◎文／李舒（《民國太太的廚房》作者） 　　 　　我一直認為，食物是這世界上最奇妙的。 　　 　　一千年過去，服飾早已發生更迭，漢服也好旗袍也罷，統統落花流水春去也。一千年過去，建築風吹雨打，再粗壯的金絲楠木，也抵不過一把火，一陣風。唯有食物，一千年過去，李世民和魏徵愛吃的醋芹，在今天也是下酒的好菜；蘇東坡發明的酒烤羊蠍子，我嘗試了一次，真的可以吃出螃蟹味道；張愛玲念念不忘的草爐餅，仍舊可以在街頭買到…… 　　 　　食物成為這世界上最有可能連接古今的載體。它是一把鑰匙，可以讓我們遨遊在歲月的長河之中，結交書中的古人，弄清神秘的疑案，也許，更可以用以尋找自己的根。 　　 　　講一個用食物尋根的故事吧。我有一位姨婆，生前最念念不忘的是一碗「有點辣」的紅湯牛肉麵。她始終說不清楚那碗麵的構成，只記得，有牛肉，是紅湯。這是抗戰勝利那年，她和戀人在自貢街頭吃到的味道。她說大家的臉上喜氣洋洋，她說夜晚的燈光格外明亮，她和他坐在小店裡，兩個人吃一碗麵，他對她說：「勝利了，你能不能嫁給我？」說這句話的時候，姨婆的皺紋褶子裡都透露出一種嬌羞，她低下頭，手裡揉搓著衣角，喃喃自語：「那碗麵，真的很好吃。」她嫁給了他，然而山河巨變，他們分隔兩岸，他在赴台之後十年車禍身亡，剩下她，一個人在大陸，永遠懷念著那碗紅湯牛肉麵。姨婆去世前一年，台灣某品牌的紅燒牛肉麵開到了上海，我帶她去吃，並且告訴她，在臺北，有著很多很多家紅燒牛肉麵店，據說來自崗山空軍眷屬的發明。她默默吃著，不響，幾分鐘之後，忽然說：「有一點點像。」 　　 　　一碗牛肉麵，就這樣穿越了時空，連接了人的記憶。 　　 　　得知靜宜決定在疫情期間寫一本台灣食物與中國閩南原鄉關聯的書，在如今的大環境下，她有勇氣，有毅力，有恆心，來寫這樣的選題，可謂大功德。承她邀請，寫一篇小序，我堅信這世間愛吃的人都是溫柔的，而愛中華食物的人，始終都有一顆同宗同源的心。 　　 ◎文／馮忠恬（《好吃》雜誌前副總編輯） 　　 　　二〇二〇年農曆年前，接到了靜宜從中國打來的電話，興奮地說著一路採訪的所見所聞，在她的詮釋下，麵線糊可以分成糊派與清派，光在一個福建，她就吃到了海鮮、芥菜、菜脯、南瓜等不同口味的鹹飯，小女子還像個食物偵探，追蹤雞卷為什麼叫雞卷，跟福建的五香肉捲又有什麼不同？當吃到了汕頭火鍋細緻的牛肉分切，便熱切地把分切圖給拍下，準備回來跟臺南的牛肉湯做對比。 　　 　　這些年她去了中國與馬來西亞無數次，臺灣多泉漳移民，先人把原鄉滋味帶來，歷經時間、食材的改變，那些我們從小吃到大，習以為常的飲食：蚵仔煎、豆花、麵粉煎、擔仔麵、割包、花生湯……，在福建、廣東甚至馬來西亞，都可以循線找到似曾相識。 　　 　　靜宜以她十多年來飲食報導的敏感度與精準性，採訪考察、閱讀文獻，編織出食物的移民軌跡與後續變遷，且知道得越多她越謙卑，遂更一步一腳印的實際走踏，把在網路上查詢不到的相互關係與比對整理起來，讓人看得直呼過癮。 　　 　　因為食物，總是和人的記憶與身世相關。 　　 　　我自小便愛喝湯，兒時母親忙碌，家裡甚少開伙，唯獨病時，母親會特別替我煮鍋香菇雞湯，即使沒食慾，也能喝下一大碗，長成青少年，逐步對吃食有意識後，和朋友聊起，才知道每個家庭的雞湯配料都不同，有的會放上蛤蜊，有的會加入芥菜，富裕一點的還會添點鮑魚。 　　 　　一碗雞湯，每個家庭都有自己的烹調，那是私密於家人間的親暱感，微觀之食，一旦把跨度拉大，理解每個地方怎麼吃，便和巨觀的集體意識相連，靜宜給予我們一把巨觀的食物之鑰，往後當我行走各地，看到食物裡的似曾相識，便再也不會理所當然輕易放過。 　　 　　透過食物，將自己定錨，看見他人並同時照見自己。 　　 　　 【自序】 　　 　　為什麼寫這本書？早在七、八年前寫完《臺味》後就遇到了瓶頸，我在探索臺灣食物的路上，線頭一直斷，直到幾年前到了中國大陸的閩南、潮汕一帶，才知道原來想要尋找的答案（或可能的答案）都在那裡。 　　 　　一位朋友問：「你不是研究臺菜嗎？怎麼老是往外（國）跑？」我問他：「研究臺菜一定要在臺灣嗎？」 　　 　　這幾年，我試圖透過遊走這些地方，拉開對臺灣食物架構的深度與廣度。不可否認，福建與廣東是臺灣多數移民的原鄉，與這些食物必然有一定的連結；而馬來西亞是除了臺灣、中國大陸外，公開使用華語人數最多的國家，加上馬來西亞最大量的華人移民籍貫就是福建與廣東，增加了與臺灣食物的相通性與對照性，這也是為何本書中要特別串連這些地方。 　　 　　我在古籍、報章找到的文字資料有限，甚至潛藏很多誤差——當我拿著書中的內容對照當地人的飲食，當地人卻與書上說法不全一致，使得我對書的可信度存疑。或許不是書寫者的誤差，而是中國大陸太大了，要看地理與時間的定錨處，有可能幾十年前是這樣，幾十年後改變了；也有可能城市是這樣，但鄉鎮卻不是這樣，總之，加深我必須親訪當地的決心，不只親訪還要親吃，放進嘴裡的才是真相。 　　 　　慢慢地，我發現有些隱形的線把食物串連起來，那線的背後就是人，人在不同的時空背景下，讓食物有了新生命，像滷麵、沙茶醬、潤餅，走出不一樣的故事，每當有所發現，內心就暗自讚嘆，食物的力量竟是這麼大！ 　　 　　這是一條孤獨的路，在臺灣建立十幾年的人脈資源，出了國門幾乎都派不上用場，一路上既有貴人相助，也有無盡碰撞，終究以我有限之力完成此書，此書書寫的並非食物的結論而是過程，是時代下的一個切面，食物自有生命的，它會隨著人事時地物不斷進行中。 　　 　　盲人摸象 　　 　　我總覺得自己是在盲人摸象。當我摸到鼻子後，又摸到大腿、耳朵，摸到更多更膽顫心驚——發現得越多，才知道自己懂得的那麼少，到底還有多少是我不知道的？ 　　 　　有一年我到內蒙古旅行，遊覽車開了八小時，沒有見到建築物、沒有人，天光也沒什麼改變，窗外就只是一望無際的草原，如果不是車子行進間有摩擦地面的聲音，我一度懷疑我是在外星球而非地球上任何地方，那是生活在島嶼的我所無法理解的遼闊。 　　 　　到福建也是一樣，我以為那是說普通話或閩南語就可以對話，哪知福建方言多，泉州有泉州腔、漳州有漳州腔、惠安有惠安腔、福州有福州話，我大概只能聽懂三到七成；最不可思議的是莆田，一句也聽不懂。 　　 　　我問泉州人，泉州人有什麼特別的性格，他對我說：「我們泉州人很簡單，就是愛拚才會贏。」我心裡暗哼了一聲：「什麼嘛，愛拚才會贏是臺語歌呀，我們臺灣人的性格才是愛拚才會贏。」就當這麼想時，突然心中另一個聲音震撼了我，「臺灣很多泉州移民，冒險、拚搏，這難道是早存在基因中的性格？」 　　 　　當我到漳州時，漳州人每店、每家桌上都一組茶具，購物、洽商，甚至連問路都是先喝茶再說，這跟臺灣鄉鎮裡景象一個樣，不管事情輕重緩急，就說：「來啦，來喝茶啦。」回歸到生活，人們想的、做的是如此相近。當我到福州時，我才真正懂得福州人看待食物的角度，表象上看來單薄其實深邃。當我到汕頭時，發現潮汕語言與食物，跟臺灣超乎想像地貼近。 　　 　　探尋食物脈絡的過程中，我被所見所聞不斷打臉，每一次打臉都代表學到了更多也更倉惶謙卑。我明白了人都有侷限，沒有人能看見事件全貌，即使視力有多好，都看不見自己的背後。我慢慢懂了，自己不過是在摸象的盲人，摸到了象腿、象鼻，只能說出梗概而非全貌。 　　 　　我所能做的，只能真實呈現所採集的片段資訊，而非提供絕對且唯一的結論。我期待本書能拋磚引玉，引來更多人一起來摸象，當拼接的資訊越多，就越有機會趨近於全貌。 　　 　　感謝 　　 　　本書的完成度跟我有多少福份有關，我覺得自己很有福氣，本書的資料採集是在沒有任何贊助的情況下完成，背後有許多默默協助的貴人。 　　 　　我要謝謝耿暄、柯俊年、汪杰、海鮮大叔、許慧敏，透過你們引薦，讓我最終有機會能與關鍵性人物對話，增加本書的真實性與完成度。還有一路陪伴這本書從無到有的編輯馮忠恬，陪著我從伸手不見五指的黑暗隧道裡，逐漸看見光亮，以及一直是我翼下之風的夏惠汶院士，更要謝謝廈門周躍女士與李舟的友情協助，沒有你們就沒有這本書。

　　 　　豆花、蚵仔煎、牛肉麵、薑母鴨……這些我們再熟悉不過的日常菜色，是不是常常吃其然卻不知所以然？沒想過它的身世、來源、講究、變遷，也不確定是臺灣在地口味，還是由各處移民所帶來的融合風景？ 　　 　　事實上，臺灣食物的來由，很多都與過往華人的遷徙密不可分。作者陳靜宜帶著高度熱情，歷時八年走訪閩南、潮汕、馬來西亞，超過150個道地店家；她說：「福建與廣東是臺灣多數移民的原鄉，與這些食物必然有一定的連結；而馬來西亞是除了臺灣、中國大陸外，公開使用華語人數最多的國家，加上馬來西亞最大量的華人移民籍貫就是福建與廣東，增加了與臺灣食物的相通性與對照性，這也是為何本書中要特別串連這些地方。」 　　 　　於是她如同食物偵探，循線追蹤每一個細節，走訪臺灣、廈門、福州、漳州、泉州、檳城⋯…細察民情如何影響風味，比對當地日常生活，發掘出更多風味之後的豐盛風景。藉由她的發現，我們能看見食物背後隱形之線，以及它的變化脈絡，就像拿著一把鑰匙一樣，解開了無數個關於食物的謎底。 　　 　　本書目錄承襲書名「原來如此」的概念，分為「猜你會喜歡」—以擔仔麵、牛肉麵、沙茶醬等日常小吃，帶領讀者從平易近人的美味講起；「猜你想知道」選入了幾項在名稱上具討論性的，例如沒有雞的「雞卷」，從福州乾麵演變成的「傻瓜乾麵」，以及配料和做法南轅北轍的潤餅、薑母鴨等等；「猜你沒吃過」收錄了數款古早好味道—講究工藝的鼎邊趖、聞之想家的鹹飯、夏日裡冰涼的四果湯⋯…。 　　 　　讀完這本書，下一次當美食入口時，除了滿足口腹之慾，對於食物，定能有更豐富的理解。

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