內容簡介

世界「慢食運動」發起人卡羅．佩屈尼（Carlo Petrini）最具代表性的作品，讓你親炙慢食的真貌。慢食不只是慢慢吃而已，也不僅是反對速食文化。世界慢食運動發起人卡羅．佩屈尼告訴我們—— 慢食是一種生活態度，不是烏托邦。從生產到消費，放慢腳步，捨棄快速的大量產出。 近二十年來卡羅．佩屈尼一直在地球上馬不停蹄，推廣慢食的理念。協助各地小農捍衛當地的原生物種，並積極建構世界食物社群網絡，如舉辦大地母親（Terra Madre）世界食物社群大會、品味沙龍、美食方舟等國際性活動），讓世界各地的小型生產者進行交流，互相支援。對消費者也極力倡導以新美食家融入全球食物網絡系統，並成為改造的主要動力，發展新的經銷系統，縮短食物到消費者的距離，呼籲大家追求有品質的食物。本書是作者慢食人生旅途最具代表性的作品，內文由兩部分組成，一部分是感性的日記，敘述旅途中打動他，讓他深思的食物故事。像是為什麼原本適合種植在墨西哥當地的莧菜，後來消失了，當地農民反而種著品質很差的玉米，賣給美國糧食公司，卻又無法維持生計；世界銀行對印度的農業支援，建議在海岸邊養殖明蝦，後來也成了當地的災難……。書中的十七則故事可說是當今世界的縮影，有毀滅，有再生。另一部份則是理性的思辨，從世界各地層出不窮的農業經濟事件中，激起作者思考如何改變（並非去除）現有的工業化農業系統，建立由生產者及消費者相互支持，而非對立的新系統。首先，從日常生活出發，以選擇好（適合當地，生物物種多樣性）、純淨（符合永續原則）、公平（符合公平交易原則）的食物為目標。其次，關注食物的知識與教育，身為食物的消費者，需要對食物深入的了解，不能不知道食物的來源，食物與當地的關係。幾世紀以來種植食物累積的知識，必須受到保護，將正在消失的傳統技術，建立多媒體文獻資料庫，這些需要跨學科的研究，並受到學術地位的肯定（因而創立美食科學大學）。而每個人都必須對食物知識不斷地學習。最後，面對面的交流，醞釀出新的價值系統。各個不同社群結合成網絡，經驗互相交流，讓原本孤立的生產者，打破地域的限制，獲得生產者也獲得消費者的支持，進而體驗出大家都是命運共同體的一員，方舟上的一份子。作者擘劃出的慢食生活藍圖，不是烏托邦、而是在世界各地正在進行的故事。雖然尚未成為當今世界的主流，但越來越多的社群及地球上的人紛紛加入以慢食為核心的生活實踐。因為這個方式，是讓每個人可以享受真正的好食物，生產者與消費者沒有被割裂的人性流程。尊重地球上的每一種生物，這個世界本自聚足的豐富與獨特，尊重每一位生產好食物的人，這些人是我們的一部份，尊重和你一起吃飯的人，珍惜分享食物的喜悅。尊重自己可以享受真正美好食物的權力。我們吃什麼樣的食物，代表我們是什麼樣的人，從選擇好、乾淨、公平的食物開始，讓失落的真正美味，重新返回餐桌上，是慢食生活的堅持，也是全世界幸福的起點。 【名家感動推薦】 ◎韓良露(南村落負責人) ◎葉怡蘭(美食作家) ◎羅秀玉(台灣慢食協會理事長) ◎徐仲

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◎第一章       令人擔憂的景象
‧日記1 甜椒與鬱金香
‧日記2 墨西哥的特瓦肯莧菜
‧日記3 法國的拉奇歐勒乳酪
‧1-1令人擔憂的景象
‧1-2命運共同體：自然、人類、和食物
‧1-3千禧年評估
‧1-4讓食物回歸中心的位置
‧1-5工業化農業一定是好的嗎？
‧1-6地球需要新型態的農業
‧1-7美食家的權力

◎第二章       美食學及新美食學
‧日記4 我的美食學良師
‧2-1美食學
‧日記5 愛麗絲‧華特斯
‧日記6 佛羅倫斯生態環保團體的疑慮
‧日記7 享樂與健康
‧2-2新美食學的定義

◎第三章       以品質為目標
‧日記8 記憶中的家鄉美味
‧3-1好的
‧日記9 印度海岸的明蝦——世界救援的悲劇
‧3-2乾淨的
‧日記10 綠色加州——有機農業的矛盾
‧3-3公平的

◎第四章       三個要實踐的觀念
‧日記11 紐約及美味工作坊
‧4-1教育
‧日記12 義大利莫羅佐的農產市集—閹雞的故事
‧4-2共同生產者
‧日記13 亞伯霍華爵士——西方植物學家的良心
‧4-3不同領域間的交流
‧4-4這算是開倒車嗎？

◎第五章       創新
‧日記14 斯堪地維亞半島的薩米人與蒙古人的交流
‧5-1創建新網絡
‧日記15 美國舊金山與義大利巴加度間的資訊短路
‧5-2帶來文化的改變：美食家世界的全觀願景
‧日記16 墨西哥恰帕斯省農民的玉米保衛戰、洛克菲勒的有機農場
‧5-3建立公平永續的食物經銷系統
‧日記17 慷慨付出的鄉村精神
‧5-4建立美食網絡的新價值體系

◎結語
◎附錄：食物未來宣言

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延伸內容

期待，「新美食家」　　◎文／葉怡蘭（飲食旅遊作家）

　　一直以來，我總是十分畏懼一個，經常加諸在我身上的稱謂：「美食家」。

　　「可以的話，請稱我為『飲食作家』、或『飲食文化工作者』好嗎？」——如果能有機會開口，我總會微笑如是禮貌更正。

　　那是因為，「美食家」此稱的確實面目與意義究竟為何，對我而言，不僅含糊不清；而且，我也從不認為自己真的已經遍嚐天下珍饈、夠資格成「家」；甚至覺得這個名稱背後所隱隱然流露的菁英氣味，和我於飲食領域中的真實關注與喜好確實頗有一段距離。

　　遂而，相比之下，我更願意人們稱我為「飲食作家」或「飲食文化工作者」，至少與我此刻工作內容與志向更相吻合。

　　直到，我讀了卡羅．佩屈尼所著的這本《慢食新世界》。書中，提出了一個嶄新的身份：「新美食家」。

　　卡羅．佩屈尼心目中的「新美食家」，有著全新不同的定義：新美食家絕對不是僅只耽溺於眼前美味的老饕，必須知道食物的歷史、來源、知識。

　　最重要是，新美食家同時也應是「餐桌前的農夫」，是食物的「共同生產者」；要能具備農業、環境和生態意識，懂得維護能保留在地物種的多樣性及本來滋味的耕作方式。

　　卡羅．佩屈尼鏗鏘有力地說，新美食家的「使命」，在於「選擇」。「對食物的選擇權利」，在這個利潤至上的世界，是新美食家最強而有力的溝通工具。

　　「好」、「乾淨」（除了衛生之外，在這裡還有不受任何化學或科技操弄與污染的意義）與「公平」，是作者所提出，選擇食物的三個必備要件。同時，還應鼓勵鄰近、在地，或是雖來自遠方、但符合以上永續條件的食物。

　　「每當我們購買不尊重各個不同生產階段環境的產品時，我們便牽連其中了。」

　　他進一步提出了「美食學」這個學說。強調「美食學是一種研究食物、飲食文化的科學。」「是關於一個人吃東西時所有合乎邏輯的知識。」牽涉「植物學、物理學及化學、農業、畜牧業及農藝學、生態學、人類學、社會學、地緣政治學、政治經濟學、貿易、科技、烹飪、生理學、醫學、哲學……。」

　　他對人類長期在歷史上，將「食物」與「美食」區隔開來，十分不以為然。

　　積極倡導，須將人之於環境的義務與食物上的享樂緊密聯繫。

　　「味覺是一種需要被訓練、教育的能力。」
　　「一開始沒有這些享樂及美味的火花，也許什麼事都不會發生。」
　　「追求快樂是每個人的權利，因此也必須要盡可能地負起應盡的義務。」
　　「耕種的人絕對不能忘記去嚐試味道。……如果一個產品不好，即使是有機的，也沒有任何意義。」

　　佩屈尼認為，在過去，從耕作、加工到消費、以至歡喜享用，「有一條像是臍帶的東西連結著，而今，這條臍帶已被切斷。」而能夠重新將這無奈的斷裂重新聯繫起來並發揮影響力的人，「就是新美食家！」

　　令我不禁肅然起敬。同時，不斷自問，是否能當此，「新美食家」之名。

　　事實上，展讀此書過程，驚異的是，書中篇章所談，與我近幾年來於飲食之路上的思考與覺醒歷程，竟是如此吻合。

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　　一如卡羅．佩屈尼在書中所談到，他雖沒有受過正式的美食教育，卻從自學到自修，從酒的品嚐與味覺分析中觸發了對食物的知覺感官的甦醒，之後，一步步邁向對農業、社會、人類、生態、環境的全方位關懷。

　　而我自己，也是從純粹食裡茶裡酒裡的純粹愉悅為起始，繼而開始好奇追索，這嗅覺味覺觸覺上每一微妙差異的所由何來，遂層層抽絲剝繭，一路往上溯源，直至食物的源頭：食材產地之風土、歷史、種植與製作工法，以至和當地飲食面貌間的彼此關係。

　　還在這裡頭一點一點找著了，我與我所生所長之地的連結與牽繫；同時萌生，我對這片土地、以至對世界、對環境的深切情感和使命；因之逐步扭轉了我的飲食寫作與工作方向。

　　然而，讓我尤其深深尊敬感佩的是，卡羅．佩屈尼在飲食上的自覺之途，竟走得如此波瀾壯闊。

　　「慢食 Slow Food」。這個席捲全球，已成今日人們探討食物、面對食物之際必然無能忽略的最重要思潮，正是在卡羅．佩屈尼的手中發起、建構、發展、傳播、發酵，影響無窮廣大深遠。

　　卡羅．佩屈尼的成就絕不只是宣言與學說的揭櫫，他還積極起而行，藉由諸如慢食協會、美食科學大學、大地母親世界食物社群大會、品味沙龍、美食方舟等各種組織與活動的成立和舉辦，以及與各地農業社群的橫向串連，向他多年來深惡痛絕的，人類在現代化、量化過程中所啟動，因之也帶來巨大痛苦和失落的，「科學、技術、工業、資本主義經濟，四具引擎」，以及「事事講求速度的意識形態暴政」全面宣戰。

　　期望藉由人類對食物的反思、覺醒和回溯，解放自己不再受制於速度與量的迷思，重新，「緩慢過生活」，甚至，重頭建立，與自然與人和諧共生共容的美好新世界。

　　「新鄉村」。他在《慢食新世界》裡，滿懷夢想地如此勾勒著：

　　那是，「小規模生產，自給自足，作物多樣化，使用傳統方式，完全尊重當地生物物種多樣性，以及農業生態之間的有利互動」的樂土。

　　「緩慢過生活，就是讓我們重新開始的關鍵。慢慢地建設合乎我們真正需求的農業世界。」

　　是的！卡羅．佩屈尼絕絕對對，是他書中所高舉的「新美食家」的完美實踐者與領導者。

　　在這因著前進腳步太快遂而混亂迷失的年代，領著我們，從被動接受的一方，轉而知曉、認清、掌握屬於你我的，「選擇的權力」；進而，推動改變。

　　「如果美食家能渴求改變的話，即使是現在，我們也能看得到未來！」卡羅．佩屈尼如是說。

　　而我在此，深深期待著；同時，發願努力跟隨。

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作者資料

卡羅．佩屈尼(Carlo Petrini)

20世紀90年代以來影響全世界人類生活型態的靈魂人物。以新美食家的身分，捍衛世界人類享受好、乾淨、公平食物的幸福權利。 1949年6月22日日生於義大利的布拉（Bra）小鎮。 1977年開始在義大利知名飲食相關期刊，發表有關酒與美食的評論。 1986年麥當勞在羅馬開設第一家店，卡羅連結米蘭和羅馬的知識分子發起慢食運動（the Slow Food Movement）。1989年12月9日在巴黎，舉行為期三天的慢食大會，來自世界各地二十個國家簽署慢食宣言，正式成立慢食協會。過去二十年來，慢食協會透過舉辦捍衛生物多樣性慢食大賞（Slow Food Prize for the defence of biodiversity）、美味方舟（Ark of Taste）、傳統食材守護（Presidia）、布拉市起司節（Bra Cheese Festival）、大地母親（Terra Madre）等活動，宣揚美食味覺教育的重要性，支持生物物種的多樣性，打造支援系統（慢食反對全球化，但卻充分運用全球化的便利，打造無國界平台），連結各地小農，並將消費者也納入生產系統中，提出共同生產者的概念，形成生態美食學（eco-gastronomy）。 2004年在義大利成立世界上第一所美食科學大學（the University of Gastronomic Science of Pollenzo and Colorno），透過地理學、生態學、歷史、人類學、經濟學、社會學、品嚐技巧、傳統農業知識的資料庫建立等，企圖以科技整合提升美食相關研究的學術水平。代表性著作：與Victtorio Mangnelli合著《朗格地區葡萄園地圖》（A Wine Atlas of the Langhe: The Great Barolo and Barbaresco Vineyards, Slow Food Editore,2003）；與Gigi Padovani合著《慢食革命》（Slow Food Revolution: A New Culture for Eating and Living, Rizzoli,2006），《慢食新世界》（Slow Food Nation：Why Our Food Should Be Good, Clean, And Fair, Rizzoli,2007）重要獎項： 2000年國際葡萄酒暨烈酒大賽（IWSC,International Wine and Spirit Competition）頒發年度傑出人物獎（the Communicator of the Year Trophy）。 2002年致力於發展永續農業的荷蘭西斯科．孟紹特基金會（Sicco Mansholt Foundation）對於慢食運動促進並捍衛新型態的永續農業，頒發西斯科．孟紹特獎（Sicco Mansholt Prize）。 2004年獲選時代（TIME）雜誌歐洲英雄榜。

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