敬邀眾位食家饕客翻開本書，參與一段精彩的牡蠣前世今生之旅。 人類食用牡蠣的歷史可以追朔到新石器時代。牡蠣肉是食物，牡蠣殼被作為原始的餐具、挖掘的工具，殼內緣帶有光澤的珍珠質，使它成為製作飾品的材料，或被用來裝飾最早的宗教聖像。甚至，剩餘的牡蠣殼被搗碎後，與沙子混合成建築用的水泥。 從遠古到古典歐洲到近代殖民地，從產地、餐桌、文學到藝術，解開人類與牡蠣密不可分的多重關係，為了滿足口腹之欲我們做了哪些努力。 攤開歐洲的巨石文化遺址分布圖，會發現與當時有牡蠣生長的海灣位置完全重合。沒有留下文字紀錄的凱爾特或腓尼基文化，藉由牡蠣殼向後世證明他們曾是活躍於古代的聚落群體。而自古羅馬時代，就有嘗試養殖牡蠣的紀錄，這種口感滑順滋味鮮美、又富含營養價值的天然珍饈，自古就與人類的政治經濟、飲食、文學及藝術發展，有著緊密的關係。 莎士比亞、狄更斯在作品中都常提到牡蠣，《愛麗絲夢遊仙境》中還出現以牡蠣為主角的詩。歐洲有長達1500年時間，宗教都是繪畫的唯一主題，卻在17世紀的荷蘭，開始有畫家以世俗的食物為繪畫主角，並掀起靜物畫的風潮。畫作中出現的牡蠣，除了代表奢華、尊貴、異國風情外，也是一種呈現新鮮或時間流逝之感的藝術手法。而愛牡蠣成癡的法國人，除了有諸多跟牡蠣有關的字詞，更讓牡蠣成為春藥的代名詞。 本書軼聞典故有滋有味、妙趣橫生，科學知識令人眼界大開，佐以令人食指大動的豐富插圖，以及五十道涵括傳統鄉村料理和當代頂尖主廚創新菜色的食譜，是獻給歷史和食物愛好者的文學饗宴。 【名廚推薦】 「本書豐富有趣、圖文並茂，從歷史傳說、軼事掌故到料理食譜都可圈可點──簡而言之，從第一頁到最後一頁讀來都津津有味。」 ──紐約中央車站生蠔吧（Grand Central Oyster Bar）行政主廚山迪．英貝爾（Sandy Ingber） 「本書可說是一場熱情推廣牡蠣的運動，呈現食物如何形塑我們的歷史、藝術、文學、法律和文化，當然也對性愛和料理之藝帶來深遠影響。」──Brasserie Blanc and Le Manoir aux Quat ’Saisons米其林二星主廚雷蒙．布朗克（Raymond Blanc） 「歷史與牡蠣愛好者不可錯過的好書。本書以獨到眼光回顧世界各地從古到今的牡蠣文化，資訊豐富且引人入勝，讀完作者史密斯說的故事，看過書中的精采圖片，你會從此對牡蠣大為改觀。」 ──名廚艾波．布魯菲爾德（April Bloomfield）

前言 牡蠣的構造 完美不對稱 Part 1：遠古時代 太初之始 腓尼基人 古希臘羅馬人 北方通道 Part 2：舊世界 不列顛群島 荷蘭及荷蘭繪畫巨匠 法蘭西愛欲和美食 Part 3：新世界 美洲第一批先民 切薩皮克的故事 美國南方 美國西部 加拿大：「充滿獵物」的「豔陽」之地 Part 4：澳洲與亞洲 澳洲與紐西蘭 東亞 Part 5：生態 未來 美味守則 牡蠣開殼教學 吃生蠔的餐桌禮儀 搭配牡蠣的佐餐酒 世界各地的牡蠣節慶 不同種的牡蠣 經典牡蠣食譜 牡蠣湯 巴亞燉魚 古羅馬牡蠣佐醬 小牛頭與牡蠣料理 牛排、愛爾啤酒與牡蠣 馬背天使 醃牡蠣 湯瑪士．奧斯汀的中世紀牡蠣醬 烤羊肩排佐牡蠣 烤雞填餡 白奶油醬牡蠣寬扁麵 巧味牡蠣醬 咖哩牡蠣包心菜 牡蠣佐香檳沙巴雍醬 卡羅萊納玉米牡蠣餡料 傑佛遜港焗烤奶香牡蠣 紐約中央車站燉牡蠣 帶殼牡蠣料理 南卡羅萊納州好運芝麻燉牡蠣 什錦飯 洛克菲勒牡蠣盤 德墨魚子醬沙拉 檸汁醃牡蠣 牡蠣歐姆蛋 威廉斯堡牡蠣 啤酒麵糊炸牡蠣與酸豆美乃滋 蠔油炒牛肉 蚵仔煎風味牡蠣煎蛋 香菜南薑牡蠣粥 韓式辣牡蠣冬粉湯 味噌牡蠣土手鍋 生蠔調酒 參考文獻 致謝 圖片來源

凱爾特人不認同書寫，認為將事物寫下來表示懦弱無能，稱職的說書人應該記住一切。說書人應該要記得父祖輩代代之間口耳相傳的一切⋯⋯如果他的想像能夠上溯至修築博因河谷（Boyne）紐格萊奇古墓（Newgrange）的西元前3400年，甚至更久以前，彷彿當時就已經存在源遠流長、綿延承續的德魯伊口述傳統文化。 在偉大史詩的年代，有許多民族都因拒絕書寫而居於劣勢，凱爾特人只是其一。所以讓我們跟他們一樣述說故事，彷彿置身停泊於康沃爾（Cornwall）某條溪流上的小型郵船，等待湧入的潮水將船身托離溼泥，抑或在路易斯安那州溫暖的沼澤地帶隨水漂流，等待風勢增強，抑或在紅海上一艘槳帆船，或澳洲北部金伯利的布魯姆（Broome, Kimberley）外海一艘划艇上，等待躍入水中下潛。 等待，是的，牡蠣擅長等待。 牡蠣躲在由碳酸鈣構成的硬殼裡，在黑暗中戒慎感知可能的危險，牠們吸取水中的氧氣、過濾淤沙、轉換性別，牠們看盡人類的奮鬥跌宕和歷史興衰。 是的，我們吃牡蠣，但那只是人類歷史的一部分，也只是牡蠣歷史的一部分。牡蠣的存在早於我們人類，早於很久很久以前，或許可以說，早於時間本身。彼時各個大陸的周圍環繞牡蠣礁，在陸地和海洋之間的大塊岩石或暗礁，人類或奮力攀爬、或賣力前進，划著舟艇來到一處又一處的小海灣，仍是「灣居人」（covemen）而非「穴居人」（cavemen）。 取下一顆牡蠣，感覺現今俗稱「岩牡蠣」的殼如何粗糙刮手，將牡蠣殼剝開，不僅地球過往的歷史觸手可及，你甚至可以淺嘗未來。 對待牡蠣，要心懷敬意。 【試閱1】牡蠣的構造（摘錄） ▌牡蠣的營養飲食 牡蠣因其攝食方式，而成為非常營養的食物來源。營養學教科書會大力推薦幼童、體弱者和老年人食用牡蠣。老奶奶坐在搖椅上剖牡蠣，或母親為生病的孩子準備晚餐時偷偷加一顆牡蠣的美妙景象，也許渲染誇大了牡蠣的營養價值，但老藥房確實很常建議病弱者食用牡蠣，也有不少研究分析可供佐證。牡蠣也是水手、開墾者、漁夫和早期四處游牧的原住民族的理想食物。 一打牡蠣的熱量不超過100大卡，蛋白質含量卻跟100克牛排一樣多，鈣質含量則等同一杯牛奶。在海產和其他動物來源食物之中，牡蠣的特別之處在於富含維生素C，此外脂肪含量很低，且主要是肝醣（動物澱粉）。肝醣（儲存於體內的葡萄糖）可作為重要的能量來源，因此整天辛苦開墾或作粗活者食用牡蠣有助於補充體力。 牡蠣含有多種維生素，是蔬菜和水果的實用替代品，在早期尤其有助於預防水手罹患壞血病等疾病。維生素B12能夠影響DNA的生合成，有助於維持神經細胞正常活動、促進新陳代謝和維持情緒穩定，也常作為減輕憂鬱症狀的處方，從前認為只有真菌和細菌能夠生成維生素B12，但後來發現牡蠣含有的多種維生素中，以維生素B12的含量最多。 其他含量較少的維生素由多至少依序為：輔助醣類能量轉換的維生素B1（硫胺素）、維生素B2（核黃素）、維生素C、菸鹼酸、維生素A、維生素B6及維生素E。 牡蠣所含的多種礦物質中，含量最多的是鋅：鋅能保護免疫系統，提升免疫力，能促進傷口癒合和生長發育，對孕婦和兒童等族群特別有幫助。奇妙的是，含量次多的礦物質是銅。鋅往往會抑制人體對銅的吸收，轉而促進人體對鐵的吸收。另外兩種含量較多的礦物質是鐵和硒，此外牡蠣也含有鎂、磷、錳和鈣等其他礦物質。 歐洲人基於本能，或許甚至有科學佐證，從古羅馬時期就會讓病人食用牡蠣，並將牡蠣用於治療結核病、黏膜炎、腹痛、貧血等各種病症。古羅馬博物學家老普林尼（Pliny the Elder）就熱中此道，建議眾人食用牡蠣可改善氣色。這也是人類開始將牡蠣從沿海帶入內陸城市的原因之一。 【試閱2】遠古世界（摘錄） ▌古希臘羅馬人 古希臘人善於造船和航海，可能會航行到遠地劫奪大批牡蠣。西元前400年時，他們已經會在特別整理過的淺水池中放入樹枝和陶片吸引牡蠣幼體著床，位在義大利半島「靴跟」的希臘港口塔蘭托（Taranto）直至今日仍是牡蠣生長的區域。 據普林尼記載，羅馬人最早於西元前100年左右嘗試在拿坡里灣（Bay of Naples）養殖牡蠣。首先設置人工牡蠣床者是塞吉烏斯．歐拉塔（Sergius Orata），他將布林迪西姆（Brindisium）的牡蠣帶到巴亞（Baiae）養殖增肥，目的「並非為了滿足口欲，而是出於貪婪」，想利用這種巧妙的方法大賺一筆。 然而其後，有人認為即使布林迪西姆地處偏遠，但在此地採捕新鮮牡蠣再長途運送還是很划算；為了避免市場上出現不同口味的牡蠣，於是又有人想出新方法，以盧克林湖的湖水餵養長途運送後急需水分滋潤的布林迪西姆牡蠣。 歐拉塔的養殖方法至今仍廣為沿用。他將養殖區裡原有的海洋生物清除，放入牡蠣苗，三不五時前去確認生長空間足夠每顆牡蠣長得碩大肥滿。此外也會定時疏減整理牡蠣串避免生長太過密集，洗掉牡蠣外殼上的寄生生物，並清除水中的淤沙。 歐拉塔另一項更具革命性的創舉，是在水底堆起石頭後擺放成年牡蠣，接著在周圍放置木樁和懸浮在水中的成捆樹枝，吸引牡蠣幼苗附著其上。巴亞的湖池裡也養殖了很受歡迎的食用魚金頭鯛，養殖戶會用牡蠣餵食金頭鯛來增肥。 巴亞這個濱海城鎮曾是冠蓋雲集的熱門景點，有許多富裕羅馬人前來放縱狂歡，此處自古即設有牡蠣養殖場更加深了牡蠣離不開驕奢淫逸的印象。如今巴亞有部分陸地已沉入拿坡里灣，但在古羅馬時期卻是首屈一指的度假勝地和帝國艦隊的基地。 古羅馬人種種放蕩淫逸之舉，在文獻中斑斑可考。古羅馬社會名流馬庫斯．凱利烏斯．魯弗斯（Marcus Caelius Rufus）遭指控，於西元前60年在羅馬和「熱鬧的度假勝地巴亞」過著淫逸放蕩的生活，流連於海灘宴會等飲酒作樂的場合。西元前65年逝世的哲學家塞內卡（Seneca the Younger）在他的《道德書信》其中一篇論及「巴亞與罪惡」，形容這座溫泉鄉是「窮奢極欲的漩渦」和「罪惡的港灣」。到了西元前15年逝世的哀歌詩人普羅佩提烏斯（Sextus Propertius）時，巴亞的情況顯然沒有太大的變化，他曾形容巴亞是「淫邪與罪惡的巢穴」。羅馬皇帝克勞狄烏斯（Claudius）正是在巴亞為第三任妻子麥瑟琳娜（Messalina）興建了一棟豪華別墅，而麥瑟琳娜在此日以繼夜宴飲狂歡之餘，還密謀發動政變擁立情夫為皇帝，最後因此遭到處決。 你或許會認為，巴亞正是一個適合體面的牡蠣著床生長、揚名立萬的理想之地。甚至有一道著名燉菜料理的名稱就取自巴亞，這道燉菜裡除了牡蠣，還放了淡菜、海蜇、松子、芸香、西洋芹、胡椒、芫荽、孜然、葡萄酒、魚醬（garum）、棗椰和食用油。 關於古羅馬人宴飲時究竟吃掉多少牡蠣，已有不少探究結果。據說羅馬皇帝維特里烏斯（Aulus Vitellius）曾在一餐裡吃下1,200顆牡蠣。不過其中可能也牽涉實務上的考量，即使羅馬人的別墅裡設有保存食物用的地窖，每次運來一批牡蠣，仍然必須趁新鮮生食，剩下的牡蠣就必須送進廚房烹煮或以其他方式保存。 老普林尼更是熱心推廣牡蠣，視為可治百病的仙丹妙藥，他建議以放入葡萄酒和蜂蜜煮熟的牡蠣治療腹痛，服用連殼烤熟的牡蠣治療黏膜炎，以泡過牡蠣的水治療潰瘍，建議婦女食用牡蠣保養肌膚，還曾提出將牡蠣殼磨成粉末當作潔牙粉，他的多項提議皆成了後世庸醫的藥方。 【試閱3】流傳千古的謬誤 桑德羅．波提切利（Sandro Botticelli）的《維納斯的誕生》（The Birth of Venus,1482-85）是藝術史上最知名的畫作之一，畫中描繪巨大貝殼載著女神維納斯來到岸邊，此顆巨大貝殼應為牡蠣殼，畫家卻誤畫成扇貝殼。 希臘神話中代表愛和性欲的女神阿芙蘿黛蒂（即羅馬神話中的女神維納斯）時常被形容或描繪成躺臥於牡蠣殼上，而牡蠣也就成了神話故事中性和愛欲的象徵物，也以具有催情效果著稱。 阿芙蘿黛蒂的美貌無與倫比，眼神媚惑撩人，擁有眾多情人，侍奉她的女祭司會以與虔誠的凡人男子歡好的方式進行膜拜，很難找到比她更為稱職的愛欲和牡蠣守護神。女神誕生的那一刻就極具戲劇張力。根據古希臘詩人海希奧德（Hesiod，活躍於西元前700年前後）所述，烏拉諾斯（Uranus）是泰坦諸神的父親，遭到其子克羅諾斯（Cronus）推翻並閹割，他的生殖器被割下並拋入大海時，海面開始翻湧冒泡，自浪花泡沫中誕生的女神阿芙蘿黛蒂立於貝殼之上。故事精采動人，可惜的是波提切利的《維納斯的誕生》及其他多幅畫作都將載著女神的貝殼畫成扇貝，就這一點而言，藝術並未將牡蠣的傳說忠實呈現。 【試閱4】經典牡蠣食譜（摘錄） ▌巴亞燉魚（BAIAN FISH STEW） 此食譜出自羅馬帝國末期由人彙編而成，並冠上古羅馬美食家阿皮基烏斯之名的《阿皮基烏斯》（Apicius）食譜集。食材中的「sea anemone」確切意思不明，最有可能是指在西班牙稱為「ortiga」、常以油炸方式製成下酒小菜的「溝迎風海葵」（snakelocks anemone）；若根據食譜中的料理方式判斷，也有可能是指海膽。原始食譜建議使用一種用風乾葡萄製成的甜酒（passum）；羅馬人嗜甜，因此料理時還加了棗椰。 8人份 煎炸用橄欖油 2根西洋芹，切段 ⅔杯（150毫升）白酒或風乾葡萄製成的甜酒 ⅔杯（150毫升）魚高湯 50顆淡菜，刷洗乾淨後去除足絲 25顆牡蠣，刷洗乾淨 10個海葵 ½杯（50克）杏仁片（扁桃仁），預先烤過 2大匙魚醬油（魚露） 1株迷迭香 胡椒 1小匙孜然粉 4大匙切碎的棗椰 2大匙切碎的新鮮芫荽葉 將橄欖油倒入深醬汁鍋以中火加熱，加入西洋芹炒2分鐘至出水變軟。加入白酒和魚高湯。煮沸後加入淡菜，烹煮數分鐘至淡菜開殼，將鍋子離火靜置放涼。等待放涼時將牡蠣去殼，保留殼裡的汁水。用銳利廚刀將海葵切片，加在牡蠣肉裡。鍋內的淡菜放涼到可取出時，挖出淡菜肉再放回高湯裡。將烤過的杏仁片放入鍋內。加入魚露、迷迭香、胡椒和孜然粉調味。以小火加熱至小滾，加入牡蠣肉和海葵。拌入切碎的棗椰，最後灑上芫荽葉點綴。 ▌古羅馬牡蠣佐醬（ROMAN OYSTER SAUCE） 紐約州醫學協會（New York Academy of Medicine）典藏了一部年代約在西元4世紀或5世紀初的古羅馬手抄本，其中收錄了一系列相當獨特的食譜，給予後人一窺古羅馬料理堂奧的寶貴機會。 此文本的早期翻印版本命名為《論烹飪》（De re coquinaria），其中一份食譜製作出的牡蠣佐醬很類似較稀的美乃滋。 原始食譜英譯本中列出了圓葉當歸籽這項材料，不過在最後加入新鮮圓葉當歸也很美味。 「將胡椒和圓葉當歸與蛋黃混合，每次加入一滴醋並攪拌至均勻。接著加入橄欖油、魚醬油、白酒和些許高湯。視喜好加入蜂蜜。淋於牡蠣上並立刻上桌食用。」

作者：德魯．史密斯(Drew Smith) 譯者：王翎 出版社：日出出版 書系：Sense 出版日期：2024-12-23 ISBN：9786267568507 城邦書號：A1960100 規格：平裝 / 彩色 / 256頁 / 17cm×23cm