這是餐桌上的台灣大事記！ 新聞如烹飪，有時大火快炒、有時耐心烹製 有時更要在最緊要處劃下一刀 「大風大浪裡沉著跌宕的深厚底蘊。」——蔣勳 「充滿對生活的美好嚮往。」——蔡康永 「有滋有味，靈活慧心的食譜、散文與回憶錄。」——洪愛珠 裴社長的水手經歷讓他名符其實「吃遍四方」 媒體生涯更讓他學會從「吃什麼」、「怎麼吃」來看一個人的心性 本書是資深媒體人的舌尖傳記：包含跑船時期嚐過的各國特色料理、與政商高層人士吃到、學到的獨家菜色。 裴社長更親自從《壹週刊》的成立說起，闡述「國安密帳」、「海外洗錢案」、「林益世案」、「石木欽案」等台灣重大新聞事件的報導始末。並延續《裴社長廚房手記》中最受歡迎的名廚和私人記憶系列，收錄頤宮、明福台菜、圓山大飯店等餐廳的名菜，以及打滷麵、炸醬麵、栗子燒雞、絞肉茄子與苦瓜鑲肉等家常料理的裴家專屬做法。 裴社長再次說菜，用美食分享跑船的異國經歷 及揭露近年台灣社會大新聞、重要人物的採訪內幕 當然，同樣一步步教你完美複製每一道料理

推薦序：品味裴社長的「治大國如烹小鮮」 ◎蔣勳 推薦序：一半江湖一半煮 稍一回顧已成路 ◎蔡康永 推薦序：週刊社長的特有種食譜 ◎洪愛珠 輯一：水手時光 加爾各答薑汁烤雞 南非炸鱈魚 紐約阿本寧酸黃瓜三明治 墨西哥巧克力辣醬雞 巴西窯烤 埃及烤羊肉串 巴黎盧昂奶油扇貝海鮮鍋 荷蘭鹿特丹藥膳鰻魚 巴拿馬酸醃生魚海鮮 加拿大蒙特婁燻鮭魚酸豆貝果 波多黎各香蕉泥炸豬排 英國牛肉起司漢堡 輯二：記者生涯 萬年鍋魯肉飯 蔥爆牛肉 上海醬爆青蟹年糕 關東煮 蛋包飯 清蒸石鯛魚 栗子玉米海底椰雞湯 茄香肥腸煲 雲耳泡椒雞 打滷麵 膏蟹馬蹄蒸肉餅 醋溜木耳燴石斑 美式烤豬肋排 左宗棠雞 松茸蕪菁秋藕煮 剁椒魚頭 烏克蘭羅宋湯 輯三：記憶滋味 絞肉茄子燒與苦瓜鑲肉 栗子燒雞 清燉牛腩湯 鮑魚糯米雞 切仔麵 土魠魚羹 龍蝦三明治 西西里海龍王湯 蒜蓉鮮蚵 炸醬麵 豆腐燒黃魚 輯四：名菜再現 點水樓：四小菜 寶島時代會所：嘿嘿嘿 文華東方鮨增田：海苔烏魚子年糕 添財日本料理：白玉涼筍 圓山大飯店：鳳城炒鮮奶丼飯 圓山大飯店：橙蜜焗肉排 頤宮：酸菜筍殼魚麵 朧粵：粥水芥菜百合 輯五：日常食事 義大利牛肝菌松露燉飯與西班牙番紅花海鮮飯 番茄羅勒莫扎瑞拉乳酪 薺菜餛飩 牛肉麵 大閘蟹與黑糖薑母地瓜湯 羊肉羹 鹹菜心煨雞雜 附錄一：裴社長這裡買 附錄二：裴社長這裡吃

墨西哥巧克力辣醬雞 從苦辣到酸甜的人生百味 船離開北美往墨西哥開去，在惡劣天候下，繁重的洗艙工作讓我覺得度日如年。朋友阿寶頻頻幫我打氣，他說：「墨西哥城市漂亮、東西好吃，你一定沒吃過巧克力雞，忍著點，到墨西哥帶你去吃。」阿寶沒用美女如雲當誘餌，反而言必稱巧克力雞，使得這道美食引發我極大興趣。 我實習的船舶「新慶輪」（Jubilee Venture）是糖漿船，到歐美卸完貨，一離開碼頭進入公海，就會立刻洗艙、清艙，以便到南美洲可以直接灌進糖漿。這艘船是以往返歐美與中南美洲的航線吸引船員，它的薪資豐厚不說，光是洗艙的外快，就可以每次每人幾百元美金，而且每次洗完艙，下一個停泊的碼頭，剛好就是甜蜜的南美洲，所以Jubilee Venture的工作搶手得很。但洗艙是個苦差事，對實習生來說，我寧可不賺這外快。 什麼是洗艙？糖漿卸貨後，艙底、艙壁會有黏滯的糖漿，歐美天氣冷，卸完貨，糖都結塊黏在貨艙，這時需要灌水加熱用泵浦打出去，我想這些打到海裡的甜水對海中生物大有滋補作用。 接下來就是水手幹的活了：一批水手只穿短褲頭，用汗衫蒙著口鼻下艙，在濕熱冒著甜膩的蒸氣中推艙，把泵浦打不出去的甜水集中，尤其是把沾黏住糖漿的鐵鏽刮下來；另一批水手則身穿厚重外套，在甲板上的淒風苦雨中兩人一組，對著打開的圓艙孔，使盡全力把艙底的鐵鏽糖漿水一桶一桶拉到甲板上來，再接力倒入大海中。這是個非常吃力的工作，因為艙底到甲板超過四層樓高，拉一桶上來就筋疲力竭，更何況是拉幾百次？而且艙口大可容人，稍有閃失跌下艙去，必定粉身碎骨。所以清艙的額外工作報酬高，老水手樂此不疲，實習生視為畏途，卻也無法拒絕。 阿寶住我隔壁艙房，在這艘船工作六、七年。我一上船就被他照顧，有資深船員認領一個實習生的味道。我在海洋大學學的東西，什麼天文航海、地文航海在這裡全使不上力。他和我同一組清艙，氣力活幾乎都是他做。他細心地教我如何在艙口站穩馬步，眼睛盯緊艙底，右手握麻繩往右斜後方拉，身體順著手勢向右後傾斜，手拉到肩頭將繩順勢向後拋，左手立刻接力握緊麻繩往左斜後方拉，身體也要左傾，然後繩索往左後方拋。如此一拉一拋、一拉一拋，用腰力和臀力把滿載的桶子拉上四層樓。我站在阿寶面前看著他拉，似乎毫不費力，拋拉之間，那使用力量的韻律和節奏，簡直是藝術。到我上場，才發現四層樓高拉一桶甜水，簡直是拉一頭牛，我腳軟手軟，氣喘吁吁，桶子卻好像黏在艙底，怎麼拉不上來呢？阿寶也不多說，他把拉上來的桶子，交給我提去倒到海裡。我當然感激但也不甘心，慢慢地他拉兩次我拉一次，後來也可以協力拉桶，我一直覺得這是我實習的最大成就。 離開北美後海象惡劣，使得清艙作業更加困難，在甲板上站穩都不容易，更何況拉提桶子？阿寶很陽光地打氣說起墨西哥，說到他在酒吧的趣事，第一次點到巧克力雞，從如何不敢吃到每次點雙份。讓我在天風海雨逼人的環境下，心思飛越重洋到了陽光普照的墨西哥，頂著大黑圓帽繡著金色桃色花邊的服務生，笑盈盈送上濃稠的巧克力雞，甜甜膩膩的，像糖漿⋯⋯畫面戛然而止，回到現實。收工了，回船艙梳洗。阿寶突然氣急敗壞地打開門說：「我掉了五百元美金，有人偷錢。」 船上偷錢是大事，阿寶向船長報告後宣布要全船驗指紋。回到房間，我問他真的會按指紋，弄得大家都是賊？他說，宣布驗指紋是船長嚇唬大家的，這錢應該是在北美停留期間被「借」走的，這兩天洗艙獎金發下來後就會自動歸位。果然兩天後錢放回來了。和阿寶聊天，他說我很幸運在這艘船實習，這艘英國船，大家在船上時間待得久，老船員彼此有革命感情，很會互相照顧，所以偷錢的人一定是除卻實習生外上船不長時間的船員。他以前實習是在跑東南亞的近洋船，船員的心思都在走私買辦，感情不好，水手常幹架，曾發生打架鬥毆，半夜把船員丟下海的情事。所以我剛上船，又管理菸酒，不要太機車，要與人為善。我聽懂了，以後每次到港，代理商送我的菸酒，我都以自己不抽菸、不喝酒為由，分送老船員。至於阿寶，每次他把我的工作攬去做，我就煮東西給他吃。 終於到墨西哥了。印象中停靠的墨西哥港口，距墨西哥城有點距離，但地名已經淡忘，找了一下當年拍的照片，竟然有許多在集權國家才會出現的巨大雕像。和我當記者後去的墨西哥城印象完全不同。我做記者後兩度拜訪墨西哥，重點在印加文化的博物館、古城、阿茲提克金字塔以及高山銀都；而跑船第一次去墨西哥，除了和巨大雕像照相外，流連的都是小酒館。所以印象重疊之處只有龍舌蘭酒和巧克力入菜這件事。 到了墨西哥，阿寶履行承諾帶我進城。港口距城市有點遠，我們少有地在外過夜。到了大家常去的酒吧，水手長說阿寶掉錢失而復得要請喝酒，只見一排龍舌蘭酒上桌，每一杯酒，杯緣抹著一圈粗鹽，杯旁切有半顆青桔和一碟白色晶亮的鹽，水手長要我學他樣子喝。只見他擠青桔汁在右手虎口，順勢用虎口沾鹽，用嘴吸吮虎口後，左手持杯一口灌入龍舌蘭酒。我照做，覺得辛酒入喉而不嗆辣，好喝。阿寶不勝酒力，一杯之後都是我擋。水手長自恃酒力，那晚之後對我另眼相看。 幾輪酒之後，巧克力雞上桌了，我端視盤中完整一隻雞腿，先烤過再放在巧克力醬中燉煮，巧克力醬濃稠有味，相當辛辣，有吃到乾辣椒的籽和百里香、茴香的香料味，我驚訝雞腿如此甜嫩，而這些辛香料和洋蔥、番茄、大蒜炒香攪成泥後，加入巧克力，結合成酸甜苦辣的人生滋味，巧克力的苦成就了這道菜的美味，我體會到：少了苦就無法提昇蜜甜。這個醬汁不耐久燉，我認為是雞腿先烤到八分熟，再浸入巧克力辣醬汁中稍微燉煮一下即起鍋上桌。那晚有人配米飯，有人用烤餅或麵包，都是要把醬汁擦抹得乾乾淨淨才作罷，我想到的是在熟熱甜膩蒸氣艙內的糖漿清艙作業。 來做這道墨西哥巧克力辣醬雞—為什麼用巧克力辣醬字樣？因為酸甜苦辣四味，苦辣在個中是前味，是被強調的，而酸甜則隱在後面，是回甘、是後味。我用乾辣椒打成粉，墨西哥曾被西班牙殖民，所以我特別加上西班牙紅椒粉。 將洋蔥、烤過的番茄、蒜頭、紅蔥頭切丁，與乾辣椒、百里香、茴香、胡椒粉、紅椒粉入油炒香後，倒入攪拌機攪碎成泥，再回鍋加入高湯煮開，轉小火，慢慢加入巧克力融漿。我上回買了很多立陶宛九十六％苦巧克力，現在派上用場。另外準備去骨洋雞腿，用胡椒鹽、辣椒粉、紅椒粉醃漬後，入烤箱上下火攝氏一六○度二十分鐘，取出直接浸泡在巧克力辣醬中燉煮，五分鐘就好，不宜久煮。接著裝盤上桌。我不會做墨西哥烤餅，就直接用奶油小餐包沾巧克力辣醬吃吧。人生的滋味在墨西哥巧克力辣醬雞中，可以說是完整呈現，阿寶當年的推薦沒有失真。 當年阿寶因為媽媽被倒會，只好長期上船，從十九歲做到當時的二十六歲。每個月的薪水一千幾百塊美金直接匯進家中戶頭，那是一美金兌四十新台幣的年代。他平常則全靠洗艙、清艙賺的外快生活。 他和我說，那一次上船可能是最後一趟，接著要想辦法在陸地討生活了。問他為什麼？他說前兩年在印度洋，有一天輪機工在泵浦間燒焊，火星引發大火，火勢上竄，泵浦間和引擎室中間的鐵隔板都燒紅了，大量的滅火泡沫灌滿泵浦間，新慶輪停機在海上一夜，他心想就要這樣死在海上嗎？後來合約到期，他下船思考一陣子，竟然不知道如何在陸地上生活，只好再上船。但這終究不是辦法，海上生活久了，會不敢上岸。我注意到停靠碼頭時，阿寶下船會先坐在綁纜繩的水泥柱上，一陣子才起身走路。問他，阿寶說：「我會暈地。」在海上搖晃久了，身體習慣了這搖晃，一到陸地，反而會覺得地面晃動，阿寶暈地得厲害。後來我海上實習結束回台，阿寶也決定從英國利物浦提前結束合約，自己買機票回家。不到一年，他找到日系汽車冷氣廠的工作，直到現在工作穩定仍未退休，女兒也升高中。 我一面吃墨西哥巧克力辣醬雞，一面想到阿寶，他已經不再暈地了。 備料 去骨洋雞腿5支（保留關節處，烤後較不易縮） 洋蔥1個（切丁） 番茄2顆（烤過後切丁） 蒜頭10顆（切丁） 紅蔥頭10顆（切丁） 雞高湯1包 立陶宛96％苦巧克力8片 乾辣椒適量 百里香適量 茴香粉適量 胡椒粉適量 紅椒粉適量 鹽適量 步驟 一、乾辣椒打成粉，番茄入烤箱烤到皮焦、蒜頭、紅蔥頭切丁，與紅椒粉、乾辣椒粉、百里香、茴香、胡椒粉入油炒香後，倒入攪拌機攪碎成泥，再回鍋加入高湯煮開。 二、叧起一鍋隔水加熱巧克力，慢慢加入巧克力塊融開。將巧克力融漿加入香料鍋內，試味，若不夠鹹，加鹽。 三、準備去骨洋雞腿，用胡椒鹽、辣椒粉、紅椒粉醃漬後，入烤箱上下火攝氏160度20分鐘，取出。 四、將烤八分熟的雞腿直接浸泡在巧克力辣醬中燉煮5分鐘，接著裝盤上桌。 鮑魚糯米雞 溫潤有味，恰似崑曲的低斟淺唱 如果要把食物對應戲曲，那麼溫潤有味的糯米雞，對應的，一定不是鐵嗓拔尖的梆子，不是盪氣迴腸的京腔，而是崑曲，淺斟低唱的崑曲。 從小聽戲，當然也零星接觸過崑曲。不過都是短折子，比如〈思凡〉、〈林沖夜奔〉。上了國中看《紅樓夢》，第廿三回，林黛玉聽到〈遊園〉中的警句：「原來奼紫嫣紅開遍，似這般都付與斷井頹垣。良辰美景奈何天，便賞心樂事誰家院。」看了只覺得文字優美，並沒有多大體悟。直到有一天在電視上見到京戲名旦徐露唱〈遊園〉的這一段，我聽著聽著寒毛豎了起來，文字回到戲曲中才真正還魂，每一個字都打進我心底。 也因此在高二那年，我看到新象文教基金會在國父紀念館舉辦徐露的《牡丹亭》公演，立刻拉著同學宗世鵬買票。那一場《牡丹亭》，讓我完全走進崑曲的世界，至今仍流連忘返。真是「不到園林，怎知春色如許！」我記得當年徐露用坂東玉三郎贈送的手繪金箔牡丹折扇，扇子一折垂目向下，口白唸出上面字句，然後【皂羅袍】曲牌響起。徐露在舞台上無聲不歌，無動不舞地開遍奼紫嫣紅，啼紅了杜鵑。聽了崑曲，你才會知道，湯顯祖在〈遊園〉中用音樂劃了重點，旦角唱【皂羅袍】曲牌「良辰美景奈何天」的高音之後，是連續的平音過場，聲線沒有起伏。曲牌銜接到【好姐姐】，到了「那牡丹雖好，他春歸怎占的先！」字句，音樂揚起，「他春歸」拉出高音，「占」字下重音延長，「的」字斷弱，之後「先」字下沉。他刻意鋪陳的這一句，我認為是《牡丹亭》全劇的詩眼。這時，徐露的左手輕扯水袖，右手指向遠方，眼神含淚似霧，但已決定與春情兩留連。 接下來〈驚夢〉中的【山坡羊】曲牌，只見徐露在舞台上的桌前桌後移走，眼神情媚含光。情慾如水袖，緩緩拋在桌上，移開，再拋在桌上，再移開，黏滯牽扯不斷。在哀抑的笛聲中，杜麗娘唱著：「沒亂裡春情難遣，驀地裡懷人幽怨。」埋怨「甚良緣，把青春拋得遠，俺的睡情誰見」，最後只有「淹煎，潑殘生，除問天」。 我對《牡丹亭》印象太深刻了，也移情到白先勇的 〈遊園驚夢〉。後來成立鏡文學，為了簽下白先勇老師四十七部作品的影視版權，鏡文學總經理董成瑜和我邀白老師見面。寒喧一陣之後，我不知道要說什麼，就聊他喜歡的崑曲吧。突然之間，我把多年來的疑問吐了出來：「〈遊園驚夢〉中，錢夫人唱【山坡羊】那段文字寫得驚心動魄，非常經典。其中文字說到錢夫人唱到潑殘生除問天，天—天—天……天字唱不出來了。可是，在【山坡羊】的曲調中，唱到天字是個下沉的低音，為什麼會唱不出來？」面對我這白目又唐突的問題，白老師一派優雅地回答：「我是寫她啞掉了。」 對，情緒哽咽到一個程度，聲音是下不去的，唱不出來的，不一定是高音，低音也會啞掉。那次會面後，鏡文學取得了白先勇作品的影視版權，並未受到我唐突發問的影響。 有一次在白老師親戚劉大哥家中吃飯，喝了酒一被鼓勵，我在白先勇的面前唱起崑曲。唱的是〈遊園〉，我沒勇氣在別人面前唱【山坡羊】，太情慾了。那天白老師一面聽一面唱和。唱到「嚦嚦鶯聲溜的圓」，我們都紅了臉相視而笑。可能是因為在白先勇面前都敢唱，前些年人物組在明福台菜聚餐，邀請了林懷民老師和蔣勳老師，主菜鮑魚糯米雞上桌，在熱煙上騰、香氣四溢的喧鬧餐桌上，不知為何說起崑曲，場面頓時靜了下來。我拉開嗓門，以竹筷擊節，先唱了老生戲的《桃花扇﹒餘韻》：「眼看他起朱樓，眼看他宴賓客，眼看他樓塌了。」之後，捏起小嗓低唱〈遊園〉，蔣勳也跟著唱，我慢慢放低了音量，因為蔣老師唱得太好了，到了「遍青山啼紅了杜鵑」，我轉成唱和。那是我難忘的一頓飯，那頓飯的主角本來是明福的招牌菜鮑魚糯米雞，後來崑曲搶戲。不過，滑潤滋補的糯米雞，與崑曲非常合拍。 以前聽過一個故事，有個孝順的媳婦，每日煮大米粥侍奉公婆，可是婆婆見媳婦白白胖胖，心裡嘀咕媳婦偷吃好料。某日大清早，婆婆偷進廚房，看媳婦洗米煮粥，也沒偷吃什麼，不過是舀一點初沸米湯喝，煮好的粥真的都侍奉公婆了。這個故事的重點不是婆媳關係，而是告訴我米湯的營養價值遠超過大米本身。今天要做的鮑魚糯米雞，就是這個理念下，產生的高級台菜。 一談到鮑魚糯米雞，大家第一個想到的一定是米其林餐廳明福台菜。我每次去明福，必點糯米雞，奢華一點就加鮑魚，其實，加不加鮑魚並不是這道菜的重點，錦上添花罷了。但這道菜與佛跳牆並列明福鎮店招牌菜，實在不好意思再問阿珠姊做法，所以糯米雞，完全是依照我的味覺記憶，以平常我燉雞湯的手法來做，並不是複製明福，大家可不要誤會。想吃正宗的鮑魚糯米雞，還是得去明福吃。 我吃鮑魚糯米雞，覺得除了湯汁因糯米精華釋放而稠滑圓潤外，另有干貝的甜及鮑魚的鮮。所以我準備了十五顆北海道大干貝，並訂了一罐矜貴的車輪牌鮑魚罐頭。米酒蓋過干貝，進電鍋外鍋一杯水蒸熟。二杯圓糯米浸水一小時，瀝乾入電鍋，外鍋二杯水同樣蒸熟。 接著準備一隻土雞，汆燙後，把糯米塞進雞的肚腔內，用竹籤略封口。在砂鍋底鋪上三片老薑，將填入糯米的土雞放在薑片上，一片萬有全帶骨火腿置旁，蒸熟發好的干貝置另一旁，然後注滿清水，打開爐火，大火滾，撈渣去油，轉小火，蓋上鍋蓋，將美味交給時間。這時候你可以放一張白先勇老師全心推動的《青春版牡丹亭》光碟，看著拋遠的青春，靜待糯米釋放美味。 經過四個小時的燜煮，糯米精華盡釋湯中，將火腿薑片取出。打開一罐車輪牌鮑魚罐，中有一顆半的軟嫩鮑魚，切片，鋪在湯面，罐頭裡的鮑魚汁，請倒入雞湯內，它會增添鮑魚糯米雞的鮮味。再沸，關掉爐火，上桌，這就是滋補潤稠的鮑魚糯米雞，如此溫潤有味，恰似淺斟低唱的崑曲，與春光暗流轉。 備料 土雞1隻 圓糯米2杯 北海道大粒干貝15粒 萬有全帶骨火腿1片 墨西哥車輪牌鮑魚罐頭1罐 老薑片3片 米酒適量 步驟 一、準備小鍋，將米酒蓋過干貝，進電鍋外鍋1杯水蒸熟。 二、2杯圓糯米浸水1小時，瀝乾，入電鍋，外鍋2杯水蒸熟。 三、準備一隻土雞，汆燙後，把蒸熟的糯米塞進雞的肚子，用竹籤封口。這邊透露一下，明福的版本在糯米中有加紅棗和枸杞。 四、砂鍋底鋪上3片老薑，將填入糯米的土雞放在薑片上，放入萬有全帶骨火腿及干貝，注滿清水，開大火，水滾撈油。 五、轉小火，蓋上鍋蓋，燜煮4小時。此時您可看影片聽音樂或小憩一下，俟糯米精華盡釋湯中，將火腿薑片取出。 六、打開車輪牌鮑魚罐，將其中的1顆半的鮑魚，切薄片，鋪在湯面上，罐頭裡的鮑魚汁，倒入雞湯內，再沸，關掉爐火，上桌。

作者：裴偉 出版社：鏡文學 出版日期：2022-08-17 ISBN：9786267054796 城邦書號：A4910017 規格：軟精裝 / 彩色 / 504頁 / 19cm×25cm