃遍四方，識味能烹又善問，交遊閱歷寬廣，政商名流的私房絕技，老店名廚的獨門祕方，他就是能問到，自己有功底，再融匯眾家高手的內力，等於九陽神功加吸星大法，你就算有他的身手，也沒有他的門路，這不是我們普通人能辦到的，他行你不行啊。 幸好裴偉不但幫我們問了，而且傾囊相授，不蓋步不藏私，還加上自己的操練心得。他的料理華麗雍容，門檻高聳，望之令人生畏，文字卻親切平易，視角低俯淺近，唯恐你錯漏重點，詳盡得近乎囉唆。因為這本來就是他家的廚房筆記，是裴偉為了教兒子做菜而寫，敘述有溫情熱度，那種熟絡自在，娓娓細談，把你也當朋友的溫馨感，是一般食譜沒有的。 雲端資訊，海量泉湧，凡人皆有一陽指，吃哪家去哪玩，怎麼煮如何燒，點指按捺，立馬解疑，有些文類（例如遊記和食譜）因而遽然沒落，看YouTube什麼都能學，幹嘛還買書呢？除非書裡不只步驟作法，還有別的什麼，無法化約成影像和資訊，能夠擊中軟肋，打動人心，這就需要書寫的力量。 身為灶咖票友，我就是被他打到，這本書是廚藝大補帖，有難得一窺的料理招式，祕技心法，造福我等煮夫煮婦，固然功德無量；更好看的是，裴偉做菜，都有情境和故事。烤鳳螺有童年父愛，鯉魚掛麵有親子矛盾，滷牛腱有兄弟關係，乾燒明蝦有上海往事，黃魚煨麵有「來來十七樓」的台北舊味……他的料理，是家庭記憶、人生經歷，以及見聞眼界、社會人脈的體現，人影繽紛人氣蒸騰，菜色因而立體鮮活。說到底，寫菜最精彩的調料是人味，有人有故事，才有情境滋味。 祖籍山東的裴家很特別，廚房由男人掌理主饋，裴偉承教父親，轉益多師，鎔鑄新創，再手把手教給兒子，此書是「爸爸的味道」，跨越三代父子兄弟，這是少見的書寫，我覺得特別有意義。 眾所皆知，廚房很不公平，專業大廚多是男性，家常供餐卻是女性，廚事是傳統母職，媽媽和阿嬤的味道，雖然飽含柔情，備受懷念稱頌，其實是性別分工的軟性桎梏。裴家真帥，打破俗套由男人掌廚，還形成傳家技藝，與眾不同，非常激勵人心，讓我看得羨慕又嫉妒，忍不住叨念家裡那口子，你看看人家裴社長！他事務繁忙日理萬機，下班回家，照樣上灶做飯，還做得那麼好。 會下廚的男人不少，照我的觀察，「料理男子」有各種類型，常見的是玩票型，平時按兵不動，請客時露一手，要不就貼菜色美照，自戀討拍或放閃，看哪，我很會。但裴偉可是實作型，躬親打理日常廚務，為家人用心備餐，他給太太和媽媽做的菜，尤其讓我深深有感。 他擬定整套菜單，幫太太坐月子，每天做橘餅煎蛋、麻油腰花和杜仲排骨湯，練出滑嫩噴香的腰花；又因為太太愛吃，他切絲備料，每週都做「愛妻料理」，炒麻煩費工的十全如意菜。他跟岳母學來「乾煸秋蟹」，是太太娘家的福州味，暗含洋蔥，有他成為煮夫的故事，「從那天起，我開始務實認分地做起家事。」我讀到這段，眼角和心頭都一熱。 他給媽媽做蛋炒飯，亮點不是烏魚子，是屏東古法的乾鍋炒蛋（必須有噗噗聲），要費心炒到鬆透，才能鮮滋出香。那碗榨菜肉絲麵，更有曲折的歷史，裴媽媽是山東流亡學生，離鄉前吃了一碗麵，就跟著兄姊流徙逃難，最後到了澎湖，倖免於慘烈的七一三事件。餐桌上的家常味，滿佈時間軌跡和地域烙印，箇中滄桑之味，豈是食材做法所能盡闡？ 這本書的菜式料理，跨度宏大，有滬粵川桂，魯菜台味，也有英美法義，印尼古巴，相融共冶，博采眾納，透露出作者寬廣的見聞和品味，也可見台灣的混血多元。做菜反映性格和閱歷，我甚至覺得，一個人的料理不但是身世，更是他/她的旅行史和世界觀。 食譜也是一種社會文本，鹽商菜紅樓宴酒家菜，都有社群風尚、經濟文化的豐富意涵，此書亦然。透過裴偉引領，我們得以走進巷子內，湊近爐灶前，知道台塑牛小排的祕方，潮州滷水的用料，除了窺見名人名店的堂奧，也看到其間的社會階層與品味喜好，這不僅是食物書寫，日後也是生活史的可貴資料。 最後忍不住要說，不知是口味或性別差異，我覺得這本書很「男人菜」，樣式澎湃，份量可觀，食材豪氣干雲，手法層疊繁複，味感豐濃強勁，劇力萬鈞。譬如黃魚煨麵兌花膠雞湯，魷魚螺肉蒜加高湯番茄和酸菜，在我看來，都有鏤金錯彩，踵事增華之嫌，用料over會淆混本味，滋生雜訊干擾。 然而這本書不止豪華大菜，也有很多小炒小品，做法看似簡單，暗含撇步祕招，譬如烤豬排先浸牛奶，炒鴿鬆要加雞肝，牛排看厚度算分鐘，「足麻煩」的牛肉羹如何抓捏處理，種種功夫細節，不論新手或玩家，讀了都能滋補受益。 ◎辜仲諒　中國信託慈善基金會董事長 說起我跟裴偉認識的淵源，要回溯到我父親在一九七五年受聘為行政院顧問開始，戮力推動臺灣的經貿外交事業，常為爭取國際地位而奔波海外，期間常有裴偉隨行採訪的身影，那時他是位報社記者，因為採訪而與我父親結緣。 一九九四年，前總統李登輝到東南亞進行「破冰之旅」，我父親也是出訪成員之一，在印尼停留時的某天晚上，他邀裴偉一起去吃當地最有名氣的牛尾湯。那晚，他們暢談盡歡之餘，一口氣連續喝了兩碗，這就是書裡〈辜濂松：印尼牛尾湯〉一篇的由來。回想起來，裴偉和我父親不只是採訪上的關係，也多了朋友的交情。日前吾孫的滿月酒，裴偉也撥冗出席，這樣算來，他與我們辜家四代都有一份情誼。 說到做菜，記得我幼時跟著父親「繞著地球跑」，進行外交征戰，每次出訪，家裡的廚師必定一路隨行，父親一方面顧及同行成員身處異鄉，想念道地家鄉菜的心情，另一方面，想藉此找機會讓外國人吃到「中華料理」，透過美食「讓世界看得見臺灣」。而且我從父親身上還學到對食物的珍惜，印象中，每次開會沒吃完的菜，他一定全部打包，這常常就是我們的下一餐。 現代人食物得來容易，有時就忘了對它的尊重。我旅居日本期間，有次在一間店吃飯，門口突然一位客人進來，廚師探頭一看，發現這位客人滿臉疲憊，加上身上穿著，察覺他是歷經長途跋涉的旅人，於是料理時，廚師特地把麵條煮久一點，而旅人用餐時，就可不費力地咀嚼進食，不知不覺間，身心靈都滿足了。從這細微的動作，我看到日本職人對烹飪的執著，和極力發揮菜餚精髓的精神。 二○○八年，我回到臺灣，接下中國信託慈善基金會董事長職務，開始有機會到偏鄉看看孩子的生活。有次和企業界的弟兄們到花蓮，與棒球隊的小球員一起吃飯，當天特別請阿美族朋友安排烤山豬，一時香味四溢，大家都食指大動，但只有一位同桌小朋友愁容滿面，美食當前卻彷彿食不知味，一問之下，才知道不久前和她相依為命的阿嬤因病過世，等於是失去生活的全部。我驟然體悟，食物僅為溫飽，而要人生完滿，才能品嘗真正的箇中滋味。裴偉多年來以他過人的新聞敏銳度，穿梭社會各階層的大廚、小販之間，只有充分理解他們的人生，才能道出真正的澎湃滋味。 這本廚房手記一共介紹六十七道菜餚，我請廚師照著做出其中幾道，品嚐之後，最傳統的臺灣古早味－菜脯蛋，反倒讓我印象最深刻。過去與父親出訪，或是工作因素，經常吃到各地美食，不過年過半百，發現自己最愛的還是家鄉菜，它勾起我兒時的滋味，還有跟家人相處的記憶。 今天這本書出版，要歸功裴偉的博聞強記，他善於採訪、結交朋友，因此不論達官貴人或市井小民，都樂於傳授獨家祕方，然後透過他流暢的文字描述，寫出每道菜餚的由來與作法，書裡除了有西式經典名菜，華人八大料理更是盡入其中，完全不藏私，所以我也願意把人生食譜初序的經驗獻給他。若各方有緣人看到這本書，不但可將大江南北的珍饈祕笈化做佳餚收錄腹中，亦能和裴偉同遊他的大千奇遇，豈不快哉！